1719-Беретта >пока холодец горячий, он называется хаш.
А вот когда застывает хаш, то он становится холодцом.
Всё просто;)

1721-Жорик Вартанов > Не думаю, что так все просто. Если забить на детали, то ДА. Если не забивать- то не совсем.

Все вышли на финишную прямую! Пошел последний период матча! Еще все можно успеть!

1722-Хома Брут >с течением времени холодец и хаш обросли народным фольклором и мифами.
Генетически это одно и то же. Лёд не перестаёт быть водой, как и пар - это просто разные агрегатные состояния одного и того же вещества (набора веществ).
Приятных праздников и вкусной еды!
И не делайте из еды культа, относитесь спокойно к позывам затуманенного разума и желудка

1724-Жорик Вартанов >О деталях и мифах в следующем году.
Вам тоже здоровья и приятного аппетита! С наступающим Новым годом!
Всем посетителям форума здоровья, счастья и приятного аппетита!

[b]Всех с Наступающим!!!!![/b]

1726-Полудикий Кот >и тебя, Брат по разуму! И всех вас!

Пошла последняя минута матча!

За 5 часов до боя Курантов было начато приготовление двух кусков говядины типа "лопаточный отруб" по два кг каждый. Это два огромных "стейка" размером 20х35 см толщиной 5 см.
Подготовка заняла 10 минут:
а) промыл мясо
б) приготовил маринад:
- густой соевый соус терияки
- сухие прованские травы
- немного сухой паприки и лаврового листа
- шесть долек чеснока растёр на терке
- растительное масло
- соль
Маринад нагрел в миске, тщательно всё перемешал, вылил на мясо. Мясо потыкал маленьким ножиком типа как для шпигования, чтобы туда затёк соус.
в) каждый кусок мяса запаковал в кулинарный рукав и поставил в духовку
г) время готовки 4 часа
Результат, как всегда, прекрасен. Правда, в новогоднюю ночь уже не было сил кушать это мясо, убрал в холодные сени.
На утро это был потрясающий "жареный холодец" - хорошо протушенное мясо немного с корочкой в застывшем бульоне. То есть сначала это была холодная закуска, которая потом разогрелась в горячую.
С Новым Годом! Ура!

уточка удалась))) креветки порадовали...
всем спасибо за рецепты и настроение))

две абсолютно одинаковые утки, т.е. купленные в один день у одного хозяина, приготовленные двумя разными хозяйками разными способами оказались - одна практически несъедобной из за какого то непонятного послевкусия, вторая нежной и ароматной, мгновенно проглоченной гостями.
Первая была целая в духовке просто натертая приправами в рукаве. Вторая порезанная на кусочки, с приправами и айвой тушеная в утятнице тоже в духовке.

Жорик, мой муж сказал - я хочу нормально поесть гуся! Надоело его получать часа в 2 ночи уже ничего когда не лезет! И мы его приготовили к 21 часу, провожали Старый год. Такая постановка дела очень понравилась, возьмем на вооружение. Гусь, кстати, удался.

Никак не могу понять, какая проблема приготовить вкусную сочную смачную птичку целиком. Если у кого-то не получается- то пусть готовит кусками. Хотя мне казалось, что для праздничного стола лучше выглядит птичка целиком. Без ущерба для вкуса, а только для его усиления. Равно так же, как и целый кусок мяса, целая рыба, целая рулька (а не кусками), баранья нога или рука, птица. Никаких проблем нет. Проблемы только могут быть с духовками или кулинарами.

Все отдохнули от вкушений и возлияний.

Это начало темы для начала Рождества Христова.

Кстати, должны быть некие ритуальные блюда в каждой семье. Например, типа сочива, или печеностей. У кого как принято. У нас, например, сочиво, утка с яблоками целиком(утка целиком, а не яблоки), пирог с чем Бог послал, холодные русские закуски, водка, чай.

1732-Хома Брут > проблемы никакой...просто пришли к маме, сели за стол, вспомнили что уточка в рукаве подошла...и тут началось...кому резать? как резать? она кипящая почти, ни руками не поломать, ни ножом порезать...полчаса ждали пока подостынет. Потом выяснилось что в каких то местах она не дошла...короче намаялись...И вот лежит она вся такая на блюде вымученная и абы как порванная в горячем виде, и есть вроде уже не хочется, потому как пока ждали салатов наелись.

И вариант второй через 3 часа дома. Уточка в рукаве, порезанная порционными аккуратными кусочками с айвой...аккуратно достали горячую, выложили на блюдо и вот она на столе готова к употреблению. Никто жиром не обляпался, никто пальцы не обжигал. И вкус, кстати, у нашей был лучше. Хотя куплены утки в один день у одного хозяина.

И чтобы не было наездов на мастеров и духовки, скажу, что и в первом и во втором случае утки делались не в первый раз и делать ее умеют. Ну красивая она целиком, и все. На этом все ее преимущества заканчиваются. Собственно ее целиком и не видит никто. На кухне достали, там же режут...смысл?

Более-менее приличная утя стоит около 500 руб/кг, причём почти половина этого веса будет несъедобной (кости и пр.)
Да, целая тушка утки или гусика смотрится красиво и празднично, но по большей части это фетиш, ритуальная бутафория, особенно если большая семья или компания - чисто символически попробовать по небольшому кусочку, выразить умиление на лице и дифирамбы хозяйке. А сам остался голодным - хочется сожрать сочную ногу.

1733-Беретта >при приготовлении целиком очень редко пропекутся все части тушки. Грудка как правило останется жесткой, а что-то даже подгорит и ссохнется.
Чтобы хорошо приготовить целую птицу, надо такие танцы с бубнами устраивать, иметь отличную духовку, сложная подготовка, регулярно поливать и т.п.
Не сомневаюсь, что целая птица по рецепту Сталика у опытного фаната кулинарии получится отменно
[url]http://stalic.livejournal.com/578734.html[/url]
Если бы у меня был личный повар - я бы только так и готовил, точнее мне бы готовил повар.
А пока я трачу на подготовку птицы и мяса ровно 10 минут от распаковки до водружения в духовку и 4 раза за 4 часа подхожу подкорректировать температуру нагрева. Уверяю, что результат при этом умопомрачительный, как сказал один искушенный московский гость "ум отъешь"

1733-Беретта >Я извиняюсь, что иногда вторгаюсь в вашу сплоченную компанию, и профессия у меня не "повар", скорее наоборот. Но перечитайте мой пост 1673. Попробуйте так и измените для себя представление о готовке птицы целиком. Не то, что индоутка, небольшой гусь просто тает во рту, а при прикосновении ножа к корочке брызжет сок.[quote=Жорик Вартанов;37661150]Более-менее приличная утя стоит около 500 руб/кг, причём почти половина этого веса будет несъедобной (кости и пр.)[/quote]В городе может быть. Я иногда бываю в станице. Индо макс. 250руб/кг.[quote=Жорик Вартанов;37661207]при приготовлении целиком очень редко пропекутся все части тушки. Грудка как правило останется жесткой, а что-то даже подгорит и ссохнется. Чтобы хорошо приготовить целую птицу, надо такие танцы с бубнами устраивать, иметь отличную духовку, сложная подготовка, регулярно поливать и т.п.[/quote]Духовка - обычный электрический Аристон. Результат всегда одинаков - "супер".
Кусочками тоже рецепт есть, но она получается не такая сочная.

1736-janni >скажу почему у вас получается сочно - потому что яблоки. Яблоки дают дополнительную влагу.
А сок брызжет из-за разницы давления, внутри мяса под кожей создаётся давление пара за счёт нагрева.

Я наоборот, хочу чтобы больше печёное-жареное было, чем варёное, в мясе и так очень много влаги, поэтому яблоки не кладу.
Фокус рукава очень простой - там создаётся перегретый пар, как в пароконвектомате. Пар - самый лучший переносчик тепла, но это не значит что всё будет пареное, на пару можно и зарумянить и запечь. Поэтому, по большому счёту, при готовке в рукаве всё равно какая духовка. Если сверху есть нагревательный элемент - очень хорошо, инфракрасное излучение проходит через плёнку и работает как гриль.
Если делать манипуляции с переворачиванием тушки - рукав 100% порвется. Хотя есть и такой способ - через какое-то время разрезать рукав и типа зарумянить. Но я так не делаю, в пакете всё прекрасно зарумянивается, получается жареная корочка, возможно из-за того самого нагревательного элемента.

1736-janni > а зачем передо мной извиняться? Кого то гонят за вторжение? Я тоже ни разу не повар. У меня птицу Муж готовит. Вы рассказали про свой опыт, я про свой. И так как готовим не первый год и пробовали по разному, нашей семье удобней и вкуснее кусочками. Кому нравится тушка - замечательно.

1738-Беретта >тушка нравится тем, кому достались ножки;)

И что Вам еще тогда рассказать?)

1739-Жорик Вартанов > пожалуй)) а грудки я никогда не любила, как бы их не хвалили)

1738-Беретта >Поясню. Здешние гуру мой способ готовки, в большинстве случаев, подвергают критике. Я не против. Если они так считают, наверное им виднее. Вот и вы подвергли мой способ готовки сомнению. Хотя для того, чтоб сказать "мне не нравится", думаю, надо сначала попробовать.
[quote=Жорик Вартанов;37662761]Если делать манипуляции с переворачиванием тушки - рукав 100% порвется.[/quote]Откуда такая уверенность? Из всей практики готовки порвался всего один раз. Одной рукой берем за лапу, другой за конец пакета и плавно переваливаем на другую сторону.
[quote=Жорик Вартанов;37662761]Но я так не делаю, в пакете всё прекрасно зарумянивается, получается жареная корочка, возможно из-за того самого нагревательного элемента.[/quote]
Всегда готовлю утку на функции "классическая духовка", т.е. без использования ИК элемента. За первые 40 мин образуется румяная корочка на спинке, в то время, как грудка пропитывается маринадом и жиром, после переворачивания 160 гр дают постепенную и равномерную корочку на грудке.
[quote=Жорик Вартанов;37662761]Яблоки дают дополнительную влагу.[/quote]
Не совсем так. Кроме влаги, яблоки дают кисло-сладкий привкус мясу. Что утку делает только вкуснее. Еще немаловажен аромат, поэтому онли Семеренко.

1741-Беретта > я тебе потом научу.... Быстро, просто и самое главное - диетично, без капли масла.... И от этого крайне сочно

1739-Жорик Вартанов >Жена и доча едят исключительно грудку. Когда кончается - как замена - крылья. Ноги наши с сыном. А я вообще люблю всякие неудобняки типа шеи, фюзеляжа и жопы.) Ну и конечно кожица! Это просто песня!)

1742-janni > я не могу критиковать. Я не мастер готовки. Я больше высказалась по поводу 'неудобности' лично для нашей семьи. Вот нравится нам кусочками больше. А вкус частенько зависит не от способа готовки, а именно от качества мяса, от гармонии в приправах и от фарша. А целая она или кусками, дело десятое

Я шею почему то с детства люблю))
А еще люблю пережаренное и пригоревшее))

Крайний гусь, запеченный в духовке с яблоапельсинами и чесноком был уничтожен приехавшими... Мне практически не досталось... Готовил целиком

[quote=Беретта;37663244]от качества мяса[/quote]Это 90% успеха блюда из мяса.

[quote=Беретта;37663253]А еще люблю пережаренное и пригоревшее)) [/quote]
АМИНЬ, сестра!

Если честно, в курице гриль я тоже всегда любил только ножки. С приходом капитализма и грилей в "Магнитах" появились ножки гриль, почему-то теперь их не делают, только тушки((.
Так что я несказанно рад, что есть возможность покупать отдельно крупные индюшачьи ноги.
Между прочим, в нашей семье те, кто говорят о прекрасном диетическом вкусе грудки, сами почему-то едят исключительно ножки и никогда от них не отказываются.
А вот из грудки получается прекрасный пирог "курник" или "фальшивые отбивные", при этом и там и там добавляется майонез и лук, оказывающие благоприятное воздействие на структуру мяса.
"Фальшивые отбивные" готовятся на самом деле из фарша, но фарш хитрый: часть грудки перемалывается в мясорубке, а часть рубится топориком или ножом на кубики 5х5х5 мм. Ещё сыр добавляю.

Я перечитал рецепт janni. Так получается, что я лично готовлю тоже по этому рецепту. Только обычную утку. Стараюсь брать менее жирную и небольшую ок. 2 кг. результат всегда превосходный. Рукав использую редко. Обычно просто посуду накрываю листом фольги. В нужный момент снимаю. Рукав- это часто лишний геморрой. Рукав в случае крайней необходимости. Также считаю, что яблоки обогащают вкус мяса, а не просто наполняют влагой. А вообще стараюсь использовать разные методы и технологии. Чисто для разнообразия вкусов.
Но индюшачьи ноги- тоже вещь. Всегда в морозилке несколько штук на всякий пожарный.
И еще. Всегда с вниманием прислушиваюсь к чужим мнениям и советам. Часто можно найти здоровое зерно. И что-то применить или чем-то дополнить свои методы. А то и приобрести совершенно новые. Типа низкотемпературного запекания мяса.

Дорогие Братья и Сестры!
Позвольте в сей Великий Праздник поделиться с вами кусочком вкусняшки
[IMG]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/00/a82e9bb46d60229e093e8e0ee220b600.jpg[/IMG]

[IMG]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/d0/c897c7ab131dcaee23ce57607b228bd0.jpg[/IMG]

[IMG]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/c7/2232597a4ebf83c835cc03c34c95c3c7.jpg[/IMG]
[IMG]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/78/d8796540402261733833daad40d4da78.jpg[/IMG]

[IMG]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/d7/5098d0044f31d0fef086721293ed9ad7.jpg[/IMG]

Исходные ноги около 800 г каждая, всего 4 штуки (одну уже уплёл). Время приготовления 3 часа.
Маринад: соевый соус терияки, виноградное масло, чайная ложка прованских трав, чайная ложка кавказских специй, столовая ложка соли, сушеный чеснок. В сумме по жидкости менее стакана.
Применил небольшую хитрость: предварительно отвернул кожу с ножки, срезал излишки соединительной плёнки, сделал разрезы в мясе до кости, натёр маринадом, одел шкурку обратно, немного смазал остатками маринада. Как известно, кожа птицы плохо пропускает снадобья.
Положил по 2 шт в рукав и сразу же в разогретую духовку

выглядит годно

Рукав вскрыт после вынимания из духовки.
По вкусу получилось нечто среднее между гусём, говядиной и бужениной. Мяско тёмное, чуть сладковатое.
Для кислинки подаются бочковые огурцы, сливы, виноград, пилюстка

Блин...а я про шкуру этого не знала((

1754-Беретта >это ещё одно преимущество ножек. Шкура является дополнительным "рукавом", внутри неё всё замечательно пропекается, т.к. она уже не соединена с мясом, к тому же маринад тоже уже внутри мяса. Именно по этому не требуется предварительное маринование.
Кстати, рульку делаю практически точно так же, срезая лишний жир.

1754-Беретта > делай уколы солевого раствора внутрь тушки... получиЦЦа сочно во факту

Берёшь жирного гуся, натираешь его солью и в печь русскую. Печь сама выгонит жир.

1757-Дьявол Синяя Буква >на самом деле правильно по-русски предварительно вытопить жир. Чуть выше давал ссылку на Сталика, у него хорошо описано.
А вытопленный жир использовать для других блюд

1757-Дьявол Синяя Буква > у меня с гуся 800 грамм жира вытопилось

1750-Хома Брут >Рад взаимопониманию.) Низкотемпературку взял отсюда же..