2278-Полудикий Кот >а рецепт маринада?

[img]http://s018.radikal.ru/i506/1502/62/b8de779cb5ee.jpg[/img]
[img]http://s020.radikal.ru/i708/1502/36/6fa6561aad16.jpg[/img]
[img]http://s003.radikal.ru/i204/1502/b6/909cae618828.jpg[/img]
[img]http://s020.radikal.ru/i719/1502/9a/987e4d8e7d57.jpg[/img]
[img]http://s60.radikal.ru/i169/1502/8a/24831fec2264.jpg[/img]

Вид канешна не ресторанный - но вкус... жаль что не передать здесь...
бараньи язычки, запечённые под сливочно-грибным соусом с картофельным пюре)

2281-Fasendec > соль/перец - и на сутки в холодильник в плёнку... иногда использую зиру и сопутствующие специи

2282-Полудикий Кот >В прошлом году,на соревнованиях, вечером решили пожарить шашлыки и чаю попить на травах. Я как обычно готовил баранью ногу,а товарищ принес семенники. Поперчил,посолил и на решетку на угли. Если бы не сказали,что - яйца - никогда бы не угадал.Вкус очень нежный,как паштет!
А обвалку(от кости) предварительно для ноги делаете? Я подумал,что освободить мясо от кости и обвязать натуральным шпагатом,специи и соль,само собой и в холодос мариновться!А еще,говорят в бараньей ноге есть лимфоузел,от которого и идет специфический запах. Зарекшийся этим стереотипом,всегда вырезаю жилку из бедра!

2284-Fasendec > семенники - да) только неговорю никому,что едят)
обвалку не делаю... нога при низкой температуре выглядит примерно так после начала поедания
[img]http://s019.radikal.ru/i605/1502/8b/d259c412c99c.jpg[/img]

2285-Полудикий Кот >А внутри нормально пропекается? Мягкая?Попробую на выхи следующие!:)

керамическая форма для запекания - очень гуд

2284-Fasendec >
2285-Полудикий Кот >
джиз-быз ещё с яйцами делают

2286-Fasendec > сокращав до 5 часов - маловато, не менее 6-и... Жорик сразу дает ей 220 гр минут на 10, а после уже печет как у меня... Нашпигуй чесноком, натри на ночь специями, заверни в пленку и на ночь в нулевую камеру... 3 часа 100 гр, 3 часа 90.... Поливай соком, можешь пару раз перевернуть... Внутри мягкая и сочная, результат не разочарует)

2287-Жорик Вартанов > специально приобретал для люля-кебаба))

2288-Полудикий Кот >не, более 4-х часов я не в силах терпеть, поэтому подогнал технологию под себя.
Первично высокая температура чтобы дать корочку и "прожарить" от всяких паразитов

2290-Жорик Вартанов > я попробую рыбу сделать по технологии, близкой к молекулярной кухне... Температура варки не более 70 градусов... Отпишусь после)
А 6 часов - я под гостей по времени ставлю)

2290-Жорик Вартанов > кста... Чем моя низкотемпературная корочка тебе не нравиЦЦа?

А если в фольгу завернуть ногу, тогда как пропечется, дать ей 200 градусов, а сверху смазать чем нибудь, чтобы карамелизовалась корочка.:)

2293-Fasendec >выше я писал о запекании в противне с крышкой. Фольга даёт такой же эффект - смягчает инфракрасное излучение и обеспечивает особый "микроклимат" вокруг продукта - паровоздушную смесь. Водяной пар имеет теплопроводность выше, чем у воздуха, продукт готовится быстрее и опять же мягче.
Поэтому запекание в кулинарном рукаве (или закрытом горшке, жаровне, отчасти в фольге) сродни обработке в пароконвектомате, который на сегодняшний день является самым универсальным (а может и самым лучшим) устройством для приготовления пищи. Пароконвектоматы умеют варить, жарить, тушить, запекать, выпекать, коптить.
Но при желании и навыках можно прекрасно готовить в самой обычной, самой дешевой духовке. Тренироваться надо;)

2292-Полудикий Кот >я её не ел(((

2295-Жорик Вартанов > нет ничего невозможного)

смотрю сейчас сериал про Ганнибала...и представляю Жорика с Котом колдующими над почками с язычками))

2294-Жорик Вартанов > И все же как лучше запечь рульку в газовой духовке с нижним нагревом (гриль не работает в режиме духовки) в пакете или как Высоцкая - без пакета, ничем не накрывая?

+2298 И картошечку хочу к рульке на гарнир запечь. Вместе опасаюсь закладывать, разное время приготовления, картошка внизу может начать подгорать на поддоне.
Есть вариант отварить и загрузить на сковородку с поджаренным лучком. Но с рулькой наверно жирновато будет.
Как лучше поступить?

[quote=АВИ;38156316] +2298 И картошечку хочу к рульке на гарнир запечь. Вместе опасаюсь закладывать, разное время приготовления, картошка внизу может начать подгорать на поддоне. Есть вариант отварить и загрузить на сковородку с поджаренным лучком. Но с рулькой наверно жирновато будет. Как лучше поступить? [/quote] Я жарил рульку без пакета... Насчет картохи, смотри начни жарить рульку. И примерно за пол часика до окончания засунь под нее в духовку поддон картохи, все будет ГУД.

2300-Danilla > Стоит уже рулька в духовке, делаю по Высоцкой [url]http://www.youtube.com/watch?v=sPY5YIiyqwg[/url] пол часа на 240 град, сейчас уже скоро час при 190 град. Шкворчит там что-то, вытяжку выключаю, начинает пригоревшим вонять. Что-то боязно туда картошку...

[quote=Полудикий Кот;38138419]сокращав до 5 часов - маловато, не менее 6-и... Жорик сразу дает ей 220 гр минут на 10, а после уже печет как у меня... Нашпигуй чесноком, натри на ночь специями, заверни в пленку и на ночь в нулевую камеру... 3 часа 100 гр, 3 часа 90.... Поливай соком, можешь пару раз перевернуть... Внутри мягкая и сочная, результат не разочарует)[/quote]
Вчера готовил в очередной раз баранью ногу. Да, почти все так. Несколько коментов. Можно не мариновать, получается не хуже. Просто шпигуется чесноком, смазывается маслом, натирается солью, свежемолотым перцем и розмарином, немного добавляю зиры. Остальные специи по-вкусу. Неплохо подходят орегано, майоран. Можно отправлять в духовку. Духовка до 220гр, затем 10 мин при этой температуре и убавляю до 100 гр. Все, температуру больше не трогаю. Время готовки сильно зависит от веса и от того, дали ли мясу перед началом всех операций отдохнуть от холодильника. Обычно для незамороженой ноги хватает 3-4 часов чтоб прогреться до комнатной температуры.
Вчера двухкилограммовой ноге хватило 4 часа (готовки). Результат, как всегда, супер!
Незаменимая вешь при низкотемпературной готовке кулинарный термометр.

Забыл спросить. Есть у кого-нибудь тендерайзер? Как впечатления от пользования?

А где продается ентот термощупь, для мяса?

2301-АВИ > Докладываю: На вид, рулька получилась на 4, вкус на 4-, скорее на 3 с плюсом, т.к. не смотря на то, что хорошо рульку мыл, все-равно присутствовал кабанячий запах. Вероятно нужно было вымочить в холодной подсоленой воде какое-то время. Жирновато получилось.
Но это все вчера вечером. Сегодня утром вкус вроде немного улучшился, но шкура, которая вчера была мягкой и сочной, сегодня одеревянела и стала полностью не съедобной. Мясо на мой взгляд, немного жесковато. Прованских трав переборщил и вот зря зиру добавил.
Рулька из Агрокомплекса.

2305-АВИ >фиговые рульки в Агрокомпплексе, хоть красивые и большие - 100% хряк и ничего с этим не поделать.
Готовую рульку надо съедать сразу, уже через несколько часов она теряет вкус и консистенцию, а на следующий день только выбросить - проверено многократно.
Так что "про запас" лучше сварить хаш, похлебать сколько влезет, а остаток превратится в холодец.

Кстати: готовый маринад для барбекю в пакетиках замечен в "Магнит-семейный", цена около 50 рублей, хватает на 0,5-1 кг мяса. Я его использую как базу для обмазки перед запеканием.

2304-Fasendec >Брал в "Все для ресторанов и баров". Но они работают только с юриками.

2307-janni > Наверное есть и в других местах..:) Мне то не продадут!

2308-Fasendec >Да мест валом! Просто мне этот магаз - 5 мин пешком от дома.

2304-Fasendec > Термометр для месье продается (не так давно купил) в эльдорадо на Стасова в Медиа-плазе. Электролюкс стоит 400. Вещь необязательная. Пользую время от времени чтобы проверить себя.
Тендерайзер- это совсем другое. При случае куплю попробовать. Вот простейший [url]http://www.topshop-krasnodar.ru/product/tenderajzer-dlja-mjasa-ekman/[/url]

2310-Хома Брут >))))) Так нихто и не говорит, что тендерайзер это термометр.) Купил сегодня примерно как в ссылке. Хотел услышать отзывы обладателей. А то в нэте все прям визжат от результата.

2310-Хома Брут >А термометр очень полезен, когда большой кусок запекаешь.

2306-Жорик Вартанов > Вряд ли это был хряк, рулька всего 1.5 кг и там же комбинат интенсивного откорма. Я наверно не ток сказал, запах не кабанячий, а такой, когда за животными плохо ухаживают, когда они в навозе постоянно.
Проблема рульки в достаточно долгом ее приготовлении. Пока с работы пришел, пока подготовил, в печь засунул, потом еще хрен знает сколько печь. Получается к 12 часам готова, а ужинать уже поздно. Разве что на выходных готовить.
В общем общее впечатление не очень, даже не знаю, буду ли повторять эксперименты с запеканием рулек. На холодце конечно это никак не отразится.

Моя рулька. Попробую дать фотки.
Небольшие пояснения. Рулька без кожи потому, что так продавалась. Ничем не мариновалась и не замачивалась. Из специй только перец, соль и чеснок. Два часа жарилась под фольгой. Потом положил приваренную картошечку. Поскольку без кожи нежирная обмазал домашним майонезом и еще минут 40-60. Вышло неплохо. Мягко и сочно. Можно было еще подержать, но уже нужно было.
[img]http://s016.radikal.ru/i335/1502/a5/04f81420c9b6.jpg[/img]
[img]http://s018.radikal.ru/i520/1502/9d/d6426cb162a3.jpg[/img]
[img]http://s56.radikal.ru/i151/1502/9b/0f54d4ed8c71.jpg[/img]
[img]http://s018.radikal.ru/i521/1502/bb/61690fa66f20.jpg[/img]
[img]http://s017.radikal.ru/i423/1502/1d/fcf95fa73617.jpg[/img]
[img]http://s50.radikal.ru/i130/1502/a6/9bd7827cdd3e.jpg[/img]

2311-janni > Я понял, что Fasendec так ошибочно считает.

2313-АВИ > Да, получается что только на выходных.
А Высоцкая просто артистка. Я посмотрел. Обмазала с торца, сунула открытую в духовку, полтора часа подержала- смотрите как красиво! Даже кусочка не отрезала. Не смогла бы. Просто изображает что-то типа: глядите как все просто и быстро!

2314-Хома Брут >Конечный продукт выглядит впечатляюще.
Поделюсь своим проверенныи рецептом. Не помню писал-нет.

Покупаю рульку у проверенных мясников (постоянно беру). Прошу отрубить от туши так, как мне надо.
Перед готовкой рулька разворачивается, внутрь закладывается чеснок, соль, перец, децил лаврушки. Сворачивается обратно и связывается кулинарным шпагатом. В казан наливаю три литра темного пива, добавляю воды, чтоб покрыло рульку. Соль, перец горошком, лук, чеснок, лавр. Короче, как на холодец. Варю примерно 2,5 часа. Только из кухни дергаю, потому как испаряющиеся спирты давят на мозги, а вытяжка на больших оборотах дюже шумит.
Затем достаю рулю, кладу на противень и при 200 гр зарумяниваю в духовке на функции "гриль с конвекцией", поливая при этом белым сухим вином.

2317-janni > Понятно. Значит с извращениями любишь? Занятно.

Нет я именно про термометр спрашивал, а не про молоток, спасибо за разъяснения :). Мы с семьей всю жизнь прожили в поселке. Потому сколько помню, рульки никогда, практически, не запекали. Но готовили и коптили окорок. Что то типо хамона. Задняя нога свиньи вместе со шкурой высаливается в течении месяца, потом вымачивается, выветривается и коптится. Вкус получается месьма оригинальный. Данный продукт, как правило, уничтожается в течении месяца, а с кости варим суп(борщ) с щавелем! Интересно практикует кто либо подобные кулинарные изыски ?:)

2318-Хома Брут >Ага! Извращенец я.))))