2600-АВИ > Промытый рис насыпаем на зирвак.Разравниваем. Осторожно, по ложке, наливаем кипятка так, чтобы он покрыл рис на 1,5 пальца. (надо знать, как ведет себя именно тот вид риса, к-рый вы положили, это только пробой узнаешь).Доводим до кипения, убавляем огонь до среднего. Когда выкипит жидкость с поверхности, делаем отверстия в слое риса, накрываем тарелкой перевернутой, диаметр как можно больше должен приближаться ко внутреннему диаметру кастрюли. Убавляем огонь до минимума,накрываем крышкой. Минут 20-25 готовим на минимальном огне. Потом даем дойти , выключив огонь, еще с полчаса. Тарелка - это моя придумка, вроде нигде про такое не читала. Иначе верхний слой риса будет сухой.Еще раз повторяю, все зависит от сорта риса, замочки-незамочки,и количества воды. Надо пробовать. Я тоже кладу риса поменьше, иначе неизбежно остается рис без мяса, который потом не съедается.
О приготовлении рассыпчатого, вкусного риса на гарнир читайте в книге Похлебкина "Тайны хорошей кулинарии". Там даются прекрасные точные рецепты варки всех круп.

2601-мумимама >[quote=мумимама;38439173]Минут 20-25[/quote]ИМХО-много......18-20 минут после закипания....и потом закутать на 40 минут..))))

2602-HUNDA93 > Дык это смотря какой жар. На большой газ. горелке, на минимум - тогда да. На маленькой - можно и 25. Привет, Хундик!!!
В 2601 посту "по ложке" - т.е. наливать воду не на поверхность риса, а на ложку, специально для этого подставленную.

2601-мумимама > Ну вы точно по Сталику готовите. Я примерно так же, только 1.5 см воды над рисом - у меня вообще каша получится. В казане на пол сантиметра у меня зирвак рис покрывает. Т.е. я лью воды ровно столько, чтобы хватило свариться рису и ни каплей больше. При этом рис получается липким. Не рассыпается на зерна как у Сталика.
Все хочу попробовать положить по пропорции, но любят у меня мясо и плов получается очень вкусным, улетает "на ура".
Но хочется в этом деле добиться совершенства.

2600-АВИ >рис длинно зерновой, пропаренный золотистый, сам мучаюсь, выбираю, здесь нет такого как в Ташкенте.
Риса кладется столько же, сколько мяса, моркови 0,8 от мяса. Мясо либо баранина, либо говядина(хуже). После закладки риса(просто заложить, не перемешивать) заливается вода на 1-2 пальца, доводится до сильного кипения, после выкипания до дна казана делаются отверстия, плотно накрывается крышкой, убавляется огонь и доводится до готовности 15-20 минут.

2604-АВИ > так это я рис не замачиваю. Замоченный меньше воды берет.

И рис то хороший попадется, то дрянь, причем одной и той же фирмы. Один раз просто разварился и стал как сечка.

В процессе варки на сильном огне рис перемешивается - не будет сухим

2605-Electron > Я готовлю в основном из птицы, свинины, говядины. Из свинноговядины неплохо получается, говядина дает вкус, свинина жирность.
Я все же склоняюсь к тому, что липкость получается из-за большого количества мяса относительно риса. Кладу 2 к 1, а то и 3 к 1. Надо как-то попробовать по норме всего положить.

2606-мумимама > Вот и раньше не замачивал, так Сталика насмотрелся и начал замачивать. Не долго, примерно минут 40 - час, пока мясо жарится, зирвак варится.

Пловолюбители, может, кому надо - на Барахолке казан продают.
"казан чугунный толстостенный с крышкой.куплен 2012 году.размер оптимальный для приготовления!состояние отличное.отдаю по причине -некому готовить.печь под него продана уже.возможен обмен.предлагайте.8938 4848 004

Я с собой привез, чугун на 16 литров.
2609-АВИ >Со свинины плов не готовят, это же мусульманское блюдо. Только из баранины с курдюком или говядины, опять же с курдюком.
Липкость или шавля (рисовая каша) получается именно от неподходящего риса

В общем, при варке риса смысел такой: при сильном кипении он варится снаружи, а на маленьком огне доводится внутри. Если переварить на сильном огне, рис разваривается. Если не доварить - сухой или сырой.

2611-Electron > Это в басурманиях не готовят, на Кубани из всего готовят. Ну и то, что плов - только из баранины, это не совсем верно. Плов не блюдо, это метод приготовления риса. Плов может быть совсем без мяса или например с тыквой. Все это не я утверждаю, а Сталик Ханкишиев.

И вопрос: где же взять подходящий рис? Я разные басмати/хреномати пробовал, только до девзиры пока не добрался.

[quote=АВИ;38453427]это метод приготовления риса.[/quote]
Сори, даже не риса а вообще любой крупы. Другими словами плов можно сделать например из гречки или перловки.

2614-АВИ > Возьми у басурман на рынке белый рис. Не пожалеешь. Но стоит 200 за кг. Его только аккуратно помыть. Не перемешивать. Наливаешь воду- сливаешь. И так несколько раз, пока вода чистая не станет. А то они говорят, он покрошиться может. Я делал много раз- по-моему то, что надо. И перебрать надо- могут камушки попасться.

2613-АВИ > Это так, но после того как стал регулярно из баранины делать, из свинины больше не нравится (именно плов, а так свинину кушаю регулярно и с удовольствием).

2613-АВИ >не, готовить плов как положено надо. Есть как бы оптимальный вариант, или стандарт - вот его и лучше придерживаться. Есть много видов, согласен, и турецкий, и Азербайджанский, и Туркменский, и бухарский(таджикский) и самаркандский в мешке, и джизакский(казахский типа). Но не то это, самый лучший вариант - узбекский свадебный.

Говорят, есть вьетнамский, в супермаркетах не видел, стоит попробовать из него

И вот что еще. Что я подумал - можно потренироваться на граммах 100 перед приготовлением чтобы знать хотя бы примерно как варить, сколько лить воды, сколько упревать будет.

А кто такой сталик?

2616-Хома Брут > Если чисто из свинины, действительно не очень, надо пополам с говядиной мешать, тогда нормально.
А вообще мне из кур и уток нравится. Только если циплят бройлеров для жарки использовать, надо после обжарки вынимать и далее лук с морковкой жарить без мяса, затем немного проварить зирвак, загрузить назад мясо и сразу рис. Тогда мясо не разварится.
За совет по рису благодарю, попробую на рынке взять.
Хочется по настоящему рассыпчаты плов сделать. Можно по такому случаю баранину использовать, но боюсь домашние не поймут, не привыкшие они к баранине.

2618-Electron > Да и я вьетнамского не видел. Может внимания не обращал.

2619-Electron > тренироваться думаю нет необходимости. Лучше заведомо налить меньше воды, а если не хватит (рис будет сырой, а вода испарится) можно всегда немного добавить.

2620-Electron > Поиск рулит. Сталика стоит почитать или посмотреть, хотя конечно он прежде всего шоумен, нежели повар.

2610-мумимама > Вам как любителю кулинарной литературы поделюсь информацией. Попался ресурс Кулинарный Ларец народ ру. Огромное количество оцифрованных антикварных книг. Советских и дореволюционных от самых истоков. Уникальные книги. Бесплатно без регистрации. Качать- не перекачать, читать- не перечитать.

2623-Хома Брут > Спасибо, очень хорошо! Воспользуюсь, и дочке с зятем передам, они любители и литературы, и готовки! А Александрову-Игнатьеву уже читнул?

2624-мумимама > Начал, но понял, что язык не тот, и до конца не пойму. Вернее пойму, но с напрягом. Терминология совсем другая. Например слово майонез означает совершенно не то, что мы думаем. Постоянно присутствует ланспик. Кругом брез, беф-бульи, отскочить, гляссировать и прочая. То о чем Похлебкин писал- знаю. Остальное- Читаю терминологию.

Что неординарного в сегодняшнем меню?

[quote=Хома Брут;38479880]Что неординарного в сегодняшнем меню? [/quote]
- икра сельди ястычная
- крупные мидии в масле
- гиганские черные маслины, фаршированные печеными яблоками
- маринованная вишня
- прасковеевская виноградная водка
- тутовый арцах
- базлама турецкая

Отвал башки. Как говорил один знакомый про подобные закуси и еду: "Ум отъешь"

2626-Жорик Вартанов > О-О-О! Колосаль! Фотоотчет будет?

2626-Жорик Вартанов > Я особо по третьему пункту ум отъедаю.
Да и по первому не совсем ясно.

2628-Хома Брут >третий пункт:
обычно, мы знакомы с икрой селёдки, которая достаётся нам вместе с рыбой.
Если икру извлекли до посола рыбы и уделили этому особенное внимание - то икра совсем другая, даже по консистенции, не говоря о вкусе.
Если искать аналоги - то примерно как вкуснючая икра щуки или таранки от свежей рыбки, только с морским привкусом.
На самом деле так любую рыбью икру сделать можно.
А уж если сдобрить репчатым или зелёным луком, оливковым маслицем, специи аккуратно... то и собутыльнице ум отъешь

Джордж извращенец..точно. каких мало :-*

2629-Жорик Вартанов > Ястычная- я знаю что такое. Не предвидел просто селедочную в этом виде.
Вот с третьим( маслинами) точно не ясно.

[img]http://i66.fastpic.ru/big/2015/0328/91/35b9e386e58a692dd3a106fbf232e191.jpg[/img]
простите, торопился употребить - не всё уже фотографировать можно

2631-Хома Брут >любые великие блюда получаются случайно. Имелись гигантские маслины с бессовестной дыркой, имелись печеные яблоки. И как то случайно к маслине приклеился кусочек яблочка - возникло невероятное сочетание. Поэтому отверстия тут же были заполнены дольками яблок, они при запекании почти теряют кислоту, оставляя сладкость

2630-чио чио сан >всё по фэншую, расово верное

Ну, у меня скромнее. Уха из сомячьей башки и сазанячьих ухичных частей. Маринованные опята - те желтые, китайские, беру мороженые и мариную. Незадолго до подачи добавляю репчатый лук, чеснок и постное масло. Пост не держим, так что на обед есть резерв в холодильнике в виде замороженных готовых котлет.(Делаю сразу штук по 30-40, потом морожу, чтоб был запас). К ним планируется лапша с шапиньонно-сметанной подливкой.Есть квашеная капустка, немного редиски, пара свежих огудоров-померцов, зелень. Хотела сделать любимых пирожков с луком-яйцом, но самочувствие и настроение соответствуют погоде. Потом.

2634-мумимама >ох уж эти китайские маслята, подосиновики, опята и иже с ними. Сплошная вода, а вкус один. Даже шампиньоны совершенно другими стали - как вешенка.
Разве что сушеные белые грибы в пакетиках, которые очень задорого. Вот и приходится разбавлять белыми сушеными китайский ширпотреб.

2633-Жорик Вартанов >Чорд..где мои 20 лет...)

2636-чио чио сан >да ты и сейчас ничо

2637-Жорик Вартанов >мозги уже не те) много иронии и скептицизма), что не дает покорно и безропотно преклоняться)) а то я бы спела оду)))

2638-чио чио сан >давай ропотно и дерзко

2639-Жорик Вартанов >для открытой площадки я уже достаточно сказала)