2847-Жорик Вартанов > И насчет простой духовки согласен. У мой дочи в новостройке простейшая штатная духовка, где получаются отличные блюда. Просто нужно знать характер своей духовки. И чтобы ее звали Электра. Как вспомню какой геморрой был еще 5 лет назад с газовой- так и вспоминать не хочется.

С девзры готовят ферганский и андижанский плов. Рис темный и плов получается темного цвета с приличным количеством чеснока. Можно будет и девзру поискать на будущее. А тот самый золотистый в ашане есть. Цену не вспомню.

Рис краснодарский, кстати

отчасти в тему разговора - борщ в казане от Сталика
[url]https://www.youtube.com/watch?v=DaCa_f56pGE#t=90[/url]

2832-Хома Брут >Спасибо. Обязательно попробую. Ни разу не готовил индюшиные ноги.
Тут на соседней ветке выкладывали рецепт:
[em]Хестон Блюменталь (три мишленовских звезды, лучший ресторан Великобритании)
60 гр соли на 1 л воды, замачиваем курицу на 12 часов, потом специи любые и в духовку на 8 часов при температуре 65-70 градусов (курица готова если температура в самой толстой части 60 градусов). Если нужна корочка, охлаждаем и дожариваем на высокой температуре 5-10 мин или делаем корочку при помощи газовой горелки. Я готовил - божественно получается.[/em]
Заморочился, приготовил. Получилось очень посредственно. Даже не смотря на то, что цыпа была домашняя. То ли от 12-ти часового вымачивания, то ли от долгого томления в духовке, мясо получилось волокнистым. Повара из Хестона не умеют готовить курицу.
По моему рецепту цыпленок готов за один час и вразы вкуснее. Рецепт озвучивал выше.

2805-janni > видимо Вы где-то ошиблись... я пользую низкотемпературную готовку, получаеЦЦа всегда вкусно/сочно... но я готовлю баранину в основном, курицу реже

2802-Electron > а что её искать?... у узбеков с орехами на Сенном беру

2806-Полудикий Кот >Неее! Барашек низкотемпературный - вещь! Периодически готовлю. А вот кура... Видимо не надо ее так долго вымачивать в рассоле.

2838-Жорик Вартанов >Первый раз буду пробовать запечь индюшачьи ноги, в рукаве хочу, токо вопрос, а ежели не 4 часа а меньше? Получится? Мне бы за 2-2,5 уложиться))

2809-Пекубо > в рукаве - да

2810-Полудикий Кот >Поставила на 240 в рукаве, он сверху мгновенно обуглился и скукожился, края на завязках поплавились.., ужасное зрелище.., или рукав, или я с духовкой,. уменьшила температуру до 220

2811-Пекубо > на коробке из-под рукавов должно быть написано мелкими буквами макс. температура запекания. Я как-то лоханулась, не посмотрев..

Зачем такую температуру дала??? Хотела корочку из пакета на индюшке получить?

2812-Картина маслом >Да, нашла, 220 мах, потому и оплавился, та чё уже(( или так пусть стоит или всё загадить и переложить в фольгу

2813-Полудикий Кот >дак начиталась тут, вот дала)) *И опыт, сын ошибок трудных*.., Жорик для протвиней такую делал, ну и я, как говорит моя мама.., что крестьянам, то и обезьянам..

2815-Пекубо > Жорик такой температурой "запечатывает" мясо, чтобы сохранить сок внутри куска) для пакетов не подходит

2804-Жорик Вартанов > Сталик прикольный. Что угодно на передачу вынесет. следующую книгу наверное будет писать "Русская кухня в казане и мангале" А то походу узбекская для него мелковата будет, быстро закончилась.

2817-Хома Брут > а что есть "русская кухня"?? - Щи да каша пища наша... И вариации с капустой)) это я образно... )

2818-Полудикий Кот > Русскую я помянул потому, что зрителей и читателей у него больше всего. А так по существу все хороши. И русскую я бы особо не принижал. Лучший закусочный стол. Лучшие супы- разве хотя бы этого мало?

2819-Хома Брут > та не принижаю я... Просто инфы много проходит и популяризации, развитии, открытии стилизованных точек питания только русской кухни... А как такового разнообразия нет... Типа такого осетинская кухня - вкусно, но однобоко неразнообразно... Просто такая сложилась исторически

2820-Полудикий Кот > Стилизованные точки питания- это у людей значит скрепы защемляются не в тех местах, где нужно.
Я могу напомнить еще разнообразные пироги и пирожки, наличие многих видов мяса, рыбы морской и речной и др. В общем, считаю что кухня такая, которая вполне приличествует большому народу. Хотя никогда не буду доказывать, что она лучшая. Глупо было бы доказывать, что лучше например французской.

коллеги, у меня и для противней, и для пакетов один температурный режим. Говядина, баранина, индейка готовится по одному алгоритму одно и то же время - 4 часа, 4 кг мяса.
Закладку всегда стараюсь делать и подбирать мясо именно на 4 кг. Если 2 кг мяса будете запекать, то надо минимум 3 часа. Но всё познаётся на собственном опыте.
Никогда не было проблем с пакетами и рукавами, пользовал самые обычные. Но если честно с пакетом возни больше, хотя противень после него чистый.

2817-Хома Брут >Сталик просто потролил борщом в казане своих злопыхателей. Не думаю, что узбеки только в казане готовят и только на огне.
И опять же, казан - не гарантия успеха, мастер и в кастрюле приготовит и плов, и шурпу

2822-Жорик Вартанов > я научился после казана в домашних условиях на плите плов ваять) процесс отработанных - за раз съедаеЦЦа полкастрюли)

Итог,..было 4 ноги индюшатины на 3 кг, соус сделала примерно, как Жорик писал в 2838, и сразу в рукав, обнанаружив страшное обугливание сверху, тут же уменьшила температуру,до220, и потом 180, через полтора часа вывалила всё в стекляную посудину с крышкой, и добавила картошки отмытой и порезетой на 4 части.Через 40 минут ноги и картошка просто супер! Поняла, что надо и когда, очень спасибо вам!

2824-Пекубо > Заходите. Бывают же не только ноги.

Да) ещё бывают сись... Ой ... Груди... Не... Грудки всякие)

А у меня на духовке тем

Пература нпенять как выставляется. Только циферки на ручке.

2828-Electron >максималка это примерно 240, минималка примерно 80 градусов. Вот и раздели диапазон поворота ручки. Иногда бывает не плавная, а ступенчатая регулировка, например 5 позиций. В инструкции к плите должны быть пояснения, в интернете по модели печки можно найти.
Но как я уже говорил выше - все эти градусы довольно условны

У меня газовая, 80 никак не будет. По паспорту не смотрю, смотрю по огню.
Плов в казане на дровах куда сложнее готовить чем на плите газовой. Там знать когда подложить, когда убрать дрова нужно. В кастрюле плов не сварить, как обжаривать в кастрюле?)))

2830-Electron >я неоднократно говорил, что не сторонник газовых духовок, по крайней мере бытовых начального уровня. Хотя теоретически бытовая газовая духовка может иметь бОльшую мощность, нежели электрическая. Главное уметь с ней обращаться, приноровиться.
Мой дед готовил плов в чугунной гусятнице в газовой духовке, но он имел колоссальный опыт готовки в принципе в любой ситуации, хоть кашу из топора.

Традиционный казан не подходит ни для электрической, ни для газовой поверхности, а вот казан с плоским толстым дном - очень даже.
Но что отличает с точки зрения теплофизики хорошую нержавеюшую кастрюлю с толстым композитным дном от такой же чугунной? Ответ простой: отличают предрассудки, нежелание, неумение.
Да, плов я не умею готовить, но любое другое чисто "казанное" блюдо я прекрасно сделаю в кастрюле.

[quote=Electron;38755241] По паспорту не смотрю, смотрю по огню[/quote]
температура пламени 1200 градусов. Ну и что? Внутри объема духовки, внутри посуды, внутри продукта температура будет совершенно иной. Про термометры писал выше

и снова вы вынуждены смотреть, чем сегодня кушает дедушка Жора.
А кушать он будет её родимую (собственно, из за этой стройняшки весь банкет случился) и горшочек с
бараниной. Помимо баранины там плавают морковка, репчатый лук, лук-порей, молодой чеснок, помидорка и ароматные специи.

[URL=http://fastpic.ru/view/58/2015/0421/d6273016442ab22c4d28af9e4996975a.jpg.html][IMG]http://i58.fastpic.ru/thumb/2015/0421/5a/d6273016442ab22c4d28af9e4996975a.jpeg[/IMG][/URL] [URL=http://fastpic.ru/view/58/2015/0421/e65c8af9613947333e99900a673b1e39.jpg.html][IMG]http://i58.fastpic.ru/thumb/2015/0421/39/e65c8af9613947333e99900a673b1e39.jpeg[/IMG][/URL] [URL=http://fastpic.ru/view/58/2015/0421/e42a90e4d4d2ea0cfc5389e069581595.jpg.html][IMG]http://i58.fastpic.ru/thumb/2015/0421/95/e42a90e4d4d2ea0cfc5389e069581595.jpeg[/IMG][/URL]

Вы даже представить себе не можете, на сколько это просто. И вкусно

и на самом деле не дорого, если уместно говорить о цене восторга
[img]http://i59.fastpic.ru/big/2015/0421/9d/03c842ec429c60095d035bded625019d.jpg[/img]

Казан да плова-только с круглым дном, что для очага, что для газа. Газ это тот же очаг, только регулируемый.

А смотрю я на пламя в духовке, чисто интуитивно. Хотя духовка хитрая-то прибавит сама, то убавит

Если кому интересно, могу дать отксерить книгу еще советского времени с рецептами узбекской кухни

2835-Electron >да, в Средней Азии прекрасно готовят плов на очагах с газом. Однако там и очаг, и горелка коренным образом отличаются от нашей бытовой плиты.
И самсу давно выпекают в газовых тандырах.
Только если говорить о правильности блюда, о его аутентичности и догматическом соблюдении традиций - то какой газ? Сколько тому газу лет в Средней Азии? Туда газ пришел даже не в советское время, а в 90-е, во время энергетического бума.
Круглый казан тысячелетие отточен именно для готовки на огне, на очаге и такая форма была самая простая и удобная для кустарного литья. Вы полагаете, что аксакалы или Чингис-Хан сидели с металлургами, кулинарами, священниками и обсуждали какая форма чугунка наиболее отвечает современным требованиям приготовления пищи?

Не, Узбекистан был на 100 процентов газифицирован еще в 70-Х годах прошлого века, кроме горных районов, разумеется

И плов готовят дома на плитах. На дровах по особому случаю или в кафешках