957-чио чио сан >я признался лишь в том, что у меня не получаются люля, насаженные на шампур. И дал тебе советы, как можно получить любимый желанный вкус чуть проще и надёжнее.
В баранине главное - баранина. Либо она есть - либо её нет. Грань очень тонкая, гораздо тоньше чем в свинине и говядине.
Ошибочно считать, что люди с Кавказа и Средней Азии питаются исключительно бараниной - она и там весьма дорогая и не всем доступная. Например, за много лет знакомства с рабочими из тех мест очень не многие могли приготовить плов, баранину и т.п.

Жорик Вартанов -
У меня близкий родственник живет лет 15-18 уже в Италии. Говорит очень быстро приучил их к окрошке. Делает там домашний квас. И его итальянской бабе летом кроме окрошки ничего не надо. Ни гаспачо, ничего. А вся ее родня приходит к ним с баночками за окрошкой. А потом некоторые говорят, что русской кухни не существует ни разу, а бывает только французская, да итальянская и прочая. А в Росси дикари- даже жрать со вкусрм не могут.

Ха, вот смешнулька: долго объяснял узбекам, что хочу люля-кебаб. Показывал и переводил как мог. Они долго кумекали, а потом самый старший Ака засмеялся: "Ты жёванный шашлык что ли хочешь?". У них он так называется и к нему пренебрежение. Зато очень любят микроскопические кусочки баранины на деревянной палочке

Жорик Вартанов -
Да, прикольно. Я тоже люблю микроскопический шашлык. Но палочками деревянными не заморачиваюсь. Он моментально готовится (во время приготовления основного) и всегда вкусный и сочный.

964-Хома Брут > В Африке только такой шашлык мы и ели. Они называют его "брошетт". На выбор - баранина, индюшка, печень баранья, яйца бараньи - особый деликатес.
Люля надо делать из свежего мяса, молодого, тогда будет достаточная клейкость.Рекомендуется хорошо выбить фарш. Мне, честно говоря, некогда было, не выбивала ни разу. Ни в коем случае, конечно, не класть сухари-булки и яйца. Я делаю на деревянных шпажках в духовке, шпажки надо на часок замочить, чтоб не горели.

чио чио сан, вот тебе эксклюзивный рецепт от меня.
Ты котлеты любишь? Кушать, готовить?
Делай фарш на свои любимые котлеты, как привыкла и как лучше всего хвалят.
Лепи котлетки привычного размера и формы.
Разжигай мангал, сжигай угли до кондиции без пламени.
Котлетки лучше всего положить в закрывающуюся решетку.
заранее сделай смазку - кукурузное или оливковое масло (можно пополам или только кукурузное), пока делаешь фарш - настаивай масло с тертым чесноком и специями прованского толка, свежий тимьян и розмарин.
Жаришь котлеты в решетке, переворачиваешь часто и каждый раз ПЕРЕД переворачиванием смазываешь маслом, но чтобы впитали.
Под рукой держишь распылитель для цветов/глажки. Котлеты укладывай плотнее в решетке и смело их сбрызгивай водой (или пивом) во время готовки, но чтобы не тушить угли.
В конце можно немного протушить в кастрбле. Или треть-половину готовности делай на мангале, а остальное доводи в кастрюле.
Тут смело можно экспериментировать с формой котлеток, делать похожими на зразы и люля-кебаб.
Но я бы зелени от души положил

[quote=мумимама;36317935]Люля надо делать из свежего мяса[/quote]
вот тут не обязательно. Люля изначально как раз подразумевают использование не совсем кондиционного и не совсем молодого мяса, ну ровно как с нашими котлетами, рубленным бифштексом

967-Жорик Вартанов > Тада чего жалуешься, что разваливаются? Клейкость-то уже не та! И люля не тот вариант, где можно прикрыть немолодость добавками в фарш, панировкой - к-рые в котлетах и бифштексах рубленых как раз и будут палочкой-выручалочкой. Сок из запеленутой котлеты не вытекает, из люлей - на ать-два.

[quote=мумимама;36318137]Сок из запеленутой котлеты не вытекает, из люлей - на ать-два. [/quote]
разумеется, поэтому в люля кладут много жира и лука.
У меня есть несколько точек в Краснодаре и Сочи, куда я хожу отведать люляшек от души.

966-Жорик Вартанов >спасибо, Джордж)

969-Жорик Вартанов > Старое мясо со многажиром - как-то не впечатляют. Не лучше все-таки плюсануть молодости? И жиру, кстати, тоже молодому?
Ну ладно, фломастеры все разные. Приятного аппетиту всем!

Да, люля у нас жеваным называется))))))))))
Или гиждуванским)))))))) Гиждуван - городок возле Бухары.
И особой популярностью не пользуется. Его в основном в тошниловках готовят)))))))))
Секрет чтобы не падал с шампура рассказал.
Готовить очень просто. Готовить надо из говядины с бараньим жиром(курдюком). Фарш я режу в кухонном комбайне. С мясорубки получается давленный, а с комбайна резаный. Мне такой больше нравится. После разморозки добавляю там же резаный лук 1 к 3-м, на кило фарша, наверное 2 яйца надо(я на кило не делаю, только для детей, дети любят, мы не очень его любим), соль. Больше ничем приправлять люля не нужно, никакими специями! Если у нас люля со специями - значит плохой фарш, люля только дымом должен пахнуть. А панируется сухарями только при нанизывании на шампур, внутрь сухари не добавляются!

Так, теперь пройдемся по углям, здесь тоже есть тонкости.
Я всегда поражался мангалам в России. Почему они такие глубокие? И почему на дне так мало дырок, или вообще отсутствуют?
Значит, мангал должен(обязан) быть неглубоким(15 см глубины макс) И дно обязательн одолжно хорошо продуваться. Угли должны поддерживать тлениев мангале за счет хорошей продуваемости. Не люблю готовить на кирпичах, потомучто постоянно угли приходится раздувать.
Если мангал глубокий - наделать дырок в дне чем больше, тем лучше и положить колотых кирпичей. Расстояние от мяса до углей должно быть максимально небольшим - мясо практически должно лежать на углях, только чтоб не задевать естественно.

Еще интересный вкус шашлыка получается если на угли перед мясом положить веточки можжевельника. Только не для жеваного.

[quote=Хома Брут;36317348] Electron_ Приветствуем! Дочь одно время работала в офисе "Чор-Минор" комплексе узбекской кухни. Говорит, что желтую морковь закупали напрямую оттуда. Железной дорогой половина сгнивала, но упорно продолжали поставки оттуда. Здесь никогда не видел. Кстати, Сталик говорил не заморачиваться- оранжевая, говорит, по вкусу не хуже. ХЗ. [/quote]
Оранжевая вкус придает сами знаете какой. А если учесть что моркови надо положить почти столько же сколько мяса и риса - то этот вариант отпадает. У желтой такого вкуса нет, поэтому желтая используется. Так что на всякий случай семена возьму, у мамы посажу.

время солить, солить грузди

[quote=Хома Брут;36317430] Electron- Хотелось бы про лагман услышать. От мастера никогда не кушал. Не могу понять в чем смысл блюда. Просто лапша с овощами и мясом?. Должна же быть какая-то изюминка. Тоже самое про шурпу: основной момент в супе? А то в рецептах набор продуктов есть- технологии нет. Непонятно, что нужно получить. Не обязательно сегодня. Может на днях? [/quote]
Лагман - это весчь!
Казалось бы - лапша с мясом и овощами, но изюминка есть)))))))
Лагман готовлю уйгурский, узбекский не люблю. Рецепт дам попозже.
Шурпа - это суп из баранины как бы, только мясо сначала обжаривается, а потом варится с овощами.
Еще есть шурпа в горшочках там все варится, только в духовке.

Вот еще что хотел спросить - есть ли у вас курдюк? Или курдючные бараны?

Муж делает люля, афигенно вкусные, никогда не добавляет яйца или сухари, он просто долго выбивает мясо, жарит на обычных шампурах

978-Electron >нет, в Краснодарском крае и Адыгее вообще плохо с бараниной.

979-Пекубо >фарш должен быть охлажденным, холодный бараний жир способствует склеиванию. А руки смачивать всё время ледяной водой. Мне лень))

у меня ощущение, что РЕПА - это такой традиционный русский продукт и его просто необходимо любить.
с какого блюда начать с ним знакомство, чтоб не отбить желание на всю жизнь поедать этот плод?

У нас шурпу с репой варят. Щас скажу как.
На порцию( в глиняный горшочек):
Значить баранина жирная, грамм 200, поллуковицы нашинковать, 1 картошку, полрепы размером в полкартошки, полморкови желтой, 1/4 стакана гороха ,только не половинчатого, а крупного, белого(предварительно замоченного в соде на ночь, иначе не сварится), посолить, добавить зиру, залить водой и в духовку.

часа на 2

Electron-
Суббота на носу. Давай рецепт лагмана. Только влом лапшу делать. Наверное, можно подобрать какую-нить подходящую типа качественной итальянской или спагетти. Спасибо заранее.

Лапшу научила бабуля делать, на домашних яйцах,(токо яйца и мука) можно чуть присолить, замесить круто тесто, чуть дать постоять, раскатать сильно тонко, и вывешивали сушить на солнце . Потом бережно снимаются подсохшие листы , их надо свернуть в трубочку и нарезать. На лапшу резали тонко, а на лагман ромбами почему-то))

На Восточном всегда раньше продавалась лагманная лапша. В длииинных пакетах. Если влом руками делать, купи машинку-лапшекатайку, и катай быренько, сколько надо. Я брала в магазине постоянных распродаж,очень удобная штука. А лагман из спагетти - ну прямо в душу плюнул. Это как тертая на терке окрошка.

мумимама)
спасибо за совет. Тарюсь на Восточном. Где посмотреть? Что такое в магазине постоянных распродаж?
Пекубо)
Та я умею какую-никакую делать как умею. Только трудоемко.

Точно, не надо спагетти. Лагман крупнее.
Лагман обычно тянут из теста, промазывая каждый слой маслом. Если не купите, то лучше замесить покруче тесто и на лапшерезке сделать, оставив зазор 3-5 мм, мелко не надо резать и обязательно с маслом.
Варить его нужно 3-4 минуты. Варить будете в аккурат перед готовностью зажарки. Чтобы залить подливкой и сразу подать на стол.

Зажарка(подливка):
Сразу хочется выяснить - есть ли у вас такой компонент как длинный см 30-40 стрючек зеленого цвета и диаметром 3-5 мм? Используется в лагмане, без него в принципе можно обойтись.
Ингридиенты на 2-3 порции.
Главное в приготовлении - сильно разогретая сковорода. Желательно с круглым дном(не плоским) Можно казан, но фламбировать не удобно.
Мясо - баранина или говядина - 0,5 кг, режется мелко на кусочки 1х3х0,5 см, обжаривается на сильно разогретой сковороде сразу со 100 граммами нашинкованого лука и той фасолью, про которую я спросил выше. Чем сильнее будет жариться, тем лучше.
Фламбируете, кидаете крупно нарезанную квадратиками 2х2 см корейскую(китайскую) капусту(200 гр), редьку нарезанную соломкой(100гр), опять фламбируете и кладете 300-400 гр мелко нарезанных помидоров. Туда же чеснок - каждый зубчик нарезан крупно на 3-4 части вдоль - 1 головку, зелень - сельдерей, розмарин и базилик по пучку нарезанных также крупно, и перец болгарский, 200 гр, нарезанный также как капуста. Дожариваете еще 5-15 минут и готово.

Масла растительного немного, грамм 50-70, иначе быстро жариться не будет. При жарке постоянно перемешивать.
На приготовление поджарки уходит всего минут 20-30, поэтому все ингредиенты нужно подготовить, нарезать и держать под рукой.

В общем, все овощи обжариваются до полуготовности как бы, слегка, хрустят, в этом и изюминка. Ну и аромат очень приятный.

Солите не солью, а соевым соусом, для остроты растираете в сал масле перец чили, зубчик чеснока и кориандр.

Electron)
Правильно ли я тебя понял? Нужно поджигать? (Фламбировать). Все овощи остаются слегка недожаренными? В остальном ясно. Спасибо.

Ага, меня жена за это ругает постоянно)))))))

Если на костре будете готовить, тогда готовьте в казане, а поджигать палочкой будете.

Electron-
А с чего оно будет гореть? Масла ведь немного, про спирт ничего не говориться.

+
После приготовления Все овощи остаются слегка недожаренными?

Все овощи жаренные, только не размякшие должны быть, хрустеть.

От него родимого(спирта) и будет гореть, только не чистый спирт ,а водка или коньяк)))))

Если в сковороде будете готовить, 50 грамм выливаете, наклоняете сковороду от себя и поджигаете газом из комфорки с противоположной к Вам стороны