920-janni > я на перце наобарот кожу спаливаю, счищаю и употребляю)

921-Полудикий Кот >Возможны варианты.)

919-Полудикий Кот >слухай, ну мы и говорим, что лук пережаривается, перетушивается. Меня вот жаба душит выбрасывать.

920-janni >понимаешь, не всегда хорошо закусывать жаренное жаренным, особенно если шашлык жирненький (а я как раз такой люблю). Овощи на гриле - это совсем другая песня, хотя вполне уместны с шашлыком.

Фокус с предварительной готовкой картошки в микроволновке достаточно известен, но как бы не совсем честно получается. Можно просто приварить картоху в кастрюле до полуготовности, нанизать с салом/беконом и довести на палочках или шампурах на мангале.
Но если так рассуждать - то и шашлык можно в духовке до половины готовить, а потом на мангал. Или наоборот - чуть прикоптить и в духовку. Особенно хорош такой способ для пароконвектомата, хотя сейчас есть пароконвектоматы с дымогенератором и копчением. Клёвая щтука, особенно холодное копчение рыбы

923-Жорик Вартанов > я задушил свою жабу)

924-Полудикий Кот >
[img]http://kolyan.net/uploads/posts/2009-10/1256335174_12202124.jpg[/img]

923-Жорик Вартанов >Честно или нет - решать присутствующим. Т.е. кому понравился вариант готовки - берет на вооружение, не понравился - нет.
Про шашлык в духовке-конвекторе даже мысли не возникало! Всегда на мангале получается отменный! Знакомый купил тандыр, позвал на шашлыки. Нихрена не впечатлило. Получилось пареное мясо. Для себя тему закрыл.
Если честно, по мне так к хорошему шашлыку только зелень, лук и соус. Ну и, разумеется, холодная водочка. Это жена постоянно требует + овощи. Для меня картошка к шашлыку - тяжелый сосед. Варить - не совсем то. Вываривается она и это отражается на вкусе. В микроволновке она как бы в собственном соку.
А чисто на мангале занимает много времени и реально иногда получается сыровата внутри и пригорелая снаружи. А по поводу "честно - не честно" - ну извините.) Главное итоговый продукт не страдает ухудшением качества.

Вот как правильно замариновать баранину для шашлыка на мангале?)). Какую часть барана выбрать, чтобы не была как подошва? Какие специи,как долго мариновать? И размер кусков..небольшие на шампур или побольше на решетку - как лучше?

927-warna3 >не стоит начинать с баранины - это сложное мясо для шашлыка, как и говядина. Однозначных советов здесь нет нужен опыт, желание, терпение и десятки кг испорченного мяса. Иногда бараний шашлык размером с маслину, иногда - ребро с косточкой или нога на вертеле. Баранина очень разная, а хорошей совсем мало.
Советую пересмотреть ролики Сталика Ханкишиева и почитать его книги, он много раз писал про баранину. Но с первого раза не получится точно. Терпение и труд всё перетрут.
Очень хорошо пригласить знающего человека.

надо именно баранину. Сталика уже смотрю. Думаю, может небольшими кусочками для шампура мясо+лук+зира+соль+перец - на несколько часов.

929-warna3 >в своё время в Краснодаре было кафе, точнее даже не кафе, а столовая. Держал её русский выходец из Узбекистана, а жена у него была узбечка + вся её родня в качестве персонала. Называлось по имени жены "Нурия" Кафе работало строго с 12 до 14 часов по будним дням. Там столовались олигархи, работяги, менты, бандиты и чиновники одновременно. Причём все стояли в одной очереди.
И вот у этого человека был мега-нереальный узбекский шашлык из баранины, нанизанный малюсенькими кусочками на деревянные палочки и шашлык из говяжей печени в сетке.
Мне пришлось год втираться в доверие, съесть несколько центнеров шашлыка у него, чтобы получить ответ на вопрос "КАК???".
Ответ был немного затейливый:
- Встать рано утром, приехать на сенной к 5 утра и выбрать самое лучшее мясо.
"А дальше???"
- лук, перец, соль. И кушайте на здоровье.

Жорик Вартанов>:)))согласна, выбор мяса - важный этап)))

плюсую за мясо.... я всегда нервничаю при готовке баращка на мангале...

932-Полудикий Кот >а я чтобы не нервничать на мангале делаю из барашка и говядины только люля-кебаб.

933-Жорик Вартанов^ Джордж..скажи мне, плиз..ты тут описывал как ты делаешь эти люля? Если да-порою найду, если нет-напиши, пожалуйста)

934-чио чио сан >не помню уже.
Сначала пытался делать по феншую (по Сталику), сейчас просто делаю в мясорубке фарш свиноговяжий или бараний, добавляю сколько не лень рубленного топориком мяса и заворачиваю в жировую сетку, чтобы не мучаться с лепкой на шампур. Жарю на решетке.
В принципе, можно слепить люляшку (продолговатую котлету), насадить её на деревянную палочку и пожарить тоже на решетке - тогда гарантировано не упадёт. Люблю в таком фарше много зелени и лука.

кстати, у нас в мясном магазине есть услуга - бесплатно при тебе перемелят выбранный кусок любого мяса, хотя я и их фаршу доверяю.

935-Жорик Вартанов >спасибо, ты очень добр ко мне) попробую сделать в ближайшее время)
Почти во всех магазах перемалывают мясо) но я это делаю дома сама)

Чтобы фарш не падал с шампура - его нужно замораживать. И добавлять в него сухари.
И вообще - рекомендую замораживать любое мясо для шашлыка и отбивных(кроме печени есс-но)
При заморозке кристаллики воды разрушают мышечные волокна и мясо становится мягче.
Готовый фарш брать не советую, даже выбирать кусок мяса и молоть в магазине, потому как неизвестно какое мясо мололи до этого. Запах магазинного фарша остается.

Кстати, я выходец из Узбекистана)))))
Если кому нужны консультации по приготовлению плова, шашлыка, самсы, уйгурского лагмана, колбасы "казы" из конины, шурпы, итд итп - обращайтесь.

939-Electron >ну дык..давай..в этом порядке и выкладывай обо всем)

Ну дык и стараюсь...)))
Дайте осмотреться слегонца, я только зарегистрировался))))))))))

Кстати, произрастает ли в ваших краях желтая морковь?
Узбекский плов готовится только с желтой моркови!
Это к тому, что найду ли я ее там или семена привезти?

всегда считал, что после заморозки мясо становится суховатым. мож, и мягче (хотя не замечал), но не сочным.
не?

Сочность в мясе жир придает. Если мясо постное - оно всегда будет суховатым. Насчет "с кровью" как-то побрезгиваю, всегда стараюсь хорошо прожаривать.

Еще момент - мясо для шашлыка режется кубиками 2х3х3 см. И нанизывается на шампур. Так оно быстрее и лучше прожаривается.
Не рекомендую использовать маринады на основе кислот - уксусной или сока лимона. Тогда уж точно получится сухим. Уксусом полить шашлык перед подачей на стол можно.
Лучший маринад (имхо) - на газировке(быстрый) или луке(на ночь). Если хочется поострее - на томатной пасте(соке) с чесночком и чили. Можно на кофе замариновать - интересный вкус получается.

Курицу и печень говяжью мариновать вообще не нужно - курицу натереть чесноком(из чеснокодавки)с солью, посыпать сладким перцем. Печень - сладким перцем с солью, на шампуры и на угли.
А зира или семена кумина есть у вас?

И потом, есть места на которых мясо жесткое, даже у свинины.

Вот что еще - запах некастрированного хряка! Ужас, но можно приглушить.Мясо нужно нарезать на кусочки перед заморозкой, замочить в соде на пару часов, а потом на пару часов в молоке. И мариновать с травами. В розмарине, например.

Все, понесло меня...)))))

948-Electron >фуфуфу)) чо нить повкуснее даввй) про люля поподробнее, плиз) никогда не делала)

[quote=Electron;36315907]А зира или семена кумина есть у вас?[/quote]
есть))

я тоже за обсуждение люля, хотя делала из баранины, все равно "слетало" со шпажки, хоть и замачивала на 30 мин. в воде..

ну не свинину же или баранину с кровью-то.

Electron_
Приветствуем!
Дочь одно время работала в офисе "Чор-Минор" комплексе узбекской кухни. Говорит, что желтую морковь закупали напрямую оттуда. Железной дорогой половина сгнивала, но упорно продолжали поставки оттуда. Здесь никогда не видел. Кстати, Сталик говорил не заморачиваться- оранжевая, говорит, по вкусу не хуже. ХЗ.

953-Хома Брут >Сталик убил бы за сухари в люля. И я тоже. Это отрыжка советского/морского общепита и неумелого повара. Не умеешь - не берись.
У меня не получается - я и не берусь.

Electron-
Хотелось бы про лагман услышать. От мастера никогда не кушал. Не могу понять в чем смысл блюда. Просто лапша с овощами и мясом?. Должна же быть какая-то изюминка.
Тоже самое про шурпу: основной момент в супе? А то в рецептах набор продуктов есть- технологии нет. Непонятно, что нужно получить.
Не обязательно сегодня. Может на днях?

Жорик Вартанов-
Согласен про сухари.

954-Жорик Вартанов >если у тебя не получается, то..стоит ли портить мясо мне?)) Дождусь человечка с туркмении, он обещал мне мастер класс по баранине.

955-Хома Брут >тут то же самое, что и с борщом, солянкой, черепаховым супом - всё от хозяйки или кулинара зависит, от вложенной души.
Само по себе "экзотическое" блюдо - это только название или модный тренд.

чио чио сан -
Аккуратнее только с этим. Если он только Вам лично пообещал.

Жорик Вартанов -
Боржч- наше фсё!