[quote=МАРТОВСКИЙ_КОТ;36213011]Один или два киви тоже измельчаю до кашицы. Киви - вообще один из главных ингридиентов для мягкости мяса. [/quote]
Ты нам после этого не брат.
Много раз обсуждали про киви.
Если кратко - киви содержит фермент, аналогичный желудочному соку и расщепляет мясо. Как будто тебе дали мясо не то что пережёванное, а из чьего-то желудка.
Покупай нормальное мясо, а если жесткое - делай люля-кебаб, котлеты, туши в казане, или делай отбивной (слоёный) шашлык
[url]http://www.youtube.com/watch?v=5cJHDU7i44w[/url]

[quote=МАРТОВСКИЙ_КОТ;36213113]Я ещё не дошёл до такого уровня, чтоб полностью весь маринад готовить из отдельных ингридиентов поэтому добавляю порошки из пакетиков. Так просто гораздо быстрее, а с этой НОВИНКОЙ получается достаточно вкусно[/quote]
нет ничего проще, чтобы самому "собрать" маринад. Сходи в "Метро", там в отделе специй есть пакетики с жидким маринадом для гриля и барбекю - хорошая штука, большой ассортимент.

Мясо вообще не обязательно насиловать маринадом, порой достаточно соли, перца и лука - даже для говядины и баранины.
Маринады (и то как соусы) я предпочитаю для запекания в духовке. Тоже много раз давали рецепты

[quote=Жорик Вартанов;36213879] Цитата: , порой достаточно соли, перца и лука - даже для говядины и баранины.[/quote]
Cоль лучше в маринад не ложить, а солить у же потом ...
Об этом же уже много писалось в разных местах.

[quote=Жорик Вартанов;36213857] Цитата: Ты нам после этого не брат.
Много раз обсуждали про киви.[/quote] Я же вас этим шашлыком не буду кормить! А в нашей компании все ели и были довольны.
Раз тебе не нравится я сам его буду есть! :-)

Я готов согласиться, что киви можно положить раза в ЧЕТЫРЕ меньше, но совсем уж без киви я не могу.

МАРТОВСКИЙ_КОТ-
Лучше в ВОСЕМЬ раз меньше.
Извини, это шутка. Если серьезно, то забудь об этом вообще. Я человек скромный и могу высказать только ИМХО. Всю энергию нужно положить на приобретение классного сырья(мяса). Считаю, что маринад быть все-таки должен, но чем проще- Тем лучше. Про уксус забыть. Это Малышева только может рассказать, что нужен уксус(он убивает микробов). Но он убивает и все остальное. Если мясо подходящее, то нужно только лук, перец и никаких комплексных приправ и специй. Оно будет (если с ними) неплохо и может всем понравиться. Но это не наш путь. Мясо само по себе имеет прекрасный вкус, запах, и маринадом мы можем только его немножко подготовить. Если шашлык из свинины, то достаточно лука, перца, если добавите немножко сахара, то это ускорит его приготовление, немножко изменит вкус, но свинина с сахаром прекрасно сочетаются. Добавьте соевый соус, но не добавляйте тогда уже соли. Можно добавить всякие травки, но я в этом не разбираюсь.

Если мяса хорошего нет, шашлык нужно, то тоже можно сделать из всего чего угодно. Но это будет суррогат. Но будет вкусно. Резать нужно мельче- 2Х2см или меньше. Что короче готовилось и меньше истекало. Буквально раскалилось-и все! Тогда уж маринада всего того же, но больше и дольше. И под водку пойдет. ИМХО.

Чуваки!
У меня супруга все время покупает комплексные приправы. Единовременно стоит на полке около 50 баночек. Потому для своих блюд из сухих приправ я применяю только перец, лавр и соль. Я смотрю на ваши фото с какими-то веточками и балдею. Сделайте ликбез. Что применять и где брать?

Мои признали приготовленную 2 недели назад барашкину руку, как нечто. Хотя ранее отказывались употреблять баранину вообще. Я живу в районе Восточного рынка, но брать там баранину не вариант- дорого и вся заветренная. Взял на Коопе за 280 свежую. По вкусу сравнивать не могу. Есть ли другие варианты? В Метро не вхож.

МАРТОВСКИЙ_КОТ -
Забыл сказать, что для шашлыка не мене важно, чем запивать.

Полностью согласен насчёт уксуса! Не надо им убивать микробов!
Горячие угли итак убивают микробов не хуже уксуса.

А насчёт "чем проще- Тем лучше" - есть у меня в запасе и несколько попроще рецепт СОВСЕМ БЕЗ КИВИ, с которого вопщемто можно считать я и начинал эсперименты (ну если считать только удавшиеся).
Но это совсем другая история.
Я теперь ищу совсем новые варианты... На очереди попробовать добавлять: имбирь молотый, сок лимонный , сок вишнёвый, ну и мн. другое в различных комбинациях друг с другом и определить оптимальное количество каждого из этих ингредиентов.
Ах да, еще надо опробовать как влияет на вкус шашлыка:
минералка , кефир и определить количество добавляемого сахара - т.к. сахар я раньше вообще не добавлял...
вобщем надо попробовать.

889-Хома Брут > Ну я шашлык никогда не запиваю... Я наоборот - ЗАКУСЫВАЮ им!.. ;-)))

МАРТОВСКИЙ_КОТ _
Я когда написал, что киви в ВОСЕМЬ раз, я имел ввиду , что вообще не надо. Также не надо соки, кефир и пр. Имбирь только если Вы любите именно имбирь.
Возьмите хорошее мясо, и к нему не надо по большому счету ничего добавлять, кроме лука, потому, что лук вытянет на себя остатки крови и заместит своим соком то, что из мяса вытянуто до нужной консистенции. Даже соли не надо. Соль имеется в мясе. Можно присолить готовое. Куда важнее само мясо, угли, размер кусков. Сахар можно добавить в мясо 2 сорта, чтобы быстрее приготовилось. Сахар карамелизуется, запечатывает кусочки, они быстрее приготавливаются. Просто сахар не противоречит вкусу свинины. Для баранины или говядины в любом виде я не предложил бы сахар.

891 МАРТОВСКИЙ_КОТ -
В принципе согласен. Но уж как получится. Сухим красным скорее будешь запивать, чем закусывать после него.

МАРТОВСКИЙ_КОТ -
Да, и забыл сказать. Забудь про всякие пакетики, содержащие моноглютамат. Недостойное это занятие.

893-Хома Брут > Зачем им запивать? Просто засосал стакан ... (правдо, в отличие от водки - неторопясь, а медленно и наслаждаясь вкусом) , только я сухое не люблю - люблю полусладкое красное!
Ну и сидю потом жру ... хлеб, сыр, шашлык, зелень и всё што ещё есть на столе. И всё это жру до следующего тостА .. :-)))

МАРТОВСКИЙ_КОТ -
Я своим детям (девочкам) показал, как это делается, и все. Их это увлекло. На мне только покупка мяса. В остальном я сижу в кресле со стаканом на даче (одновременно в 18 лет я научил их водить автомобили) и могу включиться в процесс, когда возникают нестандартные вопросы. Поверьте- шашлык это просто и вкусно. Куда интереснее приготовить жаркое, вкусный супчик, вкусные овощные, рыбные блюда и тд.

МАРТОВСКИЙ_КОТ -
Поздравляю!
Особенно приятно об этом поговорить накануне субботы.

896-
+
Я имел ввиду не твой процесс потребления вина и водки, а процесс приготовления шашлыка. Извини, я думал , ты уже спишь. А так готов поговорить. За руль завтра не садиться.

Вообще-то, шашлык - это мужское занятие. Но если им интересно и процесс доставляет удовольствие - пусть занимаются на здоровье :-)

Жорик Вартанов , Полудикий кот-
У Вас завтра пост, я так понимаю?

Да спать уже надо давно! Но оторваться пока не получается вот ... :-(

МАРТОВСКИЙ_КОТ -
К сожалению, или к счастью у меня нет сыновей, но у меня есть прекрасные дочери. Приготовить шашлык для них - это самое наименьшее из мужских занятий, что они умеют.

Какому нормальному человеку не доставит удовольствие приготовить настоящую пищу на настоящем огне? А потом это с удовольствием скушать. Запить вином. Или мясом закусить водку? Добавить зелень с грядки, помидорчиков, огурчиков? Поговорить о всяких приятных вещах, которые произошли за неделю? И все только в кругу своей собственной семьи без всяких официантов, посторонних ...удаков и прочих штатских лиц?

Жорик Вартанов-
Зачем ты насилуешь человека и мясо жидкими пакетикаме? [u]Зри[/u] в корень. И [u]Жри[/u] ( в том смысле, что мы все будем жрать вкусное мясо).

904-Хома Брут >потому что нет разницы - сам я смешаю требуемые соусы и специи или кто-то умеющий сделал это за меня. Я не стесняюсь экспериментировать и вносить разнообразие в готовку. К тому же для разнообразия нужно держать в наличии очень большое количество ингредиентов, порой экзотических, у них ограниченный срок хранения, некоторые стоят не дешево.
Если кто-то не воспринимает мясо без маринада - так пусть уж пользуется проверенными штуками.
Если кто-то не хочет и не желает вникать и понимать - то не помогут никакие маринады.
В шашлыке я особо ими не увлекаюсь, а если мясо готовится в духовке, жаровне, казане - то очень даже, но опять же по настроению

Это куда ж мир катитца! Шашлык с МАгги! Без обид, ну послушайте, мы ж на Кубани живем! Наше преимущество - доступность натурального продукта. А вот правильно определять годный продукт это половина успеха в приготовлении блюда.
[quote=Хома Брут;36216046]Всю энергию нужно положить на приобретение классного сырья(мяса)[/quote] Тут плюс ахулиард! Недавно купил кусок задней части свинины. Куплена именно эта часть туши по причине непоняток, чего будем готовить на маленькое семейное торжество. Итогом переговоров и переборов вариантов решено все же делать шашлык. Из маринадов присутствовали Перчевский, Солевич и господин Луков. Эту суровую компанию слегка разбавил господин Соков-Лимонян. Шашлык получился отличный.
[quote=МАРТОВСКИЙ_КОТ;36214411]Cоль лучше в маринад не ложить, а солить у же потом ... Об этом же уже много писалось в разных местах.[/quote] - полная ерунда. И доказано это многолетней практикой.
В шашлыке главное не переборщить со специями. Иначе можно напрочь забить вкус мяса.
887-Хома Брут >В следующий раз барашка будешь делать, смешай орегано, майоран и чабер. Остальное по-вкусу.

[quote=Хома Брут;36212434]В субботу приготовил свинину (2 кг окорок) при низкой Т. Получилось говно. Сухое. Все испарилось. [/quote]
Видимо мясо неоднократно замораживалось, была нарушена структура, поэтому при готовке вышел весь сок. И запечатывание тут не поможет. Невозможно идеально запечатать большой кусок. Такое бывает. Надо брать у проверенных поставщиков.

[quote=janni;36238373]Из маринадов присутствовали Перчевский, Солевич и господин Луков. Эту суровую компанию слегка разбавил господин Соков-Лимонян. Шашлык получился отличный. [/quote]
попробуй использовать не лимонный сок, а луковый. Лук перекрутить в мясорубке или блендере, отжать через марлю и смешать с вкусной минералкой. Для любителей кавказских ноток добавить кинзу и реган. Любителям Востока - щепотку зиры.
Жмых от лука можно использовать в других блюдах, обжарить в масле.
Не понимаю, почему ещё не продаётся луковый сок...

Давно собираюсь приготовить шашлык, маринованный в уксусе "90 лет СССР". Скорее всего готовить буду в сковородке на плите.
И по этому поводу не стоит фукать (хотя знающие люди облизнутся). В азиатских кухнях готовятся сотни мясных блюд подобным образом (соевый соус, рисовый уксус + вок)

908-Жорик Вартанов >Буквально недавно где-то слышал, что лимон размягчает мясо поперек волокон, уксус - вдоль. Но хотел сказать не об этом. Как-то готовил шашлык с добавлением в маринад уксуса. Оговорюсь сразу, хорошее мясо можно испортить только безобразно большим колличеством специй и киви. Так вот, шашлык получился отличный! Немного с кислинкой. Иногда именно такого хочется! А при жарке по двору распространялся аромат детства.) Помню майские на Старой Кубани или в Первомайской роще. Незабываемый аромат исходил от тогдашних шашлычных различных ресторанов и райпищеторгов. Прям перед глазами шашлык на палочке (два кусочка сала+кусочек мяса) на тарелочке из фольги.)
[quote=Жорик Вартанов;36238570]попробуй использовать не лимонный сок, а луковый. Лук перекрутить в мясорубке или блендере[/quote] Как-то смотрел по телеку известного московского ресторатора одного грузинского ресторана. Он советовал, если мало времени для маринования, следует поступать именно таким образом. У меня, как правило, времени для маринования предостаточно, к тому же я всегда для маринования режу лук довольно мелко, поэтому нет необходимости в луковом соке. Кстати, при использовании луковой кашицы есть один минус - практически невозможно ее полностью убрать с мяса перед жаркой, а она, с...ка, быстро пригорает.

909-janni >маринование в луковой кашице (пропустили лук через мясорубку или блендер) даёт всегда отличный результат. И весьма желательно профильтровать кашицу через салфетку или сито, чтобы остался один сок. Потому как частицы на самом деле не убрать потом с мяса и они будут подгорать и всё портить.
Если есть соковыжималка - вообще без проблем.
Луковый сок хорошо смягчит неудачное мясо.

Хорошо получается, если шашлык в процессе жарки сбрызгивать водой из распылителя (но не из бутылки, чтобы не тушить угли), можно смазывать мясо кисточкой водой, водой с уксусом и маринадом.
В конце готовки можно ненадолго накрыть крышкой (я использую глубокий противень) но следить чтобы не пригорело. Либо снять мясо в кастрюлю и немного протушить под крышкой тут же на мангале. Особенно актуально, если мясо получилось жестким и пересушенным.

сто лет не ела уксусного шашлыка...прям захотелось

910-Жорик Вартанов > А я люблю снимать мясо в кастрюлю, где на дне лежат крупные ломти хлеба или куски лаваша. Они потом просто бесподобно вкусные!
911-Беретта > Не так давно делала. Только уксуса буквально крохотульку добавляла. Вообще с уксусом стописят лет не делала, но тоже захотелось:))

912-Джекки >это очень правильно. Точно так же правильно и необходимо выстилать блюдо тонким лавашом перед укладкой на него шашлыка. Маринованный лук с укропом тоже кладется под шашлык, остальная часть в пиалы для едоков. Но лук для закуски обязательно маринуется отдельно от мяса, даже не маринуется, а сбрызгивается.

кстати, лук от маринования мяса можно протушить в кастрюле или сковородке на углях после снятия шашлыка. Или просто пожарить в масле на следующее утро и скушать с оставшимся отварным картофелем.
Почему-то всегда под шашлык мы отвариваем картошку, сдабриваем сливочным маслом и укропом

914-Жорик Вартанов >никогда к шашлыку так картошку не готовлю. Исключительно в фольге и в углях, пока жарю мясо. Лук маринованный от мяса всегда обжариваю на сковороде, а мясо укладываю в керамическую кастрюлю, на дно которой предварительно кидаю лук нарезанный и зелень, преимущественно это кинза. Вот черти, мяса захотелось мне)

915-чио чио сан >жареное с печёным не всегда сочетается. Вот что я точно не готовлю к шашлыку - так это макароны и кашу.
А весной молодую картошечку просто необходимо в варёном виде подавать.
Хотя я прекрасно могу её испечь дольками в духовке.
Кинза и реган - наше всё!

Лук после мариновки мяса [b]выкидываю категорически[/b], по моему устоявшемуся мнению он тянет в себя вместе с кровью всякую хадость, поэтому даже ничё не ёкает) лук мариную отдельно уксусом для возжелавших)

917-Полудикий Кот > какая там гадость?...если я делаю мясо без лука...получается я ем какую то гадость?(

918-Беретта > эта хадость проходит термическую обработку, и преобразуеЦЦа в негадость... а в луке - фуфуфу...)

Сам не сторонник дальнейшей переработки лука.
ИМХО вареный картафан не совсем то, что нужно к шашлыку.
Поделюсь своим вариантом. Небольшие картофелины мою, с обоих торцов срезаю и в микроволновку на 10 мин. Затем на шампур для картошки (тонкий) насаживаю сам картафан, чередуя с салом, и на мангал. Картошка зарумянилась, сало поджарилось - все, можно снимать. Без обработки в микроволновке картошка готовится очень долго, зачастую оставаясь внутри недожаренной.
Еще просто наура к шашлыку идет болгарский перец-гриль. Перец чищу (вырезаю середину), режу на три части вдоль, сбрызгиваю подсолнечным маслом, солю и на решетку. Следить, чтоб не пригорела кожица. Готовится довольно быстро. Готовый перец складываю в глубокую посуду, сбрызгиваю уксусом, перемешиваю. Все, можно подавать.