Кто-то собирался завязать с Сочами....

На счёт утиной грудки не припоминаю, т.к. особо не присматривался, хотя она меня тоже возбуждает.
Полагаю, что придётся покупать целую утку и почему бы из остального не сделать плов, а из грудки шашлык или жаркое?
Думаю, что индюшиная грудка в таком варианте тоже интересно может получиться, хотя я люблю привкус утки. А ещё бы из дикой замутить...

Брат, как я понял, у тебя не много едоков - так что ты себе ни в чём не отказывай. А у меня семеро по лавкам голодных пар глаз, так что особо не поделикатесничаешь. И что характерно - одна пара глаз не есть баранину, вторая свинину, третья говядину, четвертая не признаёт чугун, пятая алюминий. Вот и попробуй всем угодить. Бывает, что запекаю два рукава сразу с разным мясом.

361-Жорик Вартанов > не отпущает меня город... но всё равно сбегу)
индюшинная - да... нужно в ауле пошукать, авось есть уже индюк, отошедший в мир иной... попробую)
да... с едоками напряг... но иногда набегают немеряно. но я под их вкусы не сильно подстраиваюсь. хотя и спрашиваю предпочтения)

Всем доброго времени суток! Очень познавательно и интересно было читать тему. Позвольте задать вопрос дилетанту в области кулинарии. Как сделать такое популярное и разнорецептурное блюдо,как шашлык, чтоб оно ВСЕГДА получалось.Делали в вине, специях, луке (правда все без уксуса), но восторженного щенячего удовольствия не было. Простите за столь тривиальный поворот беседы, но, как говорят, наболело.

363-Гремлин >надо почаще заниматься этим и учиться. Если твоё - то всё получится.
Выбор мяса, специй, угля многократно описан в книгах и интернете. Почитай Сталика Ханкишиева, посмотри его ролики, у него есть и академический, и научный подход.
Но прежде всего у тебя самого должна быть тяга к прекрасному.
Попробуй начать с НОРМАЛЬНЫХ полуфабрикатов, ничего предосудительного тут нет. Для начала придётся научиться совладать с огнём и углями.
Выбор мяса, маринада, специй - сугубо личное дело. Но не стоит увлекаться именно вином, уксусом, экзотикой. Порой, достаточно лука, соли, перца - начинать надо именно с них. Затем найти на рынке "своего" поставщика специй или готовых смесей, кое-что можно купить в магазинах.
Удачи

Поддержу Жорика... только опыт - чем больше у тебя подходов к мангалу, тем вкуснее и качественнее будет получаЦЦа мявсо... могу подсказать секрет успеха для начинающих, но только не надо этим увлекаЦЦа!!! при мариновании мяса добавь к нему некрупно нарезанный киви... кислота этого растения расщепляет структуру мяса, делая его нежным и сочным. Но если передержишь продукт в киви. то получишь на выходе мясное пюре непонятного вкуса и консистенции... но это для начала, чтобы шашлык начал полдучаЦЦа, и подружайки хвалили и целовали взасос))

Сошлашусь с Джорджем по части шашлыка. Опыт, опыт и еще раз опыт. Мой опыт в этом деле составляет без малого 15 лет. Сейчас уже я точно знаю сколько мне нужно дров, на определенное количество мяса, ну и т.д. никогда не мариную на ночь. Мариную перед тем, как начинаю колоть дрова. Никаких углей не признаю. Исключение только когда я это делаю не у себя дома, спонтанно и т.д. даже в краснодар дрова свои возила для шашлыка)

мужские слабости
[img]http://cs620520.vk.me/v620520633/4150/jtGWiE2ydMU.jpg[/img]

Спасибо за все советы! В сети есть много интересного, но пока «свою формулу шашлыка» пока не нашли.
Кот, я так понимаю киви - это экстренный маринад на 1,5-2ч.?
Да, еще...Маринуем курицу (крылья, ножки) в разных соусах с лимоном и без. Лучше,чем свинина-говядина-баранина, но все еще не то...

368-Гремлин > это гарантированный способ сделать мясо мягким и сочным)
и да... шашлык говяжий - повар должен быть профи!
Баранина - очень вкусно, хотя не понимают многие
свинина - готовлю друзьям, сам не ем...
Курица - очень редко. Только крылья, и то с предпочтением ворчерстскому соусу, или ВВQ

369-Полудикий Кот >ты меня приводишь в изумльенье и смятенье с киви. Как будто и не ты это вовсе..

Говяжий шашлык - безусловно, верх шашлычного искусства. Баранина легче даётся.
Курица на мангале - редкий гость, недавно обсуждали в другой теме.
Свинина - классика жанра, благодаря сбалансированности соотношения мяса и жира, именно жир помогает сделать хороший вкусный шашлык. Если мясо не жирное, то добавляют сторонний жир, напр. свиное сало, очень хорошо бекон (чуть выше см. картинки), курдючное сало, оливковое масло.
Говядине так обязателен сторонний жир.

Очень рекомендую поупражняться с овощами и морепродуктами на мангале - на шпажках или решетке.
Тут уж без оливкового масла, сала и бекона точно никуда.
Гуглим "Серж Маркович" и смотрим его ролики на ютюбе.
И в качестве мужского кулинарного самообразования - ТВ "Еда", Илья Лазерсон (хотя он готовит только на кухне).

Хорошие книжки и хороших авторов тоже рекомендовали выше.

Жорик) не пугайся) небольшая подсказка начинающим поварам, способная им помочь в начале карьеры радовать друзей)) эту черту киви практически никто не знает) просто в Помощь)

371-Полудикий Кот >ты, конечно, извини - но киви уже много раз разжевывали с анатомическими подробностями.
Я уважаю чужое мнение, но не в этом случае.
Всё просто: киви содержит фермент, расщепляющий белки. Ровно такой же фермент, как в желудке.
Получается, что кто-то заранее расщепил (переварил) за нас мясо - сделал его мягким и волокнистым.
Такой же фермент, но в меньшем количестве содержится в ананасе и папайе.
Вам оно надо?

хороший шашлык это изначально хорошее мясо с правильного места. Одинаковый способ маринования мяса с разных мест туши, и будет разный вкус.
По мне - самое вкусное это шея. Я про свинину сейчас. А шею не надо портить соусами. Только лук и перетертые крупно вручную специи. Даже солить желательно уже на костре)

Хотя вот Сашка пару дней назад сделал в красном вине, тоже вкусно, только пересолил.

373-Беретта >надо понимать, зачем добавлять в маринад вино, уксус, пиво, лимон, соевый соус, помидоры. Всё имеет своё назначение.
Я скорее за минералку и примерно с таким же успехом шампанское.
Лук прекрасно работает, перетертый в блендере или даже луковый сок - потому как просто протертый лук надо тщательно убрать с мяса перед жаркой, иначе обгорит.
Хороший кусок свинины, форели (сёмги) можно вовсе не мариновать - немного натереть солью и перцем и на мангал.

Главный критерий выбора мяса, рыбы, птицы - не должно быть никакого постороннего или неприятного запаха. Вам должен нравится этот запах, свежий запах (и не свежий) можно различить всегда.
Удивляюсь, как еще не продают маринад в виде газированного лукового сока.

372-Жорик Вартанов > А крыжовник?

375-Азик Обозов >из той же оперы
[url]http://speciesinfo.ru/index.php/frukti/aktinidia[/url]

373-Беретта > Хороший шашлык - это настроение. Хоть меня и могут забанить)

372-Жорик Вартанов > ёлы-палы) ты хоть внимательно читаешь, что написано?) я советовал, как начинающему, с возможностью удивить мягким мясом...!!! сам не пользую, и не пользовал никогда)

Только без обид. Киви и шашлык - "не две пары в сапоге"(с)! Особенно для неопытных. Легко окончательно испортить мясо. На праздники делал шашлык, улетел (шашлык) за несколько минут. Правильно здесь писали: основной успех - правильное место из правильной туши. И никакого творчества, просто лук, перец, соль. То, что солить нельзя заранее, иначе получится жесткий и несочный, это вы бы моим гостям рассказали, пока они, урча от удовольствия, поглощали приготовленное!)) Солил сразу при мариновании, жарил через сутки.

377-Азик Обозов > любая хорошая еда, это прежде всего настроение. У меня оно практически всегда ровно-хорошее...может поэтому и готовлю хорошо. Хотя вот с этими двумя аксакалами я конечно не сравнюсь.
По рецепту никогда в жизни не готовила, все от настроения и желания. Ну или как Вовка Полудикий по телефону натарахтит))))

Люблю королевские креветки в фольге на решетке....и всегда рада, что остальные едят мясо, значит мне больше достанется)

379-janni > мы тоже солим при мариновании...то что солить надо потом это я по телеку от какого то типа супер повара услышала.

380-Беретта >Делаю обычных креветок в духовке - промываю, сцеживаю. Солю, посыпаю пряностями , какими хочу, присаливаю, лимонный сок, растительное масло. Перемешиваю неск.раз, чтоб пропитались. И - в духовку, чтобы только чуть побелели и "вскипели". Когда хочется не острых, а "сладких" - просто чуть присаливаю. Не варю никогда! Это очень портит вкус, да и не нужно совершенно. Креветки самой природой созданы для запекания - в собственном панцире.

382-мумимама >я тоже не варю...люблю жареные...а вот запекать не пробовала, спасибо за подсказку...
я так поняла *промыть*...это подержать в воде чтоб лед растаял и дать стечь?

382-мумимама >О! Интересный вариант! Жена и доча обожают криветок! Надо попробовать.
А вы не пробовали мидии готовить? Те, что большие, в половинках ракушек. Покупаю в Метро. Тоже лимон, кусочек сливочного масла, только сверху еще посыпать тертым сыром и на противень в духовку минут на 15-20. Вещь!

Берем небольшую форель, потришим ее, укладываем ей в брюхо очищеных креветок, соль, перец, специи, лимон, заворачиваем аккуратненько в тонкий лаваш, скрепляем зуботычками и в духовку. Как увидели, что лаваш зарумянился - можно истреблять) вкусно)

Форель можно запечь, обернув ее беконом. Тоже недурно.)

386-janni >хм..не пробовала) дней пять назад по быренькому, просто завернув в фольгу, на углях испекла) напихала ей в живот лук и зелень с лимоном только) и картошечку в фольгу тоже и в угли) песня)

383-Беретта >Да, а то они потом текут и все равно типа варятся.
Спасибо за интересные форельные рецепты! Буду пробовать!Очень люблю запеченную рыПку!
Мидии делаем, бывает. Муж любит. А по всем морепродуктам - нам тяжельче, тк был в жизни довольно продолжительный период, когда почти все могли потреблять свежепойманное, с рынка. Ох, ребята, это небо и земля - те же креветки, например. Или лангустины. Также имели возможность сравнить манго, свежесорванное и из наших магазинов. Считаю, что это как мороженая и свежая картошка. Увы.

Девочки, какие вы лапочки! Как всё правильно говорите про креветки,форель, мидии и бекон!

Очень люблю креветок, жареных в панцире на сковородке. Купил себе даже специальный перфорированный противень, чтобы на мангале так делать
[img]http://sav-cdn.com/sites/default/files/imagecache/superphoto/editorial/images/savannah/mdControlled/cms/2010/07/06/665833504.jpg[/img]
[img]http://1.bp.blogspot.com/-QMYIk4diuUg/UeyV3lOHjZI/AAAAAAAAFoQ/z6tZSyANFx0/s1600/DSCF6186.jpg[/img]
[img]http://www.thegreenhead.com/imgs/stainless-steel-grill-top-smoker-1.jpg[/img]

Хотя люди поступают проще: кладут фольгу на решетку и протыкают вилкой или спицей дырочки. Кстати, края у фольги можно завернуть наверх в виде лодочки или подноса.
[img]http://www.twentymile.com/Cookbook/grilveg1.jpg[/img]
Сейчас в гипермаркетах продаются прямоугольные тарелки-противни для гриля. Удобно.

[img]http://3.bp.blogspot.com/-BzxoZgKqkOo/T0kcSsKFhSI/AAAAAAAAFr8/DYfsmfnevyk/s1600/smoked%2Basparagus.jpg[/img]
[img]http://3.bp.blogspot.com/-p49tU2yHLtY/T0kcIVGCIaI/AAAAAAAAFrw/YFvLD98WVWU/s1600/IMG_6558.jpg[/img]

Позитивный ролик
[url]http://www.youtube.com/watch?v=S1F5neLWV5s&list=PLm5PUHT7eEjqovd_OXHJgJ72FafgKvMmV[/url]

Завтра расскажу чуток о рыбе... Сейчас жесть как не по себе...

По мотивам "Свинья в апельсинах"
[img]http://3.bp.blogspot.com/_u91Rmascp2o/TDpu-0vXVBI/AAAAAAAAErg/596QSl1ZQ8A/s1600/smokedhawaiianraw.jpg[/img]
[img]http://1.bp.blogspot.com/_u91Rmascp2o/TDpu4-xVS2I/AAAAAAAAErY/ndCUNeMRARY/s1600/smokedhawaiianhalfcooked.jpg[/img]
мясной рулет на гриле с ананасами и лимоном

Рулька по мотивам Беретты
img]http://bbqlikeitshot.com/wp-content/uploads/2014/05/smoked_glazed_ham_midpoint.jpg[/img]
[url]http://bbqlikeitshot.com/weber-smoked-glazed-ham/[/url]

[img]http://bbqlikeitshot.com/wp-content/uploads/2014/05/smoked_glazed_ham_before.jpg[/img]
[img]http://bbqlikeitshot.com/wp-content/uploads/2014/05/smoked_glazed_ham_midpoint.jpg[/img]
[img]http://bbqlikeitshot.com/wp-content/uploads/2014/05/smoked_glazed_ham_after.jpg[/img]

Чорд..Джордж...ты будоражишь моё нутро)

395-Жорик Вартанов >блин....я ж чуть слюной не захлебнулась!! Все, больнше ни ногой в эту тему! нет сил моих женских.......

397-Юся >только без физиологических подробностей, плиз.

396-чио чио сан >и только?

398-Жорик Вартанов >этого мало?))

продолжаем будоражить тем, что выше рульки. Во многих языках эта часть созвучна ХАМОН.
Ham On, ребята!
[img]http://3.bp.blogspot.com/_3nrsl43Ingw/TUWgUKC7EcI/AAAAAAAAAk4/fmGv_5jrzAo/s1600/IMG_2194.JPG[/img]
[img]http://images.media-allrecipes.com/images/54065.jpg[img]
[img]http://www.farmlandfoods.com/system/recipe_images/55/original/W-ApricotGlazedHam.jpg?1343150598[/img]
[img]http://cdn.smokingmeatforums.com/8/82/82a4b481_SmokedHam12-19-2011008.jpeg[/img]
[img]http://www.tasteofsouthern.com/wp-content/uploads/2012/10/Smoked-Picnic_22_add-glaze-again.jpg[/img]