Voilà!
Хотелось бы отметить, что чёрное - это не пригоревшее, а особенность камеры в таком освещении. Пока фоткал - внутри ещё шкворчало. Специально сделал разрез рульки, шкура очень даже съедабельна. На дне противня получилось желе с застывшей корочкой, жаль на фото не видно.
Завтра это будет зергудколоссалевский холодный рулет.
Квашенная/тушеная капуста отдельно, я специально уже не готовлю совместно, иначе рулька получается варёной

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0307/a8/f0307a776733ca280a201b310f9c3ea8.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0307/d2/a17c410c7e886c77f7d3866d4e71afd2.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0307/9e/08d580aaa5094a4b2649034d7d6d999e.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0307/8f/0d4545ab0ea028b83d3e67154f22608f.jpg[/img]

ну и вот что у нас внутри
[img]http://i76.fastpic.ru/big/2016/0307/48/fc9c453c66870a06024cfa8ce84bb848.jpg[/img]

[img]http://i76.fastpic.ru/big/2016/0307/9d/3b963b3261da8237fc849522bf09d69d.jpg[/img]

[img]http://i76.fastpic.ru/big/2016/0307/ff/aac6e2b44e7d37ece67751a73ca134ff.jpg[/img]

вкус дикий шарман. Разве что соли надо класть больше, чем столовая ложка на четыре ножки. И мне лично не хватает восточных специй (этот раз был на европейский манер)

а хде орнамент "с 8 марта любимая"?)))

3361-Хэдлайнер > Отлично! Жорик, пока к вам идет Верочка, буквально пару слов. Седни исключительно из любознательности делал обыкновенную курицу вульгарис по методу Блюменталя и Полудикого. Правда Полудикий ничо про курей не говорил, но исключительно про барашка, но печам все равно кого сжигать.
Короче, Курвица по типу домашней под 2 кг засунулась в духовку, и ей внутрь положилось головка чеснока. Рекомендуеца ей в рассоле полежать подготовицо часо12, но я на эти мелочи забиваю. Готовилась в духовке 4 часа при 90 гдад им тов Цельсия. В конце несколько мин конвекции при высокой темп. для колера. Результат оч отличный. Предусматривалось, что грудь будет оч сочная и ни разу не сухая- так и вышло. Едоки отметили необычный вкус вроде знакомой и обычной запеченной курвицыц. Но есть нюанец. В реце говорилось, что нужно обеспечить вентиляцию, на что я естесственно забил. В результате в чреве всё время была лужа крови, которую я периодически убирал кисточкой- но не помогало. В конце после примерно четырехсот граммов (готовтцо ведь долго, а других закусок хватало) догадался вынуть из живота головку чеснока и засунуть ей в жопу готового вареного картофаля. Это решило проблему. Завтра готовлю по этому методу Полудикого переднюю руку барашка.
[img]http://s017.radikal.ru/i416/1603/48/316be2dd25e6.jpg[/img]
Это лужа крови, про которую я писал
[img]http://s013.radikal.ru/i323/1603/22/f5939d764b76.jpg[/img]
Нужно было сделать дырку в горле- тогда ничего пихать ей в жопу не пришлось бы, но это не помешало.
[img]http://s020.radikal.ru/i717/1603/54/36e381128cad.jpg[/img]
Особо хочу отметить, что чеснок необыкновенно был вкусен

3362-Хэдлайнер > О, да! "За это можно всё отдать!"
Ну куда ты там еще капусту положишь?

3364-Хома Брут > неплохо... я бы ещё час дал на 80-ти...) и да... руку замариновал? в пакет замотал?)

[quote=Хома Брут;41581884]Ну куда ты там еще капусту положишь?[/quote]
от-дель-но! На тарелочку с голубой каёмочкой. Причём в таком варианте хочется хрустящей квашенной капусты со свежим репчатым луком и подсолнечным маслом, мочёных овощей, маринованных пряных ягод, чёрный хлеб и флакон градусов так 50-70

3363-Полудикий Кот >съеден в качестве предварительных ласк в ожидании главного горяченького.

3366-Полудикий Кот > Мариновал- громко сказано. Просто в соленый рассол положил в катрулю (как бе для уплотнения мясца и последующего осмоса). Советуешь сразу давать специи? Какие? Или насухую мариновать? Рекомендации? Обычно я этой муйней не занимаюсь. Уверен, что получицо отлично в любом случае, но готов услышать и принять все ромендации.

3364-Хома Брут >да вы, барин, эстет! Жесткие кулинарные откровения

3368-Хома Брут >в некоторых заведениях потрясно маринуют грудку. Я пятёрку официанту давал, чтобы стырил рецепт маринада - так меня охрана туда больше не пускает((

[quote=Хома Брут;41581863]Предусматривалось, что грудь будет оч сочная и ни разу не сухая- так и вышло. Едоки отметили необычный вкус вроде знакомой и обычной запеченной курвицыц[/quote]
именно в этом суть slow cooking, чем любит заниматься Полудикий

[quote=Хэдлайнер;41581982] именно в этом суть slow cooking, чем любит заниматься Полудикий [/quote]
Полудикий и Блюменталь не всё рассказывают об этом прекрасном методе. Хотя он прекрасен. Но, к сожалению, ограничен по применению. Мне не хочеце так просто и обыкновенно об этом говорить, тем более тебе, как я понимаю, он абасолютно не интересен. Но, чтобы читающие не беспокоились, эти вопросы не касаются безопасности при приготовлении нормальных продуктов.

[quote=Хэдлайнер;41581973] Я пятёрку официанту давал, чтобы стырил рецепт маринада - так меня охрана туда больше не пускает(( [/quote]
А ты горячий парень

3369-Хэдлайнер > перечитал. Извини, тыкаю. Може дальше забьем на условности ?

Хома - я натираю сухими специями, всегда разными, чего хочеЦЦа... чесночком шпигую, и на ночь в плёнку в холодильник..... утром ставлю... шоковую температуру не даю - корочка всегда присутствует... единственное - пробовал сократить время на час - присутствие красного сока не всех устраивает.... и да - ты не пробовал делать "уколы красоты", то бишь солевого раствора?

[quote=Хома Брут;41582027]эти вопросы не касаются безопасности при приготовлении нормальных продуктов[/quote]
не бывает таких

3374-Хома Брут >так давно уж

3375-Полудикий Кот >существует способ, когда кусок мяса натирают специями и солью и "вялят" в подвешенном состоянии несколько дней в прохладном помещении.
Уколы красоты хороши при любом способе запекания, т.к. соль с поверхности не успевает пропитать весь кусок, в отличии от варки. Либо предварительное вымачивание в соляном растворе с определёнными специями (настоями).
Но я предпочитаю приготовить мясо сразу, как оно принесено из магазина, результат меня и вкушающих устраивает более чем.
Кстати, ровно по такому же способу как и рулька, я готовлю индюшиные ноги, стараюсь выбирать покрупнее, около кило штука. Всё точно так же: оголение шкуры, обмазочная паста, натирание, запекание.
Да и хорошие куски говядины - та же говяжья или баранья рулька практически тот же способ (за исключением заворачивания шкурки:)
У барашки рульки маленькие, поэтому можно добавить побольше овощей. Баранья шея великолепна при запекании.

Кстати, обычно я накрываю противень с мясом вторым перевернутым противнем. Просто рульки были огромные и мне пришлось подождать, прежде чем они немного ужарятся. Как промежуточный вариант - поставить накрывающий противень на одну салазку выше
[img]http://i76.fastpic.ru/big/2016/0307/59/ea398765ab01a4f4cc410049a4ffea59.jpg[/img]

Но даже если накрыть сразу, то получится запечённое мясо с корочкой. Очень рекомендую этот приём, чтобы не пересушить мясо и не пригорели тонкие части. Кулинарный рукав и пакет дают точно такой же результат. Если у вас небольшой кусочек мяса, а не четыре килограмма - используйте рукав. Да что там говорить, накрывание противнем это всё равно что горшочек, хоть рагу делайте

3376-Хэдлайнер > сам понимаешь, что я свиные рульки не готовлю) бывает) а вот баранью я привариваю с кореньями и специями в [u]тёмном пиве[/u] перед запеканием, и подаю с тушённой капустой, в которую я добавляю бульон от рульки, да и с гороховым пюре... кста, открыл способ готовки гороха от сухого состояния до удобопереваримого за 35-40 минут

Как назвать то, что замесил муж и попросил приготовить..., индюшачий фарш+лук+натёртый картофель, ну и соль,перец, попросил выбить 20 минут и пожарить, как оладьи....., вкусно получилось, очень, я ещё соус приготовила из свежих болгарских перцев, томата домашнего, сливок и зелени, и прованских трав...и, волшебная ложка из баночки , заготовленой с осени по рецепту подруги армянки... , соус получился тож классный, но мысль не о том, а что приготовить из второй половины этого уже готового фарша? Запечь в духовке в рулет, пережарить с соусом на пасту, но у меня блинная неделя , начинку для блинов?

3377-Полудикий Кот > Скороварка- мультиварка?

3378-Пекубо >[quote=Пекубо;41585146] а что приготовить из второй половины этого уже готового фарша? Запечь в духовке в рулет, пережарить с соусом на пасту, но у меня блинная неделя , начинку для блинов? [/quote]
Конечно блины. Или просто сухариков поджарить и намазывать на них.

3380-Хома Брут >Хороший совет, намазывать фарш на сухарики))Он же ещё сырой, просто с перцем тёртой картошкой и рубленым луком!!)

3378-Пекубо >оладьи, биточки, ленивые отбивные...
Пережаривать не стоит, индюшачий фарш слишком нежный для этого. Но вот можно добавить порезанную кубиками отваренную грудку или бекон, тёрный сыр и майонез и сделать несколько другие оладики.
Не возбраняется обвалять в сухариках, панировочных хлопьях, да хоть в крахмале

3382-Хэдлайнер >ОК, в сухарях и с сыром будет душевно.., спасибо!

3378-Пекубо > [quote=Пекубо;41585146] я ещё соус приготовила из свежих болгарских перцев, томата домашнего, сливок и зелени, и прованских трав...и, волшебная ложка из баночки , заготовленой с осени по рецепту подруги армянки... , соус получился тож классный, [/quote]
Извиняюсь. Неправильно понял. Думал речь о соусе. Значит блины.

3383-Пекубо >просто сыр в сухарях или панировке - ум отъешь;)
[img]https://i.ytimg.com/vi/HXs3tvzObJc/maxresdefault.jpg[/img]
[img]http://vsemkulinaram.ru/wp-content/uploads/2015/10/zharenyj-syr-v-panirovke.jpg[/img]
причём экспериментировать можно и нужно с разными сортами сыра, с разной панировкой вплоть до кляра в кипящем масле

3379-Хома Брут > нет... исключительно духовка... не пользую сей девайс... я старой школы)) может... когда-нить...)))

3379-Хома Брут > блин... понял про что... микроволновка

3376-Хэдлайнер >[quote=Хэдлайнер;41582721]существует способ, когда кусок мяса натирают специями и солью и "вялят" в подвешенном состоянии несколько дней в прохладном помещении.[/quote]
Да, я так делаю :) Чаще с курицей, реже с говядиной провожу такие эксперименты. Но до этого вымачиваю пару дней в той же соли, специях и водке, потом обмываю, высушиваю полотенцем, натираю горчицей, или аджикой, или сухой смесью определенных специй (обычно куриные грудки готовлю по-разному, поштучно)- и развешиваю на веревочке по кухне.
Это очень вкусно. Я обычно это готовлю, когда хочу своему брату сделать приятное в предверии выходного :)

Чёрт, а у меня что-то иссякает энтузиазм. По началу его было валом как купил мультиварку, а сейчас уже готовлю как рутину, да и то не всегда.

3389-Альтруист > в мультиварке нету состовляющей шефа)) её изобрели для неумелых хозяйкоФФ... у меня мультиварки нет принципиально))

3389-Альтруист > Выкинуть мультиварку для начала.

ну не стоит так категорично на счёт мультиварки. Это всего-лишь инструмент, чудес она не делает.
Зато в ней можно сделать отличный плов

3392-Хэдлайнер >))) вот и сам говоришь...
я, чтобы научиЦЦа готовить оличный плов, выкинул не один килограмм риса и мяса, чтобы не стыдно было его подать на стол... а мультиварка сделает это за повара

3393-Полудикий Кот >разумеется, сначала надо научиться готовить отличный плов;)
Но в условиях городской квартиры мультиварка для плова предпочтительнее кастрюли, особенно если имеет ручные регулировки.
Если говорить о кухонных приборах, то лучше иметь slow cooker, в принципе похож на мультиварку
[img]http://ecx.images-amazon.com/images/I/713wzKFhDwL._SL1500_.jpg[/img]
[img]http://ab.wsimgs.com/wsimgs/ab/images/dp/wcm/201543/0013/all-clad-deluxe-slow-cooker-with-cast-aluminum-insert-7-qt-4-c.jpg[/img]

за неимением мультиварки продолжаем нещадно юзать духовку и противни. Сегодня индюшачьи ноги, технология приготовления аналогична рулькам.
В этот раз не использовал обмазочный соус, натёр мясо под кожей адыгейской солью и немного добавил других специй. Снаружи обмазал кукурузным маслом, в которое для цвета добавил куркумы, три цветочка бадьяна для загадочности.

Если натирать ножки снаружи, то соль и специи сквозь шкурку не проникнут хорошо в мясо. Шприца под рукой не оказалось))

[img]http://i76.fastpic.ru/big/2016/0308/19/6c589ce8cacb13542165fe280067e519.jpg[/img]
Ноги килограммовые - отправляем в печь на 4 часа, в этот раз сразу накрыл вторым противнем

я рискнул сделать печенье-розочки))) сейччас в печи... хз, что будет, но пахнет ничё вроде)) просто с тестом не дружу савсем, ну вот и решил рискнуть)

3396-Полудикий Кот >да, чего только не сделаешь ради праздника)

3397-Хэдлайнер > )))

ну... примерно так.... сказали, что крайне вкусно) может обмануютЬ?
[img]http://s06.radikal.ru/i179/1603/1d/af4a281516a6.jpg[/img]

[img]http://s019.radikal.ru/i626/1603/5b/e83504942502.jpg[/img]

3398-Полудикий Кот >надеюсь, твой подвиг будет оценён по-достоинству!
Я за тесто вообще не берусь, разве что пирог-курник из готового слоёного теста и то под присмотром шефа

3399-Хэдлайнер > ну))) посмотрим))
Сделаю вечером стейки - это уже привычнее)

Вот и прошли четыре часа. Итого имеем:

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0308/8b/d422f9092a5a067987e5774710cedb8b.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0308/c8/866ed873943fa9f4c8146f7de53e89c8.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0308/8f/e0ddc07cc64e1d68de5a84bc75f5ba8f.jpg[/img]

двух ножек с головой хватило на четырёх взрослых. Морковь как всегда фантастическая при таком способе.
Три цветочка бадьяна придали еле уловимый и очень тонкий анисовый аромат. Специй минимум - главный вкус индейка. Жаль, что так мало подливки образовалось.

На подготовку ушло менее 10 минут (помыть ножки, завернуть кожу, натереть и уложить на противень). Способ очень легкий, но действенный