Пельмени и манты из обжаренного фарша с луком ещё делайте. А то без обжарки там же все вареное получается..))))))

о! Все хотела в пельмешки пассерованный лук положить. Надо попробовать:)

В котлеты тоже, кстати, кладётся только пассерованный лук.

3763-СквоЛена > я просто лук кладу, у нас так принято...

У Чародейки вообще бэз лука принято :)

3763-СквоЛена > Ага, тоже так стараюсь делать. Вот в нулевке лежит индюшка домашняя, сбацаю сегодня котлетки...
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, Михаил Игнатьев
Практические основы кулинарного искусства, с приложением краткого популярного курса мясоведения Михаила Игнатьева - шикаарная дореволюционная кулинарная книга, вот там лучший рецепт котлет всех времен и народов. В разделе "Обеды русской кухни". У меня есть жуткий ксерокс этой книги, еще в те времена снят, када надо было спецразрешение на Ротапринт иметь...

3766-мумимама > какие там еще премудрости? в тех каклетках? ладно, лук пожарю слегка, еще что? колись! ))

3766-мумимама >
Не знаю, как до революции, но пассерованный лук это по советскому ГОСТу. Сын научил, он технолог... Сама была в шоке. Всю жизнь клали сырой. ИМХО от лени.

3767-_Акстисья >
Ещё морковку вместе с луком и брокколи отвари. всё на мясорубку вместе с мясом. И булку в молоке, как полагается.

3769-СквоЛена > афигеть. брокколи это круглая такая? маленькие капусточки как будто. булку я кладу. сестра еще картоху трет, мне что-то так не нра

Мне не нривится пассерованный лук в котлетах, несколько раз пыталась , нет.., нравится всё сырое. Сейчас делаю пополам мясоовощные - на мясорубке капуста, лук, иногда морковь, очень сочно. Батон с молоком тож хорошо..но не всегда добавляю. Или овощи или батон) У всех свои вкусы

3769-СквоЛена > а обваливаешь? и в чем. а то сестра моя голые жарит. а я в муке.
на старости лет котлеты научусь делать)

3771-Пекубо > тоже про обваловку пиши

3773-_Акстисья >Это по настроению.., или мука или сухари. Сейчас паровые делаю, без ничего, ибо у мужа диета

3771-Пекубо > вот мне тоже в котлетах не нравится. А брокколи в котлетах мне на голову наденут реально...
3772-_Акстисья > мука с панировочными сухарями 2:1.

в голодные 90-е готовила котлеты с добавлением лука, моркови, картошки и белого хлеба в молоке. До сих пор просят именно чтоб с таким составом фарша. И никакой капусты, жареного лука и прочих новшеств. Себе иногда делаю часть фарша с капустой. Они - не жруть:(((

3776-rесни4ка > может немного надо капусты или брокколи той?
о, точно, пополам буду делать, мука-сухари

3777-_Акстисья > ну кому надо - тот и кладет. Моим - не надо:)

а, нет, брокколи не круглая)
[img]https://im2-tub-ru.yandex.net/i?id=200bcbc9fecf525b506affa0168e2c17&n=33&h=215&w=287[/img]

3778-rесни4ка >Эт точно! Муж до операции просил, как в совдепии, с лучком, и батоном размоченным в молочке, а вот егонный сын с этими добавками не ест, ему отдельно, но сухарей побольше!

3772-_Акстисья >
ВАще не обваливаю. Куриные лучше в духовке. Уложила в противень, водички подлила на полкаклеты, вода выпарилась, котлета готова.

3781-СквоЛена > и прилипла )

Мне лень жарить котлеты. Это такое муторное и грязное занятие. Поэтому куриные в духовке, а вместо котлет одна большая - митлоф. Быстро, чисто, хорошо.

3782-_Акстисья >
Да ладно... К тефлоновой форме не прилипает.

котлеты жарить фигня. Вот эти брызгающиеся кабачки кружочками - во где жесть:(((

Брокколи в куриной котлете даёт сочность и сладость. Как капуста не чувствуется.

3783-СквоЛена > я в рукаве куриные ноги-руки, быстро и чисто, и едоку оч нравится.
Надо попробовать каклеты в духовке. надо всё упрощать! )

3785-rесни4ка >
У всех свои заморочки. У меня кабачки не брызгают :)) ни кабачки, ни баклажаны.

3784-СквоЛена > вооот. так и говорите. тут же молодые хозяйки

Излагаю дореволюцьонный рецеБД, в моей интерпертации.
Мясо промолоть. Добавить пассерованный лук. Намоченную в молоке и отжатую ЧЕРСТВУЮ булку смолоть тоже с мясом. Я добавляю часть хлеба, часть картошки сырой мелкотертой, или только картошку. Посолить, поперчить. Если мясо постное, добавить сливочного масла - или масло от жарки лука не сливать, а тоже вбухать в фарш. если фарш очень плотный, добавить немного воды, а лучше толченого льда. Вымешать, поставить в холодильник на полчасика, шоб созрел. Большую доску или поверхность стола смочить или смазать маслом постным. Руки мочить в холодной воде,налепить котлеты. По дорев. рецепту они именно лепятся, как пирожки - лепешка из мяса защипывается-залепляется. Но, по моей практике, это можно только из молодого свежего мяса, разваливаются потом часто. Ну вот. Приготовили 2 миски. В одну насыпали панировочных сухарей, в другую разбили пару-тройку яиц. Берешь котлету, обмазываешь яйцом, потом обваливаешь в сухарях. Можно 2 раза так. И потом в раскаленном масле обжариваешь с обеих сторон, только чтоб панировка схватилась, до легкого румянца. Обжаренные котлеты складываешь в смазанную маслом слегка форму, и в раскаленную духовку минут на 15. Они пышненькие, и нет зажаренной канцерогенной корки в 2 пальца, как если жарить на сковороде до готовности.
Я делаю обычно кг 2 фарша, оставляю часть на поедание, остальные замораживаю, это лучше, чем сырые морозить. И на завтрак-перекус - хоп, и через 5 мин котлетос горяченький! Надеюсь, понравится.

3789-_Акстисья >
Сикрет. Тебе сдам. Если в любую форму налить немного воды, поставить на горелку, дождаться пока закипит, и потом укладывать котлеты на тонкий слой кипящей воды, то не прилипнет и не развалится при укладке... ибо белок сразу свернётся... Потом добавить воды сколько надо.

3791-СквоЛена > удивляюсь сижу. А потом эту форму в духовку?

3788-СквоЛена > ну а я не понимаю, как они могут не брызгать, когда хреначат по всей кухне. Стараюсь реже делать, но на "испеку в духовке" муж не ведется и трэбует сковородочных. И котлет тоже, моих "классических", голоднолетных.
3790-мумимама > да ипысьониконем такие заморочки! Я леплю и сразу обваливаю - и на сковороду, а мама как раз ото развозит на весь стол.

понимаю, что в готовке я ленивая баба...

3793-rесни4ка >
Брызгает вода. Кабачки я обваливаю в муке, а баклажаны промакиваю салфеткой - откуда вода? Нечему брызгать.

3792-_Акстисья >
Есессно...

Еще добавлю. Заморочки 1 кг мало отличаются от 2х. И поэтому если делаю, так уж много. И никаких уж особо заморочек не вижю.
Еще. Праздничный вариант - зразы. Фарш - по желанию, я чаще делала - тертый сыр+мелко резанные обжаренные грибы.Котлету зажимаешь в левом кулаке, указательный и большой палец - в колечко. Указательным пальцем правой руки вертишь через колечко дырку, напихуешь туда фарш, залепляешь мясным фаршем с боков. Далее по тексту.
Послы-министры уплетали за обе щеки.

у меня так дуля не складывается. чтоб и колечко и зажатый кулак!

3795-СквоЛена > обмакиваю, в муке не обваливаю, потому что она потом осыпается с кабачков и горит в масле.

3799-rесни4ка >
Ну я муку обтряхиваю... и если жарю уж слишком много и мука таки накапливается... То просто меняю сковородку. Манка и кукурузная мука меньше обваливаются и меньше горят.