К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Рекомендовать в новости

Готовим вместе!

0 - 15.04.2014 - 20:13
Запрещён копипаст не по делу, перепост рецептов из интернета, разве что в исключительных случаях когда слов из песни не выкинуть. Предпочтение отдаётся собственным рецептам, написанным своими словами.
Запрещена публикация бессмысленных "красивых картинок" без комментариев, если есть картинка - должен быть комментарий автора что он этим хотел сказать, либо картинка является ответом на вопрос, типа как сервировать, как подать или украсить блюдо.
Ждём творчества!



6361 - 06.02.2019 - 06:24
6354-Тучка_Кеша_и_Лисичка >
6355-Chip AC >
Спасибо. Сантоку действительно наиболее в ходу
6362 - 09.02.2019 - 14:29
Еда есть, так что можно и сюда.
Смешно.
https://youtu.be/4XI3wDfriE4
6363 - 24.02.2019 - 17:10
https://www.youtube.com/watch?v=sbr-SAi6PHM
и ножик,и сама,и собако,и котэ ......
6364 - 24.02.2019 - 17:45
Знатный зверюга! Мех! Мясо! Шкварок нажарю! (С)
В комментах за ту деваху уже бьются))
6365 - 24.02.2019 - 19:28
6363-Лазуритовый кот >она как то волшебной трубочкой надувала печень...потом ее готовила...жуть:)) че там ножик...сковородочка у неё чоткая
6366 - 24.02.2019 - 19:47
6363-Лазуритовый кот > ага, неделю назад на неё наткнулся и залпом пересмотрел десяток её видюх. Уж на что я не любитель азиатской еды, но красиво б...
Смотрел тут себе хороший филейник, ну и накупил ещё несколько :) Трамонтину Century. Ручки тонковаты, привыкнуть надо
6367 - 24.02.2019 - 19:57
Не до трамонтины мне ,пайми ... как и загладить то, и не знаю .. комиксы начать рисовать да на форумы совать везде да за копейки работать ... прям и не знаю ..
6368 - 24.02.2019 - 21:28
у них там походу такие девчата - обычное дело - https://www.youtube.com/watch?v=fhkE3e7lT_g
6369 - 24.02.2019 - 21:42
6368-Лазуритовый кот >сколько месяцев она его готовила ? :) а идейка с приготовлением на столе сразу мне нравится!это частенько поактикуют и корейцы и япы...стоит жаровня посредине стола и они на ней кусочки обжаривают..прикольно!
6370 - 24.02.2019 - 21:49
Видео прикольные, позитивные и девки тоже. Свинину и сало люблю, но столько сала, смальца, жира и масла видеть сразу, как-то нехорошо становится )) Не привычный к такой еде
6371 - 24.02.2019 - 21:54
Цитата:
Сообщение от Лазуритовый кот Посмотреть сообщение
Не до трамонтины мне ,пайми ... как и загладить то, и не знаю .. комиксы начать рисовать да на форумы совать везде да за копейки работать ... прям и не знаю ..
Да ты сам персонаж комикса:) Порнографического:)
6372 - 24.02.2019 - 22:12
6371-Мерлин зайка >Сантьяго.пуканчик то не железный.да ? )))) идут месяцы.а он все полыхает )))) архипка она такая ... тридцатка не щадит никого ...сбегай привычно к топадмину поплачься на плахого лазуритового ... ....
6373 - 24.02.2019 - 22:52
6372-Лазуритовый кот > так это именно ты, золотой ты наш человечек, админам всяким жалуешься, думаешь я не знаю? И на форуме стираешь написанное, точечки оставляя. Мелкий мы какой-то, прости господи. Грех на такого жаловаться.

Зарабатываешь ты свои копейки строганием всякого говна для лохов, ну так зарабатывай, чего к людям докапываешься-то? 3,14 поменьше, здоровее будешь. Не от всего можно баблом откупиться, уж тебе-то это хорошо известно.

Будь здоров, кароч.
6374 - 25.02.2019 - 00:12
Уууу, как все запущено :/
6375 - 28.02.2019 - 17:21


Смотрите, какие интересные настойки. Это не спиртные напитки, а продукт для использования в кулинарии. Французский Перигор славится как область произрастания трюфелей,вот на них настойка...https://zen.yandex.ru/media/baguette...ce5700af963232
6376 - 01.03.2019 - 11:54
Наш ответ лягушатникам. Мы тоже не Шиком бриты!
6377 - 01.03.2019 - 12:28
из всех четырех видов, не удалось найти и съесть только трюфель...:(
6378 - 06.03.2019 - 17:40
6377-Bender BR > Так надо дрессированного или пуделя, или свинью. Они ищут под землей трюфели. См.рассказ Даррелла, там действие и происходит в Перигоре. Свинью зовут Эсмеральда.
6379 - 06.03.2019 - 18:19
6378-мумимама >я не буду ждать, пока эсмеральда найдет трюфель ;) сделаю из эсмеральды барбекью...;)
6380 - 06.03.2019 - 20:08
6381 - 06.03.2019 - 21:31
Кстати о мясе.
Я позволю себе процитировать пост моей прекрасной приятельницы из Харькова, как она делала говядину сувид на домашней кухне.
далее цитирование:

Очень здорово, что в конце 70-х годов прошлого столетия, плеяда продвинутых французских поваров возродила и сделала модной старинную технологию sous-vide, что в буквально переводится как “под вакуумом”, но поскольку это невозможно, то мы читаем – “в вакууме”. Со временем су-вид крепко засел на кухнях многих ресторанов по всему миру и, зачастую, стейки даже из самого “сложного” мяса сувИдят сразу по многу штук и хранят в холодильнике. Это удобно – так они в качестве полуфабриката всегда под рукой в любом количестве, хоть на банкет в сто голов/ртов будут поданы одновременно и каждому клиенту нужной прожарки (за исключением разве что raw, который просто достаточно мгновенно обжечь). В нужный момент вакуумированный стейк бросают в аппарат су-вид с заданной температурой на 5 минут, он прогревается, после чего повар за минуту “рисует” грилем на нём красивую решёточку и отдаёт в зал. Вуаля – идеально приготовленный по всей толщине кусок, из которого не убежала ни одна капля сока.
Ну и вот, не прошло каких-то полвека и мы уже готовим подобные чудеса на своих домашних кухнях. Потому что мы можем.
Идею рецепта подсмотрела у одного из шефов культового гурманского ресторана Ikarus в Зальцбурге, в котором проводится “длительный кулинарный эксперимент” – знаменитые кулинары со всего света творят в его стенах свои шедевры, чем вносят неоценимый вклад в успех и развитие самого ресторана. Необычный концепт ресторана подчёркивает и его расположение в одном из стеклянных ангаров современного зальцбургского аэропорта, куда его основатель, “повар тысячелетия” Экарт Витцигман, приглашает “погостить” на месяц кулинаров международного уровня и вместе с командой поваров Ikarus, этот шеф составляет меню, предлагающееся потом на протяжении месяца. Нелёгкая задача, совершенно творческий процесс, прекрасно реализуемый рестораном. Обо всём этом можно посмотреть в цикле “Высоты кулинарии в Ikarus”, рекомендую в познавательных целях.
Рецепт совершенно простой, почти минималистический, сейчас сами увидите.

Надобно:
ровный округлый кусок говяжьей вырезки – 500 гр
чеснок – 2 зуба
петрушка – небольшой пучок
крупная соль и СМЧП
сливочное масло – 1 ст. л.
соус барбекю (за кадром)
6382 - 06.03.2019 - 21:35
Из оборудования (если нет агрегата су-вид и вакууматора):
мультиварка, термометр для жидкостей, пищевая плёнка, пакет зип-лок, трубочка для коктейля, сковорода.
Если нет мультиварки – кастрюля с водой и электро духовка, которая умеет держать 60С.
Зачищаю мясо от непотребств, если таковые имеются, хорошо солю и перчу со всех сторон. Очищаю и плющу чеснок.
С одной и с другой стороны куска мяса кладу чеснок и плотно упаковываю в плёнку, одновременно формируя красивый ровный по всей толщине кусок.
Закладываю мясо в пакет зип-лок и максимально отжимаю из него воздух руками, прижимая пакет к поверхности стола. Как вы уже знаете, воздух из пакета можно выдавить погружая его в воду, почти и не останется его. А можно и другим способом, более эффективным. Защёлкиваю пакет, оставив в углу маленькую дырочку, в которую вставляю трубочку, почти до самого куска мяса. Плотно зажимаю пальцами отверстие вокруг трубочки, чтобы исключить попадание воздуха вовнутрь пакета и всё – работаю вакууматором.

6383 - 06.03.2019 - 21:41
Вот как должно получиться – на фото видно, что пакет плотно прилегает к мясу, практически не оставляя воздушных пузырей. В идеале так и должно быть когда вы закончите готовить – значит правильно всё сделали и сок не потерялся.

Воду в мультиварке нужно подогреть ровно до 60С и не в коем случае не закладывать в неё мясо, пока вы не убедитесь, что нужная температура достигнута. У меня на это ушло 55 минут.
Вообще су-вид дело настолько неспешное, что лучше себя сразу настроить на долгий процесс и не суетиться, ничего хорошего в спешке не получится.
Опускаю мясо.
[img]https://b.radikal.ru/b29/1903/bc/7c3b735f8d1d.jpg
[/img]
6384 - 06.03.2019 - 21:42
Вот
6385 - 06.03.2019 - 21:44
Его обязательно нужно утопить, чтобы прогревалось равномерно. Проще всего установить сверху кастрюли вкладку-пароварку и убедиться, что вода выше уровня дна пароварки. Если нет – долейте тёплой воды и снова проверьте температуру.
Рассчитать время приготовления любого продукта достаточно просто по готовым таблицам, которых масса в руководствах по су-виду. Вот одна из них.
6386 - 06.03.2019 - 21:45
Достаточно определить толщину куска и вид продукта (сорт мяса в данном случае). У меня толщина пакета соответствовала 5-5,5 см, потому 3ч 15м оказалось достаточно. Но нужно учитывать качество мяса и то, какой именно отруб вы готовите. Если это не вырезка нежная, а более жёсткий волокнистый отруб, время смело увеличивайте. Но ни в коем случае не температуру! Иначе рискуете просто сварить.
По истечении нужного времени достаю мясо и оцениваю состояние упаковки – как вы видите, пакет остался таким же плотно обжимающим кусок, ни воздуха ни соков, а тем более воды, не проникло во внутрь, гуд.
6387 - 06.03.2019 - 21:48
Осталось закончить, придав вкусовой раскраски уже готовой нежнейшей вырезке.
Листья петрушки рублю как можно мельче, буквально совсем мелко. Корешки в контейнер в морозилке, куда обычно закидываю всякие овощные обрезки для приготовления бульонов.
Зелень распределяю на доске прямоугольником по форме мяса, чтобы кусок можно было обкатать в ней о всех сторон, солю её и перчу.
6388 - 06.03.2019 - 21:51
Мясо извлекаю из пакета (как видно – он сухой внутри) и освобождаю от плёнки. Чеснок выбрасываю, а мясо хорошо протираю бумажными полотенцами со всех сторон.
На сковородке растапливаю сливочное масло, обжариваю мясо со всех сторон до уверенной корочки, но быстро и не допуская перегрева масла, что бы оно не горело. Обжаривание придаёт именно тот замечательный мясной аромат, за который мы как раз его и любим – щекочет возбуждающе рецепторы Не забываем и с торцов тоже прижарить.
6389 - 06.03.2019 - 21:51
Далее
6390 - 06.03.2019 - 21:54
Снова убрать лишний жир бумажным полотенцем.
Осталась самая приятная творческая часть долгого процесса – раскрашивание и немедленная подача!
Тёплое ароматное мясо густо обмазать соусом барбекю, кисточкой, опять же со всех сторон. Соус придаст дополнительный аромат дымка и кисло-сладкую нотку, чуть пропитает неостывшее ещё мясо.
6391 - 06.03.2019 - 21:55
И качественно обвалять в ярко-зелёной свежей петрушке, добавив цвета и запаха сочной зелени. Придавить слегка зелёный слой аккуратно, не допуская проплешин и залысин.
6392 - 06.03.2019 - 21:57
Немедленно нарезаем медальоны и подаём с лёгким овощным гарниром. У меня маринованная пряная свёкла и брюссельская с чили, салат из сельдерея по-корейски и крем-бальзамик.
Само мясо необыкновенно нежное и, как бы это сказать, с насыщенным именно мясным вкусом и ароматом. Другим манером готовки такого не получится, потому сложно описать, если кто ещё не пробовал, просто верьте.

Отредактировано HomaBrut; 06.03.2019 в 21:58. Причина: ошибка
6393 - 06.03.2019 - 21:59
еще попытка
6394 - 06.03.2019 - 22:01
В чём особенность су-вид как технологии и отличие от других методов – в абсолютной равномерности степени готовности по всей толщине продукта. Т. е., что у края, что в середине куска, будет одинаковая степень и консистенция готовности. Без чуть подсушенного края и сыроватой серединки, например. Плюс сочность не теряется, как при приготовлении в бульоне или в воде. В общем, решать вам, а мне нравится и буду применять точно!
В холодном виде не менее вкусно и нарезается слайсами великолепно.
6395 - 06.03.2019 - 22:05
Вот как-то так.
По-моему блестяще!
Доходчиво и красиво написано. Любой дебил сделает.
Красиво сфоткано.
И, главное, вкусно приготовлено!

Метод не новый, конечно, и сам я нечто подобное делал, и другие наши товарищи. Но так сфоткать и подать не получалось.
6396 - 06.03.2019 - 22:51
На восьмое как раз толстый край для стейков приготовил. А вот поди ж ты! Наверное так буду делать )))
6397 - 07.03.2019 - 00:35
Класс! Очень впечатляет, то процесс долгий.
А это только для себя понимающего или куска для всей семьи хватило?
У нас бы не хватило.(
6398 - 07.03.2019 - 06:56
6397-Конь германский > это на двоих. Не все едят много мяса. Но на небольшую семью вполне можно сделать.
Кусок мяса на пару кило вполне войдет в мультиварку. Время определить по таблице.
6399 - 08.03.2019 - 10:48
6395-Хома Брут > вопрос - а если плотно завернуть мясо в пищевую плёнку в несколько слоёв? тоже вроде без воздуха получиЦЦа...
ЗЫ. За "любого дебила" просто отдельное спасибо...)
ЗЗЫ. можно не обжаривать на совороде, а придать цвет газовой горелкой.... получиЦЦа ровнее, так сказать...
6400 - 08.03.2019 - 14:48
6399-Полудикий Кот >Там половина прелести именно в сливочном масле. Оно работает как натуральный усилитель вкуса.


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены