3481-Хома Брут >
алаверды
[img]http://s008.radikal.ru/i305/1603/26/5b4bc6fc07e2.jpg[/img]
[img]http://s02.radikal.ru/i175/1603/e3/d9f3b5600791.jpg[/img]
[img]http://s018.radikal.ru/i506/1603/38/f7a168cda896.jpg[/img]
[img]http://s017.radikal.ru/i432/1603/cf/657cc659ca52.jpg[/img]

3481-Хома Брут >3482-Лазуритовый кот > - красиво) жаль, что не ем такое)

Давненько что-то никто не готовил...

[img]http://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/9/4/7/7451749.jpg[/img]

[img]http://s019.radikal.ru/i600/1603/85/06e32f1a9be7.jpg[/img][img]http://i057.radikal.ru/1603/e3/740418061fac.jpg[/img]

Иногда готовлю целиком курицу или просто грудки при низкой температуре, температура в середине не должна быть выше 60 градусов - мясо получается очень сочным, нежным. Кто пробовал у меня это блюдо, выражаются одним словом - божественно! )))
... да лучше курицу или грудки подержать перед приготовлением в солевом рассоле 50-60 гр соли на 1 л воды сутки.
Минус только в том, что курица получается без корочки, поэтому после приготовления, для красоты обжигаю газовой горелкой...
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/kura.jpg[/img]
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/kurapast.jpg[/img]

А так можно на огне?

3487-Charm > греешь её до прозрачного сока?

3487-Charm >Чуть не так. Кура должна быть не ниже 60-ти внутри. Иначе она просто будет сырой. Есть температурная таблица готовности разных продуктов.
Газовой горелкой весьма креативно.)
Горелки нет, поэтому выхожу из положения включением духовки на "гриль с конвекцией" и 220 град. 5-7 мин и корочка готова.

3488-KirillComarow >На огне не получится, задача как можно равномерней прогреть до требуемой температуры. Поэтому нужна электрическая духовка, я температуру ставлю 70-75 градусов, главное не перегреть ...

3489-Полудикий Кот >да, 60 градусов в середине - это как раз прозрачный сок и полностью готовое мясо
3490-janni >да, не ниже, но и не выше (чем выше температура, тем значительнее снижается сочность и нежность)

3487-Charm > я допускаю, что мясо готово при 60 град. И даже сок прозрачный. Но я делал 4 часа при 90 град. (пост 3364) и в районе суставов было еще красноватое. Внутри было при этом 65. И поскольку для вегетативных бактерий у нас считается безопасным от 70, то довел до 70. Кстати у Блюменталя как то почти 600 чел траванулось.
И еще. Что у внутри у курицы. В моем случае кровь собиралась пока гигроскопичного продукта не положил. Вентиляции в курице не вижу у Вас. Не стекают соки что ли?

Курица с кровью - это выше моих сил)

3486-Лазуритовый кот > вот это жизнь! Прямо аромат идет от монитора!

3494-Полудикий Кот > кров был в процессе. Кушать не обязательно. Ну и не кровь конечно, а мясной сок (непрозрачный пока).

3496-Хома Брут > в курице не должно быть красного мясного сока, как и в свинине и крольчатине

3493-Хома Брут >3493-Хома Брут > При медленном нагреве соки остаются в мясе, если быстрый нагрев, как у вас, то сок будет вытекать. Время важно при этом, чтобы небыло красноватых участков (У меня курица целиком около 6-7 часов готовилась), грудка гораздо быстрее, около 4 часов.
По безопасности (время и температура внутри продукта):
Время пастеризации для различных видов мяса (по данным Инспекции по Безопасности Продуктов Питания США (Food Safety Inspection Service))
Свинина, говядина, баранина.
54.4 °С — 121 минута
57.2 °С — 37 минут
60.0 °С — 12 минут
62.8 °С — 4 минуты
65.6 °С — 72 секунды
68.3 °С — 23 секунды
70.0 °С — 10 секунд

Куриное мясо, индейка.
57.8°C — 82 минуты
60.0°C — 35 минут
62.8°C — 14 минут
65.6°C — 5 минут
66.7°C — 3 минуты
67.8°C — 2 минуты
68.9°C — 1 минута
70.0°C — 41 секунда
71.1°C — 27 секунд
72.2°C — 18 секунд
73.3°C — 12 секунд

Барашек (задняя нога) при низкотемпературной готовке (90) как до 65-ти доходит, все, готов. И сочный, и крови нет.

[3497-Полудикий Кот >quote=Полудикий Кот;41760134]3496-Хома Брут > в курице не должно быть красного мясного сока, как и в свинине и крольчатине [/quote]
В [u]готовой[/u] курице не должно быть. Ткнешь термометром или ножом и смотришь, что вытекает. Прозрачный сок- значит готова, красный- значит пусть еще готовится. Вот и объясняю другими словами, что прозрачный пошел, когда температура стала внутри 70 град. Может 90 град и много для процесса. Но ведь хочецо поскорее.

3498-Charm > Спасибо за таблицу. А по рыбе есть?

3501-Хома Брут >
[img]http://sansaire.com/wp-content/uploads/2014/04/Pasteurization-chart-for-sous-vide-fish.jpg[/img]

Вот читаю я вас, и , простите, не понимаю *афигеваю*)) Только мужчины могут так заморачиваться с готовкой обычной ашановской куры бройлерной породы, устраивать танцы с термометром по 6 часов, и потом доводить горелкой до красивого вида..., вот уж не то мясо, с которым нужно заморачиваться так. Имхо, эта кура того не стоила)) Но, всё равно удачи!

3503-Пекубо >чем бы дитя ни тешилось, лишь бы ни вешалось...)))

3503-Пекубо >а женщины рубают топором буханку черного пополам ,на каждую половинку по полбатона вареной колбасы и сверху маянезигом ?
вполне себе загоны ... мужской подход ... научный ... устроены так ... вон сижу на сайте винокуров - там примерно аналогичных мужчин не устраивает тот факт.что нужно следить рядом за температурой после дефлегматора и они на полном серьезе замутили закупку датчиков и переходников только для того.чтобы температура в реальном времени выводилась по вафле прямо на монитор ноута ... вот это я понимаю подход ...

3505-Лазуритовый кот >ну, что можно сказать...мужчины остаются детьми в любом возрасте, разница только в стоимости игрушек..)))

Скороварка оказывается - уже готовая коптильня для кухонной плиты. Трубу силиконовую одел на крышку, на другой конец магнитик прицепил и к вытяжке примагнитил.
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/koptilny.jpg[/img]
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/bedro.kopch.jpg[/img]
[img]http://belorutskiy.narod.ru/2014/IMAG1114.jpg[/img]

3507-Charm >креативно)
Дед мой из скороварки самогонный аппарат похожим образом делал

3502-Charm > а свинину приходилось делать низкотемпературным? Я вчера замариновал карбонат, но че то очкую. Может обычным порядком сделаю.

Когда то давно делал-эффекта не получил.

3505-Лазуритовый кот >Да кто ж спорит, это хорошо! , вопщем я про то, что мужские мозги заточены на всякие опыты и технические заморочки, усовершенствования)) Нам это не дано, и слава Богу, а то бы семья обеда до вечера не дождалась))

3509-Хома Брут >Да, было дело... не понравилась, но только из-за того, думаю, что повелся на замаринованное уже в пакете для запекания - вкус не очень, не мои специи...
Мои специи - соль, перец, чеснок, лук.... ну и небольшие вариации с горчицей, кориандром, укропом и кинзой

Замутил паэлью с морепродуктами.
На самом деле всё просто - отварил хороший рис в пакетиках и сделал поджарку с луком. В лук добавил сельдерей, вяленые помидоры вместе с маслом, креветки, мидии и консервированного кальмара соломкой

3509-Хома Брут >своё мнение уже высказывал: свинину и рыбу обязательно с высокотемпературной обработкой

3512-Charm >да, сейчас стали появляться запаянные пакеты с замаринованной свининой, которую можно готовить прямо в этом пакете. Не думаю, что туда идёт лучшее мясо.
Ну потратьте вы десять-пятнадцать минут на самостоятельную подготовку. Это ведь тоже приятный процесс, как и поедание. У вас есть нос и глаза - выбирайте нормальное мясо. Со специями смело экспериментируйте, главное не переборщить. Не покупайте специи на рыночных "развалах", там они сыреют и выветриваются. Существует базовый набор специй (примерно два десятка), из которого можно сооружать шедевры и открывать новые вкусы привычных блюд.

3513-Хэдлайнер >Когда был в Италии не понравились ни паэлья, ни пицца (Большие креветки запеченные в соли только понравились)... но у нас, на наш вкус приготовленное - это божественно))

3515-Cleoboss >напоминает анекдот, как Рабинович напел Паваротти ))
Большие креветки хороши не только в соли, но и в темпуре
[img]http://www.asahi42.ru/userfiles/shop/large_shop/1372_ebi-tempura.png[/img]

собственно, в темпуре (кляре) всё прикольно, тот же лук или кольца кальмара

3512-Charm >
3514-Хэдлайнер > Вечером попалась нормальная свыняча вырезка. Думаю, это более подойдет для низкотемпературного. А может замороженное через неделю и не подойдет, посмотрим. А замаринованный карбонат сделаю обычным порядком, тем более времени завтра будет мало.

3517-Хома Брут >Фактор "заморозка/разморозка" в негативном плане сильно преувеличен в кулинарии. По опыту могу сказать что 99,9% никогда не отличат замороженное/размороженное, от парного (в сыром виде). А в приготовленном 100 %... И часто заморозка наоборот помогает (кристаллики льда разрывают ткани) - нежнее, вкуснее :-)

3518-Charm >видимо, не зря рождественского гуся издревле вывешивают на несколько дней мороз перед готовкой. Следуя опыту предков, тоже всегда замораживаю.

Не стесняюсь замораживать готовый шашлык и свежеотваренных раков.После микроволновки никто и не додумается, что это разморозка.
А вот парное мясо вообще не рекомендуется употреблять.

Я того же мнения. Раков вот еще замораживать не приходилось. Хотя один приятель замораживал живых раков. Если отбросить гуманистическую составляющую, то говорит отлично пошло.

Парное тоже не употребляю - вылёживаю его сутки, если не замораживаю)
3520-Хома Брут > а живых раков в кипяток - другая гуманистическая составляющая?))