3521-Полудикий Кот >[quote=Полудикий Кот;41781203]другая гуманистическая составляющая?)) [/quote]
Это шутка была.

3513-Хэдлайнер > Жорик, если не возражаешь, два слова про паэлью. Оно же у их, как у нас боржч- у каждого повара своё. У меня дети любят, потому делал уже множество раз много лет. В результате проб и ошибок установил свою технологию. Хочу поделица.
Рис более всего подходит супер-басмати в пачках. Варю по методу похлебкина. Раскладываю сразу в блюдо. Лук обжариваеца, засыпаюца морепродукты, что есть, обжариваеца недолго. Состав любой, но мидий обязательно и побольше. Сока в сковороде получаеца много, выпаривать его не надо. Добавить лимонный сок, специи. И вылить эту сковороду сверху на рис, не перемешивая. Креветки чищенные лучше не покупать- они невкусные. Лучше самому заранее почистить. Но если в кругу семьи, то нормально и не чистить. Сверху готовое еще залить лимонным соком. Вроде всё. Под белое или белую. Извиняюсь, если говорю очевидное. Получаеца как то так.
[img]http://s019.radikal.ru/i644/1604/72/55508e9b8f80.jpg[/img]

Да, многие блюда из парного невкусные - надо обязательно выдержать несколько дней, а потом что хочешь, то и делай:
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/tartar.jpg[/img]

[quote=Хома Брут;41781700] Оно же у их, как у нас боржч- у каждого повара своё[/quote]
абсолютно верно. Более того, каждый повар готовит несколько разновидностей борща, те же несколько видов щей. Точно так же и с паэльей. Точно так же и с пловом

[quote=Хома Брут;41780945] Хотя один приятель замораживал живых раков[/quote]
если применить шоковую заморозку в жидком гелии, а потом правильно разморозить - то раки оживут и будут свежие

я только вернулся из Крыма, решил отметить - сделал куриные сиськи в прованских травах (зажарил в пергаменте без масла), и поставил заднее копыто чёрного барана в духовку... а кушать хочеЦЦа сейчас))

3527-Полудикий Кот >искуситель)))

3527-Полудикий Кот > Э! сказали мы с Петром Ивановичем (с)

3524-Charm > Фарш!?
Или опять по Хестону готовое?

3530-Хома Брут >тартар, естественно из говядинки...
классика кулинарии, естественно без термической обработки)))

Как-то делал сыровяленные колбаски без оболочки в приоткрытой духовке из мраморной говядины - вещь получилась, но один минус всё перечеркивает, съедаются за 15 мин, а вялить 9-10 часов...
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/kolbaski.jpg[/img]

3531-Charm > Спасибо за угощение, но я не любитель сырого мяса и даже с кровью. Образования не хватает.

3533-Хома Брут >Я так понимаю, что ты против и сырокопченой/сыровяленной колбасы тоже? :-)

3532-Charm > А это отлично. Нужно будет как-нить сделать.
Хотя у меня дочь делает сыровяленное всякое мясо типо бастурмы на балконе. Конечно, если я обеспечу сырьем. Вот например говядина. Оч неплохо. Мясо получается оч плотное, но не твердое, эластичное. Технология проста, как хозяйственное мыло. Нужны только условия, желание и чуть контроля.
[img]http://s018.radikal.ru/i511/1604/24/1821dccd6577.jpg[/img]

[img]http://s018.radikal.ru/i511/1604/24/1821dccd6577.jpg[/img]

Че-то лишняя получилась

3535-Хома Брут >Тоже хочу, но природная лень, плюс ждать почти месяц, никак меня не сподвигнут на этот подвиг...
а хочется замутить....

3534-Charm > Я большой любитель сыровяленой. Но я различаю просто посоленное мясо от просоленного вяленого. И представляю, какие процессы должны произойти в клетках, чтобы оно было совершенно безопасно. Могут быть нюансы в количественных характеристиках, не более. Но это мое ИМХО. Разве что после сильной заморозки строганину.

3527-Полудикий Кот > Кста, наверняка копыто барана от крымских татар? И как впечатления от Крыма?

3540-Хома Брут > Крым я знаю, по определённым обстоятельсвам я в прошлые годы в год посещал полуостров 3-5 раз в год, прошёл/проехал почти всё, кроме Евпатории... Так вот - ищу по татарским кафешкам баранину - практически нету, одни коровы, даже не знаю, с чем это связано... позавчера ели плов на курдюке - случайно на ЮБК обнаружили, вчера уже другой повар, и опять говядина(( даже самсы бараньей не обнаружил(( и караимские пирожки тоже стали говяжьи... а ногу прикупил в районе Судака по случаю)

3541-Полудикий Кот >[quote=Полудикий Кот;41783751] а ногу прикупил в районе Судака по случаю) [/quote]
Значит считаеца повезло?
А как насчет вина и коньяков?

3542-Хома Брут > дорога через Коктебель в данный момент закрыта - не попал... но на следнеделе опять поеду, так что возможность будет... хотелось засветло на паром попасть... там от Судака до Нового света рядом совсем...
а нога - чёрный баран считаеЦЦа деликатесом) я фото сделал - как выложить пока не научился с этим грызанным яблоком))

кактотаГ
[img]http://i066.radikal.ru/1604/f3/69ef4bc03715.jpg[/img]

3544-Полудикий Кот > Ну конечно же, судя по брызгам и корочке делалось чтобы поскорее. Что, в общем, понятно.

Да. 4-х часовой процесс, без ночной мариновать, но результат, как всегда, идеален. Для цвета корочки давал куркума и мёд)

Сегодня получилось следующее: из карбоната, два дня назад замаринованного, популярная в народе Гармошка(первый раз делал). Насчет маринования- ХЗ. Эффекта не увидел. Выглядит примерно так
[img]http://s019.radikal.ru/i644/1604/42/32cb89084298.jpg[/img]

Мясного сока было целое море. Но он не пропадет.
Но раз уж не решился сделать мясо по Блюменталю, то сделал картофаль, и получилось отлично.
Более того оказалось две бесхозные морквы, никому не нузные. И я их сделал по рецу Хестона для картохи. Получилось отлично. Едва выхватил для основного блюдства чуть-чуть. Всё вместе выглядит так.
[img]http://s017.radikal.ru/i404/1604/a6/961f289e822f.jpg[/img]

А как хорошо всё начиналось!
[img]http://s017.radikal.ru/i435/1604/85/aa45039dcc73.jpg[/img]

3549-Хома Брут >Всё сомневался, насчёт "гармошки"... что прокладывал между слоями?

Хочу поделиться опытом, ... поедания устриц.
Во фрацузком ресторане, под крепкий напиток очень даже понравилось.
.. но купил этих гадов домой, совсем другие впечатления (отрицательные)... тут не придерешься готовится "одинаково" )))

3551-Charm > устрицы под белое сухое исключительно))

3552-Полудикий Кот >да, главное правильно настроиться)))
Устрицы в классическом рецепте приготовления подаются в живом виде )))

Больше никогда в жизни, даже под пытками не стану есть устриц...прошу пардону у гурмэнофф, но я не могу заставить свой изыг повернутся и сказать, что это вкусно)

3553-Charm > даже и не настраивались, только мы уже приняли перед)) лимонный сок, и вуаля))
3554-чио чио сан > а мидии??) я их тоже могу с лимонным соком живыми... ничё так)

3550-Charm > Между слоями всё обычное: Помидор, сыр, чеснок. Но туфта это всё- не стоит и начинать. Нужно искать что другое поинтереснее.
Сыр был типо "голландский" рублей за 450. Несколько кусочков приклеилось к фольге. получились кусочки, по консистенции напоминающие поп-корн. Даже не расплавился и не потёк. Между слоями просто размягчился и сделал вид, что расплавился. Чем нас кормят?
Но с раннего утра был послан на рынок за морковкой. Оч всем понравилась. Сегодня отдельно приготовил пару кило жареной морковки. Всё скушали в первую очередь.

3555-Полудикий Кот >так можно любую хрень залить чесноком и лаймом и убеждать себя, что вкуснятина шописец)) мидии меня тоже не впечатляют совсем.

ну - лимон, и лайм сами по себе консерванты, и грубо говоря, морской гад, обработанный этой кислотой, уже сварился по факту, т.е. не сырой однозначно... просто консистенция его того... пугающая)) а из мидий шикарный плов получаеЦЦа) тоже с мясом - прозрачно нарезанная говядина, с бальзамическим уксусом, уже готова сама по себе, без термической обработки)

3558-Полудикий Кот >Наш человег, карпаччо - тема...

Нюню))

А, кстати, в простых блюдах тоже есть своя прелесть:
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/yaico.jpg[/img]
Яйцо, правда приготовлено "Су вид" ))
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/makaroni.jpg[/img]
[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/kartoha.jpg[/img]