3919-Лазуритовый кот >И ты туда же!))) Прочитай мой п.3772. Не всем понравился.))

[quote=janni;42318902]А шкурка дает завершающую картину блюда при запекании в духовке[/quote]
как раз тот случай, когда шашечки или ехать. Симпатичную шкурку можно получить очень просто - натереть горчицей, желательно ближе к концу.
Однозначно у свиньи, коровы, птицы, барана специи и соль не проникают сквозь шкуру - на то она и шкура. Поэтому и шпигуют, надрезы делают

или вымачивают, или отваривают

3922-Хэдлайнер >Тююю, опять! Да не натираю я рулю сверху ни чем! Цвет дает темное пиво, в котором она варится и сок, которым она поливается при завершающем запрекании!

3924-janni >цвет даёт карамелизующийся и сгорающий сахар, который есть в пиве. Точно так же даст цвет соевый соус, мёд или просто сахарный сироп.
Но даже без пива и сахара у меня получается тёмная корочка - как же так?

Ну и...??? У кого длинней то?))

3926-Wild wild wild Cat >"...Оказалася лохмаче у хозяйки этой дачи!")))

нифига вы не угадали - мираторговская рулька без надрезов, шпигования и разрезов, но почему-то пропитана насквозь. я там унюхал что-то вроде уксуса, ага, думаю, все с вами ясно - и замариновал на сутки в маринаде для корейской морковки, ну само собой с перцем, хмели-сунели, горчицей, черносливом, и т.п. дрянью - но нифига, пропиталось на пару сантиметров всего, а середина все равно как если просто сварить рульку.

3928-new >Могут шприцевать.

3929-janni >обязательно шприцуют. И для веса, и для продления сроков хранения, хотя при таком способе и упаковке долго она не проживёт.

Сейчас совершенно не проблема купить рульку - в любом мясном магазине, на любом рынке. Только нюхать и рассматривать надо, как и любое другое мясо.
Задние ноги более мясистые, передние - меньше мяса, но и меньше жира. Чем меньше рульки - тем моложе свинья, от которой их отрубили. Оптимальный вес 1-1,2 кг, всё что выше - это уже от старушатины.
Кстати, покупая маринованную рульку в вакуумной упаковке, легко нарваться на хряка, которого хорошенько приправили и вымочили. Да и без специй в Агрокомплексе попадалась хрячья рулька

Сегодня готовил казан-кабоб без казана из бараньих ребрышек. Технология многоступенчаная, с соблюдением классического порядка.
Рёбрышки разрезал и немного помариновал. Потом обжарил в чугунной жаровне, добавил лук - протушил, морковь - протушил, потом реган, кинза, чеснок. Работаем без крышки на сильном огне. Потом переложил в противень и поставил в духовку.
Картошку порезал дольками, тоже обжарил и переложил к мясу в противень.

[img]http://i80.fastpic.ru/big/2016/0618/09/f972bb84617fa77b5f383a09a1375709.jpg[/img]

[img]http://i80.fastpic.ru/big/2016/0618/97/f9213ce76c7d59c5f41b78776bad8b97.jpg[/img]

[img]http://i80.fastpic.ru/big/2016/0618/29/01fff2c99b23122ff73ec3c686883d29.jpg[/img]

[img]http://i80.fastpic.ru/big/2016/0618/ff/10c2d8b9df1b69008e6a5701ba21c2ff.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0618/0b/a6818f0b02faa126010eba77230fc80b.jpg[/img]

[img]http://i73.fastpic.ru/big/2016/0618/27/68a222f8ef4c37c48a00b5939ebdf627.jpg[/img]

Мне не очень нравится, что в Краснодаре сейчас вся морковка сладкая, даёт весьма сладкий вкус.

Пропорции:
2 кг бараньих ребрышек
1 кг лука
1 кг моркови
пучок регана, пучок кинзы
головка молодого чеснока
2 кг картошки

3931-Хэдлайнер >Это у тебя "мрачный п//и/здапар" получился.))) Почитай, что это такое.) На Байконуре готовили.
Казан кабоб - чуть по-другому - готовится так, чтобы картафан можно было бы потом на большом блюде вокруг мяса разложить. Жаль не фоткаю каждый свой ужин.)) Буквально недавно делал КК. Как-нить сбацаю и выложу.

3932-janni > Наконец то определение пришло!!! Этот п//и/здапар, конечно, неплохое дело. Тоже еда. И можно делать порции, не отличающиеся друг-от-дружки. Но мы же не в забегаловке.
Жорик, на сколько челов ты готовишь? Если на 15, то сразу скажи об этом. И мы (я) согласимся с тем, что других вариантов у тебя нет. И необходимо было брать этот аппарат, чтобы готовить тоже самое, но легче и проще. Я думал, новый твой аппарат- это новые технологические возможности. Но ни кера! Опять те же яйки- только в профиль. Но, извини, что встрял- это не мое дело. Большинство людей готовит здесь для семьи на 3-5 человек. Потому могут себе позволить некие другие приемы.
Еще для всех открыта всегда любимая тема про Марьи Нады, шашлыки и Рульки (вот новые люди подтягиваюцо, имеющие свое мнение, хоть и с готовыми Рулькаме).
Зарекался не встревать уже, но уж так получилось.
Жорик, твори прекрасное, а не п//и/здапар.

3932-janni > Наконец то определение пришло!!! Этот п//и/здапар, конечно, неплохое дело. Тоже еда. И можно делать порции, не отличающиеся друг-от-дружки. Но мы же не в забегаловке.
Жорик, на сколько челов ты готовишь? Если на 15, то сразу скажи об этом. И мы (я) согласимся с тем, что других вариантов у тебя нет. И необходимо было брать этот аппарат, чтобы готовить тоже самое, но легче и проще. Я думал, новый твой аппарат- это новые технологические возможности. Но ни кера! Опять те же яйки- только в профиль. Но, извини, что встрял- это не мое дело. Большинство людей готовит здесь для семьи на 3-5 человек. Потому могут себе позволить некие другие приемы.
Еще для всех открыта всегда любимая тема про Марьи Нады, шашлыки и Рульки (вот новые люди подтягиваюцо, имеющие свое мнение, хоть и с готовыми Рулькаме).

Зарекался не встревать уже, но уж так получилось.
Жорик, твори прекрасное с таким аппаратом, а не п//и/здапар, а иначе даже из хачапури по-аджарски-на-всех можно это самое сделать.

баранина, ребра, гриль
[img]http://s020.radikal.ru/i718/1606/a0/3a09bc2bc7b4.jpg[/img]

панна котта
[img]http://s02.radikal.ru/i175/1606/79/224a354ff2ff.jpg[/img]

это не мясо обуглилось. это натуральный сахар в маринаде :)

че за листики под ребрами ? по форме - мята.да крупные тогда они для мяты ..

3937-Лазуритовый кот > листовая горчица

3935-Chip AC >Ага, каре тоже на колхозном брал?)))
Короче, пали, где таришься?))

3939-janni > тю, та шо тут такога неабычнага?! Баранину в яблановскай Татарче брал.

3940-Chip AC >Аааа. Просто на колхозном я такого каре не видел, а в Татарче не был. Надо обязательно съездить.
Брал в Метро каре новозеландского барашка, но там цена конская!

3941-janni > в Метро ягнятина, в Татарче баранина - отсюда и разница в цене. ну плюс курс, транспорт и др.

3942-Chip AC >Один единственный раз на колхозном попался антрекот курдичного барана.
Вай ме! Какой это был щащлик! Ццццц!
Остальные разы это был просто резиновый муляж того шашлыка. Хотя выбирал именно курдючного.

3942-Chip AC >в моих сообщениях выше и ниже показаны фрагменты от ягнят весом 11-12 кг - специально просил взвесить тушку. Ценник в два раза ниже корейки типа твоей и в десять раз ниже новозеландской. Результат изюмительный.
Как говорят в народе - плохому кулинару мешает то отсутствие фотоаппарата, то отсутствие времени. Ну а мне не сложно выкроить пару часиков, чтобы накормить 15 человек, на этот раз на обычной плите, тем более что едоки в прошлый раз стучали пустыми тарелками и ложками и требовали добавки, т.к. 2 кг баранины на рёбрах это только порции для гномиков.
Дабы избежать упрёков, вместо чугунной жаровни использовалась нержавеющая кастрюля для обжарки компонентов и мой любимы чёрный стальной противень, на котором доводилось в духовке.
Компоненты и количество всё как в прошлый раз, было трудно уместить, но постарался.
Название сего блюда "Харэ Ягнёнка"

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/09/6ae00a3b8a37fc46870dd6067f9bbc09.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/80/8c08be6a696b71bf151f7d3e8500a080.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/c4/408d8340de2a293c08e409c1ff03a5c4.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/a4/21e3d231411fc0fa583fe70facc76da4.jpg[/img]

Наверное надо пояснить, что за палочки на противне. Это веточки тимьяна и розмарина, с которых зелень снята в блюдо до запекания, а оставшиеся палочки специально положены на железо, чтобы при нагреве выделять умопомрачительный дымок и придавать привкус копчения. Даже ладаном немного пахло. Аминь, братья и сестры!

[quote=Хэдлайнер;42367372]Как говорят в народе - плохому кулинару мешает то отсутствие фотоаппарата, то отсутствие времени.[/quote]
))))) Засчитано!))))
Вопрос ко всем присутствующим: Как сделать так, чтоб под ником появилось мелким черным шрифтом "Плохой кулинар"?
Боже упаси, принять это кому-то из участников на свой счет!)) Это исключительно о себе!)))

Жорик, а шо ето горелое промеж картафана? А?)))
ИМХО, более-менее в очередном блюде получился картафан и петрик.)

3944-Хэдлайнер >Учись у ЧипА. Вон, де загляденье! Думаю, вкусно также, как красиво! И ведь не эксперт! Так, самоучка!)

3944-Хэдлайнер >ну так как мне не нужна целая тушка ягнёнка, то я и не спорю с ценой. Устроила - купил, не устроила - пошёл в другое место. Мне же нет задачи накормить Российскую сборную по футболу :)
3948-janni > не нужно у меня учиться, так как мне учить нечему. На моих фотках ваще самое главное вино! А его делал не я :)

[quote=janni;42367967]а шо ето горелое промеж картафана? А?[/quote]
эта фраза как раз выдаёт неосоведомленного любителя.
Много раз здесь и не здесь говорилось про карамелизацию. В данном случае от лука почти ничего не осталось - немного переборщил со временем, для такого ягненка можно было гораздо меньше запекать, да и лук предварительно в кастрюле довёл до густой карамели, ещё и густой соевый Терияки в него налил (надо отказываться от этой привычки).
Это категорически не горелое, под тонкой корочкой мясо светлое.

[quote=janni;42367949] Как сделать так, чтоб под ником появилось мелким черным шрифтом "Плохой кулинар"?[/quote]
оч просто .. если промухал.таки пригорело и сам повар согласен шо таки да.пригорело .то он - Плохой кулинар ..
а сли он начинает петь про карамелизацию и прочее.таки понимая,шо таки ж горелое - то он уже Эксперт ...
вот примерно такой же эксперт прилюдно запарывает продукты.даже не краснея
[url]https://www.youtube.com/watch?v=xIs1zc_n-mw&feature=youtu.be[/url]

3951-Лазуритовый кот > тазы я тоже требую булавок "эксперт" ибо сразу написал про "не обуглилось, а сахар" :)))

3950-Хэдлайнер >Ну, по моему скромному, все же мясо надо было как-то выделить. Видимо, да, передержал, переборщил. Переизбыток специй и маринада один из главных врагов мяса.
3949-Chip AC >Ладно, не скромничай! Кое в чем разбираюсь.)

совершенно не хотелось бы осуждать в данной теме особенности фотосъемки, освещенности, дифракции, игры света и тени...
Вот одно и то же, снятое со вспышкой и без. Для наглядности разрезал кусочек мяса, правда кадр не резкий
[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/57/5bcc14bfe256b025a4f3743c1cf93257.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0621/9f/a6f55babf33f69908f341947decf759f.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/thumb/2016/0621/ab/934716b393be95a0edbe346fffb3cfab.jpeg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/thumb/2016/0621/09/b69c126ca13c52a0a6c47f5d5868b009.jpeg[/img]


Хотелось бы отметить приятную особенность данной породы ягнят - жира мало, он не стынет (фото сделано через через три часа после приготовления), разогретое на следующий день мясо так же прекрасно, и даже лучше.

[quote=Chip AC;42368169]ну так как мне не нужна целая тушка ягнёнка, то я и не спорю с ценой[/quote]
а кто говорил про закупку туш? Вес барана прямо пропорционален его возрасту, нежности, запаху и другим качествам мяса. Собственно, это касается любой живности, поэтому важно знание веса целой туши и нормальные мясники его не скрывают.

[quote=Chip AC;42368169]Мне же нет задачи накормить Российскую сборную по футболу[/quote]
у меня сборная из пяти человек, люблю готовить не на один раз и не на пол-раза.
Ещё раз для незнакомых с кулинарной арифметикой: два кг рёбер = 1 кг мяса после готовки в лушчем случае. По 200 грамм на человека. Двести грамм, Карл! А вы по сколько едите?
Например, для шашлыка есть золотая формула: 500 г свежего мяса на одного мужчину. После жарки это будет 300 г - ни о чём в хорошей компании с выпивкой.
1 кг сырой рульки - два человека проглотят моментально (разумеется, после приготовления) и будут стучать ложками, требуя добавки.
Так что давайте больше не будем про футбольные команды, туши, гномиков, длину духовки и вообще переходить на личности

3954-Хэдлайнер > тогда не понятно нафига ты писал поо цену если не про связь её с закупкой туши целиком. Если у тебя была возможность купить мясо дешевле чем это сделал я, то я рад за тебя. Но мне баранина нужна раз в 2-3 месяца, поэтому я не ищу где дешевле.
Про объём, я тоже не понял предьяв. вроде как мы не соревнуемся кто дешевле купил и больше народу накормил. Все равно никому не переплюнуть одного еврея жившего более 2000 лет назад :)

[quote=Хэдлайнер;42368219]эта фраза как раз выдаёт неосоведомленного любителя.[/quote] Таки ты прав! Дипломная специальность далека от кулинарии.)
То, что на фото, надо есть ложкой? И зачем в каждом мясном блюде столько моркови? Это же не суп!

Слушай, ну без обид! Но, внатуре, такие объемы просто поражают. Реально, взвод можно накормить! Ну раз-два в год можно так закалабанить для компашки, но еженедельно выкладывать такие масштабы! Представляю, что там с первым блюдом. Стопудово не меньше 50-ки!)

[quote=Chip AC;42368625]тогда не понятно нафига ты писал поо цену если не про связь её с закупкой туши целиком[/quote]
ты точно трезв? Об этом достаточно раскрыто в предыдущем сообщении

[quote=Chip AC;42368625]Все равно никому не переплюнуть [/quote]
вот это совершенно зря сказал

Токмо установления истины. Не поленился сфотографировать специально для экспертов по пригоранию:

самый чёрный чёрный кусок
[img]http://i75.fastpic.ru/big/2016/0621/30/d4ac4b1a343f53ca998ccd11ea669130.jpg[/img]
[img]http://i75.fastpic.ru/big/2016/0621/d4/15bc8d5e643909e11b993b2916ff3bd4.jpg[/img]

немного романтики в отблесках
[img]http://i75.fastpic.ru/thumb/2016/0621/15/7d6bb7416ceb2a76d8f1e4c5f9330e15.jpeg[/img]
уже приятнее, да?

как будто Чужого расчленили и он смотрит в душу
[img]http://i75.fastpic.ru/big/2016/0621/68/a7e010f890de5ff1dfdaffa95a760468.jpg[/img]
[img]http://i75.fastpic.ru/big/2016/0621/31/e9983434a59279954b1ee7c4a5dd4331.jpg[/img]
но никто этого Чужого не сжигал, разве что сахар в луке и соусе превратился в тёмную карамельку и обволок мяско и картошечку тончайшим слоем

Господа, простите великодушно, если для кого-то два кг мяса по цене 219 руб. и два кг картошки по цене 45 руб. непозволительная роскошь, чтобы соединить их в одном блюде.
Пропорции и наличие в плове моркови и лука для вас так же фантастика, уважаемые аксакалы среднеазиатской кухни?
Знаете ли вы тепловую мощность очага казана или мангала, чтобы рассуждать о мощности приборов для приготовления пищи?

Неее, мы не знаем мощности и пропорций.) Хотя и служили в средней азии.)
Пошел спать.

[em]"3942-Chip AC >в моих сообщениях выше и ниже показаны фрагменты от ягнят весом 11-12 кг - специально просил взвесить тушку. Ценник в два раза ниже корейки типа твоей и в десять раз ниже новозеландской. [/em] - ну и что тут раскрыто? Что цена ниже в 2 раза, а тушка 11-12кг? Ап чем спор? Купил тушку - ну молодец! Купил часть тушки - замечательно! Купил в 10 раз дешевле НЗ ягнятины - афигительно!!! Я очень рад за тебя и твою компанию друзей, чесслово! Более того, некоторые твои фото вызывают у меня аппетит. Но что ты мне пытаешься доказать я не понимаю. Я в любом случае буду покупать то что нравится мне, за те цены которые меня устраивают и готовить в тех объемах в которых захочу.
зы А ты решил переплюнуть Его? :) даже не пытайся :)))