5399-Хома Брут >Их искусственно не выращивают. Поймать на удочку крайне проблематично. Появляется в продаже благодаря рыбакам-сетевикам (на сети). Появляется не надолго и примерно в одно и то же время, что и линьки. Падла, очень вкусный!))
Еси чо, фото не мое, из сети. Просто для примера.)
5400-пистон >Жарить рыбу я умею.) От скумбрии, до семги. Везде своя специфика. Жарить в чешуе, откровенно говоря, нет никакого желания.
Жарить на нерафинированном масле на любителя. На нем жарят в станицах. Там масло дают местным жителям за паи. Поэтому они и используют его везде. Бабушка всегда на нем жарила рыбу. Вполне съедобно, но мне больше нравится раф дез.

Сегодня была куплена чугунная решетка для гриля. Надо будет прокалить и смазать маслом.
Если стейки не сдохнут, буду готовить на решетке.

5402-Конь германский >может сначала отжарить на новой решетке что-то более дешманское, чем драгоценные стейки?

[quote=Конь германский;45611604]Жарить на нерафинированном масле на любителя. На нем жарят в станицах. Там масло дают местным жителям за паи. Поэтому они и используют его везде. Бабушка всегда на нем жарила рыбу.[/quote]
есть чудесное кубанское блюдо: борщ с жареными карасями. И карасей жарят именно на нераф.масле

Вот и ужин подоспел: кто хорошо работает - тот вкусно кушает.
На самом деле блюдО чрезвычайно простое. Захотелось чего-то наподобие чанахов, но с горшочками возиться совершенно неохота. Посему:
- куплено индюшиное мясо 500 г филе бедра и 500 г филе грудки. По цене не дороже свинины
- баклажаны и болгарский перец (явно молодой, маленький и пахучий)
- мясо порезал крупными кусками и на 30 мин. замариновал в ароматизированном масле со специями
- мясо в рукав и на 1 час в духовку
ВАЖНО: мясо уложено на подушку из толстых (1 см) кругов лука. Брал красный хороший
- подготовлены овощи и через час добавлены к мясу в надрезанный рукав
- ещё час в духовке, в конце добавлял немного кипяченой воды чтобы юшечки побольше было. До вскрытия пакета жидкости было очень много, выше лука

[img]http://i105.fastpic.ru/big/2018/0523/96/630d784e0dd0901f5226a12bb65cf496.jpg[/img]

[img]http://i105.fastpic.ru/big/2018/0523/da/6b1083f23714a3d003ce9c276ff089da.jpg[/img]
видно подушку из красного лука

[img]http://i105.fastpic.ru/big/2018/0523/fa/8b0d8b51457fb65b329dcb93a2154dfa.jpg[/img]

[img]http://i105.fastpic.ru/big/2018/0523/1c/4c5ff05a805c707c4654cbd6e603f41c.jpg[/img]
через час добавлены баклажаны, перец, молоденький чеснок

[img]http://i105.fastpic.ru/big/2018/0523/58/6b3f92cfd79071486ea849b4a9c0b658.jpg[/img]
ням-ням!

Честно говоря, лучше бы всё мясо было бедро. Грудка всё-таки должна тушиться в обильном количестве жидкости. Но и так хорошо.

[quote=Хэдлайнер;45617016]может сначала отжарить на новой решетке что-то более дешманское, чем драгоценные стейки?[/quote]Да стейки не особо дорогие. Куплены на рынке. Говядина обычная, наша. Пробую ферментировать. Хома сподвиг.)
Только он жарил на сковороде, я же хочу приготовить на решетке.
Доведение решетки до нужной кондиции сопровождалось поначалу обилием дыма.))) Допустил ошибку - выставил в духовке 220 гр.))) Потом понизил градус и все нормализовалось.
На решетки давно целился. Все эти проволочные - не то. Ценник, правда, не радовал.) Теперь есть чугунина, прокаленная, с маслом. Пафосный рисунок на продукте обеспечен.)))

тюю, я думал решетка на мангал

[quote=Конь германский;45617250]Доведение решетки до нужной кондиции сопровождалось поначалу обилием дыма[/quote]
ну с казанами и чугунными сковородками точно так же.
Проолифенную чугунину надо использовать постоянно, большие перерывы не рекомендуются. Иначе по новой прокаливать и обрабатывать.

[quote=Конь германский;45616190]Если стейки не сдохнут, буду готовить на решетке.[/quote]
Удачи! И хорошего аппетита!

5404-Хэдлайнер > Жорик, а почему бы это всё не приготовить просто в нормальной толстостенной кастрюле с плотной крышкой, или казане, или большом обливном горшке, если есть. Просто не вижу смысла никакого в этих танцах с рукавами.
Я раньше тоже готовил в рукаве, но неск лет уже ими не пользуюсь. Герметичности вполне хватает.

[quote=Хома Брут;45617438]в нормальной толстостенной кастрюле с плотной крышкой, или казане, или большом обливном горшке[/quote]
пройденные этапы.

[quote=Хома Брут;45617438]Просто не вижу смысла никакого[/quote]
а он есть. Доказано многолетними опытами. Плюшек очень много, включая технологические.
Главное что просто, быстро, эффективно. Хоть на толпу, хоть на 1-2 чела.
Причем если всё аккуратно делать, то противень остается девственно чистым, достаточно ополоснуть.

[quote=Хэдлайнер;45617481]Причем если всё аккуратно делать, то противень остается девственно чистым, достаточно ополоснуть.[/quote]
Ну вот опять за рыбу гроши.
Я тебе про кастрюлю, а ты про чистый противень. ХЗ.
Впрочем, если нравится в бесформенном рукаве делать, то колхоз - дело добровольное. Я не спорю.

Вот, например, "сухая" грудь индюхи.
Беру грудь покрупнее от 5 размера и режу на стэйки сантиметра по 2 толщиной.
[img]https://d.radikal.ru/d40/1805/14/2c50305aa309.jpg[/img]

Обмазываю раст маслом, посыпаю перцем, сухими травами, чуть солю, потому, что в индейке своей соли имеется немало.
Укладываю в полиэтиленовый пакет и без фанатизма слегка отбиваю. Укладываю это в кастрюлю и еду на дачу. А там на мангале аккуратно на горячих углях поджариваю.
[img]https://c.radikal.ru/c25/1805/10/c1079e4ae6a7.jpg[/img]

Всё. Готово!Закусываем.
[img]https://a.radikal.ru/a43/1805/b7/4cb7fcb7c204.jpg[/img]

Жарится до полностью прозрачного сока. Получается оч сочно. Разрезаешь, и сок с нее течет. Причем это честная сочность, а не замещение жиром, как бывает, когда жаришь, например, свиную шею.
Подается с запеченными овощами. Вах!
Заметьте: без каких либо рукавов, без какой-либо воды и жира.
Диетическая еда : 86 ккал на 100 гр.
[img]https://b.radikal.ru/b40/1805/cd/dbfcba64da7f.jpg[/img]

отбивные даже из куриной грудки получаются великолепно и на сковородке.



[quote=Хома Брут;45617521]Я тебе про кастрюлю, а ты про чистый противень. ХЗ. Впрочем, если нравится в бесформенном рукаве делать[/quote]
какая разница какой формы рукав или какая толщина кастрюли.
Тёплый ламповый вкус глиняного горшочка - это на Эзотерику и Психологию. Физика и химия кулинарных процессов одинакова в любой посуде.
Например, задача полусферической формы казана равномерно передать тепло по всему объёму продукта.
Если продукт разложен на противне и присутствует регулировка мощности и мозг - то всё приготовится точно так же. А рукав, фольга или второй противень-крышка это всего-навсего технологический приём для сохранения влаги.
Посуда не должна передавать вкус пище. Если это происходит - то это очень плохо.

[quote=Хэдлайнер;45617350]тюю, я думал решетка на мангал[/quote]Ваше "тююю" неуместно! Именно на мангал. Только не хотел заморачиваться с подготовкой, когда соберусь жарить стейки. Поэтому сделал в духовке, заранее. Там и температуру можно выставить и прогревается равномерно. Все готово, благородный бронзовый оттенок присутствует. Веберовские решетки в районе 9-ти тыс. По такой цене рука не поднимается покупать кусок чугуна. Поэтому купил наши. Пришлось шлифануть рабочую поверхность и прокалить.
Так что теперь все по Фрейду.)) Мангал, чугунина.)

[quote=Хэдлайнер;45617914]какая разница какой формы рукав или какая толщина кастрюли[/quote]
Никакой! Просто кругом все ...удаки, что метал и деньги не экономят.
Конь вот за каким-то решетку из чугуния берет. Нет чтобы в фольгу завернуть или рукав и было бы похоже на ...

[quote=Хэдлайнер;45617914]Посуда не должна передавать вкус пище. Если это происходит - то это очень плохо[/quote]
Наверное, я про это написал, а ты опровергаешь :))

[quote=Хэдлайнер;45617033] Грудка всё-таки должна тушиться в обильном количестве жидкости[/quote]
???
Бульон, что ли?

[quote=Хома Брут;45618186]Конь вот за каким-то решетку из чугуния берет. Нет чтобы в фольгу завернуть или рукав [/quote]Стейк?!))))
Не, ну он у меня не Аргентинский и даже не Австралийский. Но тем не менее, считаю это кощунством.)))

5419-Конь германский > а где решетку брал? и как она выглядит? А то я тоже все думаю в эту сторону, т.к. жарить мясо на кухне напрягает её последующим отмыванием. А так на улицу вышел и...

5420-Chip AC >На Ростовке, перед Техноскладом, площадка с ландшафтными скульптурами. Называется, вроде, Уютный двор. Или типа того. Решетка как решетка. Чем-то похожа на колосники из печки.) По габаритам примерно 35*45 см. Одной мало. Взял две. Мне как раз на мангал.[quote=Конь германский;45617985]Пришлось шлифануть рабочую поверхность[/quote]посчитал нужным это сделать.
Фото пока выложить не могу. Лежит в гараже, в пакете, вся в масле. Не охота вымазываться. Сегодня-завтра собираюсь готовить стейки, тогда выложу.

[quote=Конь германский;45619963]похожа на колосники из печки[/quote]
так и есть и в этом ничего страшного. Шлифовка зер гут, снимает окалину от литья.

Так я и не говорил, что страшное)
Человек спросил, как она выглядит, я попытался доступно объяснить.)

5421-Конь германский > понял, спасибо! посмотрю при случае

Не мясом едимым.
Но снова противень, а на нём овощной гарнирчик: красный лук, морковь, цв.капуста. Совмещение функций жарки и пароконвектомата. Красный лук даёт превосходную карамелизацию и драматический натюрморт.

[img]http://i104.fastpic.ru/big/2018/0526/ff/fba9347fb46a3c6e6cdd230d3f8a38ff.jpg[/img]

[img]http://i104.fastpic.ru/big/2018/0526/75/14d1a50393011428abe923073bf6b075.jpg[/img]

из ит таки DRAMA ....

Пиццу надо?
Сиротская.
Лук, кетчуп, шампиньоны, СК бекон, помидоры, тертый сыр, сверху крошка пармезана.
[img]https://a.radikal.ru/a26/1805/5d/e52f5244d163.jpg[/img]
[img]https://a.radikal.ru/a19/1805/97/f8305d74c9d2.jpg[/img]
[img]https://a.radikal.ru/a35/1805/e5/30a13e2d9fb3.jpg
[/img]

[img]https://a.radikal.ru/a35/1805/e5/30a13e2d9fb3.jpg
[/img]

[img]https://a.radikal.ru/a35/1805/e5/30a13e2d9fb3.jpg[/img]

Толщина теста? Лук ИМХО лишний.

5430-Тучка_Кеша_и_Лисичка > Тесто тонкое- не более 5-7 мм.
Тесто делал в Панасонике, но по своему составу и режим сам выбрал, не для пиццы.
Тесто не раскатывалось - только руками, как говорят положено ;)).
Выпекалось в режиме для пирогов, с подогревом снизу.
Пиццу сам делал первый раз.

[quote=Тучка_Кеша_и_Лисичка;45628102]Лук ИМХО лишний.[/quote]
Там его мало. Но можно и без него. Это верно.

5431-Хома Брут > 5-7mm это толстое, или как минимум, не тонкое. Твой вариант очень смахивает на Канадский и по составу и по концепции, Итальянские другие.
Но тут кому что...начинки конечно щедро.

5433-Тучка_Кеша_и_Лисичка > Я ведь не специалист. Не разбираюсь столь тонко в вариантах. Что получилось - то и сожрал ;))

[quote=Тучка_Кеша_и_Лисичка;45628130]начинки конечно щедро[/quote]
Так ведь сиротская!

Главное, что бы вкусно...все остальное, детали )

5435-Тучка_Кеша_и_Лисичка > ОК!
Кстати, для необразованных можно бы и маленький ликбез )

5436-Хома Брут > 90% успеха Итальянской пиццы, ИМХО, это тесто и сыр.
К сожалению я пока не смог добиться результата, который бы меня устроил, посему, какой из меня советчик...
Возможно, более опытные коллеги, что-то подскажут.

[url]https://varlamov.ru/851807.html[/url]

5438-Лазуритовый кот > Спасибо. Почитал. Оч ничего!
Но, во-первых, на полсотни рыл сразу.
Во-вторых, слишком много категоричности.
В-третьих, явно многое не договаривают. например, попробуйте в блендере измельчить помидоры. Никакая паста не получится. Разве что через несколько часов.
А в общем, конечно, здорово!
Многое постараюсь учесть, когда повторять буду.

5439-Хома Брут > категорично, да. Напр про то, что вначале запечь лепешку, а потом на неё укладывать начинку. Я неоднократно видел как готовят пиццу в различных регионах италии и даже был на кухне в неаполитанском ресторане. и вот ниразу не видел зажаривание лепешки без начинки. томатную пасту и сыр клали всегда на сырое тесто. остальные ингр-ты по разному.
Про то что помидоры после блендера нужно уварить Варламов видимо забыл :)
У меня никогда не получалась нормальная пицца. Мука, духовка, руки - хз в чем причина