| 0
- 18.03.2011 - 15:31
|
Грибная кулинария – это особенное искусство, грибы очень вкусны, но к сожалению таят в себе опасность, если их неправильно обработать и приготовить. Одни грибы требуют предварительного отваривания, другие можно есть сырыми. Блюда, приготовленные из грибов, не только вкусны, но и полезны. Например, белый гриб по содержанию белка ни в чём не уступает мясу. В грибах содержится масса полезных веществ: фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод; такие витамины как РР, В,D. Делимся своими рецептами и готовим вместе.:о)     | | ||
| 401
- 07.06.2014 - 00:19
|
Я отвариваю. Мне так удобнее. А как по правилам не знаю. Вообще то мухомор серо-розовый съедобный гриб.А обязательного предварительного отваривания требуют только условно-съедобные грибы | | ||
| 402
- 07.06.2014 - 18:34
|
Кто то может подсказать как правильно посолить перечный груздь чтоб не горчил? :) заранее премного благодарна! | | ||
| 403
- 08.06.2014 - 18:38
| 405-Ribachokkk >Очищенный и промытый гриб кидайте в кипяток варите 5 минут и перекладывайте в очередную кастрюлю с кипятком и так 3-4 раза попробуйте воду если не горчит солите | | ||
| 404
- 08.06.2014 - 20:51
| 406-aqvamar > Спасибо!!! а я уже 2 дня вымочила а еще и в морозилку запихнула ))) хе хе ) завтра проварю и в банки | | ||
| 405
- 08.06.2014 - 21:30
| 406-aqvamar >а сколько их нужно просаливать??? | | ||
| 406
- 09.06.2014 - 02:32
| 408-Ribachokkk > в тепле дня 3 потом в холод, я так думаю неделе на 2, сама делаю первый раз:) в начале темы все описано, да и есть хороший консультант и друг, звоню:) у меня они 3 й день стоят на кухни, правда почему то жидкости своей мало дали, так я огуречный рассол добавила от малосольных огурцов, думаю завтра в холодильник буду перебазировать, жаль подвала нет. | | ||
| 407
- 10.06.2014 - 15:52
| Подскажите, пожалуйста, можно ли мариновать грузди без предварительного вымачивания.Если варить в нескольких водах, горечь уйдет или нет? | | ||
| 408
- 11.06.2014 - 13:49
| Сделали как учили, отварили грузди в нескольких водах, горечь ушла.Маринадом залили и закатали.Красота!Всем спасибо за советы. | | ||
| Модератор 409
- 12.06.2014 - 19:37
| 411-ВиталийЩ >сколько раз после закипания воду сливал... | | ||
| 410
- 13.06.2014 - 08:16
| 412-coa3> Воду меняли пять раз, потом откусил кусочек, пожевал,вроде не горчит.Правда утром обнаружили синеву на некоторых груздях.Перепугались, что поганок набрали.Почитали интернет - оказалась нормальная реакция сока и кислоты.А у кого-нибудь не синеют грузди при мариновке? | | ||
| 411
- 13.06.2014 - 10:24
|
Подскажите, пожалуйста: в грибной суп с картошкой, зажаркой и перловкой какие-то приправы, чеснок, зелень полагаются? 413-ВиталийЩ > у меня еще в процессе варки посинели, да и раньше так бывало. Ядреные, видать ). После трех варок вода еще горчила, а сами грибы нормуль, заквасили. | | ||
| Модератор 412
- 13.06.2014 - 10:56
| 413-ВиталийЩ >воду не солили просто как закипит сливали и все? | | ||
| 413
- 13.06.2014 - 11:35
| 415-coa3> Не знаю правильно или нет,но соль добавляли(2ст.л. на 6л.кастрюлю).Я думаю что в соленой воде сок должен лучше выходить | | ||
| 414
- 14.06.2014 - 18:28
| Жаркое с лисичками 1. Лисички нарезать дольками и пожарить 2. Куриную грудку нарезать кубиками и поджарить отдельно 3. Пожарить 2 луковицы полукольцами и морковь отдельно 4. Кубиками картофель поджарить до золотистого цвета и добавить к нему грибы все вышеперечисленное 5. Добавить сметаны 3 стол. ложки с верхом, перец горошком. Довести до готовности картофеля, приправить сливочным маслом и зеленью Вышло как-то так...  | | ||
| 415
- 16.06.2014 - 10:41
| Подскажите плиз лисички надо отваривать, или сразу можно жарить и как они в мариновоном виде на зиму, спасибо заранее в грмбах мало что шарю, а лисичек сейчас полно на трасе продают | | ||
| 416
- 16.06.2014 - 11:26
|
Всем доброго дня! В пятницу, 13-го, в районе Смоленской набрали скрипницу. Причем то, что это именно скрипница подсказали местные грибники, что впоследствии подтвердилось картинками и справочниками. Тогда же, в пятницу, следуя инструкциям и справочников, и настоящего форума, замочили грибы с прицелом на 4-5 суток, меняя воду 3-4 раща в сутки (пока выходные). И вот вчера обратил внимание на появившуюся в небольшом количестве пену и некоторое "поголубение" некоторых из грибов. Мы в грибной охоте новички. Подскажите, нормален ли ход процесса? Или лучше выкинуть? Вроде скрипница - гриб условно-съедобный и всего лишь 4-й категории. Не хочется неприятностей в начале пути... Заранее спасибо! | | ||
| 417
- 16.06.2014 - 11:38
| 419-Rumata > Прочел у ВиталийЩ в 413 про синеву на груздях. Но то грузди, а то скрипница )) Или тут и скрипницу груздем величают? | | ||
| 418
- 16.06.2014 - 16:42
|
420-Rumata> Честно говоря даже и не слышал такого названия "скрипница".Моя бабушка такие грибы груздем называла, поэтому и я их так зову. Зашел в интернет "в чем различие груздя и скрипницы" - нашел ответ - существенных отличий нет. На этом сайте множество разновидностей груздевых, с подробным описанием.Есть способы переработки.Интересно и полезно. http://www.ykoctpa.ru/multik/dary-prirody/grybi/gruzdi/ | | ||
| 419
- 16.06.2014 - 17:37
|
421-ВиталийЩ > Спасибо за отличную ссылку, Виталий! Кстати, там же, вторым по описанию после "груздя настоящего" идет скрипница. Скрипеть она не скрипела, но то, что её "млечный сок чрезвычайно жгучий" - это точно. Проверенно на себе - отплевывался потом дооолго ))) Видимо отдадим предпочтение холодной засолке. Хоть и долго, зато потом, как рассказал знакомый, хрустят они знатно! | | ||
| 420
- 16.06.2014 - 21:54
|
серж 23 регион Варить не нужно, этим только испортите вкус, весь аромат уйдет в бульон. Отваривать нужно условно-сьедобные грибы, которые требуют предварительной термической обработки. По второй части вопроса - в маринаде очень вкусно. Один из моих любимых маринованных грибов. Вкус пикантный, мякоть плотная, сочетается отлично с маслом, луком. Приятное украшение гостевого стола. Уверен- не сожалеете | | ||
| 421
- 16.06.2014 - 22:43
| 422-Rumata > Скрипица легко отличается и от подгруздка и от груздя перечного. Если шляпкой гриба провести по краю зубов, то скрип очень явственный. | | ||
| 422
- 17.06.2014 - 09:50
|
Для новичков немножко курс про наши млечники: Насколько я смогла заметить в Кубанских лесах встречаются следующие виды млечников белого цвета: груздь осиновый Lactarius controversus , Груздь перечный Lactarius piperatus , Груздь сизоватый Lactarius glaucescens, Груздь пергаментный Lactarius pergamenus, груздь войлочный (скрипица) Lactarius vellereus. Самый вкусный из перечисленных груздей- груздь осиновый. Его можно отличить от других белых груздей по одноосновным признакам: 1. Очень часто на белой шляпке розоватые пятна. Как вот тут:  2. Розоватые пластинки, как вот тут:  3. Место произрастания: Этот груздь растет под осинами, тополями ( в том числе и белыми), ивами. Млечный сок обильный, белого цвета, не изменяющий окраски на воздухе, едкий. Другой легко отличимый груздь белого цвета это [color=fuchsia]Скрипица[/color], самый невкусный млечник белого цвета. Ее отличительными признаками являются: 1. Широкие и редкие пластинки, часто с ржавыми пятнами. Как тут:  2. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом. Хорошо видно здесь  Млечный сок белый, едкий не изменяющий цвет. А вот мякоть при повреждении чуть желтеет. Смотрим:  А вот следующие три вида Груздь перечный, груздь сизоватый и груздь пергаментный очень схожи между собой. У всех очень частые, тонкие пластинки.  Если млечный сок изменяет цвет на воздухе на зеленоватый, как здесь   Это [color=fuchsia]груздь сизоватый[/color] [color=fuchsia]Груздь пергаментный[/color] в микологической литературе часто позиционируют с груздем сизоватым считая их названия Lactarius pergamenus и Lactarius glaucescens синонимами. Иногда их разделяют . Так, в справочнике Я.Клана указывается, что груздь пергаментный имеет не сбегающие пластинки, а сок у него не сворачивающийся и слабо желтеющий. Я думаю, что нам нет практической необходимости отличать их между собой (тем более, что и микологи не единодушны во мнениях), я думаю и вкус их ничем не отличается. Остается [color=fuchsia]груздь перечный.[/color] Опять отличаем его по млечному соку очень густому, тягучему белого цвета:  Отредактировано Marusia63; 17.06.2014 в 09:53. Причина: ошибка | | ||
| 423
- 17.06.2014 - 16:11
| Marusia63-спасибо за разбор груздей.хорошо когда вот так четко и с расстановкой ,коротко и по делу.удачи. | | ||
| 424
- 18.06.2014 - 10:24
| 424-сстелла > Вот сколько ни тер что об зубы, что между собой - никакого скрипа... Хотя по всем остальным признакам - скрипница. | | ||
| 425
- 18.06.2014 - 10:29
|
425-Marusia63 > Спасибо за внятный и доходчивый ликбез, Маруся! Эти бы фото с комментариями в соответствующую тему, как справочный материал! | | ||
| 426
- 18.06.2014 - 13:01
| 427-Rumata > Значит ни СКРИП( тут нет буквы н)ИЦА, а подгруздок. | | ||
| 427
- 18.06.2014 - 13:35
| Цитата:
| | ||
| 428
- 18.06.2014 - 13:46
|
430-Marusia63 > Млечный сок был точно, я его на изменение цвета проверял. И еще вопрос по процессу соления. На одном из видео бывалые грибники утверждают, что грузди (и их соплеменники) во время засолки очень сильно не любят соприкосновения с открытым воздухом. Плесневеют от этого. И поэтому самый верхний слой накрывают или марлей, или тканью. А потом уже ставят под гнёт. Кто что по этому поводу скажет? | | ||
| 429
- 18.06.2014 - 23:57
| Грибная икра из лисичек 1. Отварил 1.5 кг лисичек, остудил, прокрутил через мясорубку 2. Обжарил их на масле минут 10, а потом добавил 4 головки лука порезанных полукольцами, 4 ст. ложки томат пасты, морковки 2 средних 3. Через минут 10 добавил 0.5 кг помидор очищенных 4. Минут 10 тушил, снял с огня, добавил соль, чуток уксуса, перец горошек давленный, 8 долек чеснока, немного петрушки...      Вышло как-то так..  | | ||
| 430
- 19.06.2014 - 07:15
|
Rumata; что грузди (и их соплеменники) во время засолки очень сильно не любят соприкосновения с открытым воздухом. Плесневеют от этого. Плесень со временем и особенно в теплом месте покрывает любое соленье. Поэтому продукты при засолке вначале покрывают тряпочкой а потом ставят гнет, советуют еще присыпать сверху солью, чтобы все соленье было полностью погружено в рассол | | ||
| 431
- 19.06.2014 - 09:15
| +433. Тряпочка лучше х/б. И периодически её надо снимать и хорошо промывать. | | ||
| 432
- 19.06.2014 - 09:59
| 433-tatyana51 > и 434-Даки > Спасибо за ценные уточнения! | | ||
| 433
- 19.06.2014 - 10:03
|
А если все же собственный сок не покрывает верхний слой грибов следует ли добавить рассола? Или просто воды? Или увеличить вес гнёта? Правда пока всего второй день стоят под гнетом, может еще сок выделится? | | ||
| 434
- 19.06.2014 - 12:29
| Цитата:
Попробуйте на дно посуды в которой солите грибы уложить листья хрена, так же сверху покройте грибы листьями, вкус хороший получается. Цитата:
| | ||
| 435
- 19.06.2014 - 13:06
|
437-viktorovic > Спасибо! Листья хрена уложил не только сверху, но и проложил все слои грибов (их получилось 3), плюс чеснок, перец, соль, вишневые листья, зонтики укропа... Поясните, пожалуйста, что имелось в виду под рассолом "на картошку"? | | ||
| 436
- 19.06.2014 - 15:08
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, как сохранить соленые грузди. Их столько много, что в кастрюлях в холодильник не помещаются. Можно ли их после 3-х дневного вымачивания сразу в стеклянные банки засаливать? | | ||
| 437
- 19.06.2014 - 19:33
| Я делала так: грузди закладывала в ст. банки, рассол кипятила и заливала в банки( если рассола недостаточно на все банки то добавляла соленой воды) держала так минут 7, затем снова кипятила рассол , заливала и закатывала. Т.е. по принципу квашенных огурцов. понравилось, в этом году сделаю так же. | | ||
| Модератор 438
- 21.06.2014 - 10:23
| интересно маленький слетик грибников в этом году не планируется? хотелось бы в живую познакомится пообщаться, может быть и грибочков разного засола попробовать с рецептиком... | | ||
| 439
- 23.06.2014 - 21:14
| Цитата:
| | ||
| 440
- 24.06.2014 - 14:56
| Подскажите впервые пробующему засолить грузди - насобирал груздей молоденьких. Шляпки не более 4см. Помыл, замочил. Воду меняю 3 раза в день. На второй день стали пениться. Это нормально или пора выкидывать? | |
