Грибная кулинария.
 

Грибная кулинария – это особенное искусство, грибы очень вкусны, но к сожалению таят в себе опасность, если их неправильно обработать и приготовить. Одни грибы требуют предварительного отваривания, другие можно есть сырыми.
Блюда, приготовленные из грибов, не только вкусны, но и полезны. Например, белый гриб по содержанию белка ни в чём не уступает мясу. В грибах содержится масса полезных веществ: фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод; такие витамины как РР, В,D.
Делимся своими рецептами и готовим вместе.:о)

Даки, хорошая тема. Грибы соленые, маринованные, жареные, пареные.
Экзотические блюда из редких грибов. Я здесь пропишусь, наверное.

В предверии появления сморчков поделитесь пожалуйста вкусным рецептом их приготовления.

-eval-Рецепты предлагаю только те, которые сама применяю.
Сморчки в сметане.
Сморчки, сморчковые шапочки промыть, положить на 10 мин. в кипящую воду, вынуть, снова промыть.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на растительном масле (до выкипания жидкости), затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.
Этот рецепт для тех, кто уверен, что собрал сморчки. Для тех, кто не уверен, грибы промыть, отварить 30 мин, отвар слить, промыть, измельчить и далее по рецепту... Приятного аппетита.

Уже скоро появится этот гриб: серно-желтый трутовик. Он мало пользуется спросом, но из него получается вкуснейшая закуска Грибы по корейски. Рецепт ниже. [img]http://kubanphoto.ru/photos/6429/163692.jpg[/img]

Грибы сварить, порезать соломкой, залить маринадом:
Уксус стол. 9%- 250гр,
Соль- 2 чай. ложки
Сахар- 4 стол. ложки.
Если грибы готовятся впрок, можно простерилизовать и закатать. Если кушать сразу: оставить грибы в маринаде на 4-5 часов (можно на ночь). Затем маринад слить, грибы отжать, высыпать в миску, туда же:
Черный молот. перец- 3 щепоти.
Красный мол. перец- 2 щепоти.
Кариандр молот- 2 щепоти.
Чеснок измельчен.- 5 зубцов.
Все смешать и пока отставить.
На 100-150 граммах растительного масла обжарить 2-3 головки лука до золотистого цвета, затем это масло через ситечко вылить в грибы так, чтоб туда не попал лук (лук выбросить). Все смешать. Готово!!!
Если берем грибы из банки заготовленные впрок, то их надо промыть т.к, они могут быть кисловаты, а затем все так же со специями.
Вкусно- обалдеть! Приятного аппетита.

P.S. Рецепт на 1 килограмм грибов. Грибы надо брать очень молодые, чтобы не были деревянными.

А если серно-желтый трутовик порезать соломкой, засыпать на сковороду с кипящим маслом и жарить в течении 5-8мин., а затем оставить в этом масле под крышечкой пока они не остынут, то получим достаточно мягкий гриб со вкусом жаренной картошки (наши знакомцы только так его и употребляют, пробовали - вкусно).

Некоторые изменения в предлагаемых рецептах.При жарении грибов после выкипания грибной жидкости рекомендую вместо муки присыпать манкой. Она лучше в себя впитывает сметану. А шампиньоны жарить только на сливочном (коровьем) масле и с манкой! Приятного аппетита!

Пара слов о сочетаемости грибов с другими продуктами. Не по науке, по вкусу.)
Очень вкусно грибы(жареные,тушёные) с макаронами, рисом, картофелем, тушёной капустой, перловкой, гречкой.)

:о)))), с капустой...ооочень вкусненько! Потушить капустку, подрумянить. Поджарить лучок, грибочки вешенки или зонтики, или белые. Всё перемешать... ням, вкуснотища.))

Серо-желтый трутовик. Конечно по своим качествам не айс. Есть предложения по приготовлению?

Прошу прощение за вопрос не "по делу". Невнимательно прочитал предыдущие сообщения (в частности 17). Действительно, обидно оставлять в лесу добычу, тем более которую видно из далека. Ничего нового в приготовлении не изобрел, обварил и прижаривал с лучком, немного напоминает по вкусу куринное мясо, может по этому его ещё называют "квочкой".

Я из серно-желтика еще котлеты делаю, но чисто только из него мне не очень нравится, а вот в смеси с мясом или рыбой котлеты- сказка!!! Тока надо лука не пожалеть и хлеб вымачивать в молоке или сливках. Беру грибного фарша 2 части, мясного или рыбного одну часть, остальное как в обычные котлеты:) Правда если одному съесть таких котлет целую кастрюлю за раз (был случай), то может и живот заболеть- котлеты тяжеловаты...:)

В преддверии появления белых, выкладываю рецепт моих любимых грибных щей.
Ингредиенты на 3-х литровую кастрюлю: белые грибы (свежие или мороженные), морковь - 1шт., корень петрушки 1/3 корня (по желанию), репчатый лук - 1 шт., капуста (кол-во зависит от желаемой вами густоты щей), чёрный перец горошком – 3-5 шт.. душистый перец -1-2 шт., зелень укропа – 3-4 столовые ложки, соль по вкусу.
Свежие (можно замороженные) белые грибы нарезать кубиками примерно 2х2 см. Залить водой. После закипания снять пену, посолить, положить горошины черного и душистого перца. Через 5-10 минут добавить нарезанную брусочками морковь, по желанию можно также добавить мелко нарезанный корень петрушки. Через 10-15 минут добавить нашинкованную капусту. Через 5-10 минут после закипания (ориентироваться на готовность капусты) засыпать мелко-нарезанный репчатый лук. Через пару минут после закипания (с луком) добавить мелко-нарезанную зелень укропа, накрыть крышкой и снять с огня. Через 10-15 минут подавать с ржаных хлебом. По желанию заправив сметаной.

В прошлом году я писала этот рецепт, но темы старые затерялись, поэтому повторюсь.
КВАШЕНЫЕ ГРИБЫ (не являются солеными или маринованными).

Отваренные положенное время в зависимости от вида грибы (опята - 2 мин; скрипицы, вешенки, сыроежки - можно поварить и меньше 5-10 минут), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, остудить. В посуду для квашения (стеклянную или эмалированную) сложить все приправы, которые любите например в квашеных огурцах-листья черной смородины и вишни, перец, лавр.лист,хрен. чеснок рубленый, я ложу приправу гриль крпноизмельченные там всякие компоненты, в том числе горчица горошком, можно тмин, укроп - семена или зелень, в общем всем этим процесс квашения не испортишь...
В посуду ложу слоями грибы и всю эту душистую составляющую слоями, но не плотно, чтобы когда заливаю рассол - все достаточно свободно в нем плавало и проквашивалось. Рассол: 2 стол.ложки на 1 литр обычной холодной воды.

Залили, сверху можно лист хрена положить, чтоб грибы были покрыты рассолом и оставитьтак в теплом месте на 2-3 дня. Можно для закваски влить 1-2 ст.ложки живого огуречного или капустного рассола (не маринада), вычитала также рекомендации - ложка молочной сыворотки. В зависимости от температуры (пробовать надо на вкус) как только продукт достигнет вкусной кислотности и резкости это 2-3 дня- сразу убрать в холодное место для прекращения брожения.

Другой вариант не в холодильник, а (проведен опыт с опятами) - все оптом выливается в подходящую для кипячения посудину, доводится до кипения и проваривается минут 10-15. Потом закатывается в стерильные банки, заранее подготовленные (я их обычно мою и высушиваю в духовке).
Получается замечательно. В скрипицах (предварительно вымоченных несколько дней) кстати исчезает противная горечь.
Перечисленные грибы - пластинчатые - которые я сама пробовала делать. Также хочу поробовать с маслятами или подосиновиками.
Неделю назад сделала немного сыроежек. Все ушло на ура.

По последнему рецепту делаю практически всегда всю грибную расзносортицу (млечники, валуи, сыроежки, лисички, подберезовики, подосиновики). Всё, что за один раз попадается - уходит в процесс.
Посудина - квадратная стеклянная банка из-под станционного акуммулятора открытого типа. Толщина стекла около 5 мм. Под него заготовлена дощечка дубовая и каменюка, не впитывающий воду. За один раз вмещается около ведра, потом перекладываю в более мелкую тару.

Хех:) а я почему то считала, что это соленые грибы:) Тоже так делаю, и тоже они уходят первыми:) Но я так делаю тока все млечники, включая грузди и рыжики, и валуи.

32-Зеркало >соленые насколько я понимаю, это когда грибы заливают рассолом или пересыпают солью и сразу в холодное место. Там они медленно просаливаются (месяц и более) , ну и процесс квашения наверное тоже медленный идет. Для меня этот способ новый, да и все мои знакомые почему-то привыкли грибы только мариновать в уксусе, поэтому я и написала рецепт - кому может будет тоже интересно....
Подмолочники забыла написать тоже так квасила/солила - тоже хорошо.
31-Форумист >то есть трубчатые грибы тоже подходят. Ассорти - хорошая идея. а маслята пробовали?

В прошлом году попробовала рецепт opal. Вкусно. Но это не солёные, а именно квашенные. Я солёные делаю так. Вымоченные или подваренные грибы укладываю в стеклянную посудину, пересыпая слои солью и специями по вкусу (укроп, чеснок, лаврушка, черный и душистый перец). На верхний слой хрен, на него чистую х/б тряпочку. Сверху гнёт и в холодильник. Грибы дают сок и оседают. По мере оседания, докладываю новые слои. Готовые грибы, сдобренные лучком и подсолнечным маслицем, первые исчезают с любого праздничного стола. А какая чудесная грибная солянка из них получается!

31-Форумист > А где можно такой квадратной

31-Форумист > А где можно такой квадратной банкой разжиться? Есть пара банок с очень широким горлом, но всё-равно не удобно.(((

36-[b]shmel[/b] > я по роду своей трудовой деятельности с ними имел длительный контакт. Сейчас надо поспрашивать у старых связистов. Может у кого сохранились. Или возможно на ЖД у тех же связистов, дистанционщиков.
В прошлом году у однополчанина в Луганской области много в сарае видел, но везти оттуда - не очень привлекательная.
Но я тут поспрашиваю.

Вот та самая банка, правда, с другим наполнением! :)
[url]http://s53.radikal.ru/i142/1106/8f/9d7e3e1b5b89.jpg[/url]

36-shmel >
Эээ... А как Вы ведёрную банку поставите в холодильник?

[quote=СквоЛена;17160085]Эээ... А как Вы ведёрную банку поставите в холодильник?[/quote]
Ну ведро - это грибы в необработанном виде, а при укладке их в посуду общий объм уменьшается. Ну и кубатура самой посудины для современных холодильников не затруднение. У мну в старый "Саратов" на лоджии вмещается.

Девченки, вы все усложняете. Я, когда летом солю грибы, в первый день их складываю в эмалированное ведро или кастрюлю под гнет. На следующий день, они уже пустят сок (если сока мало, добавляю кипяченой остуженной подсоленной воды), раскладываю в трехлитровые стеклянные баллоны вместе со специями и соком, и в холодильник. Просолятся, как миленькие, если раньше не съедят.

Банка, в ней белый магнитный пакет с верхом сегодняшних вешенок. Как видите, место есть ещё почти в два раза больше. Так что ведро вмещается.
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s47.radikal.ru/i118/1106/5d/057d96406d34.jpg[/IMG][/URL]

Баночка:)))) Классная! Эх, где б такую стырить?...

43-Форумист >
Прикольно... У меня тоже такая сахарница :)) И банка такая есть, но меньше объёмом. Я покупала её в аквариумном магазине...

45-СквоЛена >Сахарница...ужос:))А я смотрю на эту банку и думаю о аквариуме с цветочками(забыла как правильно называется), у Горыныча есть большой с орхидейкой даже.)О засолке грибов в такой чудо банке даже мысли не промелькнула(извиняюсь).)

Зеленая сыроежка пошла, а значит время консервировать грибную икру. Я делаю точно так же, как кабачковую, только вместо кабачков грибы. Вкуснотища!!! А вы как делаете?

-47-Зеркало, привет. Скажи мне, ты грибную икру закатываешь в банки?

Нела, конечно:) Точно как и кабачковую.

-49- Зеркало, а я боюсь икру закатывать. Зимой я достаю из морозилки грибы, размораживаю и делаю икру.

Нела, у нас морозилка маленькая:( А твою боязнь я понимаю. Я када грибы консервирую- на кухне полная стерильность! Как в операционной! Даже воздух кварцую. И чужие грибные консервы не ем НИКОГДА!

51-Зеркало, я тоже чужие грибы не ем никогда.

Скажите же мне, как лучше всего готовить малочаи?

-53- Молочай хороший съедобный гриб, который можно использовать для приготовления горячих блюд, соления, маринования без предварительного отваривания

Молочай лучше всего солить сухим посолом. Но это дело на любителя. Мне он во всех блюдах очень нравится, особенно в супах.