К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Рекомендовать в новости

Грибная кулинария.

0 - 18.03.2011 - 15:31
Грибная кулинария – это особенное искусство, грибы очень вкусны, но к сожалению таят в себе опасность, если их неправильно обработать и приготовить. Одни грибы требуют предварительного отваривания, другие можно есть сырыми.
Блюда, приготовленные из грибов, не только вкусны, но и полезны. Например, белый гриб по содержанию белка ни в чём не уступает мясу. В грибах содержится масса полезных веществ: фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод; такие витамины как РР, В,D.
Делимся своими рецептами и готовим вместе.:о)



81 - 12.09.2011 - 18:11
Спасибо всем за советы ! Машина упакована, завтра с утречка старт...., в переди 2800 км.
82 - 12.09.2011 - 20:36
96-Kuzmit >Тихонечко завидуем...*Карелия*... и ждём подробностей.Хорошей дороги!
Гость
83 - 12.09.2011 - 22:11
96-Kuzmit >Удачной охоты!!!
84 - 14.09.2011 - 16:35
Люди, а кто-нибудь напишет как приготовить печеночник, что б он был не только съедобным, но и вкусным?
Гость
85 - 14.09.2011 - 20:30
Печеночница- гриб на любителя. Мне он тока маринованый нравится. Все остальное из него- котлеты, тушеный, жареный и т.д на мой вкус- бееее, гадость:(
86 - 20.09.2011 - 10:33
http://video.mail.ru/mail/ra3wg/_myvideo/717.html
87 - 20.09.2011 - 10:35
http://video.mail.ru/mail/ra3wg/_myvideo/716.html
Гость
88 - 25.09.2011 - 16:27
ОченЬ ОЧЕНЬ очень понравились квашеные грибы Викторовича!!! Игорек, можно специально для сильно одаренных ПОДРОБНЫЙ рецепт? Хочу в точности повторить твои грибы:)
Гость
89 - 25.09.2011 - 16:28
ОченЬ ОЧЕНЬ очень понравились квашеные грибы Викторовича!!! Игорек, можно специально для сильно одаренных ПОДРОБНЫЙ рецепт? Хочу в точности повторить твои грибы:))
Гость
90 - 25.09.2011 - 20:59
Зеркало.Квашеные были НЕ МОИ, автор - Ирина ник opal. И помпушки чесночные, очень замечательные, и "супчик дня" - автор Ирина.
Гость
91 - 25.09.2011 - 21:11
Вот блин, от меня пампушки утаили:( *плакает*
Ирочка, грибы по тому рецепту, что ты в этой теме выше давала? Очень понравились! Хочу точь такие! У меня почему то без кислинки получатся:(
92 - 26.09.2011 - 09:34
106-Зеркало >Ну да рецепт тот же. В этот раз еще не самые удачные были грибочки - листьев хрена переложила, за что была раскритикована мужем. Пробовала в этом году (после выложения рецепта) с разными грибами - короче, все [*****] так квасить - и пластинчатые, и трубчатые, та и ежевиковые тож.
Грибов вареных (мороженые не годятся - волокнистые) ложу в тару, заполняя ее на 60-70 %, т.е. где-то немного больше пол 3-хитрового быллона. Чеснока не жалеть, можно пластинками порезать, можно через чеснокодавку, ну где-то на 3 баллона 1-2 хааароших головок (не зубчиков) чеснока. Укропные семена, перец чили молотый(я его немнго переложила, но при брожении он теряет часть своей остроты ), черный перц горошком, лавр.лист - то что я ложила в те грибы. которые ты пробовала. Закваску я в этот раз не ложила, не было свежего огуречного рассола, так залила 2ст.л. без горки на 1 листр воды. Перемешать обязательно, чтоб рассол распределился равномерно и грибы свободно в нем плавали. Сверху листья хрена чтоб не встплывало. Стояло в теплом месте 2 дня - на крыльце, прикрытое пластиковыми крышками. Часть рассола выливается, поэтому под баллонами - мисочки. Можно 1-2 раза в сутки промешать чем-нить для удаления пузырьков угл.газа и для оседания. Чтоб набрало нужную кислинку, 2-3 дня при комнатной температуре дать побродить, если холодно, то этот процесс может занять больше времени, если совсем холодно, я заметила овощи например (я и их люблю квасить)дают тягучий рассол, что мне не нравится, поэтому по мне лучше, чтоб процесс брожения шел быстрее. Если жарко, то может скваситься за 1,5-2 суток. Дальше что... пробуем. Как набрало нужную кондицию (но чтоб и не перекисло, лучше уж слегка недодержать) - в холодильник. Можно употреблять сразу или прокипятив - закрутить.
93 - 26.09.2011 - 10:10
107-opal > А можно рецепт пампушечек? Впечатлили.
94 - 26.09.2011 - 11:14
108-shmel > ваще-то от приготововления собсно теста я отошла -ответсвенность переложила на мою хлебопечку Панасоник. Обычное хлебное тесто - 1,5 ч.л. сухих дрожжей,500г муки, 1,5 ч.л. соли, 1,5 ст.л. сахара, 1,5 ст.л раст масла. 330мл воды (лучше сыаоротки молочной). Хлебопечка мне выдает готовое тесто через 2-20часа. Но еси самостоятельно,можно замесить, дать подойти два раза. Потом не разделывая, вывалить на доску или противень (меньше возни), масляными руками выдавливаю шарики (диаметром 3-4см) руками и на 2-х противнях раскладываю. Вот тут я ставлю их в духовку (лектрическая) и при 40градусах даю им ка следует подойти - раза в 2. потом пеку при 170 град. Пока пекутся делаю заправку - чеснока 1-2 головки, чищу, и через чеснокодавку. Тудя соли с чайную ложку, можно паприку, черный перец, перец чили, мелко порубл. зелень типа укропа - петрушки, короче чтоб поярче и покрсивее крошечки получились. Все это дело сдабриваю 3-4 ст.л оливкого масла хол.отжима (но можно и обычного, просто это душистее и мягче). Разболтать и на вытащенные из духовки горячие (именно на горячие) пампушки положить сверху, распределив по поверхности чесночную заправку. Я в последний раз перестаралась - перца много положила, поэтому начинку прежде чем вас угостить поснимала, т.к. островато вышло.
Интересный итальянский вариант - положить начинку из чеснока, парики, розмарина-майорана и толченых каперсов , соль разумеется.
Гость
95 - 26.09.2011 - 18:20
Хех. Все равно не поняла:( Давай так: вопрос по рецепту грибов: грибы в 3х-литровый баллон на 2/3 и рассолу до верху? И гнет не надо?
96 - 27.09.2011 - 08:15
110-Зеркало - если в баллоне, то где-то на 2/3 или слегка меньше, рассол доверху (грибы само собой стекли в дуршлаге и почти без жидкости). у меня получается около литра рассола туды влазит. Длинной ложкой перемешиваю по мере доливания чтоб рассол распределился равномерно и все грибочкам хватило соли. гнет хорошо бы, но у меня ничего такого для баллона нету, поэтому я сверху просто ложу 1-2шт жесткого хренового листа, чтоб его центральная жесткая жилка упиралась в стенки баллона и не давала грибам всплывать. Гнет если есть подходящий - положите, а лучше в другой какой посуде, хотя это особого значения не имеет
97 - 27.09.2011 - 08:37
Зря я я собирал рецепты...., на грибы в Карелии опоздали на неделю...., грибов было только на покушать....















Зато конечно по бруснике и немного чернике душу отвели....





98 - 27.09.2011 - 09:18
112-Kuzmit >Знатный муравейничек...А лес какой замечательный... ягодники! А рыба то поймали?
Гость
99 - 27.09.2011 - 09:26
112-Kuzmit >С возвращением!!Красота конечно !Жаль что грибов не застали,так а с рыбалкой что?
Гость
100 - 27.09.2011 - 10:59
111 opal. Вчера ребята подбросили мне гостинчик, ведерко меленьких рыжих опяток. Сделал всё кок ты рассказывала, до 1-30 ночью занимался. Утром глянул - уже нравится, даже вид красивый. Попробуем, чтополучится. Пасибо за рецепт.
101 - 27.09.2011 - 11:04
112-Kuzmit > Клаас, не расстраивайтесь, что там грибогв только на поесть было, здесь они есть и ещё будут, а рецепты можно и в следующий раз опробовать.
114-рыбка38 > Куда вы пропали, мы надеялись на ваш приезд на поляну, не получилось?
102 - 27.09.2011 - 12:23
113-Даки > Ребятки...., кому интересно, можете почитать мой отчёт о поездке..... http://podvoh.ru/ipb/index.php?showt...0&#entry241702
103 - 27.09.2011 - 12:48
115-viktorovic >усе получится
Гость
104 - 27.09.2011 - 17:30
116-eva72 >ЭЭхх...Как я не хотела ехать на день города,как чувствовала что надо со всеми в лес!Ни в первый день ничего не увидели ни во второй,промерзли 2 часа,плюнули и уехали домой не дождавшись фонтана.прокляла все на свете,ни к вам ,ни фонтана!!Собираемся завтра поехать на озеро или в тхамаху.А вы когда?
105 - 28.09.2011 - 09:46
117-Kuzmit >Как красиво! Ну рыб подождёт до следующего раза, весу наберет.:) А грибы-ягоды досталось и хорошо, когда очень много, не знаешь чего делать, многож хочется, метания начинаются.) Зато красот... здорово.
Нда в самый пик там похоже изобилие грибов и ягод.
В новостях показали сюжет о грибных турах в Финляндию. Фины, оказывается, не ходят по грибы. Они грибы покупают, предпочитают лисички. Так россияне ездят туда за грибочками. Солят(маринуют?) в пластиковых ведёрках и свежими вывозят. Только нельзя вывозить с почвой. Грибочки надо срезать, а не выворачивать, ну или потом хорошо обрезать, на таможне проверяют.
106 - 28.09.2011 - 15:54
120-Даки > Да Финляндия это ваще страна счастья, для таких больных(рыбалка, охота, собирательство) как я, там и с охотой всё намного проще и лучше, форель там разводят массово и просто выпускают в водоёмы, а рыбаки её используют в качестве живца при ловле лососевых....
Гость
107 - 30.09.2011 - 10:52
tu opal. Ирина, привет ! По твоему рецепту заквасил ведерко опяток "рыжих", получилось - супер ! Семейство присело на квашеные грибы как хохлы на сало, за уши не оттянешь ! Вчера собрал веро настоящих осенних, обсудили, как приготовим, голосование "только квасить !" что и сделал сегодня утром.
Гость
108 - 02.10.2011 - 01:37
Отчитываюсь по квашеным по Иринкиному решенту: это ужас!!! Все сожрали! Но по порядку. Было поставено в 15литровой кастрюле 12кг опят с поляны со слета. Малость переборщила с чесноком (10 головок). Прошло 5 дней (у нас холодно), дала отмашку- МОЖНО ПРОБОВАТЬ! И в течении 2х дней мне не то, что закатать, в холодильник поставить нечего:( Это с учетом того, шо мой старик чеснок не ест... Грибы вкусные- ужас, но страшно не выгодные!!!
109 - 03.10.2011 - 13:09
122-viktorovic >123-Зеркало -нда, 10 головок, это конешно круто. звиняюсь, буду писать в следующий раз хотя б примерное количество, раз слова "чеснока не жалеть" может вызвать такой разброс в понятиях. Мои 5 баллонов водопадистых грибов только вчера (квасились аж неделю на крыльце,- холодно) закатала по банкам. на поесть не оставила, нефих, будет стимул собирать еще, а то они ленивые. Рада, что вам понравилось
Гость
110 - 04.10.2011 - 12:53
tu OPAL. Заехал на обед домой и решил попробовать осенние опятки заквашенные на прошлой неделе. Просто СЛОВ НЕТ,ОДНИ ЭМОЦИИ ! По твоему примеру решил так же закатить на зиму, опять же для стимула и домочадцам, и самому себе.
111 - 04.10.2011 - 13:07
Мне понравилось, что закатанные квашенные опята спокойно простояли в банках целый год, без потери вкусовых качеств (вчера нашла на балконе последнюю, затерявшуюся баночку).
112 - 05.10.2011 - 10:59
126-shmel -у меня не смогли столько простоять - просто не успели. а так они хорошо хранятся. я теперь баллонами закатываю.
125-viktorovic >спасибо одной замечательной тетеньке - теть Нэлли, которая научила меня и к которой мы в гости в Мезмай ездим.
По этому рецепту хорошо также делать грузди и подмолочники (Старушка!).
Кст, про т.Нэллю, мы как то набрали белых, будучи у нее в гостях, хотя она нам говорила, что грибов сейчас в Мезмае нету. У нее подруга есть, т. Лена-соседка, возраст далеко преклонный - под 90, а она все по лесам бегает. Да они обе еще нас молодых по сбору грибов перебегают. Так вот высыпали мы свои грибы, а т.Нэлли ведет т.Лену - грибы показывать наши и приговаривает ласково так : "иди, иди...сейчас тебе покажу такое... сейчас тебе с сердцем плохо станет...иди сюда.." мы там упали со смеху.
113 - 05.10.2011 - 12:12
127-opal > А подмолочники приваривать или свежими?
Гость
114 - 05.10.2011 - 12:50
tu opal.Привет, Ирина ! Классные у тебя знакомые мезмайские старушки ! А по рецепту квашеных грибов мне тут старшие товарищи подсказали, что наше поколение сейчас фактически пытается заново восстановить практически утраченную бытовую культуру народа. И ведь правильно, мы кинулись искать и опробовать на практике и рецепты домашнего приготовления мыла, приготовления мясных и рыбных заготовок,копченостей, возвращаемся к рецептам квашеных овощей (кстати, у меня есть отличный старый рецепт квашеных ЗЕЛЕНЫХ помидоров с начинкой, могу сбросить),фруктов и грибов,даже бани строим, видимо в подсознании понимая, что это всё жизненно важно. Ведь раньше не пользовались уксусом и заготовки хранились отлично, естественно, у хороших хозяев,и мясо,птицу,рыбу хранили, и фрукты свежие, и овощи, и даже зелень зимой выращивали, хоть и понемногу... А сколько фруктов сушили ! Мешками сдавали на заготпункты.
Это я к тому, что поговорила бы ты,Иришка, с бабульками, да рецепты старые записала, ведь очень интересные вещи знают пожилые люди. А их здоровье и почтенный возраст говорят о многом.
115 - 05.10.2011 - 15:24
128-shmel > у нас Старушка наверное рассудит, как лучше. Я пробовала их кввасить приваренными вперемешку с груздями (или скрипицами, как их там), мне понравилось. У груздей полностью исчезает хреновая горечь, которуя я не люблю. Сырыми не пробовала, может поэксперементируйте, нам расскажете.
129-viktorovic >да запоминаю, учусь, повторяю. У т.Нэлли вареники я ягодами - вкуснее я ничего в жизни не пробовала - она в каждый вареник кладет по ягодке всего - вишенку, черную, красную смородину, ежевику, клубнику (заранее намороженную), малину. Да с домашней сметаной. Слов нету! я и про шашлык забыла!
Пышки с дрожжевого теста, жаренные на сковороде в масле. Сальники - завернутый в сеточку внутреннего свиного жира фарш из печени с рисом и обжарить. Да много всего! Так что опыт перенимаем.
116 - 05.10.2011 - 15:41
Я часто квашу овощи. Огурцы само собой. Помидоры - зеленые и красно-бурые, фаршированные или просто. Делаю смесь квашенных овощей - куски капусты, приваренный целиком болг. перец (совсем чуть - буквально пришпаренный), фаршированные приваренные баклажаны , туршевая и спаржевая фасоль (слегка ошпарить), помидоры,кабачки, а также экзотические овощи, которые я сама выращивала - чайот (мексиканских огурец), мелотрия (в виде микроскопических арбузиков), стручки бамии, . В общем, что есть. Так же как и огурцы , тот же рассол, те же приправы.
На особом месте у меня стоит квашение с примененем сухого порошка горчицы. Вместе с рассолом добавить к овощам (с самого начала квашения, порядка половины-целой столовой ложки на баллон). Горчица дает особую резкость. Правда попытки закончсервировать не удались - баллоны взлетают.
Очень вкусный рецепт - зеленые плотные яблоки чистыми насыпаются в 10-литровый стекл. баллон, залить рассолом - по стакану соли и сахара. Горчицы порошок -не больше полстакана (стакан как мне рекомендовали изначально оказался- чересчур). Замечательно.

Вообще если не закручивать (консервировать) банки, а просто хранить в холодном месте, то для предотвращения появления плесени можно сверху слегка присыпать порошком горчицы любое соление.
117 - 05.10.2011 - 15:43
пы.сы. яблоки в 10-литром баллоне - имеется в виду что на всю жидкость, которая помещается в баллон с яблоками развести по 1 стакану соли крупной и сахара и полстакана горчичного порошка
118 - 05.10.2011 - 15:44
129-viktorovic >а какие у вас зеленые помидоры?
Гость
119 - 05.10.2011 - 21:13
А вот читай : помидоры выбираеи чистые, без пятен, размером средние, но не крупные. Заливаем холодной водой на 1 час. Готовим фарш: шинкуем капусту, морковь, перец болгарский и немного (по вкусу) горький,если есть кабачок (цукини) мелко нарезаем соломкой или на "корейской" тёрке, яблоки кислые (симеренко) так же, чеснок не давленый, а именно мелко нарезаный кружочками. Добавляем натертые крупно корень петрушки, сельдерея, постернака и хрена (количество - по вкусу).Всё перемешиваем и накрыв отставляем на 15 - 20 минут.
В это время готовим зелень: петрушку, укроп, киндзу, сельдерей промываем в холодной воде и ошпариваем горячей, почти кипятком, но что бы не сварилось. Зелень нарезаем не мелко, средне, и добавив немного соли перемешиваем. По обьёму зелени должно быть вровень с овощами.
Помидоры достаем из воды, надрезаем и приподняв "крышечку" выбираем серединку. Начиняем помидоры "с горкой" и укладываем слоями в ведерную кастрюлю, предварительно выстелив дно посудины листьями хрена и добавив укропные зонтики. На дно, поверх хрена и укропа кладем яблоки нарезаные кольцами.Сверху кладем листья хена в 3 - 4 слоя и накрыв дощечкой ставим маленький гнед.
Уложив помидоры готовим рассол: на литр воды две столовые ложки соли, 1/2 ложки сахара, 1 столовую ложку мёда (не подсолнечного...) и 1 чайную ложкугорчицы (предварительно растертой с водой).
Рассол вливаем аккуратно, смотрим сбоку, как покажется - достаточно. Через 2 - 3 дня когда овощи дадут сок и появятся признаки брожения меняем гнед на большой и оставляем квасится.
В зависимости то тимпературы в помещении примерно через неделю продукт готов.
Перед тем, как поставить в подвал на хранение снимаем гнед, приоткрываем листья хрена (те, что сверху) и делаем колышком посредине углубление. При этом помидоры чуть всплывут в рассоле. В углубление вливаем 50 грамм спирта или очень хорошей самогонки. Это остановит брожение и как бы законсервирует продукт. Опять на место листья, кружок, гнед и в прдвал.
ПЕРЕПИСАЛ ИЗ ДОМАШНЕЙ КНИГИ РЕЦЕПТОВ. Записывал со слов моей покойной бабушки Пелагеи Федоровны в 1997 году.
Вроде всё как в квашеных помидорах "по армянски", но мед и горчица в сочетании с яблоками дают совсем другой вкус, а "остановка" брожения спиртом сохраняет продукт как бы малосольным.
Гость
120 - 05.10.2011 - 21:16
Кстати, бабушка никогда не использовала мед с подсолнечника, рапса, кореандра и проч. монокультур считая его вредным.


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены