[quote=Хома Брут;35009542]вкусно готовить можно только с вдохновением и голодным[/quote]
вдохновение - несомненно.
А вот голод - не обязательно. Вот в супермаркет-гипермаркет точно нельзя голодным ходить.
Порой, возле мангала для дополнительного вдохновения у меня стоит заветная бутылочка. Иногда с пивом, иногда с коньячком или вискариком, иногда целый бар на подкатной тележке.
Если честно - то даже и не представляю и не понимаю процесс у огня на сухое горло.
У нас порой подсобный столик у мангала превращается в основной праздничный))
Но иногда, когда грустно, люблю творить в тишине и одиночестве

Ёжик прав, по крупному счету...

239-Жорик Вартанов >
Ну, нет - так нет.

Жорик, Вы не читали "Дневник восточного кулинара" Эльчина Сафарли? Если нет, посмотрите, интересное чтиво.
Из экзотики гляньте в поиске видео "мхаджеб рецепт" . Это очень вкусная лепешка с острой начинкой, арабская кухня. Блин, пишу, у самой слюнки потекли - вкусовая память работает...

242-Азик Обозов >но не в таких выражениях.

244-мумимама >спасибо, обязательно проштудирую.

242-Азик Обозов >Гнусный мужской шовинизьм!

246-мумимама > Почему? Где он там? Следование тупым рецебдам - нормульная бабская доля... Так у всех...

244-мумимама >ещё раз спасибо за наводку! Я как раз искал что-либо подобное, простое и быстрое и чтобы на мангале можно было делать
[url]http://www.youtube.com/watch?v=0AQcr3we25E[/url]
[url]http://www.youtube.com/watch?v=YMMb1-H6H98[/url]
Мучные изделия на огне - неосвоенный мною пласт.
Обязательно на днях попробую

247-Азик Обозов >и ты туда же? Не тяни сюда жэвэшные навыки, мы от них еле избавились и начали новую тему, без политики и разборок. Только еда.

249-Жорик Вартанов > Тогда пиши о принципе, а не пости рецептурные ролики. Говори о секрете технологическом) Смотри в суть)

250-Азик Обозов >буду рад услышать от тебя технологический секрет и рецепт мхаджеба. Мне он не известен, потому как о существовании этого блюда я узнал 10 минут назад.
Кстати, одно из альтернативных названий данной ветки - "Наша кухня - наши правила". Так что вливайся

251-Жорик Вартанов > Я что, алжирец? Сам напиши. Чтобы мы поняли)

252-Азик Обозов >ты не внимателен, брат мой!
Ни к правилам темы, ни к предыдущим сообщениям, ни к тому, что до тебя пытаются донести. Теперь это не чат и не флудилка, тут не стол заказов и не ресторан. Короче - для адекватных, воспитанных, вменяемых людей, уважающих друг друга.
Для всего остального есть другие темы и разделы

254-Азик Обозов >вот про мясо говори сколько угодно, критикуй, спорь, дополняй.
Теперь здесь даже облизывать запрещено и пускать слюни.

Расстояние от жара каждый подбирает опытным путём. Мне удобнее глубокий мангал (сантиметров 20), хоть это и не по Сталику и перерасход топлива. И я не люблю готовить маленькие кусочки, хотя узбекский шашлык, приготовленный профи, мне очень нравится.
Ещё раз повторюсь, что многое зависит от угля (покупного), в основном попадается туфта.
Свои дрова я превращу в уголь как мне надо

251-Жорик Вартанов > Так как правильно делать мхаджеб?

[quote=мумимама;35009641]Вы не читали "Дневник восточного кулинара" Эльчина Сафарли? Если нет, посмотрите, интересное чтиво.[/quote]
ещё раз огромное Вам спасибо! Меня ОЧЕНЬ трудно заинтересовать чтением и ещё труднее заинтересовать слогом. А у него прям песня льётся, хоть и молодой, хоть из Азербайджана. Такой вкусный восточный слог, без излишней слащавости, очень выверенная русская речь. Давно такого не встречал в литературе
[url]http://lady.mail.ru/rubric/east-diary/[/url]

260-Жорик Вартанов >Очень рада, что понравилось. Я тоже читала с удовольствием. Рекомендовала дочери, у нее сейчас как раз период увлечения пряностями. Я уже через это прошла, ценю больше натуральный вкус продукта, приправляю, конечно, но без фанатизма. А Эльчин пишет очень приятно, хороший национальный колорит, но без перебора, и вполне доступный для европейцев. Как сделаете что-нибудь, отпишитесь, хорошо?
С мхаджебом все не так-то просто. Вроде по алжирским канонам тесто месится час! Ну, я думаю, это перебор и надо адаптировать.Вымесить как следует и дать хорошую расстойку. А потом попробовать вытянуть, как на видео.

263-мумимама >да, тесто не простое, но это распространенная на востоке технология, в т.ч. раскатывания таких прозрачных лепешек.
Как Вы думаете, из покупного теста что-то сгодится? Хорошее дрожжевое (вареничное, пирожковое) тесто продают в кафе "Восход" и иногда в "Магнит-Семейный", выпечка получается неплохая.

264-Жорик Вартанов >Жорик, не убивайте меня. Какое ж дрожжевое ВАРЕНИЧНОЕ тесто? В пельмени, вареники, чебуреки тесто идет только ПРЕСНОЕ.Я его делаю по собственной технологии. Во-первых, почти не кладу яичные белки, во-вторых(это из дореволюционной кулинарной книги) кладу кусочек масла, чтоб раскатывалось тоньше. И делается тесто как можно круче. Т.е. на минимум жидкости - максимум муки, тесто очень плотное. Тогда можно раскатать тоненько-тоненько, после расстойки в холодильнике 40-50 мин. Так как сразу замесить такое плотное тесто трудно, я в него вмешиваю муку по максимуму уже в готовое средне-плотное. Делаю действительно плотное, так что если порция большая(нап., Большой Пельменный День), то тесто уже муж домешивает, у меня силы рук не хватает.Очень подробно о видах теста написано у Похлебкина в "Тайнах хорошей кулинарии".
Дрожжевое тесто в Восходе беру иногда, только если в доме муки нет, а идти неохота, прошу мужа купить по дороге домой. А так всегда почти сама делаю.Раз взяла в каком-то кулинарном ларьке на Восточном - перекисшее было.
Сейчас доедаем пасхальный хлеб, из 3х видов муки, с двумя видами семечек и курагой. Вкусно!

Кстати, Жорик, а Вы обратили внимание, что тесто на мхаджеб, во-1х, пресное, во-2х, не из муки, а из манки! В первой ссылке видно, что в чашке не мука, а желтоватая манка. Они из нее кускус делают, называется семуль. Вот не знаю, из манки нашего помола выйдет тесто? И, наверное, тесто должно быть некрутое, когда она его разделывает - на каменной столешнице - оно очень податливое. Жира в тесте нет, только при разделке, так? А не второй ссылке тесто, видно, из муки. И парень очень небрежно обращается.
Мхаджеб очень вкусный, когда теплый, с пылу с жару, разогретый - уже не то. Но , если сделаете - ручаюсь, друзья расхватают, остынуть не успеет!
А какая классная месилка для теста, с удовольствием бы такую заимела...

266-мумимама >нет, в тонкости не вникал, даже без звука смотрел))
Тесто в любом случае не моя стезя, попрошу барышень.
Полагаю, что крупу/муку сейчас любую можно купить, например в "Метро". Но мне не так важна аутентичность рецепта, как сам принцип приготовления (лепешки на мангале на чугунном листе), меня и любая наша мука устроит, лишь бы получались такие прозрачные лепешки.
У Сталика нечто подобное описано, к тому же он тесто несколько раз прокатывает на вальцах.
Кстати, есть такие комбайны - и месит, и раскатывает, и лапшу нарезает.

не буду участвовать в обзоре теста... не люблю с ним работать... стараюсь переложить на хрупкие женские плечи... как вернёмся к мясу - присоединюсь))

268-Wild wild wild Cat >ну прости!
Прости что вытащил свои мучные хотелки. Про мясо не прекращаем, хотя доминирование в теме диалога двух людей меня смущает

269-Жорик Вартанов > мы не будем только про мясо... я потом расскажу, как делал мясо по австралийски.... оно в слоёном тесте запекалось))
сейчас буду редко заглядывать сегодня.... уже подготовка к пожарке бараньих котлеток (корейки) идёт полным ходом))

270-Wild wild wild Cat >тю, да ради такого дела можешь вообще до понедельника не появляться. У меня работы много, да и приболел - а то бы уже огонь разводил

271-Жорик Вартанов > поеду, авто оставлю... ибо нефих)

Могу дать любителям мяса - курицы в данном случае - рецепт, к-рым часто пользуюсь. Как честная девушка, сообщаю - он не лично мой, взят из книги под названием "Моя поваренная книга" И.Хмелевской.Книжка интересная, юморная, что-то может каждый из нее почерпнуть.
Итак. Вся соль в начинке. Берем пару горстей панировочных сухарей, замачиваем в молоке. Мелко режем печенку куриную, зелень, чеснок. Добавляем в кашицу из сухарей.Солим, перчим. Туда же, по желаниям и вкусовым пристрастиям, добавляем мелко резанные: курагу, чернослив, грецкие орехи, яблоки,айву и все, что подскажет Ваша кулинарная фантазия.Лук только не надо. Получившейся смесью наполняем курицу.Можно сверху дополнительно чем-то обмазать,итд. Скалываем зубочистками или зашиваем белой ниткой.Запекаем. Начинка при выпечке будет густеть, уплотняться. И все гости будут ее радостно есть и спрашивать, а что это такое.Курица получается очень нежная, видимо, пропариваясь от начинки.Делала так же и индейку небольшую на 5,5 кг (это была самая маленькая индейка на рынке, и то у меня руки болели потом неделю - вытаскивала-поливала соком).
Из кулинарной литературы ИНТЕРЕСНОЙ , не типа 1001 рецепт супа, могу еще рекомендовать "В старопольской кухне", авторы Мария Лемнис, Генрик Витри.С интересными историческими справками, интересными классическими рецептами, многие из к-рых можно использовать.
Для тех, кто хочет освоить и полюбить тесто - вышеупомянутая книга Похлебкина, плюс "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов" , авторы Р.П.Кенгис, П.С.Мархель. Последняя - чисто кулинарная книга без художественно-исторических вкраплений.Одна из лучших книг по тесту, мною читанных. Бывает в бук.магазинах, и , конечно, есть в сети.
Приятного аппетита всем!

мумимама))

Когда-то давно-давно пытался приготовить курицу, фаршированную рисом по какому-то дурацкому рецепту. Весь рис оказался в запекшейся крови темного цвета. Выглядело неаппетитно, хотя и съедобно. С тех пор курицу ничем фаршировать не пытаюсь. Может я чего-то недопонял в рецепте. Но ни в каких других я не заметил указаний об этом.

Как вам книга Вайля-Гениса "Русская кухня в изгнании"?
По-моему ничего. Написано с юморком и самоиронией. Простенько. Но несколько есть очень простых и практичных рецептов. Один из них, описанный в главе про обливной горшок (говядина, запеченная куском в духовке в горшке часто делаю до сих пор), правда в казанке, все-равно хорошо. И очень просто.

Пока не читала. Спасибо за название, читану. Люблю кулинарно-художественное чтиво.

мумимама))
А что про фарширование курицы по п.274. Есть такая проблема?

Есть еще книга Гениса "Колобок"- сборник очерков о кухнях народов мира. Тоже ничего, но значительно уступает первой.

277-Хома Брут >Нет, не замечала. Пробуйте, рецепт простой и всегда получается!
Девочкам на ДД давала рецепт "Казан кебаб" из Похлебкина, мной опробованный и любимый.
Молодая баранина нарезается кусочками где-то со спичечный коробок. Мясо должно быть не совсем постное. На дно казанка кладется слой мяса, потом слой нарезанного репчатого лука (лучше соломкой), потом слои чередуются. Все слои солятся-перчатся, пересыпаются мелко нарезанным укропом. Последний слой - мясо. Должно быть больше половины высоты кастрюли, но не выше, чем на 3-4 пальца от краев.Плотно закрывается крышкой. Ставите на МАЛЕНЬКИЙ огонь и забываете о кастрюле часа так на 3. В этом прелесть блюда, сразу все закладывается и не добавляется уже ничего. Мясо тает во рту, блюдо диетическое и очень вкусное.

277-Хома Брут >возможно в вашей курице остались лёгкие. Их надо убирать.

Маньяна 1
Спасибо. Буду убирать.

Недавно нашел в сети последнюю книгу Похлебкина Кухня века. Бумажная дорого. В сети долго не мог найти. Разочарован после прочтения этой книги. Научный исторический трактат с минимумом практических советов. Но прочитать мэтра, конечно, нужно. Интересные факты имеются.
Очень нравится его сравнительно малоизвестная книга "Моя кухня и мое меню"

282-Хома Брут >Когда мне пришлось - по работе в определенный промежуток времени - составлять меню понедельное, меню праздничных приемов, фуршетов итд - я эту книгу частенько добрым словом вспоминала.
Упомянутую кухню века не читала. Прочитаю. Сейчас дочитала Гениса, спасибо, удовольствие получила от манеры написания. Люблю такие книги с ироничным юмором.
Похлебкина купила себе и дочке большое издание - в нем все его книги.Пользуемся.
Из академичных его вещей есть История водки. Можно для интереса читануть.
Кстати, в книге Гениса один рецепт - ухи - передран из Похлебкина, из раздела о бесконтактной варке. Но, может, им кто-то рассказал без указания источника. Сама стараюсь всегда указывать источник, если таковой имеется. Есть узбекское блюдо Ажабсанда, к-рое готовится тоже методом бесконтактной варки. Можете поискать в сети, оно интересно для тех, кто ценит натуральный вкус продуктов и диетичность.

вот, что получаеЦЦа, когда хочеЦЦа мяса в неприспособленных для этого условиях... но получилось просто супер))
[img]http://s011.radikal.ru/i318/1404/66/e03186e44906.jpg[/img]

[img]http://cs312424.vk.me/v312424904/30ad/33DA-cDCQCc.jpg[/img]

279-мумимама >Вы слишком упростили Казан кабоб.)