Горб бизона, или небольшая история об одном блюде.

Гость 0 - 26.11.2021 - 14:10	Это небольшая история об одном блюде, которое достаточно вкусно, чтобы о нем рассказать. Готовлю его много лет, и у меня не было учителя, который бы научил меня. Это блюдо постепенно разработала я сама, по данным разных источников и из своего опыта. Прошу простить опечатки и несовершенство изложения, возможные отступления. Тут будут и фотографии, ибо лучше один раз увидеть, как говорит пословица. А увидим не один раз. Итак, поехали.)
Гость 81 - 29.11.2021 - 00:08	Вес куска колеблется от 15 кг (самые большие) до 7-10 кг (обычные) или небольшие на 4-5 кг, как внизу этого ряда. Дальше его ен продолжаю (исходники, в смысле) потому что и так ясно, какая часть туши. Немного о ней.
Гость 82 - 29.11.2021 - 00:13	Лишние кости - сами позвонки - можно срубить, а можно и оставить - при запекании они помогают куску сохранять геометрию. Потому что по мере готовности кусок становится вихлястым, и его трудно удержать на противне - а удерживать придётся, позже расскажу зачем. Это та часть, которая, будучи порублена на отдельные рубра, называется "толстый край". Вы видите длинный кусок хряща в мясе - это хрящевый край лопатки, чтобы примерно представлять, глде это (саму лопатку всегда срезают с передней ногой вместе, этот край хрящика остаётся в куске). Там же, на торце куска, виден эллиптический срез мяса, между рёбрами и вертикальными отростками хребта. Это и есть вырезка, которой в коровьей туше всего пять килограмм. Часто на рынках подсовывают похожий мускул, срезанный с лопатки - по форме он очень похож, и его продают так же дорого, как вырезку. Но это, конечно, не вырезка, категория лопаточной "вырезки" совсем другая ) Но продолжим. Итак, вырубили, притащили домой, тщательно обмыли, обсушили полотенцем. Далее - подготовка куска.
Гость 83 - 29.11.2021 - 00:16	Я могу кусок нашпиговать острыми отрезами морковки, чеснока, но это всё мишура, делается под настроение и по желанию. На самом деле требуется только одно: посолить. Но как? На снимках выше видно шприц. Инъекции раствора соли, множественные, по определённым правилам. Правильно обколотое мясо будет вкусным. Соль пройдёт куда надо, всё будет ок. Кровообращения в куске уже давно нету), поэтому вкалываем так: Сейчас попробую фото найти.
Гость 84 - 29.11.2021 - 00:23	Для обсыпки я использую одну пряность - зиру. Это семена растения семейства зонтичных, о ней отдельный рассказ. Ею я обильно посыпаю кусок со всех сторон. И её же использую внутримышечно, при инъекциях. Растираю в ступке зиру с солью, заливаю теплой водой - раствор готов. Беру шприц, снимаю иглу, обматываю носик шприца плоским тампончиком для снятия макияжа с глаз, можно любой ваткой, как фильтром для частиц зиры. И медленно втягиваю раствор соли (ароматизированный зирой) в шприц.
Тот самый майор 85 - 29.11.2021 - 00:27	На моей девичьей памяти это как минимум третий горб бизона)) от "Мелены". Точно был новогодний, это сколько-то лет назад, но не очень давно. С подробностями и фото. Потом был еще один, этот буквально "позавчера". :) и вот опять)) Мелена забыла или это так вкусно? ))
Гость 86 - 29.11.2021 - 00:28	Далее насаживю иглу - и ввожу внутримышечно по кубику-полтора этого крепкого раствора соли. Иглу загоняю на всю глубину. Иногда игла забивается жиром - тогда суём её под горячую воду, для растопления жира, и слегка выдавливаем раствор до прочистки иглы. И снова инъекции. Колем между рёбер снизу, колем между вертикальными костными отростками позвонков, уверенно прокалывая межрёберные фасции из соединительной ткани. Тут многие медики, справитесь). Так хорошенько обкалываем кусок со всех сторон. После всего курса инъекций шприц промыть горячей водой с мылом, отложить до следующего раза (игла снята и хранится в защитной канюле!) Обколототый кусок кладём на противень обязательно позвоночником вниз. Почему? Впереди много интересного)
Тот самый майор 87 - 29.11.2021 - 00:31	что интересно, особо читающие читательницы так же по третьему кругу пошли. они учаВствовали в тех он лайн горбах)) Первый пошол. это новогодний Общество спокойных собеседников - 1039 дрУгий Общество спокойных собеседников - 1059
Монотипия 88 - 29.11.2021 - 00:33	94-Тот самый майор > если ты "ела", дай другим возможность попробовать. Это ревность к тарелке или что? Чо тебя несёт? Здесь другая аудитория, и в ссылках не было так подробно. Где тебе яйца прищемили?!)
PeliPit 89 - 29.11.2021 - 00:34	96-Тот самый майор >Ну то ж не на ЖВ, а текст написан, фотки сделаны, зачем добру пропадать)
Тот самый майор 90 - 29.11.2021 - 00:35	97-Шарлаханская царица > да вы там тоже ели)) и ты и Лиса. в новогоднем фотки не открываются, но Лиса Алиса сохранила же)
Гость 91 - 29.11.2021 - 00:36	То есть в таком положении - Почему именно так? По мере жарки с куска начинает течь просто море сока и жира, лимфы, белковых составляющих, эритроцитов, и прочая. Они накапливаются на жаровне, образуя целое болото горелой дряни. Примерно вот такое: И это ещё слабые фотки; много такое не снимаю, потому что и так понятно.
Тот самый майор 92 - 29.11.2021 - 00:36	98-PeliPit > тут не поспоришь.) но Царица и Лиса уже ели)) ладно, я просто смеюсь)
Монотипия 93 - 29.11.2021 - 00:36	+ и я против вываливания ссылок сюда, там я тоже пишу, мне неприятно моё из там (своим) видеть тут. Реальное хамство, майор. Границ не чуешь.
Гость 94 - 29.11.2021 - 00:38	96-Тот самый майор > может, напишете вместо меня? Давайте сами тогда дальше, майор. Мне с суфлёрами неинтересно. Майор дорасскажет, как там и что. Простите.
PeliPit 95 - 29.11.2021 - 00:39	96-Тот самый майор >Какие вы там хорошие) Даже за грязную тряпку и умершую губку не напиндели
Тот самый майор 96 - 29.11.2021 - 00:40	102-Шарлаханская царица > да это сколько угодно что ты против. ты писала на общественной площадке.
Тот самый майор 97 - 29.11.2021 - 00:41	103-мелена > неД. я только своё фото продублирую)
Гость 98 - 29.11.2021 - 00:42	106-Тот самый майор > Ну и доброго вам дублирования. Мне далее незачем.
Монотипия 99 - 29.11.2021 - 00:42	105-Тот самый майор > я пишу людям, с кем мне комфортно общаться годами. О своём. Маленькая своя компания. Неприятно, когда сапогами по.. просто чтобы поржать и продемонстрировать свою осведомлённость.
Тот самый майор 100 - 29.11.2021 - 00:43	прям точно я. упрямый упоротый маёр)
Монотипия 101 - 29.11.2021 - 00:44	109-Тот самый майор > просто дура с непонятным мне превосходством..
Монотипия 102 - 29.11.2021 - 00:45	одно хорошо, я таки пожарила антрекоты хрюши, навеяло темой, успела снять пробу.. мелене спасибо, полагаю выбор ника и вызвал подобные реакции, самым волшебным образом)
Гость 103 - 29.11.2021 - 00:47	Ладно, слушатели не при чём, надо дорассказать начатое. Только если майор не будет далее гадить в теме. Тот самый майор, не могли бы вы дать мне закончить рассказ без ваших вбросов?
Тот самый майор 104 - 29.11.2021 - 00:48	112-мелена > он не будет больше. он забыл и не помнит.
Монотипия 105 - 29.11.2021 - 00:50	113-Тот самый майор > я тебе припомню. В другом месте)
Гость 106 - 29.11.2021 - 00:51	Кусок, положенный на кости, то есть костями вниз, и опирается на них, образуя как бы арки - тем самым не плавая в этом горьком болоте горелой дряни. Запекаем полтора-два часа при температуре 200-210 градусов. Кусок съеживается, выпускает рёбра, как краб ноги. И создаёт лужу горелой дряни под собой. Держась над ней на своих костяных ногах. Через полтора часа кусок достаем и меняем противень - кладём кусок на другой, чистый, заодно перевернув его. А грязный противень отмываем от горелого болота. То есть примерно так:
Гость 107 - 29.11.2021 - 00:58	Далее процедура повторяется - следует третий переворот. Общее время запекания для куска 8-10 кг (это 5-6 рёбер) составляет порядка 6 часов. Переворачивать кусок всё труднее, так как он размякает, и становится трудно удерживаемым. И что самое неприятное, часа через четыре-пять поверхность куска начинает гореть. То есть слишком запекаться. Лучшее средство против этого - накрыть кусок льняной тканью. Можно и фольгой, но льняная ткань лучше всего. Сейчас покажу.
Гость 108 - 29.11.2021 - 01:02	Это четыре разных горба, но в одной стадии - подо льном. Разумеется, ткань пропитывается жиром, темнеет, но отлично предохраняет мясо, и действует лучше фольги, так как фольга прижаривается сильнее - раскаляется - и собою прижаривает слой мяса, на котором лежит. А льняная ткань нет. Она лишена этого недостатка.
Гость 109 - 29.11.2021 - 01:06	Примерно через 6 часов наступает готовность. За это время кусок выплывает из жарочного шкафа и, перевернувшись, заплывает туда обратно раза четыре, можно и пять - не стоит лениться. Жидкого горелого болота будет на удивление много, даже на поздних стадиях кусок будет постоянно изливаться флюидами. Их нужно убирать - горелая горечь невкусна, пересолена и канцерогенна.
PeliPit 110 - 29.11.2021 - 01:08	118-мелена >А чем вы потом духовку отмываете?
брандер 111 - 29.11.2021 - 01:08	Пздц...заговор какой-то, мелена...Белена..два года прошло,а царица всё ещё в восторге)) Бухаете?) Ну ок, доброй ночи
Гость 112 - 29.11.2021 - 01:11	Готовый горб бизона имеет классический вид. Он подаётся на стол на новой чистой жаровне целиком. Где лежит, мозолит глаза присутствующих и доходит под разговоры и предвкушения.
Монотипия 113 - 29.11.2021 - 01:12	120-брандер > мог бы справить нужду после окончания темы и не здесь. Да. Восторгаюсь штучными мозгами, это не грех. И тебе не хворать. Сорри автору за коммент
Гость 114 - 29.11.2021 - 01:15	Излишняя чернота кажущаяся - она мягкая, нежёсткая, это не горелая корка, потому что она пропитана изнутри соком и размягчена им. Сбоку виднеется запеченная внутри куска вырезка.
Гость 115 - 29.11.2021 - 01:18	Перед употреблением горб режется на куски, которые могут ещё полежать общей кучей, хорошо взаимопропитываясь. Но можно и сразу раздавать присутствующим по тарелкам. Нарезание кусков кучей хорошо тем, что каждый может выбрать именно ему приглянувшийся кусок или куски.
Гость 116 - 29.11.2021 - 01:22	При готовке в кусок не добавляется никаких лимонов, зелени и прочего - всё будет смыто и выдохнется за долгие метаморфозы куска в печи. Разве что шпиговка - но она должна быть правильной, достаточно глубокой в узкие надрезы, потому что, вспучиваясь и съёживаясь от температуры, эти надрезы будут раскрываться, шпиговка из них полезет наружу, станет выталкиваться и гореть снаружи. Как правильно зашпиговать такой кусок - это другая история, здесь пока запекание общей практики.) Тем более что при шпиговке внутрь идут и соль, и зира, и перец, и курага, и айва - и надо понимать, как каждый такой компонент поведёт себя через три или пять часов запекания.
Гость 117 - 29.11.2021 - 01:25	Вот примерно и всё, опуская мелкие детальки. Ещё несколько общих видов процесса:
Гость 118 - 29.11.2021 - 01:29
Гость 119 - 29.11.2021 - 01:32	Ну, пожалуй, всё... Кто захочет приготовить - не робейте.) Соблюдайте правила, которые я отметила здесь. Вы избежите ошибок, ухудшающих блюдо. Для фиксации на жаровне можно протыкать кусок по краям несколькими стальными столовым ножами, загоняя их по краям сверху и упирая в жаровню. Они не дают куску бултыхаться, валиться из стороны в сторону (особенно при переносе на жаровне из печи на стол или обратно, в поздних стадиях готовности) плюс проводят тепло внутрь горба. Но не нашла сейчас фото с ними; такие мелочи специально не фотографирую, передавая науку через личный мастер-класс на практической готовке.
Гость 120 - 29.11.2021 - 01:35	119-PeliPit > Как ни странно, духовка сильно не убивается - нагар не угольный, крепко пригорелый, а так, размягченный постоянным паром, выделяемым из куска. Мыть духовку можно хоть губкой с содой, хоть Шуманитом (перчатки! страшная щёлочь!). Последний снимет всё просто удивительно легко.