| 0
- 26.11.2021 - 14:10
|
Это небольшая история об одном блюде, которое достаточно вкусно, чтобы о нем рассказать. Готовлю его много лет, и у меня не было учителя, который бы научил меня. Это блюдо постепенно разработала я сама, по данным разных источников и из своего опыта. Прошу простить опечатки и несовершенство изложения, возможные отступления. Тут будут и фотографии, ибо лучше один раз увидеть, как говорит пословица. А увидим не один раз. Итак, поехали.)
    | | |
| 481
- 04.12.2021 - 19:16
| 500-Шарлаханская царица >Ну коня все тут умеют останавливать, они же русские бабы)) | | |
| 482
- 05.12.2021 - 07:30
|
Так вот почему песок чёрный https://vm.tiktok.com/ZSeUAL97P/ | | |
| 483
- 05.12.2021 - 08:23
| 499-Alisalisa >вчера очень плодотворно получилось, я училась у наставника (выпускник калмыцкого дацана).. Как нибудь научу)) | | |
| 484
- 05.12.2021 - 11:19
| Я тоже умею...Раз и кажется что потолок упал на чела... ноги ватные, минут 10 никаких мыслей ) | | |
| 485
- 05.12.2021 - 12:12
|
К сожалению, потолок иногда действительно падает на чела. Реально. Но об этом послезавтра. А сегодня можно на время вернуться к изначальной теме, чтобы топикстартер не обиделась. Кстати, давно что-то её не видно. Ну, надеюсь, не подаст в Высокий суд на узурпацию темы. | | |
| 486
- 05.12.2021 - 12:21
|
Искусство ножевой кулинарии, как и ножевого боя, простирается в чрезвычайно широких, практически неохватных пределах. Оставим тонкую шинковку овощей (до времени, если хотите), и обратимся к к финскому слову пуукко. Это, с одной стороны, означает дерево, а с другой - классический финский нож. У него деревянная рукоятка, часто из карельской березы (через Урал проходит великий раздел береза-лиственница: весь западный макросклон Урала порос березой, тогда как восточный уже лиственницей. Речь идёт о северной части, разумеется.), и на удивление короткое лезвие, обычно 7-10 сантиметров. Такой же или похожий тип ножа характерен для всех северных народов, включая совсем другие этносы. Похожий нож у ненцев (входящих не в финно-угорские народы, а относящиеся к урало-самодийский группе), или нганасан - самых северных тюрков Земли. Да и якутский нож (тоже северные тюрки) не сильно велик и сохраняет такую же форму (правда, имея отличия в виде заточки с одной лишь стороны). | | |
| 487
- 05.12.2021 - 12:29
|
В чем смысл этого короткого лезвия. Им не нанести глубокие проникающие раны до жизненно важных органов животного. Северный нож - это просто скальпель, чисто режущее орудие. Даже не ланцет, а именно скальпель, по широкой и короткой форме лезвия с режущей выпуклостью. Как двустволка приучает к искусству одного выстрела (второй патрон страхующий), так северный нож приучает к искусству резать. И именно резать. Северные народы не рубят тушу топором, как подлец Рашкин тушу лося. (Джосс, просто поддержу ваши упоминания об этом) Северные народы разделывают тушу только путём разрезания. Они могут разделать оленя коротким перочинным ножиком. И это очень любопытная техника. Пауза, позже вернусь и продолжу. Просто случился небольшой очередной практикум, можно показать и поговорить о горбе бизона с этой стороны. Понимание его может быть глубоким, в том числе и с этой стороны. Биология! )) | | |
| 488
- 05.12.2021 - 12:44
|
Зайдём с другой стороны. Туша позвоночных состоит из плоти и скелета - костей, соединённых между между собой. Только очень немногие, единичные кости остаются несоединенными с остальным скелетом. Это, например, бакулюм - кость в половом члене. У человека его нет, но есть подъязычная кость - единственная из 236 костей, не скреплённая со скелетом (посмотрел бы на всякий случай, что со слуховыми костями, молоточком и наковальней, но к отоларингологии потом, если захочется). Все кости соединены суставом - хрящевыми окончаниями кости сопряжённой формы, охваченными синовиальный сумкой из соединительной ткани, и залитыми смазочной синовиальный жижей. Вкратце достаточно, нет смысла погружаться в цитологию и анализ клеточных особенностей тканей сустава. Для разделки туши резанием важно, что именно по суставам идёт процесс разделения. Посты не слишком длинные? ) | | |
| 489
- 05.12.2021 - 12:48
| 508-Мёд тригон > а можно вас спросить? | | |
| 490
- 05.12.2021 - 12:52
|
Опытный резатель может разделать тушу оленя на крупные части с поразительной быстротой - меньше чем за минуту. Это не раз происходило на моих глазах, давая хорошую школу. Туша оленя была уже освежевана и лежала животом вниз на собственной шкуре. Ненец подошёл к ней, взялся за заднюю ногу, немного вывернул её, и одном уверенным движением разрезал суставную сумку тазобедренного сустава, отделив бедренную кость. Двумя быстрыми резами он отсек мясо, и нога оказалась отделенной. Все произошло поразительно быстро - за несколько секунд. Задняя нога оказалась отделенной от туши, не успели пролететь над нами гуси, шедшие на средней высоте со своей приличной крейсерской скоростью. | | |
| 491
- 05.12.2021 - 12:53
| 509-Clever > конечно. Риторический, каверзный или желчный?) такие тоже можно. | | |
| 492
- 05.12.2021 - 13:00
|
После этого ненец взял эту заднюю ногу, как дубину - и ударами сверху по туше сломил, срубил ребра бока, как мы отрываем бок тараньки. Так бок оказался отделен от хребта. Передняя нога с лопаткой срезалась одним полукруговым движением. Пару резов, правда долгих и с усилием - и ребра отделены от грудины. Ещё один рез на изломе - и шея отделилась от корпуса в районе 5-6 позвонка. Отделение второй задней ноги и рёбер заняли столь же мало времени. Этот очень наглядный урок был преподнесён внезапно и быстро, показав не только уверенное владение коротким ножом, но и уверенное знание и понимание анатомии оленя. Но а как же иначе? Ненец резал оленей всю свою жизнь. Для него это как нам сделать яичницу. Так мы знаем курицу. Не вникая в строение более крупных суставов и тела коровы, овцы, свинки. Но оставим этот пример и двинемся дальше. | | |
| 493
- 05.12.2021 - 13:01
|
511-Мёд тригон > искренний. Без всякой желчи. Но достаточно личный, если вопрос вам не понравится или не захотите отвечать, я пойму, что перешла границу дозволенного и это моя вина. Вопрос такой - вам интересны люди? И если да, то какие? То есть какими качествами должен обладать человек, что бы вы почувствовали к нему интерес? | | |
| 494
- 05.12.2021 - 13:02
|
Типа, -я люблю вас! -Ах, правда? -Конечно! То есть, как повар картошку. | | |
| 495
- 05.12.2021 - 13:08
| Ой, извиняюсь, у вас тут интим намечается, пойду от греха) | | |
| 496
- 05.12.2021 - 13:09
| 515-Родная > какой интим? Ты сдурела? Мне просто интересно может ли много знающий человек испытывать интерес к обычным людям. | | |
| 497
- 05.12.2021 - 13:10
|
513-Clever > «Том - патологоанатом. Он берет работу на дом. Потому у Тома Многолюдно дома» Шучу) Мне интересны люди. Есть общие интересы типа этнографии, встречи с народностями в экспедициях. Интересны часто люди, занимающиеся той или иной темой или направлением. Тут не только сам человек, но и с чем он столкнулся на пути этой темы, что увидел, как понял, что сделал. Типа, как лётчик вышел из той или иной ситуации, в которой оказался. Есть интересные исторические личности, от имама Шамиля и Мухаммеда ( это просто примеры) до Райнхольда Мессерера или Скотта с Шеклтоном. Интересны люди, глубоко разбирающиеся в предмете, неважно кто они - члены-корреспонденты или охотники, водители, буровики, штурманы, шкиперы. Этот ряд черт, по которым интересны люди, можно продолжать долго. Чтобы ответить на ваш вопрос предметно, нужно подумать. В одну простую формулу я не смогу облечь ответ. Или он будет несостоятельным. | | |
| 498
- 05.12.2021 - 13:12
| 517-Мёд тригон > спасибо за ответ! Он достаточно исчерпывающий. | | |
| 499
- 05.12.2021 - 13:14
| 516-Clever >а что такое, ну понравился тебе Куэнка, чего ты как дикая, наоборотвытаскивай пироги, надевай кофточку поярче. Шансов с твоими запросами мало, но пробовать надо) | | |
| 500
- 05.12.2021 - 13:14
| 518-Clever > конечно, он не исчерпывающий. Но на ходу, в режиме вопрос-ответ, глубоко не расскажешь. Но примерно так как-то. | | |
| 501
- 05.12.2021 - 13:15
| 519-Родная > блин, ну, ты и дура... | | |
| 502
- 05.12.2021 - 13:16
| Чуть позже вернёмся к горбу бизона, и небольшому практикуму работы с ним чистым резанием. Раз все равно сегодня это в задачах дня, почему не провести практикум) может, кому будет полезно как повару. | | |
| 503
- 05.12.2021 - 13:17
| 520-Мёд тригон > если найдете повод для новых рассказов ы моем вопросе, то ничего не имею против :) Но это будет уже чисто ваше решение... | | |
| 504
- 05.12.2021 - 13:18
| 521-Clever >а ты умная, хорошо же. Ну попала не во время в ваши разговор чики, извинилась. Конфликт исчерпан. | | |
| 505
- 05.12.2021 - 13:20
|
523-Clever > почему бы и нет, вопрос интересный. 524-Родная > никаких конфликтов ) Пока отлучусь, позже договорим про горб и практикум разделки костей простым ножиком.) просто закрыть гештальт.) Естественно, с фото. | | |
| 506
- 05.12.2021 - 13:33
|
А вечером ещё работа с выжигателем. Уж не знаю, интересно ли это вам.. | | |
| 507
- 05.12.2021 - 15:02
| Цитата:
Бывают черные пески и пострашнее - из урановой смолки. На таких лучше не отдыхать. Но они не образуют пляжей, а залегают в пластовых отложениях. Откуда активно добываются иногда, в виде урановых месторождений. Но могут быть на руслах речек. Стоит знать геологическую обстановку провинций, по которым идёшь в длительных маршрутах ногами. Словом, дофига черных песков всякого генезиса (возникновения). Они могут быть самыми разными. Но черный цвет по своему прикольный. Иногда так привыкаешь к нему, что просто не обращаешь внимания. Но компактный дозиметр-радиометр лучше иметь под рукой, конечно. Он как толстенький мобильник по размеру, нетяжёлый, но гамма-кванты и нейтронную активность сразу отследит. | | |
| 508
- 05.12.2021 - 15:30
|
Итак, у вас есть кусок горба бизона, вполне классический, и не большой. Но у него есть одна досадная, хотя и естественная деталь, вам совершенно не нужная - позвонки собственно позвоночника. Обычно их срубают топором, предварительно вогнав внутрь позвоночного столба стальной шампур - лезвие топора, скользя вдоль шампура, рубит ровно, как по нитке. Также эти позвонки могут быть предметом торга по цене - это добавочный вес; с ними чуть дешевле, без них чуть дороже. Но это вопросы аргументации, знания узбекского и таджикского языков (как в моём случае), обычаев торговли, и тому подобное. Но, так или иначе, вот у вас дома оказался горб бизона с этими позвонками. Нафига их готовить? Их разумнее отделить. И потом использовать для бульонов - позвонки сложены пористой красной массой с красным костным мозгом, это не беспонтовый эпифиз трубчатый кости. Этот ряд позвонков выглядит и торчит на куске горба бизона так. Вот эта вытянутая продольная скала на первом и втором снимке (надеюсь, показал в нужном ракурсе) Рядом лежит нож с тонким остриём - наш инструмент решения задачи. Задача проста: срезать вручную ненужные позвонки, действуя просто ножом. Многим это непривычная и даже нерешаемая задача. Но, однако, это не так; она решается легко, прямо на кухонном столе, безо всяких усилий. Был бы навык да понимание) Резать кости - не совсем то же, что резать мясо. Но не тушуйтесь, коли доведётся; тем, кто столкнётся, мой скромный рассказ практика.    | | |
| 509
- 05.12.2021 - 15:47
|
Желательно представлять строение суставов ребра. Грудная клетка - это меха аккордеона. Они должны складываться и расширяться. Для этого и нужны суставы рёбрам - чтобы двигаться относительно хребта. Но ладно, вы не специалист по строению скелета млеков (млекопитающих), ок. Подвигали руками ребро и хребет - вы увидите, где их сочленение. Просто аккуратно тычете туда острием ножа, с небольшим нажимом - и начинаете резать синовиальные сумки, в общем, всё, что режется. Ну нужно тут высокой науки, просто прорезайте вглубь. Главное это - проникать вглубь режущим остриём ножа. У меня были специальные очень тонкие ножи, почти как шпаги (шпага имеет острое рубящее лезвие - не знали?:)) ), но сейчас сломались, обойдёмся без них. Уверенно режем, качая нож во всех направлениях, нащупывая миллиметры прорезания. И углубляясь Постепенно, сустав за суставом, вы продлеваете рез вдоль хребта.    | | |
| 510
- 05.12.2021 - 15:54
|
В итоге, шаг за шагом, сустав за суставом, простым ножичком, вы отрезаете хребет от рёбер. Далее вы отрезаете позвонки хребта друг от друга, и используете для бульонов, в той пропорции и количестве, которая вам нравится. Позвонки - хороший материал. Как кулинарный, так и палеонтологический. У меня есть прекрасные позвонки китов-цетотериев возрастом порядка восьми-десяти миллионов лет, наши, кубанские. Но суп с них не варю, конечно) Поздновато, навар с них уже не будет. Возвращаясь к отрезанному ножом позвоночнику и разрезанным позвонкам - это выглядит так. Визуально всегда удобнее воспринимать, тут комментарии уже минимальны. Можно сказать, вы видите уникальные кадры - держу пари, никто из вас не видел не отрубленного, а именно срезанного ножом позвоночника. С его торчащими гнёздами под рёберные суставы. И головки рёбер, тоже не срубленные топором, а хирургически срезанные ножом. Горб бизона! это более ёмкое понятие, чем кажется с первого знакомства. Хорошо, если есть проводник, который проведёт вас по небольшим закоулкам этого понятия, местами скрытого, местами очень ёмкого.)     | | |
| 511
- 05.12.2021 - 15:56
| 530-Мёд тригон >прелесть какая, готовый муж повар. Спасибо милый человек, твоё появление продиктовано Богом, я только хотела начать употреблять скоромну, согрешить то есть и вот тут ты с этими фотками. Ура, вечером будет пост) | | |
| 512
- 05.12.2021 - 15:59
|
Прошу внести в протокол идеальное фото, положение рабочего инструмента, качество раскладки. В Питер тебе пора с такими способностями (чёрный йумар) | | |
| 513
- 05.12.2021 - 16:04
|
531-Родная > Всегда расскажу небольшие, но важные детальки, Родная, был бы интерес ) Готовка для меня не просто готовка - это очередное путешествие в её величество биологию) Ну и этнографию, и историю, и ножи, и их заточку, и вообще несть числа плоскостям знания и векторам восприятия, пересекающимся на готовке. Здесь тоже медитирую, задаюсь философскими вопросами, анализом техник, и вообще многим. Иные скажут - занудство. Но надеюсь, не вы.) "В армии не готовят, в армии закладывают в котёл и варят", как сказал мне однажды зёма, повар с Ростова, на краю Земли. У меня другой подход. Можем продолжить позже, по наличию интереса и времени. Итог снятого позвоночника виден в большой кастрюле - суставы рёбер круглые, не срубленные, и по своему красноречивы.) На этом сегодняшний практикум в резку хребта и костей, думаю, закончен) Делу время, потехе час.   | | |
| 514
- 05.12.2021 - 16:04
| 531-Родная >Я благодаря темам автора перешла с курицы на говядину и теперь у меня борщ с вкусными кусочками говядины, то есть бизона. К Новому году сделаю жаркое из мамонта. | | |
| 515
- 05.12.2021 - 16:07
| 534-Alisalisa >а потом он тебя в ступе летать научит а я подругу потеряю! ( | | |
| 516
- 05.12.2021 - 16:08
| 533-Мёд тригон >когда у меня был дом то на кухне такая же была плитка на стене, хорошо моется. | | |
| 517
- 05.12.2021 - 16:11
|
535-Родная >Сама же говорила, что вместе будем летать)) 536-Родная >А сейчас где ты живёшь? | | |
| 518
- 05.12.2021 - 16:14
| 537-Alisalisa >не будем флеймить тему автора. Я вот думаю попади мы с ним в племя людоедов он смог бы дать мастер класс по разделке тушки.. Да что там и сам бы справился лихко.. А смог бы он продумать план побега? Вот не уверена) | | |
| 519
- 05.12.2021 - 16:24
|
538-Родная > Туша не вопрос, конечно, любого животного в северных широтах. Навык) Разве что мамонтов знаю только по костям. План побега? Нужен расклад, чтобы его составить. Сколько нас, от кого бежим, куда, каков рельеф местности, метеоусловия, расклады по добыче пищи, одежда, состояние беглецов, и многие другие моменты. А так - почему нет? Навыки выживания есть, какие-никакие, как и пособия.) Знаете, были такие инструкции по выживанию? Для экипажей самолётов и вертолётов, попавших в безлюдные территории? Они номерные, экземпляр номер..., с жёсткой картонной обложкой, скрепленной стальными полосками. Чтобы, когда придётся - удалить ненужное, и оставить что необходимо для местности приземления. | | |
| 520
- 05.12.2021 - 16:24
| 538-Родная >Думаю, смог бы сбежать. У него наверняка взрыв-пакет в кармане завалялся) | |
