| 0
- 22.07.2022 - 13:59
|
Приветствую! Кто-нибудь готовил лопатку быка/коровы целиком? Поделитесь наблюдениями, плиз, если они не секретные.
    | | |
| 361
- 08.09.2022 - 22:45
|
Кто о чём, а я опять проперцы. Сделала аджику. Сухую, базовую. Без томата. Только перцы, чеснок, соль и много специй. Куэнка, Ваши высохли? | | |
| 362
- 08.09.2022 - 23:38
| «проперцы» очень острые и жгучие все ваши, опасные при сухом употреблении без запивания разбавленным спиртом :-) | | |
| 363
- 09.09.2022 - 01:03
|
Проперцы что вам рассказать?) Есть свой сушка прошлогодняя, без всего, сам по себе прекрасен и красив, пользуюсь, когда живого нет под рукой (если вспоминаю)) Сегодня готовила со свежим красным чили (или не чили), но ядрён (батон), овоща с фасолями, зеленями и мясо - вкусно. Только что закончила и ..поела слегка) | | |
| 364
- 09.09.2022 - 09:51
|
Перец высох, можно уже и зёрна поджаривать.  | | |
| 365
- 09.09.2022 - 10:04
| Цитата:
| | |
| 366
- 09.09.2022 - 10:22
|
366-Куэнка > Чиста визуально или таки органолептически? | | |
| 367
- 09.09.2022 - 10:25
| Так то что на неё смотреть. Красно-бурая густая масса. Почти рассыпается, но пластичная. Видны вкрапления косточек перца. | | |
| 368
- 09.09.2022 - 10:30
| Цитата:
Откройте, пожалуйста, ОСС 1111) | | |
| 369
- 09.09.2022 - 11:12
| 369-Шарлаханская царица > сравните семечки жареные и сырые, или сырой и жареный кунжут. Совсем разный вкус. Жареные тыквенные семечки и сырые. Зёрна перца - те же крошечные тыквенные семечки. Высушенные (концентрация масел) и поджаренные слегка, они дают очень приятный вкус. И в этом поджаренном виде идут в аджику растертыми или целиком, растертыми гуще вкус. | | |
| 370
- 09.09.2022 - 11:14
| 368-Белена > просто внешность посмотреть. А а как измельчали? Сырыми на мясорубке? Сухими? Чеснок свежий, или как вы его? | | |
| 371
- 09.09.2022 - 11:20
|
371-Куэнка > Перец свежий, чеснок свежий. На мясорубке. На 15-20 больших красивых бараньих рогов примерно полкило чеснока. Плюс полстакана молотого кориандра. Плюс полстакана ещё разных специй (уцхо, имеретинский шафран и хмели-сунели). 3-4 больших ложки соли. Пропорции примерные. | | |
| 372
- 09.09.2022 - 11:23
|
Фото из сети. Примерно так. | | |
| 373
- 09.09.2022 - 11:26
|  | | |
| 374
- 09.09.2022 - 11:30
| Это ближе к юго-восточно- азиатским типам выходит. Типа измельчённого свежего чили с чесноком. | | |
| 375
- 09.09.2022 - 11:32
| Перцы лучше подвяленные. И перцы крупные, не мелочь чили. Можно добавлять ещё и зелень. Но я не кладу - лишняя мокрость и цвет портится... | | |
| 376
- 09.09.2022 - 11:34
|
Это ближе к абхазским типам. | | |
| 377
- 09.09.2022 - 11:36
| Главную роль играет не жгучесть перца с чесноком, а ароматика приправ | | |
| 378
- 09.09.2022 - 11:36
|
Перцы да, понятно. Но главное что свежие. Абхазы делают всегда с сушеного и чеснок не кладут. Уцхо только, и его не всегда. Сочный зрелый перец на фото, приятно посмотреть. А справа халапеньо. | | |
| 379
- 09.09.2022 - 11:41
|
379-Куэнка > С сушеного это сухая аджика. Совсем сыпучая смесь с тем же набором специй, что и мокрая. Всегда продают там же, где и специи... Уцхо это больше грузинское. И там с уцхами разбираться надо. Потому что два вида пажитника. Один - чаман, идёт в обсыпку для бастурмы. Второй - мелкая такая шелуха с мелкими семенами. | | |
| 380
- 09.09.2022 - 11:46
| Из сухого перца рецепт могут и армяне предложить. И тунисцы хариссу. Всё везде примерно одинаково. | | |
| 381
- 09.09.2022 - 11:48
| 380-Белена > всё понимаю. В аджику кладут пажитник голубой. Смесь не сыпучая, а пастообразная. Туда добавляют немного воды, масла и прилично соли. Получается тёмно-красная или сероватая пластичная замазка, смотря по тому, какой цвет перца преобладает, красный или зелёный. У меня есть прошлогодняя и двухлетняя, могу показать фото. Урожай этого года доставят через пару недель. Делает абхазка в Абхазии, соседка друга, изготовляя аджику на год для своей семьи и на подарки соседям. Друг привозит ежегодно килограмм текущего года. По мощности как "Ворошиловский килограмм".) | | |
| 382
- 09.09.2022 - 11:51
|
382+. Она с уцхо иногда не заморачивается. Но в традиционном составе "Амца" ("Огонь" По абхазски) пажитник голубой обычно присутствует. В тертом виде. Но его вкус слишком мягкий, на фоне перца теряется, по сути он что есть, что нет. Не факт, что слепыми пробами отличите) Я уцхо не кладу. У меня абхазско-мексиканский технологический гибрид с узбекмким обжариванием. | | |
| 383
- 09.09.2022 - 12:49
|
382-Куэнка > Ну, видать у всех абхазы разные. Наши делают без масла и воды, но с чесноком и обязательно кориандром, хмели-сунели и прочими радостями. Собственно рецепт, по которому я делаю, тоже от абхазов напрямую :)) Масло со временем прогоркает и портит вкус. Вероятно всё зависит от того, откуда истоки таких заготовок. Абхазы как и адыги уважают нечто похожее на щипс, с острой заправкой из перца и масла, без затей со специями... Отсюда и ноги растут. Грузины больше любят чеснок и разноообразие приправ, как набор в харчо или грузинскую солянку. Так что смотря куда абхазы ближе, такая и аджика. | | |
| 384
- 09.09.2022 - 13:10
| Да, вариации могут быть бесконечны. Но масло почему-то не прогорает. Никакой прогорклости нет и у трёхлетней аджики. Не знаю почему и что за масло. Прогорклую аджику выбрасывали бы. | | |
| 385
- 09.09.2022 - 13:25
| Возможно просто нету масла :)) У татар в Крыму покупали готовую приправу из перетертого сухого красного перца и масла... Увы. Долго не простояла. | | |
| 386
- 09.09.2022 - 14:19
| Есть. Если сильно надавить, или глубокую ямку сделать, красное масло появится. Немножко, но вроде видно. Может, с семян столько. Вечером проинспектирую) а вообще спросить надо, друг там сейчас как раз. Пусть колются. | | |
| 387
- 09.09.2022 - 14:29
| Запрос отправил, уже в Абхазии обрабатывается.) | | |
| 388
- 09.09.2022 - 16:02
| Ответ пришёл. Тот источник, от которого непосредственно моя аджика, сейчас в отъезде. Другие вообще, вольным изложением, сообщили следующее. Перец сначала сильно увяливается на нитках, потом из него удаляют семена. Затем снова слегка размачивают водой, и крутят в мясорубке с чесноком. Масло не добавляют. Добавляют разные специи, но какие именно и сколько, вопрос личных предпочтений. Также вариативна степень завяливания, размачивания, пропорции чеснока и всех других ингредиентов. Как было сформулировано, "это кулинария, а не точная химия". | | |
| 389
- 09.09.2022 - 17:26
| Сижу в красном платье цвета жгучего перца, ем шаурму с перцем, красной морковкой и другими овощами...и вас читаю... | | |
| 390
- 09.09.2022 - 17:59
| В шаурме хорошо бы и мяса ещё... | | |
| 391
- 09.09.2022 - 19:19
|
389-Куэнка > А я как сказала? :)) Перец увяливается, потому что когда он спеет, некогда заниматься производством аджики. Поэтому он сначала сушится, а потом размачивается. И аджика делается, когда уже время есть. Никакого технологического секрета в сушке, а потом размачивании нет. Что касается специй, то дело тут не в "хочу/не хочу, кладу/не кладу". Дело в наличии специй и их дороговизне. Ну, кориандр есть всегда (и то не всегда)... А уж уцхо... вряд ли кто выращивает. Тем более не очень земледельцы абхазы. Это грузины ещё могут или вырастить или собрать. Бархатцы? которые имеретинский шафран... Вырастить, обобрать, посушить и растолочь? Это не к абхазам. И хмели-сунели тоже не к ним. Речь о том, чтобы купить - не идёт. Это я пойду на рынок и весьма задорого куплю тот же уцхо. И всё остальное. А среднестатистическая абхазская тётя, которая собирается отдать эту аджику за так или за деньги, сделает аджику из того, что есть, по наименьшей себестоимости. И получается перец и чеснок. А специи скорее всего нет. И написала всё, и поняла, что аджика скорее грузинская, чем абхазская :)) | | |
| 392
- 09.09.2022 - 19:43
| 391-Куэнка >Курица там кусочками ощущается) | | |
| 393
- 10.09.2022 - 15:28
|
Продолжим. Часть первая: сепарация. Из пластиковой бутылки с широким горлышком изготовляется сепаратор, методом прокалывания бутылки раскаленным гвоздем нужного диаметра. Сырья засыпается немного - не более четверти бутылки. Это нужно для того, чтобы при энергичном колочении сырьё летало по бутылке и билось об стенки, отделяя зёрна. Которые просыпаются вниз через отверстия в бутылке.      [ | | |
| 394
- 10.09.2022 - 15:35
|
Часть вторая. обжаривание зёрен. Тут всё просто, понятно, только работать обязательно в маске, иначе сопли будут течь не менее часа. Разумеется, нужно не пережигать до черноты. Помешивать оперативно для однородной обжарки. Огонь средний, иначе размешивание не поможет. В общем, всё как с семечками подсолнуха.       | | |
| 395
- 10.09.2022 - 15:40
|
На последнем снимке на заднем плане горшочек с полностью высохшей мелиссой. Листья разминаются в пальцах в порошок. Возникает мысль - а не добавить ли её растёртые листья в аджику. Просто потому, что она оказалась под рукой - мелисса так мелисса, а что такого. Ведь это не нарушает традиционного подхода - делать из того, что под рукой. Меж тем сам перец уже высох настолько, что легко крошится и ломается. Так что скоро и растирание, видимо. Как будет время (с) Белена. Сначала семена в жгучую нежную ореховую пудру, со вкусом поджаренного зерна. А затем и сам перец. Можно и наоборот, в другой последовательности). И затем смешивание обеих частей в единый базовый порошок - сухую супермикстуру. | | |
| 396
- 10.09.2022 - 17:22
| А я ваши газетки почитала. Странно, что собакам и кошкам нельзя молочку давать. | | |
| 397
- 10.09.2022 - 17:49
|
Это не мои, беру случайным образом из стопки газет на входе. Да, а то коты сметану не едят, типа. | | |
| 398
- 10.09.2022 - 17:55
|
397-Alisalisa > сестра) "Почему ..лидер?", "Информационный потоп", "..ну, куда тебе одному столько мяса, не поплохеет?"..)) Красота, Куэнка. У меня есть отдельно красный перец ломаный с зёрнами, но вместе, помимо моих стручков. И мелисса вполне живая растёт на даче. Сегодня собрала последний кизил, груши, яблоки и космические орехи, которые нападали)) Завтра в деревню поеду, там заморожу на зиму кизил, тут уже морозилка забита. И фрукты, либо на сушку. Спутник ждёт меня, второй компонент. | | |
| 399
- 10.09.2022 - 18:51
| Цитата:
| | |
| 400
- 10.09.2022 - 18:53
| Нельзя наверно потому... что дорого очень. Наверно жалко на них денег кому-то... :-)))) | |
