Лопатка быка целиком.
 

Приветствую! Кто-нибудь готовил лопатку быка/коровы целиком? Поделитесь наблюдениями, плиз, если они не секретные.

Приветствую!
Целую? Никогда.
Меня удивил ваш вопрос, предположу, что также как и "горб", возможно..

Лопатка посуше, в ней меньше жира. И мышцы чуть другие, это мышцы, движущие тело быка в пространстве. У них другая тренированность и консистенция. Другая категория в туше - вторая, в отличие от горба. Поэтому нюансы могут быть.

Я только что сходила в магаз за хлебушком, вернулась мокрая - попала под ливень, купила антрекоты и заказала шею на шашлык - на следующей неделе в планах. Но то свинья. И не лопатка.
Так, мясо к мясу..

Льёт классно)* отряхиваюсь как собака*

А сразу не купить шею? Привезут заказ - а он не понравится... Хлопотно.

4-Куэнка > мне её в станицу везти, маринованную. Там проблема найти.) Тут соотношение цены и качества. Посмотрим. Мне важно, чтобы не сильно жирная)

Маринад какой планируете? Чесноком будете шпиговать?
Травы, горчица?

Планирую завтра во второй половине дня поехать осмотреть туши, и выбрать нужную лопатку. Там же обговорю с мясником и точно покажу, как именно отрезать лопатку. Может, дадут нож, и сам отрежу, с разрешения продавца. Тут будут предварительные переговоры.

Никогда не мариную.
Ни чеснока, ни горчицы.
Травы надо подумать.

Однако..)

2-Куэнка >жестковата будет для запекания. лучше всего нанизкой температуре и дооолго. Первые полчасика 200, потом понизить до 140-150. Если не в фольге, то вниз емкость с водой. Я бы часа три подержала.
А зря горчица+мед+соевый соус отличный маринад. Особенно для цельного куска

9-душечка > не вижу смысла в маринаде. В моей парадигме готовки он меняет натуральный вкус мяса, уничтожает оттенки. Предпочитаю аргентинскую школу работы с говядиной.

Насчёт "жестковата" - взгляните, как турки иногда подают целиковую лопатку быка. Взявшись за узкий край лопатки, тот, где сустав - они поднимают за него лопатку, держа её вертикально, и коротким движением стряхивают с неё всё мясо вниз на поднос. Мясо сваливается вниз, в руке остаётся голая лопаточная кость, чистая от мяса. Одно короткое движение.

Времени в печи думаю дать побольше - порядка пяти часов. И, возможно, одной лопатке будет одиноко - думаю о второй лопатке для компании.

Ёмкость с водой не требуется, есть режим сохранения (запирания) влаги при готовке. Фольгой закрою на второй половине процесса, после подрумянивания грилем.

И доводку делаю при температуре повыше, градусов 160-170.

Ещё подумываю сделать быку подстилку, как и положено - на финальной стадии положить лопатку на ворох зелёного лука. Большой ворох, толстый и обширный. На этом ложе пусть лопатка и отдохнет последний час-полтора. Лучше бы не лук, а джусай, но его под рукой нет.

Не. Лопатку не. Только сразу полтуши... Я бы не мелочилась...

Или две лопатки. Посмотрим что за туша будет, и как отрезать лопатку - оставляя широкий хрящ нетронутым или обрезая его частично. Отсюда и вес лопатки. Если кило на 9-10, хватит одной. Если на 5 кило, то две, наверное.
Полтуши да, конечно; но печи такой нет под рукой, чтобы вошло. Приходится готовить небольшими порциями. Лопатка вроде должна вместиться. Да и две тоже.

Здрасти)
Поужинала, теперь можно и почитать.

Ужин дело нужное. Мой, увы, пока не скоро. Дежурная баранина на углях, рёбрышки, и два сорта конского мяса в варёном исполнении.
Ну и что там ещё в сопровождение.

Сегодняшний выбор был таким. Бычка не попалось, это тёлка-двухлетка. Позже голяшку отделили, остался сам лопаточный кусок - но весил 15 кг, мне слегка многовато. Пришлось немного уменьшить, до итогового куска в 10 кг. Его пока забросил в сторону, других дел хватает. Вечером займусь.

Лопатка в составе туши, как выросла:
[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/23/1658581558232.md.jpg[/img]
Полноразмерное фото:
[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/23/1658581558232.jpg[/img]

Лопатка отделённая, вид с обеих сторон:
[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/23/1658581558217.md.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/23/1658581558207.md.jpg[/img]

Робин Бобин Барабек
Скушал сорок человек,
И корову, и быка,
И кривого мясника.
И телегу, и дугу;
И метлу, и кочергу.
Скушал церковь, скушал дом,
И кузницу с кузнецом,
А потом и говорит:
«У меня живот болит».

Бурак Оздемир?

Чтобы вошло на жаровню, краевую тонкую часть лопатки пришлось обрубить. Внутри куска осталось полностью невидимое, скрытое в мясе плечо и сустав плечо-лопатка.

Отформованный по жаровне кусок весит около 10 кг и выглядит невзрачно и буднично. Он лежит внутренней поверхностью вверх, наружной поверхностью вниз. Так сделано потому, что наружная поверхность более жирная; и чтобы жир наружного слоя меньше вытопился, опускаю его вниз. Время подрумяниться наружной стороне и её жиру ещё будет. А в печи вот в таком положении кусок будет лежать 4 часа в температуре 180 градусов. После чего наступят дальнейшие процедуры.

А пока кусок, обколотый солью (внутримышечно) и легко присыпанный ею же, отдыхает ночь в прохладной комнатной температуре до утра. За это время соль спокойно разойдётся по тканям.

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/23/1658602810930.md.jpg[/img]

[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/23/1658602810938.md.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/23/1658602810958.md.jpg[/img]

19-IRON > Бурак, кстати, любит стряхивать готовое мясо с целой коровьей лопатки, достав её из печи.

Тоже пойду отдыхать, завтра нужно пройти марафон с утра.
Скорость будет пока не очень, но растёт потихоньку.
Погода по прогнозу хорошая. Ни осадков, ни облаков.
Можно будет и позагорать на дистанции.

12-Куэнка >сгорит ваш ворох лука в хлам за полтора часа

23-Newme > ну до этого раза не сгорал каким-то чудесным образом) как неопалимая купина - горит и не сгорает.
Проверим по факту?)
Сколько ставите на то, что "сгорит в хлам"?)

Как я понимаю фольга нужна как раз в первой половине готовки. Я видела запекания индейки целой у американских шефов и просто хозяек.
А куски мяса типа вашего запекают много часов , постоянно обмазывая соусом.

24-Куэнка >нисколько не ставлю, мне так кажется.

25-Newme > в моей школе совершенно наоборот. В первой части готовки фольга не нужна, поверхность постепенно подрумянивается, запирая воду внутри. Но если потом не прикрыть фольгой, происходит чрезмерное зарумянивание - обгорание. Фольга прекратит чрезмерное зарумянивание, и даст возможность этой корочке пропариться до мягкости.

А большие куски мяса запекают как угодно. Их необязательно постоянно обмазывать соусом. Тут могут быть разные подходы. Тот же упомянутый Оздемир может просто сунуть в печь большой кусок в емкости, закрытой крышкой, и достать только после готовности блюда. Ни разу перед этим не сняв крышку.

Насчет выгорания лука в хлам за полтора часа - взгляните, пожалуйста, пост 168, фото 4. [url]http://forums.kuban.ru/f1067/navigacionnye_rasch%D1%91ty_v_puti-9196865-5.html[/url]

Там внизу под уже полностью готовым запеченным мясом виден лук - вполне зелёного, нехламного вида. А чуть выше видна и закладка его под мясо.
И - обратите внимание - у лука никаких проблем, Newme :))

28-Куэнка >так мы в прошлом делали буженину- в гусятнице с закрытой крышкой. Кусок был румяным все равно.

30-Newme > зависит от температуры, до которой раскаляется крышка.
При 250 градусах будет румяниться просто от крышки. Если время готовки позволяет зарумяниться.

У нас с вами ситуация очень удобная - завтра всё просто проверим по факту.
Можно будет воочию увидеть, что получится.)
Поэтому сейчас можно высказывать любые мнения и предположения.
Увидим, насколько они были верными)

Посмотрела пару видео- да, вы правы, фольгу позже кладут сверху.
Сунула кусман говядины в духовку, но он на полтора кг всего.

31-Куэнка > а вот чисто из любопытства- зачем вам столько говядины сразу? Компания?

Просто много ем. См. п. 18) Аппетит хороший, да и готовить один раз на два-три дня сразу. Буженина из говядины. Хотя не исключено, что и зайдёт кто на запах этого куска, как будет готов.

34-Куэнка >Хороший аппетит)
Моя свекровь делала буженину из свинины. Но обмазывала большой кусок тестом. На семью из пяти человек.

А когда достала из духовки и разрезала тесто, оно было пропитано соком...

Доброе утро.

20-Куэнка > операционная)

[quote=Куэнка;48907770]Просто много ем[/quote]
наверное, и работник хороший)

36-Alisalisa > и корочка теста была в каком состоянии при этом? Съедобная?

Мне мама про окорок в тесте рассказывала, детские воспоминания, но то из печи было..

топорик интересный на фото..

Надеюсь, корова умерла не зря.

Куэнка, результатом поделитесь?
Мы виртуально пооблизываемся)

37-Шарлаханская царица >Да, вкусная была. Вот мясо совсем не запомнилось, но я вообще-то не люблю изделия с чесноком, может и не ела мясо, а тесто было аппетитное. Вернее- хлеб получился.