Кто о чём, а я опять проперцы. Сделала аджику. Сухую, базовую. Без томата. Только перцы, чеснок, соль и много специй.
Куэнка, Ваши высохли?

«[b]проперцы[/b]» очень острые и жгучие все ваши, опасные при сухом употреблении без запивания разбавленным спиртом :-)

Проперцы что вам рассказать?)
Есть свой сушка прошлогодняя, без всего, сам по себе прекрасен и красив, пользуюсь, когда живого нет под рукой (если вспоминаю))
Сегодня готовила со свежим красным чили (или не чили), но ядрён (батон), овоща с фасолями, зеленями и мясо - вкусно. Только что закончила и ..поела слегка)

Перец высох, можно уже и зёрна поджаривать.

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/09/IMG_20220909_093105_1.jpg[/img]

[quote=Белена;48946368]Сделала аджику. Сухую, базовую. [/quote] взглянул бы, как выглядит.

366-Куэнка >
Чиста визуально или таки органолептически?

Так то что на неё смотреть. Красно-бурая густая масса. Почти рассыпается, но пластичная. Видны вкрапления косточек перца.

[quote=Куэнка;48946516]можно уже и зёрна поджаривать[/quote]
что это даёт?!

Откройте, пожалуйста, ОСС 1111)

369-Шарлаханская царица > сравните семечки жареные и сырые, или сырой и жареный кунжут. Совсем разный вкус. Жареные тыквенные семечки и сырые. Зёрна перца - те же крошечные тыквенные семечки. Высушенные (концентрация масел) и поджаренные слегка, они дают очень приятный вкус. И в этом поджаренном виде идут в аджику растертыми или целиком, растертыми гуще вкус.

368-Белена > просто внешность посмотреть. А а как измельчали? Сырыми на мясорубке? Сухими? Чеснок свежий, или как вы его?

371-Куэнка >
Перец свежий, чеснок свежий. На мясорубке. На 15-20 больших красивых бараньих рогов примерно полкило чеснока. Плюс полстакана молотого кориандра. Плюс полстакана ещё разных специй (уцхо, имеретинский шафран и хмели-сунели). 3-4 больших ложки соли.
Пропорции примерные.

Фото из сети. Примерно так.

[img]https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/2807006/pub_5eafe6974a193a797dd2d782_5eafe720ae328b4362473176/scale_1200[/img]

[img]https://i.ytimg.com/vi/mkr0hIBCE0U/maxresdefault.jpg?7857057827[/img]

Это ближе к юго-восточно- азиатским типам выходит. Типа измельчённого свежего чили с чесноком.

Перцы лучше подвяленные. И перцы крупные, не мелочь чили. Можно добавлять ещё и зелень. Но я не кладу - лишняя мокрость и цвет портится...

Это ближе к абхазским типам.

[img]https://grounde.ru/wp-content/uploads/2014/04/krasnyj-perec-chili-svojstva-polza-vred17-1024x768.jpg[/img]

Главную роль играет не жгучесть перца с чесноком, а ароматика приправ

Перцы да, понятно. Но главное что свежие.
Абхазы делают всегда с сушеного и чеснок не кладут. Уцхо только, и его не всегда.

Сочный зрелый перец на фото, приятно посмотреть. А справа халапеньо.

379-Куэнка >
С сушеного это сухая аджика. Совсем сыпучая смесь с тем же набором специй, что и мокрая. Всегда продают там же, где и специи...
Уцхо это больше грузинское. И там с уцхами разбираться надо. Потому что два вида пажитника. Один - чаман, идёт в обсыпку для бастурмы. Второй - мелкая такая шелуха с мелкими семенами.

Из сухого перца рецепт могут и армяне предложить. И тунисцы хариссу. Всё везде примерно одинаково.

380-Белена > всё понимаю. В аджику кладут пажитник голубой. Смесь не сыпучая, а пастообразная. Туда добавляют немного воды, масла и прилично соли. Получается тёмно-красная или сероватая пластичная замазка, смотря по тому, какой цвет перца преобладает, красный или зелёный. У меня есть прошлогодняя и двухлетняя, могу показать фото. Урожай этого года доставят через пару недель. Делает абхазка в Абхазии, соседка друга, изготовляя аджику на год для своей семьи и на подарки соседям. Друг привозит ежегодно килограмм текущего года. По мощности как "Ворошиловский килограмм".)

382+. Она с уцхо иногда не заморачивается. Но в традиционном составе "Амца" ("Огонь" По абхазски) пажитник голубой обычно присутствует. В тертом виде. Но его вкус слишком мягкий, на фоне перца теряется, по сути он что есть, что нет. Не факт, что слепыми пробами отличите)
Я уцхо не кладу. У меня абхазско-мексиканский технологический гибрид с узбекмким обжариванием.

382-Куэнка >
Ну, видать у всех абхазы разные. Наши делают без масла и воды, но с чесноком и обязательно кориандром, хмели-сунели и прочими радостями. Собственно рецепт, по которому я делаю, тоже от абхазов напрямую :))
Масло со временем прогоркает и портит вкус.
Вероятно всё зависит от того, откуда истоки таких заготовок. Абхазы как и адыги уважают нечто похожее на щипс, с острой заправкой из перца и масла, без затей со специями... Отсюда и ноги растут. Грузины больше любят чеснок и разноообразие приправ, как набор в харчо или грузинскую солянку. Так что смотря куда абхазы ближе, такая и аджика.

Да, вариации могут быть бесконечны. Но масло почему-то не прогорает. Никакой прогорклости нет и у трёхлетней аджики. Не знаю почему и что за масло. Прогорклую аджику выбрасывали бы.

Возможно просто нету масла :)) У татар в Крыму покупали готовую приправу из перетертого сухого красного перца и масла... Увы. Долго не простояла.

Есть. Если сильно надавить, или глубокую ямку сделать, красное масло появится. Немножко, но вроде видно. Может, с семян столько. Вечером проинспектирую) а вообще спросить надо, друг там сейчас как раз. Пусть колются.

Запрос отправил, уже в Абхазии обрабатывается.)

Ответ пришёл. Тот источник, от которого непосредственно моя аджика, сейчас в отъезде. Другие вообще, вольным изложением, сообщили следующее. Перец сначала сильно увяливается на нитках, потом из него удаляют семена. Затем снова слегка размачивают водой, и крутят в мясорубке с чесноком. Масло не добавляют. Добавляют разные специи, но какие именно и сколько, вопрос личных предпочтений. Также вариативна степень завяливания, размачивания, пропорции чеснока и всех других ингредиентов. Как было сформулировано, "это кулинария, а не точная химия".

Сижу в красном платье цвета жгучего перца, ем шаурму с перцем, красной морковкой и другими овощами...и вас читаю...

В шаурме хорошо бы и мяса ещё...

389-Куэнка >
А я как сказала? :)) Перец увяливается, потому что когда он спеет, некогда заниматься производством аджики. Поэтому он сначала сушится, а потом размачивается. И аджика делается, когда уже время есть. Никакого технологического секрета в сушке, а потом размачивании нет. Что касается специй, то дело тут не в "хочу/не хочу, кладу/не кладу". Дело в наличии специй и их дороговизне. Ну, кориандр есть всегда (и то не всегда)... А уж уцхо... вряд ли кто выращивает. Тем более не очень земледельцы абхазы. Это грузины ещё могут или вырастить или собрать. Бархатцы? которые имеретинский шафран... Вырастить, обобрать, посушить и растолочь? Это не к абхазам. И хмели-сунели тоже не к ним.
Речь о том, чтобы купить - не идёт. Это я пойду на рынок и весьма задорого куплю тот же уцхо. И всё остальное. А среднестатистическая абхазская тётя, которая собирается отдать эту аджику за так или за деньги, сделает аджику из того, что есть, по наименьшей себестоимости. И получается перец и чеснок. А специи скорее всего нет.
И написала всё, и поняла, что аджика скорее грузинская, чем абхазская :))

391-Куэнка >Курица там кусочками ощущается)

Продолжим. Часть первая: сепарация. Из пластиковой бутылки с широким горлышком изготовляется сепаратор, методом прокалывания бутылки раскаленным гвоздем нужного диаметра. Сырья засыпается немного - не более четверти бутылки. Это нужно для того, чтобы при энергичном колочении сырьё летало по бутылке и билось об стенки, отделяя зёрна. Которые просыпаются вниз через отверстия в бутылке.

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_143042_1.jpg[/img]


[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_144003_1.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_144634.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_145740.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_145747_1.jpg[/img][

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_145807_1.jpg[/img]

Часть вторая. обжаривание зёрен. Тут всё просто, понятно, только работать обязательно в маске, иначе сопли будут течь не менее часа. Разумеется, нужно не пережигать до черноты. Помешивать оперативно для однородной обжарки. Огонь средний, иначе размешивание не поможет. В общем, всё как с семечками подсолнуха.

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150240_1.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150343.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150540_1.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150648.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150854_1.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/09/10/IMG_20220910_150942_1.jpg[/img]

На последнем снимке на заднем плане горшочек с полностью высохшей мелиссой. Листья разминаются в пальцах в порошок. Возникает мысль - а не добавить ли её растёртые листья в аджику. Просто потому, что она оказалась под рукой - мелисса так мелисса, а что такого. Ведь это не нарушает традиционного подхода - делать из того, что под рукой.

Меж тем сам перец уже высох настолько, что легко крошится и ломается. Так что скоро и растирание, видимо. Как будет время (с) Белена. Сначала семена в жгучую нежную ореховую пудру, со вкусом поджаренного зерна. А затем и сам перец. Можно и наоборот, в другой последовательности). И затем смешивание обеих частей в единый базовый порошок - сухую супермикстуру.

А я ваши газетки почитала. Странно, что собакам и кошкам нельзя молочку давать.

Это не мои, беру случайным образом из стопки газет на входе.
Да, а то коты сметану не едят, типа.

397-Alisalisa > сестра)
"Почему ..лидер?", "Информационный потоп", "..ну, куда тебе одному столько мяса, не поплохеет?"..))

Красота, Куэнка. У меня есть отдельно красный перец ломаный с зёрнами, но вместе, помимо моих стручков.
И мелисса вполне живая растёт на даче.
Сегодня собрала последний кизил, груши, яблоки и космические орехи, которые нападали))
Завтра в деревню поеду, там заморожу на зиму кизил, тут уже морозилка забита. И фрукты, либо на сушку.
Спутник ждёт меня, второй компонент.

[quote=Alisalisa;48947519]собакам и кошкам нельзя молочку давать.[/quote]397-Alisalisa > Странно, но оказывается и ёжикам нельзя и даже людям (взрослым) нельзя.... только детям, получается, можно (((

Нельзя наверно потому... что дорого очень. Наверно жалко на них денег кому-то... :-))))