[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2236.jpg[/img]

[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2241.md.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2244.jpg[/img]

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2248.md.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2250.jpg[/img]

Сорри, фото на скорую руку. Кусок пришлось чуть подрумянить грилем. И после этого, после смены двух жаровен, слегка шпигануть чесноком - уже после того, как он отдал воду. Иначе вода, выделяемая куском ( а это много - стакан на килограмм минимум) не даёт ароматам входить внутрь мяса - в условиях обратного, из нутра к поверхности, движения воды, которой истекает кусок.

А сейчас в кусок вставлены в разных местах зубки чеснока маленькими аккуратными детонаторами (разве что без проводов). Обсыпка зирой, свежей, сейчас, даст ароматизацию - а не после многих часов тушения, когда ароматы уже улетучиваются из-за долгого запекания.

Далее всё закрылось фольгой - наступил этап горячего покоя на пару часов.

Дополнительные фото можно показать потом, они сделаны, но выкладывать сейчас некогда.

Вообще это, конечно, не лопатка, а плечо - так надо назвать блюдо. Плечо коровы (тёлки) - потому что именно плечо здесь полностью, а лопатка обрублена наполовину. Именно лопатку можно в следующий раз. Плечо имеет более яркий мясной вкус, но его надо раскрыть. Что и будет сделано.

Жижа в жаровне после первых трёх часов. Конечно, это горелое жирное месиво, абсолютно неполезное, должно выливаться в канализацию, а кусок перекладываться на чистый противень. Поэтому жаровен должно быть две - пока на одной печётся, другая очищается и готовится в смену той, что в печи.
[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/24/IMG_20220724_125155_1.md.jpg[/img]

Общий вид куска в жарочном шкафу: конец первых трёх часов, первый заход.
[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/24/IMG_20220724_123036.md.jpg[/img]

Накрытие фольгой после всех процедур. Начало - вторая половина фольги не смонтирована ещё.
[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_20220724_132516.md.jpg[/img]

Чтобы понимать, почему это плечо, на схеме обвёл красным эллипсом то, что находится в куске. То есть кусок лежит в границах эллипса, занимая его внутреннюю часть. Вот эта почти "горизонтальная" кость - это и есть плечо, у коровы оно идёт назад от сустава с лопаткой. Лопатка обрублена как раз по красному эллипсу - отделён тонкий край лопатки. Когда работает Прокруст, он действует по определённым правилам.) То есть если надо втиснуть кусок в заданное пространство, от него отрубают всегда тонкую часть, оставляя более массивную. В этом есть несколько резонов; так поступил и здесь.

[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/24/image079.md.jpg[/img]

Собственно, это и отлично видно на куске, когда он подпёкся - и кости повылезали наружу. Видно с одной стороны округлый сустав - это как раз плечо, его сустав с ногой. А с другой стороны куска торчит неровная обрубленная кость - это разрубленная пополам лопаточная кость как раз. На этом снимке, например, сустав плечевой кости (округлая его поверхность) слева, а отруб лопатки виден справа.

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2235.md.jpg[/img]

Даже вот так лучше показать, наверное. Обозначил положение костей в куске.
Анатомия запекаемого куска - важное дело, и при готовке, и при выборе на рынке.
Ить если не знать - надуют в три счёта. Вначале говорят одно, по факту отруба окажется другое.
Вот чтобы таких фокусов не позволять, нужно сразу четко оговаривать и показывать на туше, что именно тебе нужно.
С повторами по несколько раз. Не оставляя шансов для хитростей.

[img]https://im.wampi.ru/2022/07/24/IMG_2235b06f2e8144a8fa00.md.jpg[/img]

Отвлеченно: анатомия вообще важное дело. Не только как рубить тушу, но и куда пулю послать. Чтобы надёжно и наверняка. Где крупные сосуды, если прекратить жизнь. Где какие критические органы. Где мышцы и сухожилия, если обездвижить. Работа с ножом тоже дело такое, требует знания анатомии. Хоть в ножевом бою, хоть в разделке. Но это темы, выходящие далеко за вопросы готовки. Так, обозначаю по инерции; будет интерес - рассмотрим эти области предметно, из практических раскладов и опыта.

По мне, так костей много. Я бы мякоть срезал, а кость на борщ.
Борщи у меня не едят, потому покупаю мякоть.

А зачем вам так много?

Красиво!
Честно, впервые встречаю подушку из зелёного лука..

47-Куэнка >наглядно)
я в плече часть лица увидела с закрытыми глазами и прямым длинным носом))

[quote=Newme;48908259]А зачем вам так много?[/quote]
кушать, видимо, аппетит-то хороший)

49-Newme >Я не согласна, что много. Это не много, и мясо в большом куске будет более сочное, чем в отрубе на 1-1,5 кг. Куэнка готовит, как мужчина, у меня муж делает примерно также, говядина рёбра, еле влезают в духовку, свнячьи тоже цельным большим куском, или полбарана -шедевр!

А может Куэнка шеф-повар в ресторане?)

51-Пекубо > так.. значит, нормальные объёмы, ресторан зачёркиваю)

52-Шарлаханская царица >там не будут такой кусман с костями готовить

У нас тут тоже шашлычок готовится, хоть не обидно смотреть на вашу вкуснятину

55-Alisalisa > у меня в планах на следующие выхи или в пятницу. И овощи хочу запечь и сделать "Дымок", чтобы остро и много травы..

И мне не обидно, мне приятно, что народ хорошо кушает и с аппетитом + эстетика подачи)

53-Шарлаханская царица >Моим мужикам это в самый раз, ну и на утро чуть останется буженины))

Пока погружён в разговоры о баллистике и прохождении атмосферы высокоскоростными спецсресдствами.)
Прошу прощения. Готовка тоже важное начало.
Чуть позже обсудим готовку, если кому интересно.
В том числе больших кусков туш. Какиех их отрубать? - вопрос ващшимх кулинарных целей.
Если целей нет - начинаем с самых минимумов.

51-Пекубо > :-))) Пекубо, приходит время ближе познакомиться ) Хотя бы в техниках приготовления блюд.

Прошу прощения за опечатки.

49-Newme > Иногда бывают , проще говоря, сходняки. Типа, много пешеходов вдруг пришло сюда. Ну пришло и пришло, а чем их кормить? Мясом козырно, но надо рассчитать кормёжку мясом. На всех пришедших. А их мало, или фигли знает сколько будет. А тут в печи нераспределённый массив мяса. Если мелочь - тактический. Если большой - стратегический. А стратегические дела уводят иногда далеко от входной точки.

Благодатных продуктивных путей, тому, кто их ищет.

61-Куэнка >я половины не поняла, но про " много пешеходов"- да.

62-Newme > иногда трудно выразить словами. Спасибо что проникли внутрь семантики, New me.

Мой благодатный вчерашний путь: кусок мяса сидел в духовке 2 часа, но было поздно- я вынула. Жестковато. Куэнка, допечь или тонко порезать и слопать так?

63-Куэнка >как раз внутрь семантики с трудом)))
Семантики чего?

59-Куэнка >Да всё просто, много правильного мяса, минимум модных специй, ибо это всё уже давно готовится столетиями, а духовки нам в помощь! Но приготовление на живом огне очень радует, и территория позволяет.))

Эх, кому что, а кому тренировка. После неё стоит подвести итоги и посмотреть итоговые снимки вчерашних экспериментов по теплофизике готовки. Их немного, ничего зрелищного, так, фотофиксация, как пуск ракеты в стратосфере на сверхзвуковом режиме полета. А пока стандартные 25 км. Погода хорошая, организм позволяет, плечевые кости участвуют в шнуровке кроссовок.)

[quote=Куэнка;48908988] плечевые кости участвуют в шнуровке кроссовок.)[/quote]А мышцы?))))
Доброе спортивное утро))

Доброе утро, Алиса.
Итак, остаточные фото - плеча (плечевой кости), скрытого в куске до срезания мяса, и неподгоревшего лука. Который провел в печи около 2,5 часов. И даже не иссох. Всё решает большая масса. И мяса, и лука.

[img]https://ic.wampi.ru/2022/07/25/IMG_2273.md.jpg[/img]

[img]https://ie.wampi.ru/2022/07/25/IMG_2274.md.jpg[/img]

64-Newme > Тонко порезать и слопать так. Отличная формула. Думаю, вы так и сделали.

На этом, видимо, всё. Хоть и жаль расставаться. Но дело сделано. Плечо приготовлено, рассказ рассказан, фото отфоткано. Что ещё? А ничего, видимо. Да будут благополучны ваши пути в сложных ландшафтах обстоятельств. Хорошей событийной погоды на ваших маршрутах. И да будут они удачными и продуктивными.

69-Куэнка > вот она была и нету(С))

Кость какая! Бобик был бы счастлив)

70-Куэнка >пока нет- у меня диета

71-Куэнка >а едоки были?

Едоки были, все ещё живы и по сей час.
Кость такая собаке ни к чему, так как разгрызть её собака не сможет. Это по зубам гиене, но гиен нету неподалёку. Можно распилить и извлечь костный мозг, его там довольно много.

76-Куэнка > смотря какая собака.. волкодаву и кавказцу вполне.
Можно распилить и мозги извлечь, никогда не помешают)

[quote=Шарлаханская царица;48909404] и мозги извлечь, никогда не помешают[/quote]
Это прекрасно я щитаю :))

А холодной говядины с горчицей я бы сейчас да, ни разу не отказалась. Да с хорошим тёмным хлебом и настоящим помидором, тёплым и вонючим. И с крупной солью.

76-Куэнка >
У нас соседский собакен регулярно такие кости таскает. Прям две кости с суставом. Грызть и разгрызть - это разное. Главное процесс... даже без [s]извлечения[/s] мозгов