В пятницу около 17-00 боги одарили меня безумием и я забыл в Горячем мясо на шашлык. Знакомый всё режет и маринует, как я попрошу.
Заскочил в ОКей, купил кусок шеи и пачку специй "Копчёный мексиканец". Одна из немногих смесей без глутаматика и прочего "пластика". Чайной ложки на полтора кило шеи оказалось даже много, запах копчёного был резковат.
Вот я и задумался, если только натуральные компоненты - то откуда запах копчёного? %)

322-Модест Селянин >в "Метро" и Семейном Магните есть пакетики с жидким маринадом для гриля и барбекю. Там, конечно, присутствуют и "пластики", и глутамат, но в целом вполне хороши. Я использую их и для запекания мяса в духовке.
Сухие специи можно купить на рынках у "бабушек", там много вариантов сбора для шашлыка, постоянно юзаю.
Если не лень и знаешь толк - покупаешь специи-пряности по отдельности, при необходимости мелешь в ступке или кофемолке, смешиваешь в нужных пропорциях. Так тоже иногда делаю.

323-Жорик Вартанов >
Прекрасно! Совсем немного осталось до бульонных кубиков :)

Я просто фигею. Зачем говорить о качестве мяса, если всё это потом засыпается усилителями вкуса и ароматизаторами, которые призваны делать вкус из того, что вкусом не обладает, или обладает плохим вкусом и запахом...

324-Шизандра > всё хорошо в меру... мне, лично, нравиЦЦа зира в мясе)

324-Шизандра >можешь нанизать кусок говядины на вертел и вертеть над костром.
Приходя в ресторан, попроси шефа не использовать специи в блюдах.

Давеча собирал компанию 10 человек. Сделал свиные рульки в духовке по своему способу и очень хороший шашлык из свиной корейки как ты любишь (лук, перец, соль). Все отметили, что рулька лучше шашлыка, её кушали даже девочки вместе со шкурой и жиром, остались только обглоданные дочиста кости.

325-Полудикий Кот >не мыслю баранину без зиры. Печень говяжью и баранью тоже жарю и тушу с зирой

[quote=Жорик Вартанов;39012647]в "Метро" и Семейном Магните есть пакетики с жидким маринадом для гриля и барбекю. Там, конечно, присутствуют и "пластики", и глутамат, но в целом вполне хороши. Я использую их и для запекания мяса в духовке.[/quote]Фуфел полный! Опробовано и вычеркнуто навсегда из списка применяемых приправ и специй. Практически идиентично тому, что в пакетах-наборах Магги для различных блюд. Жесткая химия и послевкусие.

328-janni >во первых, их несколько видов. Во вторых, надо читать что в составе. Если мне нужен какой-то компонент, то я не буду покупать недешевую литровую бутылку.
Ну и не надо так категорично - если у вас что-то не получается, то может вы просто не умеете или не знаете как сделать правильно и эффективно?
И если честно - я уже перешагнул уровень обычного шашлыка, разве что изредка готовлю по особому случаю или настойчивым просьбам.

[quote=Жорик Вартанов;39014191]Ну и не надо так категорично - если у вас что-то не получается, то может вы просто не умеете или не знаете как сделать правильно и эффективно?[/quote]Я озвучил свое мнение по этому поводу. Это не означает, что другие должны последовать моему примеру. Был опыт, для себя я сделал вывод. Все познается методом проб и ошибок.

325-Полудикий Кот >
О зире речи не идет. Так же, как и о перце, например. Речь идёт о том, что искажает вкус первоначального продукта до неузнаваемости.

326-Жорик Вартанов >
Именно. Нет ничего лучше, чем кусок хорошей говядины. Без ничего. Даже не дожаренный до конца. Если мясо хорошее, то его иногда даже солить не хочется.

329-Жорик Вартанов >
Вы спустились на уровень ниже, если используете всякие добавки.
Высший пилотаж - это приготовить вкусное мясо без всяких добавок.

[quote=Модест Селянин;39011950]Заскочил в ОКей, купил кусок шеи и пачку специй "Копчёный мексиканец"...
Вот я и задумался, если только натуральные компоненты - то откуда запах копчёного? %)[/quote]
Вроде комбинация соевого соуса, карри и чеснока даёт вкус/аромат "с дымком".

PS Записал название, при случае гляну на состав.

333-Шизандра > С дуру голубушка, как утверждает народная мудрость и *** сломать можно. Вы же знаете меру в специях, почему бы не использовать в ту же степень сухие или жидкие бульоны? Жорик прав - ни одно фирменное ресторанное блюдо не готовится без специй, и нам ведь не раскрывают всех секретов повара. Кто знает, какой еще компонент присутствует в рецепте? Главное - блюдо получается вкусным. Я убежден, что в некоторые вещи бульоны просто необходимы, другое дело, что добавлять надо разумно, в небольших количествах и не во все подряд.
Мясо без добавок не высший пилотаж, а кулинарное бескультурье, невежество. Это замете не я утверждаю, а кулинарные авторитеты. Посудите сами, как можно испортить кусок мясо добавлением небольшого количества соли и перца???

[quote=Alexandr;39014977]комбинация соевого соуса, карри и чеснока даёт вкус/аромат "с дымком".[/quote]
примерно так. Соевый соус карамелизируется, сахар пригорает и даёт запах "дымка". Так же соевый соус и некоторые специи (та же паприка) придают более насыщенный и аппетитный цвет мясу. Ведь мы готовим и для вкусового удовольствия, и для зрительного, и для обоняния, и для душевного в конце концов.

335-АВИ >
Жидкие ИЛИ сухие. Вся разница, АВИ, в этом ИЛИ. Одно дело натуральный бульон, пусть даже выпаренный. Другое - сухой кубик.
Если для Вас разницы нет, также как между перцем и "копченым мексиканцем", то и спорить совершенно не о чем.
Что касается ресторанов, то только придорожные и пляжные кафешки позволяют себе использовать смеси специй, размягчители и всякие прочие ароматизаторы. Это, если хотите, показатель классности заведения. Ни один уважающий себя шеф-повар таковое не использует. Специи - да. В меру. Но никаких добавок, жидких дымов и прочей гадости.
И это всегда определяется на вкус.
Опять же, если Вам сухие бульоны вкусно - пользуйтесь. Но это тоже показатель наличия гастрономического вкуса. Вернее, его отсутствия :)

336-Жорик Вартанов >
Удовольствия у всех разные. Это как разница между эротикой и порно :)) Вроде бы всё одно и тоже...

[quote=Alexandr;39014977]PS Записал название, при случае гляну на состав. [/quote]
Извини, обманул тебя.
Вот эти ребята: [url]http://www.kamis-pripravy.ru/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%88%D0%B0%D1%88%D0%BB%D1%8B%D0%BA%D0%B0-%D0%B8-%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8F-grill-mates/grill-mates/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%B0%D1%81%D0%B5%D1%86.aspx[/url]
Есть арома "Гриль" и "Дым", ну и песочка немного )))
А глутамата нет, это точно ...

А как это:
[quote=Шизандра;39015299]Специи - да. [/quote]
Связать с этим:
[quote=Шизандра;39014777]Высший пилотаж - это приготовить вкусное мясо без всяких добавок.[/quote]
Или с этим:
[quote=Шизандра;39014741]Нет ничего лучше, чем кусок хорошей говядины. Без ничего. Даже не дожаренный до конца. Если мясо хорошее, то его иногда даже солить не хочется.[/quote]
???

339-Модест Селянин >Ничего ;-)

Повеселили :))
В составе Копченого техасца ароматизатор «Гриль», ароматизатор дыма... А запах даёт конечно же соевый соус и карамелизированный сахар.
Отличная мужская логика :))

342-Шизандра >Это также, как косметика с рекламой - "Без химии"... )))

Ну да, не глянул в начало перечня компонентов, смотрел лишь чтобы не было усилителя вкуса. Зациклило прямо на нём, спешил.
И что самое странное, в субботу общался со всеми участниками ужина, все говорили - мол "было вкусно, давай ищщо!". А как по мне - так дёгтем пахнет.
Чёрти чё (((
Вчера рылся на сайту Camisa, нашёл лишь одну смесь из этой серии бездобавочную, называется "Монреальский стейк". Надо бы поискать и попробовать её.

344-Модест Селянин >
Просто мясо с перцем и луком не вкусно?

345-Шизандра > Слишком просто для меня. ДА и лук я не люблю, перестал им пользоваться вообще. Просто мясо+решётка+угли. Ну и нотка, которая задаётся специями.
А вообще - что значит "вкусно"? Лично я предпочту шашлыку пюрешку с котлетой и солёным оугрчиком от моей бабушки, чем все шашлыки мира :)

280-Людмилочка > Что то отзывов не последовало))))))))
Делал я годика 4-5 назад вариант шашлыка с маринованием протёртого лука на тёрке с процежеванием через марлю. Вот что я вам скажу: задумка наверное хорошая, но мариновать не более 3-4 часов. Маринование на ночь не подходит. Делал на ночь - шашлык очень сильно отдавал луком. Делал с маринованием 2-3 часа - более менее. Но всё же решил остановиться на классическом варианте на 1 кг свинины 0,7 кг лука кубанского (не турецкого/китайского/египетского и т.д.) + соль + специи чуток + лаврушка. Соль добавляю около 20% при мариновании, остальное за 40 минут до постановки на мангал. Для себя решил - это самое оптимальное. 20% соли примерно при мариновании позволяет начать луку "течь", появляется сок. Так же добавляю немного минералки и под пресс сутки. При желании употребляющих чуток уксуса перед готовкой когда солю оставшиеся 80% (как никак вкус детства шашлыка с СССР делают своё дело).
Ну и дрова конечно дуб + яблоня или груша или прочие плодовые. Если есть то лоза.

346-Модест Селянин >а запотевший штофчик с ,бог ты мой, водочкой, забыл? :))

348-oleg.21 > А он всегда со мной ... правда удалось напасть на суперпродукт, его можно пить тёплым, как в кино ;)

[quote=Автомобилист;39025053]Что то отзывов не последовало))))))))[/quote]
Спасибо, что вспомнили.) Как-то, уже, и не решилась сюда выкладывать свой результат.) Столько споров и мнений, что подумала - моё никому и не нужно будет.)
Однако, тогда отпишусь.)
Замариновала в луковом соке свиную шейку, порезанную крупными кусками. Сок добывала таким способом - лук через блендер до состояния кашицы, потом через двойную марлю. Отлично процедился, сока получилось много.
Мясо поперчила, залила этим соком - и в холодильник до двенадцати часов следующего дня.) За час до готовки посолила.
Стали мои мужчины его жарить. Вышла во двор, зять говорит: ерунда получается, будет жёстким, я, мол, уже сейчас это вижу. Ну, думаю, уж что будет - то будет.
Сели за стол, и "пошла вода в хату" - кусок улетал за куском! Настолько нежным получилось мясо! Ни малейшего намёка на запах лука, сплошная сочность и нежность!)
Поверьте, шашлык получился просто обалденным - сама была удивлена таким результатом. Я давно такого вкусного не ела!
В общем - очень рекомендую!!!)))

350-Людмилочка > Странно, конечно. В каком соотношении было лука в первоначальном виде и мяса? У меня было на 1 кг мяса 300 грамм лука.

И в догонку, лук случайно не в гипермаркете покупали (импортный)

[quote=Автомобилист;39026021] В каком соотношении было лука в первоначальном виде и мяса? У меня было на 1 кг мяса 300 грамм лука. [/quote]
Всё делала на глаз. Шейка была на два с лишним кило. Я её разделала так, чтобы были полноценные куски на шашлык. Остальную часть, как бы обрезь - оставила на бефстроганов. Сколько там пошло на шашлык - я уже не взвешивала. Лука перемолотила штук пять. Причём, не мелкого.
И, да - брала его в ближайшем Гипере. Импортный, конечно.)
Кстати, позже по тому-же принципу перед жаркой на пару часов замариновала эту обрезь, получилась - сказка!) Нее, реально очень нежное, ароматное мясо!)
Повторюсь - абсолютно никакого запаха или привкуса лука! Только мясо! Сочное, очень вкусное!)
И не надо никаких трав, специй, и тем более лаврушки.)))) Только перец и соль.
[quote=Автомобилист;39025053]При желании употребляющих чуток уксуса перед готовкой когда солю оставшиеся 80% (как никак вкус детства шашлыка с СССР делают своё дело).[/quote]
Нуу, вы вспомнили...))))) В то время мы только с уксусом и делали.) И уплетали за милую душу, и всё всегда получалось очень вкусным.)))))

[quote=Шизандра;39014726]Речь идёт о том, что искажает вкус первоначального продукта до неузнаваемости. [/quote]
Во времена когда есть было нечего и не на что, котлеты из овсянки с б.кубиком даже коты ели. Собственно лет десять назад, когда кто-то выкладывал тут их рецепт, либо я либо бывшая об этом писали ;)

354-Alexandr >[quote=Alexandr;39035348]Во времена когда есть было нечего и не на что[/quote]1932-33 или 1946-47?

354-Alexandr >
И я говорю, что это от бедности и отсутствия нормальных продуктов.

353-Людмилочка > Тогда у меня только одна мысль - дело было в луке. Т.к. он совсем другой, нежели наш, местный. Даже если взять 2 луковицы и разрезать и положить рядом - с нашей сок начнёт бежать, с импортного нет. В общем, к чему я всё это веду - если вы используете в таком же соотношении лук наш (особенно начало осени/зима) то шашлык будет сильно отдавать луком. Наш лук более "злой" и сок его быстро пропитается в мясо и оставит свой след.
Я помниться года 4-5 назад не вкурил тему с египетским луком и купил его, замариновал мясо в нём (ну на 2 кг шеи - 1 кг лука порезанного полукольцами). Пока резал удивлялся, что сока с него нету совсем. Ну в общем, через сутки с друзьями давай начинать жарить шашлык.. а он вообще не маринованный(((((((( Лук не дал сока вообще и на вкус он не "злой".
Обажаю шашлык осенью с хорошей свининки и кубанского лука, который режешь, а с него белый сок...

357-Автомобилист > разрезал две луковицы. Местную и импортную (откуда именно не помню). Обе прошлого урожая. Обе воняют одинаково старым луком. Количество выступившего сока однофигственное. Внешне очень похожи, но у нашего немного больше сухой шелухи. Думаю в Вашем случае был просто неудачный сорт или лук был пересушен в результате неправильного хранения.

В последнее время мариную мясо аджикой ( приправы Сочи, Абхазия) и немного уксуса. Бальзамического или яблочного только натуральные. И всё. От лука отказался вообще.

358-Chip_AC > Возможно.

355-Fodin >Я хоть и стар, но не настолько :-D

359-Porto >Сделайте небольшую порцию на пробу, взяв вино вместо уксуса, ибо "на вкус и цвет фломастеры разные", но вдруг понравится ;-)

Кстати, на сенном спрашивал по чем бутылка свежеотжатого гранатового сока. Сказали 200, но были готовы отдать и за 150. Помнится раньше в Табрисе тоже торговали апельсиновым и гранатовым соком. Кто туда ходит, они еще практикуют такое?