80-Мятная форель >для оч. умных поясню, плацебо таблетка от всех болезней, но ощутить её действие дано не всем ;))))

77-Chip_AC > я видел много танцев вокруг шашлыка, неизменен только бубен в руках :)

78-janni > обычно смесь перцев. Черный, красный, белый...
[quote=Мятная форель;38846413] солят перед тем как нанизать на шампур, но не всем дано понять;)))) [/quote] почему именно так и никак иначе?

[quote=Мятная форель;38846413]солят перед тем как нанизать на шампур, но не всем дано понять;))))[/quote]И в чем же сакральный смысл?
Кроме того, что соль так и останется кристаллами на мясе при жарке и продукт будет попросту пресным, больше не вижу каких-либо плюсов. С таким же успехом можно вовсе не солить.
Разъясните пожалуйста нам, по-вашему ничего не понимающим в шашлыках.)

84-janni > Ты ничо не поймёшь, только аутентичные каукасцы могут сварганить мясо на углях ))))))))

[quote=Spin_devil;38844619] Не читая, лук пропустить на мясорубке, выжать через марлю только сок, перец, соль, можно чуть гранатового сока и немного уксуса... все.. Вместо Сталика советую Ханшиева [/quote]
Чотко!
Иногда проще лук в блендере, но перед жаркой придётся мясо обмыть (у меня это вода+уксус). Да, я тоже первый шашлык понюхал в СССР и аромат дыма из-под уксуса не могу забыть уже 37 лет )))

есть мнение,что соль заставляет пускать сок ( или слезу ) мяса или овощей ... именно поэтому жареную картошку,если нужна именно зажаристая,а не разваливающаяся,солят в самом конце ... с мясом аналогично - особенно касается стейка - именно для скорейшего появления корочки и минимального истечения сока и солят его в самом конце,а зачастую - и вообще после жарки ...посему сакральности тут никакой,а какой - никакой,но аргумент ...

86-Лазуритовый кот > вот +500. про картошку как раз в тему, очень наглядно.

[quote=Мятная форель;38846413]солят перед тем как нанизать на шампур, но не всем дано понять;))))[/quote]И в чем же сакральный смысл?
Кроме того, что соль так и останется кристаллами на мясе при жарке и продукт будет попросту пресным, больше не вижу каких-либо плюсов. С таким же успехом можно вовсе не солить.
Разъясните пожалуйста нам, по-вашему ничего не понимающим в шашлыках.)

Сорри за повтор. Случайно.))

86-Лазуритовый кот > температура при которой жарится картошка и шашлык отличается раза так в два. Вероятно поэтому в случае с картошкой выделившаяся вода успевает проварить картоплю, а влага с куска мяса на углях просто улетит в атмосферу и не помешает образованию корочки. И эта самая корочка обычно результат термического воздействия на углеводы в мясе и сахар в маринаде.
Хз как стейк готовят на сковороде и когда его солят, но стейк на углях солят и перчат перед тем как положить на мангал. Ну я именно такое видел.

86-Лазуритовый кот >Опять не соглашусь. Картафан солю где-то в середине процесса и получается просто класс! Тут много нюансов: сорт, температура жарки, частота переворачивания и кол-во самой картошки в сковороде. По моим наблюдениям соль на качество готвого продукта не влияет.
А вот почему шашлык у меня получается всегда сочный, исходя из вашей теории, остается загадкой.)

Все, стартуем на моря. Жаль не получится дальше участвовать в дискуссии.)

[quote=Лазуритовый кот;38846998]особенно касается стейка - именно для скорейшего появления корочки и минимального истечения сока[/quote]
Для этих целей его кажись сразу обжаривают непродолжительное время на высокой температуре

93-Dimentiy >именно ... максимально стараются " запечатать " мясо ( и,ессно,сок ) внутри куска ... посему и температуру выжимают максимальную ... а ее дают,как правило,таки угли ... ну или на худой конец раскаленная чугунная сковорода с толстым дном ...
ну а потом его " запечатанного " можно( и нужно )и в духовку ...

Начитавшись рецептов, не солил мясо и через сутки пожарил, предварительно посолив. Вкус никакой и какой то необычный, мясо как следует не замариновалось, было пресным...
Видел как жарил и мариновал человек(его сын), который всю жизнь прожарил шашлык в аэропорте.
Очень удивился, переворачивал корейку всего 2 раза, 3-й контрольный на косточку...

Уксус еще полезен для дезинфекции...
И самое главное это не упустить степень прожарки,сок при снятии должен быть слегка розоватым - белым, именно найти пограничное состояние..
Пока дойдет до стола уже все побелеет....

94-Лазуритовый кот > я это и с шашлыком начал практиковать. Правда с температурой до конца не уверен, но жар приличный. Использую дубовые дрова. Размер мангала позволяет 2 зоны сделать.

[quote=janni;38847210]Опять не соглашусь. Картафан солю где-то в середине процесса и получается просто класс![/quote]
это не аргумент ... эдак и у Марковича его хрючево ДЛЯ НЕГО - класс и " пальчики оближешь " ..
я высказываю свое мнение .... и никому его не навязываю,в отличие от сектантов Ханкишева ...
посему если некоего персонажа доставляет шашлык из мяса,мариновавшегося месяц в киви,майонезе,ускусе и известковом молоке с пачкой соли ,то я никоим образом не стану оспаривать его чудо рецепт ... ну нравится - и нравится .... у каждого свои вкусовые пристрастия .. и их тоже нужно и должно уважать ... даже если они и не совпадают с личными ...

[quote=Dimentiy;38847559] с температурой до конца не уверен, но жар приличный[/quote]
Верной дорогой идёте, товарищ.
Ибо секрет мяса - это не маринад, а именно "управление огнём".
Поэтому мясо и считается "мужским" мероприятием, огонь-искры-копоть и прочая брутальщина :)

98-Модест Селянин >я стараюсь :). Кста уксус тоже люблю. Не всегда, но частенько. И именно по тем же причинам :) Как на море с родителями ехали, так несколько банок мариновали. С одной стороны запах шашлыка, с другой стороны туалет тbпа сортир благоухает... Красота :)

97-Лазуритовый кот > я видеорецепты Марковича не воспринимаю. Вероятно он делает все правильно и хорошо, но я от его речи забываю всю суть рецепта. Что Марковича посмотрел, что Кустурицу - сидишь и лыбишся до ушей :)))

100-Chip_AC >у Лазерсона был подобный цикл - " Мужская еда " ... и рецепты годные,и подача у него оч нравится ... хоть и ЕРЖ ....

100-Chip_AC >в посте 97 имелся ввиду Лев [b]Маркович[/b] Кравец ( он же Казус,Бином и прочее ).кста ....

101-Лазуритовый кот > дык на канале Еда этого Лазерсона много показывают. И Мужскую еду и Принципы Лазерсона.
102-Лазуритовый кот > :))) обойдемся без его фото, ага?!

103-Chip_AC >ога,правда Мужская еда повтором идет ( я ее всю выкачал давно себе на жесткий ) ... Принципы тоже хороши,имхо ...
[quote=Chip_AC;38848640]обойдемся без его фото[/quote]
нет так нет ... а в паричке он проста агонь.кста

а зачем лук давить в блендере или мясорубке?
тогда ведь мясо будет СИЛЬНО отдавать луком?

я режу лук как получится, и давлю его со всей дури руками, а потом уже мешаю с мясом - перцем и снова давлю.
перец давлю тоже сам, не беру молотый в пакетах.
если у мяса тонкое длинное волокно - беру оливковое масло + водку/вискарь/джин (что не допито) 50/50 грамм 50, как следует бухчу и туда же, в мясо.
часто добавляю горчицу + мед или наршаб.

по мне не сколько важен маринад, сколько баланс жара/времени при готовке. тут много тонкостей.
какой уголь, как горит, с поддувом или без - я вижу основное таинство в этой части, а не в маринаде.

лично я когда жарю - поливаю то из лейки садовой, то из ведра. хвалят. конечно немножко долго.

Касаемо вопроса: Когда солить? Опытные шашлычники все же рекомендуют непосредственно перед жаркой или после цикла маринования. Я тоже с этим согласен, здесь опасность только одна - можно забыть посолить. В любом ресторане, когда делают заготовки для банкетов/фуршетов, никогда, не при каких условиях не солят блюда. Вообще. Можно считать это "эффектом плацебо" или еще как, но факт - остается фактом.

+106, Кстати, с этим же связано солить или не солить морковь до закладки в плов. Если нужно получить "оттяжку" - когда мясо немного пригорело по стенкам казана, морковь предварительно солят и она своей выделившейся влагой производит "оттяжку" (отпаривает пригоревшие участки), любо не солят, если мясо совсем нигде не пригорело по стенкам.

я тоже "за" посол после маринования.
хотя один раз пробовал сделать мясо в сухом вине, таки и солил ВИНО! хотя и меда именно в вино тоже шлепнул.
но тогда не понравилось, суховато.
но мясо еще и правильно порезать надо.

я люблю делать бооольшими кусками - на решетке, а если на шампуре - то мааааленькими. а не люблю средний по размеру кусок.
просто не люблю с ним возится и все. без логического объяснения.

105-markonx >самый чоткий способ: сделать луковый сок в соковыжималке, процедить от жмыха до прозрачного состояния и смешать с минералкой позабористее.
В общем-то можно аналогичным образом сделать вытяжку из кинзы и регана, добавить в луковый сок.
Странно, что до сих пор не выпускают таких готовых маринадов, можно было бы и концентрированный как в пакетиках для гриля.

Оставшийся жмых можно прекрасно использовать в других блюдах, готовящихся в кастрюле и сковородке.
В промышленном масштабе жмых можно сушить, перетирать и продавать как специи.

Не знаю, всегда солил сразу, мариновалось мясо около 12 часов и всегда сочное. Любое мясо, хоть птица, хоть свинья.
Что я делаю не так с солью?
В тему: как и многие тут предпочитаю лук, перец и соль. Для курицы пробовал приправу, неплохо получалось.

110-Leshgan >соль быстрее воздействует на порезанный лук,чем на мясо,лук от соли традиционно пускает " слезу " - свой сок ... поэтому лук с солью в итоге имеет тот же эффект,что и луковый сок из соковыжималки ...

109-Жорик Вартанов >я и говорю: не понравилось. луком воняет. а я люблю чтобы мясо пахло мясом со специями.
тут жена развела живых трав розмарина и еще каких-то, так я пучок (немытых, тсссс, вдруг прочтет) их на сковородку в оливковом масле (буквально ложка) чутка прижарю... запах... очуметь. и вот то масло с запахом - накапываю уже на готовое мясо. ну и прижаристый букет туда же, чувствую, что просится нотка уксуса, буквально капля для запаха, завтра буду пробовать.

а еще в угли сухой ветка инжира бросаю. он когда тлеет - такой парфюмерный аромат дает, как в хорошем салоне духов. слааадкий. это уже после того как мясо убрал с углей, так, для оформления мангала.

112-markonx >меня тоже ногами пинают и скалкой угрожают за немытую зелень.
Очень правильный процесс прогревать травы и специи в масле, для блюд на решетке или листе я так всегда делаю.

Розмарин и тимьян тоже можно в конце на угли положить, да хоть полынь или ещё что позабористее;)

А чё её мыть, зелень-то? Паразиты сдохнут от температуры жарки, а больше я никого не боюсь )))))

А у меня масло готовое, настоянное на розмарине, чесноке, тимьяне. Если мясо не прям супер-пупер, то немного добавляю его при мариновании.
Лукового сока нужно совсем немного. Мне хватает на пару кг мяса 2-3 средних луковиц. Главное чтобы сок просто смочил всю поверхность мяса и только. Купание мяса в луке излишне :)
Соль не может сделать шашлык сухим. Если конечно ее применять в меру, а не как в случае засолки свиного окорока :)

Мы так маринуем: на кг мяса - кг лука, адыгейские специи, соль и красное вино домашнее. Очень вкусно получается.

109-Жорик Вартанов >Фитоцины лука при "массированном"контакте с металом,мало того что теряют свои полезные свойства,так еще и вкус меняется-это без труда заметно!По тому лук особо не измельчают,а режут полукольцами,которые перед жаркой убрать легче.Как вообще можно маринованное уже мясо-мыть?

117-Vavanos >зачем маринованное мыть? Просто счистить лук и зелень руками

91-janni >соль влияет.напримере картошки:соль делает ее "рыхлой"вытягивая сок.Хотя прям уж ужасной разницы-я не замечаю.Хотя повара говорят что специи к концу приготовления только...

117-Vavanos > кто такие " фитоцины" и нафига им массированно контактировать с "металом" ?