[quote=vovastik;39846070]Бывал как то в Чалтыре на свадьбе(армянский поселок под Ростовом) который живет (а может жил) с придорожных кафешек. Ну и покушали там шашлыка в разных заведениях, мне не понравились пропорции мяса, они готовят очень большими кусками, размером с ебольшой кулак у них так принято.[/quote]
Мне тоже нравится армянский шашлык крупными кусками. Другое дело, что не все умеют его правильно готовить. Мне доводилось пробовать в разных источниках и это действительно маленькое искусство, начиная с выбора мяса до финального запекания.
Еще мне хочется попробовать метод наколки больших блинов мяса луковым соком из шприца. Все никак руки не доходят, то шприцов нет, то сок нечем выжать. Может быть кто-нибудь пробовал данный способ маринования?
Поделитесь результатом.

[em]Но вот готовить кусок мякоти размером с кулак точно не стоит, хотя это распространенная русская традиция. [/em]
так готовят шашлык армяне чалтыря

Размером "с кулак" наверно не совсем подходящее выражение. Армяне режут скорее стейки толщиной 2-3 см.

И кстати, жарят обычно на двух шампурах. Решетками не охотно пользуются. Как и я сам.

вы так уверенно заявляете за не совсем подходящее выражение как будто присутствовали там вместе со мной :) именно размером с небольшой кулак и на одном шампуре.

Тут всё просто, чудес не бывает: рулит либо физика, либо химия.
Большой кусок мяса невозможно равномерно прожарить на шампуре на мангале, потому как наружная часть будет высыхать и обугливаться, пока достаточная температура доберётся до середины. Это не шашлык.
Вот тут-то и приходит на помощь химия: киви или маринование в течении недели. Кому нравится - на здоровье.
А я пожарю свежайший кусок без всяких фокусов, но с пониманием процессов.
Стейк на мангале - это высший пилотаж. Но если что - стейки делаются из говядины. Из специальной говядины.

527-Жорик Вартанов > в данный момент для пожарить стейк (большой кусок мявса) на мангале очень просто, но нада учиЦЦа... я как в фильмах неполучившееся мявсо сразу бросал в мусорку, даже собакинов обделял

527-Жорик Вартанов > На мой взгляд, очень нехорошо, когда элементарную мясную говядину называют и считают специальной. Не находите?.. Или по-вашему неспециальная - это привычные отходы молочного производства?

[quote=abcde;39850080]На мой взгляд, очень нехорошо, когда элементарную мясную говядину называют и считают специальной. Не находите?[/quote]
А что Вы в этом находите нехорошего? Из "элементарной" говядины получится элементарная подошва.

530-Dimentiy > Всего лишь то, что, судя по Вашей реплике, Вы, на мой взгляд, плохо себе представляете мясную говядину. Впрочем, как и подавляющее большинство из нас.

[quote=abcde;39850080] Или по-вашему неспециальная - это привычные отходы молочного производства? [/quote]
именно так.
В России нет мясного говядиноводства

532-Жорик Вартанов > По большей части я именно об этом.

532-Жорик Вартанов >Ошибаетесь, есть мясное говядиноводство и не одно...
-Ленинградская область
-Липецкая
-Брянская
-Воронежская
-Калужская
и т.д.

В Белевцах (под Титаровкой) фермер стадо мраморных бычков держит. Года три уже. Сам Александр Николаевич благославлял начинание.
В метро кстати, с пол года назад были значительные скидки на мраморную говядину.

плюсану таки Шизандре в вопросе - почему в этой стране нет или катастрофически мало достаточно дорогих,но качественных продуктов - страна то мож и большая.да тех.кто купит - мало ... потому исчо со времен совка - поплоше.зато побольше ... хоть сыр.хоть мясо.хоть что ... потому то и будет всегда скорее экзотикой ...
и потому то в основном такие хозяйства и ютятся вокруг платежеспособной Москвы .к примеру ...

494-Jessika >ну да, только если не долго держать, то получается нежнейшее мясо

Брал в Метро Липецкий рибай, в том году в Москве, в Метро, случайно нарвались на Австралийскую мраморную.
Да, разница конечно есть. Но то ли Липецкое удачно попалось хорошее, но прям разительной разницы, прям небо и земля - не увидел.
Особой сложности в готовке стейка нет. Но это если умеешь шашлык готовить. Предпочитаю Medium.
[quote=Жорик Вартанов;39849767]Но если что - стейки делаются из говядины.[/quote]Из свинины стеки тоже есть.

Недавно открыл для себя шашлык из говяжьей вырезки, хотя и раньше пробовал..Очень сочный и мягкий...Маринад обычный, только не оставлять на сутки

[quote=Spin_devil;39856057] Недавно открыл для себя шашлык из говяжьей вырезки, хотя и раньше пробовал..Очень сочный и мягкий...Маринад обычный, только не оставлять на сутки [/quote]
Говядина говядине рознь. Можно на старую коровку нарваться, подошва получится знатная:)

560-АВИ1 >у "мясомолочных" пород совсем иная структура и вкус. У нас заниматься мясной коровой (точнее, бычками и телятами) совершенно не выгодно. Генетического материала нет, нужны хорошие СВЕЖИЕ корма типа люцерны КРУГЛОГОДИЧНО. И т.п.

Собственно, всё сказанное относится к классическим стейкам/котлетам и ЖАРКЕ говядины, тем более на мангале.
Рубленное мясо, запекание в духовке - тут пожалуйста, употребляйте молочных поживших своё коровок.
Для запекания

[quote=АВИ1;39858554] Цитата: Сообщение от Spin_devil Недавно открыл для себя шашлык из говяжьей вырезки, хотя и раньше пробовал..Очень сочный и мягкий...Маринад обычный, только не оставлять на сутки Говядина говядине рознь. Можно на старую коровку нарваться, подошва получится знатная:) [/quote]
Ну как-бы пока попадается нормальная вырезка, 600р кг..

П,С, Мариную с свиными ребрышками, и жарка вперемешку.... мясо очень сочное и мягкое....

[quote=Жорик Вартанов;39858706]у "мясомолочных" пород совсем иная структура и вкус.[/quote]
Именно! Как вы знаете, я долгое время работал в колхозе и прекрасно знаком с качеством нашей колхозной говядины. Она совершенно не годится для углей. Это плотное, обычно старое мясо с неким характерным вкусом, которое нужно варить часа два-три. Справедливости ради нужно сказать, что кости с остатками такого мяса дают замечательный, крепкий бульон, да и сами "маслы" выложенные на большую тарелку, с большой охотой обгладываются трактористами в бригаде, перед поеданием борща, сваренного на этих же костях.

563-Spin_devil > чисто извращение.... корова со свинячьим привкусом и наоборот...((( не халяльно

564-АВИ1 > анекдот помнишь, когда у колхозника в хозяйстве корова по 50 литров молока давала, соседи затаились, чтобы секрет узнать, а он заходит в хлев, гладит корову и так ласково говорит: -Ну что Бурёнушка? Что ты мне сегодня дашь? Молока или мяса?))

566-Wild wild wild Cat > Такой анекдот не помню, но был у меня сосед, тоже ходячий анекдот. Сено кончается, он корову соломой кормит. Ему соседи говорят:
- Коровы солому не едят!
- А вы неделю не кормить не пробовали?
:)

у меня вопрос к [u]Жорику Вартанову[/u], поделить пож своими проверенными рецептами шашлыка из печени говяжьей, и рульки свиной в духовке...
заранее мерси :-)

я хотч и не Жорик, и не подчёркнутый, но осмелюсь вам рассказать малость о своём
Жарю коровью, или чаще баранью
очищаю от плёнок и режу на брусочки
если попадаюЦЦа протоки - вырезаю
на шампур кусочек печени-кусочек курдюка - чередую
на мангал - когда почти готово просыпаю смесью соли/перца....
главное - не пересущить, это очень важно

печень на брусочки, и засыпаю резаной зеленюью/реган/кинза, соль чёрный

молотый перец....
заворачиваю в сетку жировую, и на угли... вуаля...

и не сложно, и крайне вкусно

можно попробовать выдержать час печень в пиве с луком - но это на любителя

568-trinity > за рулькой идите к нам на МК - там Жорик прассказывал, я пересказывать не буду, ии сам её не готовлю т.к. не ем

[quote=Wild wild wild Cat;39861549] молотый перец.... заворачиваю в сетку жировую, и на угли... вуаля... и не сложно, и крайне вкусно можно попробовать выдержать час печень в пиве с луком - но это на любителя [/quote]
спасибо)) вот-вот, про непересушить) а то я пару раз делала и прощелкивала сей момент(( вроде смотришь-ну еще чуток, а потом бац и сухая(( ее ведь не надрежешь, чтоб посмотреть внутрях, и потом я поняла так, что немаловажен сам огонь, то бишь угли на которых делаешь....может угли должны не сильно тлеть?)
вот хочется чтоб сочный и не сырой при этом вышел...где та золотая грань?))

572-trinity > как не пересушить - опыт... но и сами смотрите, чуть одна сторона прихватила - переворачиваете, другая сторона,ещё переворот и на стол... кончики у печени чуть обгорают - вот он этот момент...

а угли - седой налёт на них должен быть в идеале... без открытого огня

вчера в Крымске случайно купил две мороженных скумбрии
размерами конскимим просто, две рыбки - 1,8 кила
раза в 2 больше обычных
окрас иной тоже
назывались, мол "скумбрия голубая"
жена мариновала
сегодня вечером посмотрим ;)

575-Модест Селянин > в смысле "голубая"??? нетрадиционная штоль?))

568-trinity >по рульке несколько раз давал разные рецепты в "Готовим вместе" на Мужском Клубе.

По печени. Это очень нежная субстанция. Рекомендую для её понимания начать с жарки на сковородке. В "Готовим вместе" тоже рассказывал.
На самом деле главное не передержать, иначе получим отстой. Счёт идёт на минуты (2-4 минуты) в зависимости от размера кусочка.
Дикий дикий Кот правильно говорит о тщательной подготовке печени: снять плёнку, вырезать жилы и протоки.
Печень в сетке или с салом готовится чуть дольше, но самый высший пилотаж это шашлык джигар-кебаб, просто маленькие кусочки на деревянной палочке. Типа якитори. Никакой маринад не нужен, только соль, перец и зира (я толку всё в ступке).

Для жарки на сковороде нарезаю как на беф-строганов продолговатые кусочки и обваливаю в смеси муки и специй. Как только выступила кровь - переворачиваем на другую сторону. Снимаем слегка недожаренное и держим в кастрюле с толстым дном, накрытой полотенцем. Можно совсем чуть-суть протушить с жареным луком.
Обязательно попробуйте баранью печень, она нежнее говяжей. Но иногда бывает от старого животного, что говяжья, что баранья. Так что выбирайте куски печени поменьше и ровного светлого оттенка.

575-Модест Селянин >скумбрия замечательная рыба, но не мороженная и не у нас.
Мариновать рыбу для жарки совершенно не стоит, а уж тем более для сырого употребления.
К сожалению, время хорошей копченой скумбрии давно прошло(((

577-Жорик Вартанов > 3 минуты обжарки не мало? Сукровица внутри может остаться.
Я знаю, что не правильно делаю, но тоже нормально получается. На очень сильном огне как можно быстрее обжариваю до белого цвета, а кое-где успевает прижариться и покоричневеть, и сразу заливаю кипяточком, в который добавляю стакан сметаны. Получается эдакий сметанный соус в котором дотушиваю печенку минут сорок-час под неплотно прикрытой крышкой. Получается мягкой и нежной при том что мелкие пленочки-прожилки не удаляю, долго с ней не геморроюсь, нарезал - в муке обвалял и на сковородку.

579-АВИ1 >время зависит от размера кусочка, качества, и возраста печени.
Сам люблю тушеную в сметане, но предпочитаю просто жареную с жареным луком (лук жарится отдельно). Весь цимес не прозевать тот момент, когда печень станет жесткой. Это интуиция и опыт.
Для жарки на сковородке обваливание в муке обязательно

Делаю на сковороде также и свиную и куриную печень тушеную с луком в сметанном соусе. Тоже ничего, простая вкусная еда.