39-незабудка лесная >а как оно пиво будет впитывать,если под гнетом?не мудрите и попробуйте в следующий раз-просто,в пиве.Удивитесь.

31-Ego >думаю это будет как катлеты мороженные,полуфабрикаты:на вкус-ничего(особенно залиты и пропитаны остреньким соусом),а желудку и организму проблемы-хотя с водкой не заметно.Мы хлеб макаем в соус и со вкусом едим.Для меня этот вариант-в голодный год.Вспомнилась сосиска сырая,свежая,на вкус-дрова,а как она вкусна в остром соусе!!!
Для вас чуть о разморозке:
Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 – в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.

Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.

шашлык признаю только в луке маринованный. Соль, перец и лук! А перед жаркой обмазать майонезом(баркац научил, понравилось)

Шашлык лучше пожарить, охладить и заморозить. Потом в любой момент разогреть в микроволновке или в кастрюле с небольшим количеством воды, да хоть на сковородке.
Многие популярные шашлычные заведения так и делают, не сомневайтесь))

Майонез, киви и кетчуп категорически противопоказаны ШАШЛЫКУ. Либо вы их не используете, либо не употребляете слово шашлык и продолжаете строить из себя магистра шашлычных наук.
Это всё равно как ортодоксального иудея или правоверного мусульманина угощать свиным салом

Чтобы делать нормальный шашлык, достаточно потратить немного времени на просмотр передач Сталика Ханкишиева и Сержа Марковича, у Сталика куча книг. Никто кроме него не расписал так подробно и обосновано приготовление шашлыка и мяса на огне и в казане, впрочем про овощи и рыбу тоже достаточно инфы.
У Сержа Марковича очень интересный подход, как и вся сербская кухня.
Эти два человека заставили меня встать к плите, уверенно стоять у мангала и за короткий срок понять что к чему и что с чем едят.

43-Граф Конкере >В майонезе-мой уксусуниус!За минут сорок надо обмазывать,иначе смысла нет:он не впитает,а просто сгорит в углях.

45-Жорик Вартанов >Что за реклама...

мясо:лук = 1:1 +перец.
солю мясо уже на шампурах.
если мясо жесткое и паршивое, то половину киви на примерно 3 кг мяса...
======================
======================
Кстати, ни разу сам не готовил барарашка....но очень люблю антрекоты из ягненка....как мариновать?

45-Жорик Вартанов > про киви согласен, но если мясо гогно, то это выход.
а сталик неадекват, по тв ни одного нормального рецепта у него не видел, сплошной шлак.

[quote=all may be;38844168]но если мясо гогно, то это выход[/quote]
зачем покупать и есть гогно? Не можешь позволить себе мясо - купи птицу или печенку.

[quote=all may be;38844168]ни одного нормального рецепта у него не видел, сплошной шлак[/quote]
это говорит человек, кушающий киви с майонезом. Ну ну. У каждого свой путь, свой выбор

А что за новая феничка не солить мясо или солить его перед жаркой? Это какое-то новое кулинарное таинство?

А я майонез не люблю потому, что входящий в его состав яичный порошок пригорает на мясе и горчит. То же самое происходит если лук измельчить на мясорубке или в блендере. Поэтому лучше нарезать кольцами и хорошо промять с мясом.
Единственно, майонез добавляю к аджике при мариновании мяса кур, но все это опять же после какого-то времени нахождения мяса в луке, он первым должен сделать свое дело.

49-all may be >Сталик по жизни - неадекват ... а вот рецепты у него - имхо,годные ...

51-Chip_AC > мясо не солят или солят перед жаркой! Странно что некоторые не в курсе. Это не новая фенечка, а так оно и есть.

54-Мятная форель > у кого оно так и есть? И нафига мясо не солить если соль улучшает вкус еды?

Никто не пробовал мариновать в гранатовом соке?
попробуйте.))

50-Жорик Вартанов > про майонез я ни слова не писал. про мясо - не всегда есть возможность купить хорошее мясо. к примеру, часов в 10 вечера решили поехать ранним утром следующего дня на природу и пожарить мяса(у нас с кентами такое бывает), мясо приходится покупать в ленте, соответственно приходится как-то исправлять его вкус.
=====
сталика смотрю только в квартирном вопросе или дачном ответе....все время забываю где он.....так вот, там ни одного рецепта нормального не видел.
===========
Вот подскажи как барашка мариновать? - ни разу сам не готовил...

55-Chip_AC > солить надо непосредственно перед жарко для того, чтобы соль за 3-4 часа мариновки мяса не "вытягивала" из него сок.

56-Троян888 > И что это даст?
*
Сталик в жизни действительно меня разочаровал. Я задал ему вопрос в его блоге Живого журнала, он сначала проигнорировал, потом вообще удалил. Как повара уважать его можно, но как человека...

56-Троян888 > у меня папа всю жизнь так маринует.Баранина,лук,соль,перец и гранат.Причем гранат надрезает и выдавливает ладонями).Блин,вкуснее шашлыка в жизни не ела (хочу домой,к родителям:()

[quote=all may be;38844435]Вот подскажи как барашка мариновать?[/quote]
да так же, как любое другое мясо (говядину или свинину): лук, соль, перец, восточно-кавказские специи по вкусу, но без фанатизма. Иногда мясо вообще не нужно мариновать, ну разве что несколько минут подержать натёртым солью и специями перед жаркой.

[quote=АВИ;38844447]потом вообще удалил[/quote]
и правильно сделал. Я бы тоже удалил кетчупо-киви-маянезников.

Вот странно, почему люди не хотят учиться, не хотят понять что к чему и зачем? Все живут какими-то мифами и легендами, ничего общего не имеющего с шашлыком, который готовят различные народы.
Если нет хорошего мяса - не делайте шашлык, сделайте другое блюдо: в казане, в духовке. В крайнем случае люля-кебаб (хотя тут мастерства побольше чем для шашлыка надо).

Не читая, лук пропустить на мясорубке, выжать через марлю только сок, перец, соль, можно чуть гранатового сока и немного уксуса... все..
Вместо Сталика советую Ханшиева

тут надо пояснить, что я не против майонеза как такового, сам его использую в т.ч. с мясом. Но всему своё место и назначение.

одна уважаемая форумская госпожа разъяснила мне, что минералка благоприятно воздействует на мясо из-за наличия соды, что типа советские шашлычники за неимением другого фермента мариновали в соде, а мы пальчики облизывали.

64-Жорик Вартанов >Советские многие мариновали в дюшесе, попробуйте..

[quote=Жорик Вартанов;38844617]и правильно сделал. Я бы тоже удалил кетчупо-киви-маянезников.[/quote]
Вопрос не имел отношения к шашлыку.
Кстати майонез ты пихаешь во все гораздо чаще, чем я. Запомни, во всех моих рецептах маринования прежде всего идет лук, а потом уже по прошествию некоторого времени (от 2 часов), добавляются прочие специи. Киви я добавляю в исключительных случаях, т.к. оно кислит. Кетчуп в мариновании только мяса кур заменяется аджикой.

Уважаемые!А дайте,пожалуйста,проверенный рецепт люля-кебаб!) ни разу не делала сама,на майские как раз заморочусь!)

[quote=TamaraF;38844835] Уважаемые!А дайте,пожалуйста,проверенный рецепт люля-кебаб!) ни разу не делала сама,на майские как раз заморочусь!) [/quote]
без бараньего жира-правильно не получится....
= [url]http://chudo-povar.com/lyulya-kebab-v-domashnix-usloviyax.html[/url]

[quote=all may be;38844446] 55-Chip_AC > солить надо непосредственно перед жарко для того, чтобы соль за 3-4 часа мариновки мяса не "вытягивала" из него сок. [/quote] чё, много-много вытягивает? :)))

Каждый год тема про маринады для шашлыка.
Наверное, только мою семью этот вопрос не беспокоит. Лучше лука, перца и соли маринада не бывает.
Как посмотришь у некоторых на кусочки в майонезе или кетчупе, прям бее(( Простите.

69-Chip_AC >Тоже удивляюсь)))

64-Жорик Вартанов > газированная минералка применяется для маринования по причине содержания угольной кислоты. Собственно все маринады содержат ту или иную кислоту и тем самым денатурируют белки мяса. Поэтому чем забористее и активнее кислота в маринаде, тем "перевареннее" получается шашлык. Сравни маринад на основе лука и того же киви.

68-Не даю взяток >спасибо.Интересует не правильный,а проверенный,то бишь вкусный рецепт)

[quote=Жорик Вартанов;38844242]купи птицу или печенку.[/quote]Не соглашусь. Печень, при отсутствии навыков, легко испортить.
[quote=Мятная форель;38844271]мясо не солят или солят перед жаркой! Странно что некоторые не в курсе. Это не новая фенечка, а так оно и есть.[/quote]Это заблуждение или глупость. Выбирайте по вашему усмотрению.
[quote=Cosmo;38845587]Наверное, только мою семью этот вопрос не беспокоит. Лучше лука, перца и соли маринада не бывает.[/quote] В точку. Не добавить, не прибавить.
По поводу соли. Солю при мариновании. Разложил куски, посолил, поперчил, впечатал соль-перец ладонью в мясо, выложил слоями мясо-лук-мясо-лук, все притрамбовал и в холод. Ни разу не было, чтоб шашлык получился сухим. Да, небольшое дополнение. Мясо беру определенной породы (свинина) и определенную часть туши. Лук режу помельче. Не понимаю тех, кто маринует луковой кашей. Как вы потом очищаете от нее мясо? Оставшаяся субстанция гарантировано будет пригорать при жарке.
И еще. Нет возможности купить нормальное мясо, приготовьте че-нить другое. Из авна нормальный шашлык не приготовить, чем бы его не маскировали.

55-Chip_AC >плацебо помогает, если верить :)

[quote=janni;38845999]Печень, при отсутствии навыков, легко испортить.[/quote]
речь только о цене. Текущие цены на печенку:
курица 180 руб
кролик 210 руб
баранина 220 руб
говядина 270 руб
индейка 280 руб (ничем от курятины кроме размера не отличается).
Свиная печень - это бонтон, удел дешевых паштетов пополам с манкой и крахмалом, который даже собаки не едят.

Разумеетсяя, печень очень нежная субстанция, на мангале без серьёзных навыков не приготовить. Зато не требует никакого маринования (впрочем, как и хорошее мясо).
Кстати, из печени (особенно птицы) гораздо проще делать якитори на деревянных палочках. Вот тут разгул фантазии для маринадов

74-janni > я луковую кашицу процещиваю и мариную мясо уже в чистом луковом соке. Таким способом лука нужно совсем немного, ничего не пригорает и вааще :)
соль кладу в маринад сразу. Использую крупную, морскую. Она вкуснее.
И перец всякий. Свежемолотый.

75-Dimentiy > у меня тесть такой. Мой шашлык ему очень нравится, но чтобы он получился приходится тестя отгонять от мангала. Т.к. начинает рассказывать сакральные знания, что солить нужно только готовый шашлык и жарить его нужно максимально высоко над углями :)))

77-Chip_AC >Про сок да. А перец только черный горошек свежемолотый. А какие еще перцы используешь?

76-Жорик Вартанов >Да дело не в цене. При определенных навыках говяжья печень на мангале получается как нежный паштет. У знакомого, взявшего у меня рецепт, получается просто присушенная печенка.
Кстати, баранью печень для джигара беру в Краснодаре по 150, в станице по 100.

Шашлык хорошо готовят кавказцы, да и то не краснодарского розлива, а вы с вашими кашами, кефирами-умиляете просто;))
75-Dimentiy > для глупых поясню, солят перед тем как нанизать на шампур, но не всем дано понять;))))