Очень вкусна печень по-Строгановски. Просто очень...

563-Spin_devil >Какое кощунство мариновать свинину с говядиной! Настоящий шашлык я всегда делаю с холяльной баранины!

К тому же в перемешку жарить мясо разных частей туши это дилетантство! У разных кусочков - разное время прожарки.

Что-то притихли мясоеды.
Я тут увлёкся пищевой наукой и наткнулся на передовые способы приготовления мяса. Оказывается, что говядину, баранину, буйволятину маринуют ещё при жизни животных, вводя в кровь специальные ферменты! То есть ходит коровка и маринуется. Вот почему забугорная говядина считается такой вкусной и мягкой. Это не фейк, а данные сугубо научных трудов.

Ещё одна находка учёных - химическое "склеивание" низкосортной обрези для получения мясопродуктов

[quote=Жорик Вартанов;40500232]вводя в кровь специальные ферменты! [/quote]
Че за ферменты? А ссылки есть?

[quote=Ментол;40503788]Че за ферменты?[/quote]
трансглутаминаза (ТГаза)
тирозиназа
протеаз
пептидаз
лакказа

пепсин (привет любителям киви))

583-Жорик Вартанов >
Научные труды британских ученых?

587-Шизандра >различных национальностей

588-Жорик Вартанов >
Ну так ссылки давайте. Я пока не понимаю, как можно вводить ферменты, разлагающие белки, в кровь.

[em]Консистенция и структура мяса не способствуют равномерному распределению тендеризующей протеазы. В принципе, для решения этой задачи можно использовать такие методы, как распыление (орошение), инъецирование, погружение (вымачивание) и маринование. В последние десятилетия широко изучалось предубойное инъецирование инактивированных растительных протеаз (прежде всего папаина) в сосудистую систему живых животных в целях обеспечения равномерного распределения фермента в туше. Результаты, полученные для баранины и говядины, были использованы по многих странах при разработке промышленной технологии.[/em]

Кстати, почти такой же препарат вводят женщинам для "омоложения лица", потому что ферменты размягчают старое мясцо

Ну что ж Вас пытать-то надо? Нормальную ссылку дайте. Откуда эта цитата? Откуда домыслы про омоложение лица? Цель омоложения не размягчить, а наоборот придать тонус. Поэтому колят ботокс... От знаток! :))
Сами вчитайтесь в цитату... [em]можно использовать [/em], [em]широко изучалось, были использованы по многих странах[/em]
В каких странах?

Если обратить внимание на [quote=Жорик Вартанов;40504595]предубойное инъецирование[/quote], то сравнение с женщинами не представляется уместным.))

При этом пишут про предубойное инъецирование (если таковое есть)... Но Жорик сразу нарисовал пасторальную картинку, шо коровки ходят и пасутся уже с ферментом в крови... Охо-хо... Сказки на ночь. И при этом сразу так с уверенностью заявлять, что поэтому всё заграничное мясо такое вкусное... Вам бы, Жорик, с бабушками на скамеечке беседовать. Они любят такие темы :))

592-abcde >
Вымачивание для женщин тоже хорошо... Ванна с протеазой... Старое мьясо размягчит и разъест... прямо скажет полупереварит, а новое значить, нарастёт... "Ох уж эти скаски, ох уж эти сказосники..."

594-Шизандра >[quote=Шизандра;40504679]Вымачивание для женщин тоже хорошо[/quote] Вы про [quote=Шизандра;40504654]предубойное[/quote]? Смело.)))

591-Шизандра >
[url]http://www.twirpx.com/file/1562509/[/url]
[url]http://www.moluch.ru/archive/79/13970/[/url]

594-Шизандра > А вообще - это (утверждение спеца) ещё один пример того, что даже если человек умеет неплохо работать руками с мясом, это ещё не факт, что головой работает тоже на уровне. Увы.

596-Жорик Вартанов > [quote=Жорик Вартанов;40504721]http://www.twirpx.com/file/1562509/[/quote] сильный отсыл. А что не сразу к Википедии?..)))

596-Жорик Вартанов > А во втором примере очень понравилось: Похожая статья: Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность.

596-Жорик Вартанов >
Я аннотацию прочитала, надолго задумалась
"Во 2-м издании этой хорошо зарекомендовавшей себя книга учтены последние достижения маммологии, в частности, по снижению содержания акриламида, в рыбопереработке в по улучшению стабильности мучных кондитерских изделий при хранении."
При этом книжка для "специалистов и технологов пищевой промышленности, разработчиков продуктов, поставщиков ингредиентов, генетиков, химиков-аналитиков и специалистов служб качества."
Маммологи - они кто?

600-Шизандра > Моё личное мнение: [quote=Шизандра;40504778]Маммологи - они [/quote] специалисты [quote=Шизандра;40504778]служб качества[/quote]. Как-то так.)))

601-abcde >
Органолептически?

600-Шизандра >а так
[url]http://www.setbook.ru/books/1931192.html[/url]

Во второй статье ничего такого эдакого нет. Ученые изучили процесс ферментации правильных мясных продуктов и решили ускорить процесс. Речь идёт по сути о мариновании мяса разными способами, в том числе и инъецировании ферментами кусков мяса. Где живые коровы с ферментом в крови, я вас спрашиваю?

602-Шизандра > Извините, я воздержусь от уточнений.)))

603-Жорик Вартанов >
С маммологами было больше интриги.
Кстати, о рыбопереработке. Рыбам тоже инъецируют?

604-Шизандра >там же
Вторая статья написана по приведённой книге. Хотите книгу - купите в интернет-магазине, либо сходите в библиотеку Политеха, на кафедру технологии пищевых производств.

606-Шизандра > А я про рыбопереработку промолчал. Но вообще уже перестало даже смешным быть. Упёртость в глупость - она ведь только поначалу смешна.

607-Жорик Вартанов >
Где там написано про инъекции живым коровам с целью получения мягкого мяса?
Кстати, по логике (если она есть) таковые инъекции должны делать старым коровам (по аналогии с желающими омолодиться женщинами). Получается, что кто-то держит корову до старости, кормит, поит, выгуливает, доводит мясо до жесткости, потом делает ей инъекцию фермента, чтобы продать мягкое мясо! Это же просто капитан Очевидность! Как я раньше не догадалась!

606-Шизандра >туда тоже можно

[quote=Шизандра;40504940] Получается, что кто-то держит корову до старости, кормит, поит, выгуливает, доводит мясо до жесткости, потом делает ей инъекцию фермента, чтобы продать мягкое мясо![/quote]
БИНГО!
Вы только что открыли суть пищевой химии и цели разработок сабжевых препаратов

611-Жорик Вартанов >
Вы реально не понимаете, что это глупо и нецелесообразно, или прикидываетесь?
Вы статьи читали или просто ссылками кидаетесь? Там нигде не написано, что корову колят ферментами, чтобы продать Жорику нежнейшее мясо для шашлыка. Там говорится о применении ферментов в пищевом производстве для ускорения и удешевления конечного продукта... Т.е. по сути в большом призводстве делают то же самое, что обычный обыватель, маринующий (зачем-то) свой шашлык в кефире, лимоне или киви...

Ту же говядину, чтобы получить нежнейший стейк, надо выдерживать около месяца. В это время в туше идут естесственные процессы ферментации. Но у нас этого делать не могут, не умеют, не хотят... А Вы не хотите покупать дорогое мясо. Поэтому Вы покупаете на рынке свежайшее мясо (не знаю, почему продавцы этим хвалятся - это самое жесткое мясо, какое можно придумать), пытаетесь пожарить, получается подошва... И в следующий раз уже примените ферменты, чтобы опять не облажаться перед гостями.
И хамон в пору его несанкционности был весьма недешевым продуктом, а народу хочется ветчину за 250 рублей. Вот потому технологи и трудятся... Только какое это имеет отношение к страшилкам про инъекции коровам - непонятно.

613-Шизандра > Всё уже придумано давно и до нас.))) В итоге ложечки найдутся, но осадок... останется. Увы.

[quote=Шизандра;40505042] по сути в большом призводстве делают то же самое, что обычный обыватель, маринующий (зачем-то) свой шашлык в кефире, лимоне или киви... [/quote]
и снова БИНГО!
Только я не вижу никаких противоречий, пастораль с впрыскиванием и скармливанием ферментов живым животным - лишь частные случаи биохимии, никакие не страшилки.

613-Шизандра >именно по этой причине не стоит отвергать свежезамороженное мясо, которое размораживают перед продажей и употреблением. Например, хорошего крупного гуся я только так и делаю, собственно способу этому сотни лет - выдерживания тушки на морозе перед Рождеством.

616-Жорик Вартанов >
Я понимаю, что Вы просто свернули разговор про ферменты :)) Но про гуся я разговаривать не буду... хоть что Вы с ним делайте... Потому что это придется Вам объяснять, про заморозку, кристаллизацию и нарушение целостности волокон кристаллами... и что это совсем не та причина, что и с ферментами...

615-Жорик Вартанов >
Скармливание ферментов животным с целью получения более мягкого мяса?! Это просто феерично :))

[quote=Шизандра;40505286]и нарушение целостности волокон кристаллами... и что это совсем не та причина, что и с ферментами[/quote]
а разве это нужно объяснять? И где тут противоречия? Вот аналогия есть - по достигнутому результату. Было мясо жесткое - стало мягкое, спасибо природе!
Длительное выдерживание мяса при пониженной плюсовой температуре тоже возникло не сегодня и по причине отсутствия холодильников в средние века и до ХХ века. Просто закрывали в прохладном чулане от кошек и собак, накрывали тканью от мух.

618-Шизандра >Вас ведь не смущают инъекции и пищевые добавки для ускоренного набора мышечной массы? Кстати, они не только для животных бывают (привет бодибилдерам!)
Не вижу никаких проблем с введением веществ, размягчающих мясо при жизни (привет косметологам!)

Кстати, про содержание коровы до глубокой старости, а затем чудесного размягчения мяса укольчиком сказал не я.