Не шашлык... Просто картинки разбирала.

[img]http://i72.fastpic.ru/big/2015/0814/f8/24f88ac1c2deb47d676d2356ee6361f8.jpg[/img]

[img]http://i70.fastpic.ru/big/2015/0814/76/0fb21039995d47209c5648e7df6a5c76.jpg[/img]

[quote=Шизандра;39813765]А нежевабельны потому что из гипера[/quote]
Мадам, если что - это был комплимент и признание, что настоящие сезонные овощи лучше пластиковых из гипера.
Некоторое время назад Вы меня уверяли, что у настоящих перцев шкурка не съедобна. Я с этим согласился, но снова оказалось всё не так, снова с ног на голову.
Чистить баклажаны черезполосицей - известный приём, который освежил Лазерсон.

Но главное не в этом. Главное быть, а не казаться.

479-Stealth >Каклетка из школы.

483-Жорик Вартанов >
Значит, был такой комплимент, что я не поняла :))
Странное дело, Лазерсона не знаю, а баклажаны чистить умею.

484-Fodin >из спецшколы. Где на уроках литературы собирали картонные коробки

486-Жорик Вартанов >?

Шкурки от перцев бывают вполне себе жевабельны и съедабельны. Вот например. Когда то сербы научили. Обжарить перец со всех сторон на щадящем огне, выложить на тарелку и побрызгать уксусом либо полить лим соком. Подождать пока остынет. Все. Одну сторону я прошляпил, конечно. Но все равно хорошо. Перец наполнен внутри соком, и кушать его надо откусывая от целого. Мировой закусон.
[img]http://s009.radikal.ru/i308/1508/43/00c59d7b7265.jpg[/img]

Забыл. Жарится на раст масле.

471-Жорик Вартанов > Уже почитатели изучают и систематизируют твое творчество. Из раннего Жорика. Из позднего Жорика.

478-Fodin > ажно до слёз!!! так испортить аутентичный ужин рюсске варваров может только сионист-недоучка ;)
картофан взбит блендером - анафема
котлета из заморозки - анафема
где перепелиное иичко?
где солёный огурчик?
где наполовину полная рюмаха?
анафема во все поля!!!

491-Модест Селянин >Тока не надо писать, что ты выходец из мэриканьского села. Ага.
[img]http://dom-kulinarov.com/uploads/recipe/fruktovye-kvasy/kvas-iz-golubiki_8906.jpg[/img]Вот тебе наполовину полная рюмаха.

488-Хома Брут >
А ещё лучше этот перец таки очистить от корки. Он от этого только выигрывает. Меня армяне научили. Можно также обжаренный, очищенный, сложить в банки, перемежая чесноком и зеленью.

нчт
уже писали про киви и шашлык?

494-Jessika >про то, что киви разлагает структуру и мяВса?)

Вкуснее мяса, замаринованного в луковом соке, не ела! Вот честное слово!)
На 9-е Мая я с этим луком провозилась - сначала на блендере, потом цедила через марлю. А на прошлой неделе на зятев ДР вспомнила, что у меня ж соковыжималка есть! Ё-моё!( Редко пользуюсь, вот и вышибло совсем из головы...(
В момент нацедила лукового сока, и на ночь мясо в нём в холодильник. С перцем. Солила за час до жарки.
Получилось наивкуснейше! И это была, ещё, и не шейка...)

496-Людмилочка >шее и антрекоту достаточно полчаса маринования в луке и минералке. Закинули мясо в кастрюлю, пока возишься с огнём - можно и жарить.
Вообще, чем жарче - тем быстрее маринуется мясо. А холодильник тормозит эти процессы

[quote=Жорик Вартанов;39833875]достаточно полчаса маринования в луке [/quote]
Могэт быть, могэт быть...))))))
Из личного опыта: дети по моему рецерту мариновали мясо в этом соке, но выдержали его там только два часа. В холодильник не ставили, потому что всё у них с застольем получилось спонтанно.
В результате мясо получилось не то.( Не было такого вкуса, не было таким нежным.
А вот на ночь - совсем другое дело! Но это ИМХО, конечно. Возражать и спорить с Вами не буду, потому что Вы, судя по тому, что я от Вас читала - спец в этих делах. И это нисколько не ирония.))))

498-Людмилочка >разумеется, всё зависит от мяса. Хотя тепловой режим обработки тоже имеет значение.
Я всегда "запечатываю" мясо на очень горячих углях, поворачиваю его всеми сторонами (ВАЖНО: именно на прогоревших углях без огня, седых с малиновыми вкраплениями). Затем уже чуть подольше на тлеющих углях с четырёх сторон шампура а потом по диагонали.
Получается несколько дольше, но лучше, мясо равномерно пропекается по всей толщине.
Периодически подбрасываю порцию свежих горячих углей для регулировки температуры. Угли готовятся отдельно, либо если большой мангал то в стороне.
Готовый хороший уголь сейчас купить сложно и дорого, поэтому жгу дубовые дрова. Разницы с вишневыми дровами или абрикосовыми никакой, у меня много дров разных фруктовых деревьев.
Для аромата киньте на угли веточку тимьяна или розмарина.

[quote=Жорик Вартанов;39834278]Для аромата киньте на угли веточку тимьяна или розмарина. [/quote]
Спасибо.))) Всё вышенаписанное дам почитать зятю - он у нас этим серьёзным делом занимается.))))))

499 с технологией согласен и сам так же жарю, единственное не понял [em]"а потом по диагонали[/em]" шампур по диагонали на мангал?
[em]Готовый хороший уголь сейчас купить сложно[/em] согласен абсолютно, беру обычно пару мешков на пробу, ежели уголь понравился БЕГОМ :) к продавцу и беру еще с десяток мешков, бо качества угля кажой партии разное, нет стабильного качества.
Как сам готовишь уголь? просто пережигаешь дрова на костре? это же сколько времени надо...
Коллега в детстве в лихие 90 мутил бизнес с этим углем пережигая его в цистерне, делился опытом, да я как то смотрел фильм, как делают древесный уголь корейцы, ну его нифик, нет столько времени.

Никаких примудростей в технике жарки лично у меня нет.
Подбрасывать уголь? Ну, если жарить килограмм 5-6 шашлыка, то возможно и потребуется свежий вброс. Обычно жарится 2-2,5 кг и уголь еще долго дотлевает после жарки.
ИМХО в 499 слишком мудрЁно расписано. Как это по диагонали? Зачем?
Не далее как вчера, жарил шашлык из свиной вырезки. Мариновал в чуть подсоленном луке. Т.к. вырезка по сравнению с антрекотом, суховата, отошел от своих правил маринования и солил перед выкладкой на мангал. Посолил, поперчил, впечатал все ладонью в мясо, подождал пока угли поседеют и на мангал. Для придания большей сочности кусочек мяса чередовал с пластинкой сала. Шашлык дружит только с седыми углями и не надо мудрить с разной температурой. Мясо отлично запечатывается достаточным временем жарки с одной стороны.
То, что в итоге получилось - бомба!
Про качество угля согласен. Недавно случайно нашел отличный уголь, там, где и не подумал бы искать!

502 да ежели мяса много тогда и приходится подбрасывать, я обычно после шашлыка ставлю коптилку на мангал, жара достаточно, только будильник выставляю на телефоне, а то в беседе за шашлычком как бы не перекоптить.

[quote=vovastik;39840655]не понял "а потом по диагонали" шампур по диагонали на мангал?[/quote]
[quote=janni;39841594]Как это по диагонали? Зачем?[/quote]
Опорная часть мангала под шампурами имеет V-образные выемки
[img]http://i66.fastpic.ru/big/2015/0818/4d/3d901654fcdd26f312721c2e0586dc4d.jpg[/img]
и позволяет зафиксировать шампур в восьми положениях: два раза на ребро, два раза плашмя и четыре раза под углом 45 градусов. Таким образом кусочки мяса прожариваются со всех сторон равномерно. А сами кусочки мякоти я делаю небольшими и продолговатыми, типа брусочков 4х4х6 см, надевать вдоль длинной стороны.

В железном мангале такие выемки элементарно болгаркой сделать

[quote=Жорик Вартанов;39842840]Таким образом кусочки мяса прожариваются со всех сторон равномерно.[/quote]Вчера на железном мангале, вообще без выемок, обжарил мясо равномерно со всех сторон. Для этого использую навитую на шампуре спираль в районе ручки.

[quote=vovastik;39840655]Как сам готовишь уголь? просто пережигаешь дрова на костре? это же сколько времени надо...[/quote]
да, просто пережигаю. Да, долго - не меньше часа. За это время можно подготовить и замариновать мясо, душевно поговорить под аперитив и закусочки. Это ведь целый ритуал.
Количество дров беру из опыта под количество мяса. На 2 кг мяса примерно 7 кг сухих дров за два захода. Но если маленький мангал - не вариант, дрова надо жечь отдельно. Поэтому мой самый любимый мангал имеет длину 2 метра, с одной стороны сжигаются дрова и угли кочергой распределяются под шампуры.
Если мяса много, то дрова запаливаю на весь мангал, а потом отодвигаю костёр на торец
[img]https://d27v8envyltg3v.cloudfront.net/images/95z6ol/main600x0_p17qptcge0djfitcuei12ir10g5a.JPG[/img]
[img]https://d27v8envyltg3v.cloudfront.net/images/95z6ol/main600x0_p17qptuc705v4q9d3c9q941cnk11.JPG[/img]

505-janni >хотя бы просто вертикальные пропилы сделай - будет удобнее

507-Жорик Вартанов >Не составит никакого труда, "фортуна" прям рядом с мангалом лежит. Но в этом нет необходимости. Более того, не фиксируя местоположение шампуров на мангале, мне даже удобнее вести процесс.

[em]Опорная часть мангала под шампурами имеет V-образные выемки[/em]
а вот, что имелось в виду :) а то думаю человека кроет по диагонали шампур ставит :). У меня два мангала маленький и большой условно говоря :) малыш с V образными выемками и мне на нем действительно удобнее жарить. Мясо нарезаю даже чуть чуть поболее но той же формы. А дрова пережигать это не наш метод, времени много теряется. Мариную мясо или с утра и оставляю на столе, либо же в ночь и в холодильник.

на самом деле разжигать и доводить до кондиции дряной покупной уголь ещё та забава и потеря времени.
Однако, не у всех есть возможность работать с дровами.

504-Жорик Вартанов >[quote=Жорик Вартанов;39842840] позволяет зафиксировать шампур в восьми положениях: два раза на ребро, два раза плашмя и четыре раза под углом 45 градусов. [/quote]А зачем всё это нужно? Ведь можно на решётке пожарить мясо- вкус и вид не хуже шашлыка, а даже лучше. Смысл всего этого объясни, пожалуйста.

510 разжечь уголь куда быстрее нежели пережечь дрова
511 запечатать мясо со всех сторон и равномерно его прожарить.
З.Ы. На вкус и цвет товарищей нет.

[quote=vovastik;39843741]Мясо нарезаю даже чуть чуть поболее но той же формы[/quote]А если антрекоты - лапти с ладонь? Резать их - моветон! У меня в 90% случаев именно антрекот и идет на шашлык. Т.н. шейный антрекот. Иногда приходится сразу на два шампура нанизывать, чтоб нормально держался. Вот из такого антрекота и получается "даз ист фантастиш!" Там пропилы в мангале бесполезны. Но я не говорю, что их не должно быть в принципе. Каждый выбирает наиболее удобный для себя вариант. Просто делюсь своим опытом.

511-Fodin >да кто же запрещает - жарьте на решетке.
Только вот существует некое "золотое сечение" в соотношении сторон кусочка мяса.
В Средней Азии шашлык вообще размером с крупную маслину, готовится очень быстро, кусок за один раз в рот помещается.

514-Жорик Вартанов >Так там барашек. А у нас в большинстве случаев - свинина. У нас попробуй еще найди барашка, годного для шашлыка. Один раз случайно на колхозном взял антрекот курдючного. Без преувеличения - вышка! Брал карэ ягненка в Метро - все равно не то.

510-Жорик Вартанов > Именно!
Я использую два варианта розжига. Первый - от [em]Девушки на берегу[/em]: берется старая книга, вырываются страницы, по отдельности сминаются в шарик и ими плотно устилается дно мангала. Сверху загружаются угли, а бумага поджигается через отверстия для вентиляции. В оригинальном рецепте используются газеты.
Довольно долго разгорается и сильно дымит.
Второй способ: накалываются толстые лучины из ровной сухой доски без сучков. Складываются вигвамчиком и когда хорошо разгорится, загружается уголь.
Разгорается быстрее, дымит меньше.

[quote=АВИ1;39845964] берется старая книга, вырываются страницы[/quote]
Если кому-то нужны будут просроченные кодексы - обращайтесь, там бумага для розжига самое то. Возвращаю поставщику только титульные листы, сама книга выбрасывается. В личку:))

517-Джекки > Только от своей библиотеки избавился:) Сейчас же в интернете все есть, остается книги на растопку пускать... Сказали бы мне это лет тридцать назад, ни за что бы не поверил...

518-АВИ1 > Ну....вдруг кому-то понадобится:))

[em]А если антрекоты - лапти с ладонь? Резать их - моветон! У меня в 90% случаев именно антрекот и идет на шашлык.[/em]
да я шо против? :) хотя в моем понимании антрекот и есть в ладонь :)
Я собственно долго молчал почитывая тему, пока жорик не вынес мне мозг своей диагональю :) Сознательно не лезу в маринады, бо на вкус и цвет товарищей нет! у нас даже в семье согласия нет :) маринуем по двум рецептам, шоб усе довольны.
Так выпьем же за это :)
Чуть больше это 5 мм/10мм ну как получится :)
Я разжигаю уголь сухой виноградной лозой, которую собираю при обрезке винограда в мешки из под угля. Еще проще строительным феном.
Бывал как то в Чалтыре на свадьбе(армянский поселок под Ростовом) который живет (а может жил) с придорожных кафешек. Ну и покушали там шашлыка в разных заведениях, мне не понравились пропорции мяса, они готовят очень большими кусками, размером с ебольшой кулак у них так принято.

Я нигде не призывал кромсать антрекоты на маленькие куски.
Приготовление антрекота - своя песня. Либо на двух шампурах, либо на решетке.
Но вот готовить кусок мякоти размером с кулак точно не стоит, хотя это распространенная русская традиция.