| 0
- 22.07.2022 - 13:59
|
Приветствую! Кто-нибудь готовил лопатку быка/коровы целиком? Поделитесь наблюдениями, плиз, если они не секретные.
    | | |
| 41
- 24.07.2022 - 13:41
|      | | |
| 42
- 24.07.2022 - 13:46
| Сорри, фото на скорую руку. Кусок пришлось чуть подрумянить грилем. И после этого, после смены двух жаровен, слегка шпигануть чесноком - уже после того, как он отдал воду. Иначе вода, выделяемая куском ( а это много - стакан на килограмм минимум) не даёт ароматам входить внутрь мяса - в условиях обратного, из нутра к поверхности, движения воды, которой истекает кусок. | | |
| 43
- 24.07.2022 - 13:48
|
А сейчас в кусок вставлены в разных местах зубки чеснока маленькими аккуратными детонаторами (разве что без проводов). Обсыпка зирой, свежей, сейчас, даст ароматизацию - а не после многих часов тушения, когда ароматы уже улетучиваются из-за долгого запекания. Далее всё закрылось фольгой - наступил этап горячего покоя на пару часов. Дополнительные фото можно показать потом, они сделаны, но выкладывать сейчас некогда. | | |
| 44
- 24.07.2022 - 14:01
|
Вообще это, конечно, не лопатка, а плечо - так надо назвать блюдо. Плечо коровы (тёлки) - потому что именно плечо здесь полностью, а лопатка обрублена наполовину. Именно лопатку можно в следующий раз. Плечо имеет более яркий мясной вкус, но его надо раскрыть. Что и будет сделано. Жижа в жаровне после первых трёх часов. Конечно, это горелое жирное месиво, абсолютно неполезное, должно выливаться в канализацию, а кусок перекладываться на чистый противень. Поэтому жаровен должно быть две - пока на одной печётся, другая очищается и готовится в смену той, что в печи.  Общий вид куска в жарочном шкафу: конец первых трёх часов, первый заход.  Накрытие фольгой после всех процедур. Начало - вторая половина фольги не смонтирована ещё.  | | |
| 45
- 24.07.2022 - 14:09
|
Чтобы понимать, почему это плечо, на схеме обвёл красным эллипсом то, что находится в куске. То есть кусок лежит в границах эллипса, занимая его внутреннюю часть. Вот эта почти "горизонтальная" кость - это и есть плечо, у коровы оно идёт назад от сустава с лопаткой. Лопатка обрублена как раз по красному эллипсу - отделён тонкий край лопатки. Когда работает Прокруст, он действует по определённым правилам.) То есть если надо втиснуть кусок в заданное пространство, от него отрубают всегда тонкую часть, оставляя более массивную. В этом есть несколько резонов; так поступил и здесь.  | | |
| 46
- 24.07.2022 - 14:22
|
Собственно, это и отлично видно на куске, когда он подпёкся - и кости повылезали наружу. Видно с одной стороны округлый сустав - это как раз плечо, его сустав с ногой. А с другой стороны куска торчит неровная обрубленная кость - это разрубленная пополам лопаточная кость как раз. На этом снимке, например, сустав плечевой кости (округлая его поверхность) слева, а отруб лопатки виден справа.  | | |
| 47
- 24.07.2022 - 14:30
|
Даже вот так лучше показать, наверное. Обозначил положение костей в куске. Анатомия запекаемого куска - важное дело, и при готовке, и при выборе на рынке. Ить если не знать - надуют в три счёта. Вначале говорят одно, по факту отруба окажется другое. Вот чтобы таких фокусов не позволять, нужно сразу четко оговаривать и показывать на туше, что именно тебе нужно. С повторами по несколько раз. Не оставляя шансов для хитростей.  | | |
| 48
- 24.07.2022 - 15:30
| Отвлеченно: анатомия вообще важное дело. Не только как рубить тушу, но и куда пулю послать. Чтобы надёжно и наверняка. Где крупные сосуды, если прекратить жизнь. Где какие критические органы. Где мышцы и сухожилия, если обездвижить. Работа с ножом тоже дело такое, требует знания анатомии. Хоть в ножевом бою, хоть в разделке. Но это темы, выходящие далеко за вопросы готовки. Так, обозначаю по инерции; будет интерес - рассмотрим эти области предметно, из практических раскладов и опыта. | | |
| 49
- 24.07.2022 - 16:10
|
По мне, так костей много. Я бы мякоть срезал, а кость на борщ. Борщи у меня не едят, потому покупаю мякоть. А зачем вам так много? | | |
| 50
- 24.07.2022 - 16:21
|
Красиво! Честно, впервые встречаю подушку из зелёного лука.. 47-Куэнка >наглядно) я в плече часть лица увидела с закрытыми глазами и прямым длинным носом)) Цитата:
| | |
| 51
- 24.07.2022 - 16:38
| 49-Newme >Я не согласна, что много. Это не много, и мясо в большом куске будет более сочное, чем в отрубе на 1-1,5 кг. Куэнка готовит, как мужчина, у меня муж делает примерно также, говядина рёбра, еле влезают в духовку, свнячьи тоже цельным большим куском, или полбарана -шедевр! | | |
| 52
- 24.07.2022 - 16:39
| А может Куэнка шеф-повар в ресторане?) | | |
| 53
- 24.07.2022 - 16:40
| 51-Пекубо > так.. значит, нормальные объёмы, ресторан зачёркиваю) | | |
| 54
- 24.07.2022 - 16:42
| 52-Шарлаханская царица >там не будут такой кусман с костями готовить | | |
| 55
- 24.07.2022 - 16:58
| У нас тут тоже шашлычок готовится, хоть не обидно смотреть на вашу вкуснятину | | |
| 56
- 24.07.2022 - 17:04
|
55-Alisalisa > у меня в планах на следующие выхи или в пятницу. И овощи хочу запечь и сделать "Дымок", чтобы остро и много травы.. И мне не обидно, мне приятно, что народ хорошо кушает и с аппетитом + эстетика подачи) | | |
| 57
- 24.07.2022 - 17:15
| 53-Шарлаханская царица >Моим мужикам это в самый раз, ну и на утро чуть останется буженины)) | | |
| 58
- 24.07.2022 - 18:14
|
Пока погружён в разговоры о баллистике и прохождении атмосферы высокоскоростными спецсресдствами.) Прошу прощения. Готовка тоже важное начало. Чуть позже обсудим готовку, если кому интересно. В том числе больших кусков туш. Какиех их отрубать? - вопрос ващшимх кулинарных целей. Если целей нет - начинаем с самых минимумов. | | |
| 59
- 24.07.2022 - 18:40
| 51-Пекубо > :-))) Пекубо, приходит время ближе познакомиться ) Хотя бы в техниках приготовления блюд. | | |
| 60
- 24.07.2022 - 18:48
| Прошу прощения за опечатки. | | |
| 61
- 24.07.2022 - 18:55
|
49-Newme > Иногда бывают , проще говоря, сходняки. Типа, много пешеходов вдруг пришло сюда. Ну пришло и пришло, а чем их кормить? Мясом козырно, но надо рассчитать кормёжку мясом. На всех пришедших. А их мало, или фигли знает сколько будет. А тут в печи нераспределённый массив мяса. Если мелочь - тактический. Если большой - стратегический. А стратегические дела уводят иногда далеко от входной точки. Благодатных продуктивных путей, тому, кто их ищет. | | |
| 62
- 24.07.2022 - 19:00
| 61-Куэнка >я половины не поняла, но про " много пешеходов"- да. | | |
| 63
- 24.07.2022 - 19:05
| 62-Newme > иногда трудно выразить словами. Спасибо что проникли внутрь семантики, New me. | | |
| 64
- 24.07.2022 - 19:19
| Мой благодатный вчерашний путь: кусок мяса сидел в духовке 2 часа, но было поздно- я вынула. Жестковато. Куэнка, допечь или тонко порезать и слопать так? | | |
| 65
- 24.07.2022 - 19:25
|
63-Куэнка >как раз внутрь семантики с трудом))) Семантики чего? | | |
| 66
- 24.07.2022 - 19:45
| 59-Куэнка >Да всё просто, много правильного мяса, минимум модных специй, ибо это всё уже давно готовится столетиями, а духовки нам в помощь! Но приготовление на живом огне очень радует, и территория позволяет.)) | | |
| 67
- 25.07.2022 - 04:38
| Эх, кому что, а кому тренировка. После неё стоит подвести итоги и посмотреть итоговые снимки вчерашних экспериментов по теплофизике готовки. Их немного, ничего зрелищного, так, фотофиксация, как пуск ракеты в стратосфере на сверхзвуковом режиме полета. А пока стандартные 25 км. Погода хорошая, организм позволяет, плечевые кости участвуют в шнуровке кроссовок.) | | |
| 68
- 25.07.2022 - 07:43
| Цитата:
Доброе спортивное утро)) | | |
| 69
- 25.07.2022 - 09:59
|
Доброе утро, Алиса. Итак, остаточные фото - плеча (плечевой кости), скрытого в куске до срезания мяса, и неподгоревшего лука. Который провел в печи около 2,5 часов. И даже не иссох. Всё решает большая масса. И мяса, и лука.   | | |
| 70
- 25.07.2022 - 10:05
| 64-Newme > Тонко порезать и слопать так. Отличная формула. Думаю, вы так и сделали. | | |
| 71
- 25.07.2022 - 10:09
| На этом, видимо, всё. Хоть и жаль расставаться. Но дело сделано. Плечо приготовлено, рассказ рассказан, фото отфоткано. Что ещё? А ничего, видимо. Да будут благополучны ваши пути в сложных ландшафтах обстоятельств. Хорошей событийной погоды на ваших маршрутах. И да будут они удачными и продуктивными. | | |
| 72
- 25.07.2022 - 11:33
| 69-Куэнка > вот она была и нету(С)) | | |
| 73
- 25.07.2022 - 11:53
| Кость какая! Бобик был бы счастлив) | | |
| 74
- 25.07.2022 - 12:19
| 70-Куэнка >пока нет- у меня диета | | |
| 75
- 25.07.2022 - 12:20
| 71-Куэнка >а едоки были? | | |
| 76
- 25.07.2022 - 12:54
|
Едоки были, все ещё живы и по сей час. Кость такая собаке ни к чему, так как разгрызть её собака не сможет. Это по зубам гиене, но гиен нету неподалёку. Можно распилить и извлечь костный мозг, его там довольно много. | | |
| 77
- 25.07.2022 - 13:19
|
76-Куэнка > смотря какая собака.. волкодаву и кавказцу вполне. Можно распилить и мозги извлечь, никогда не помешают) | | |
| 78
- 25.07.2022 - 14:15
| Цитата:
| | |
| 79
- 25.07.2022 - 14:16
| А холодной говядины с горчицей я бы сейчас да, ни разу не отказалась. Да с хорошим тёмным хлебом и настоящим помидором, тёплым и вонючим. И с крупной солью. | | |
| 80
- 25.07.2022 - 14:19
|
76-Куэнка > У нас соседский собакен регулярно такие кости таскает. Прям две кости с суставом. Грызть и разгрызть - это разное. Главное процесс... даже без | |
