| 0
- 29.04.2015 - 13:48
|
Я убеждён, что мясом должен заниматься мужчина. Извините за сексизм) На носу майские праздники пора поговорить о шашлыке! Всегда интересовали разные способы маринования шашлыка. Кстати, я за свинину всеми руками и ногами. Хочу попробовать замариновать в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда. Но боюсь, то соевый способ будет чересчур. Вы как?
    | | |||
| 321
- 18.05.2015 - 09:12
|
В пятницу около 17-00 боги одарили меня безумием и я забыл в Горячем мясо на шашлык. Знакомый всё режет и маринует, как я попрошу. Заскочил в ОКей, купил кусок шеи и пачку специй "Копчёный мексиканец". Одна из немногих смесей без глутаматика и прочего "пластика". Чайной ложки на полтора кило шеи оказалось даже много, запах копчёного был резковат. Вот я и задумался, если только натуральные компоненты - то откуда запах копчёного? %) | | |||
| 322
- 18.05.2015 - 10:13
|
322-Модест Селянин >в "Метро" и Семейном Магните есть пакетики с жидким маринадом для гриля и барбекю. Там, конечно, присутствуют и "пластики", и глутамат, но в целом вполне хороши. Я использую их и для запекания мяса в духовке. Сухие специи можно купить на рынках у "бабушек", там много вариантов сбора для шашлыка, постоянно юзаю. Если не лень и знаешь толк - покупаешь специи-пряности по отдельности, при необходимости мелешь в ступке или кофемолке, смешиваешь в нужных пропорциях. Так тоже иногда делаю. | | |||
| 323
- 18.05.2015 - 10:56
|
323-Жорик Вартанов > Прекрасно! Совсем немного осталось до бульонных кубиков :) Я просто фигею. Зачем говорить о качестве мяса, если всё это потом засыпается усилителями вкуса и ароматизаторами, которые призваны делать вкус из того, что вкусом не обладает, или обладает плохим вкусом и запахом... | | |||
| 324
- 18.05.2015 - 11:11
| 324-Шизандра > всё хорошо в меру... мне, лично, нравиЦЦа зира в мясе) | | |||
| 325
- 18.05.2015 - 11:29
|
324-Шизандра >можешь нанизать кусок говядины на вертел и вертеть над костром. Приходя в ресторан, попроси шефа не использовать специи в блюдах. Давеча собирал компанию 10 человек. Сделал свиные рульки в духовке по своему способу и очень хороший шашлык из свиной корейки как ты любишь (лук, перец, соль). Все отметили, что рулька лучше шашлыка, её кушали даже девочки вместе со шкурой и жиром, остались только обглоданные дочиста кости. | | |||
| 326
- 18.05.2015 - 11:30
| 325-Полудикий Кот >не мыслю баранину без зиры. Печень говяжью и баранью тоже жарю и тушу с зирой | | |||
| 327
- 18.05.2015 - 11:38
| Цитата:
| | |||
| 328
- 18.05.2015 - 11:50
|
328-janni >во первых, их несколько видов. Во вторых, надо читать что в составе. Если мне нужен какой-то компонент, то я не буду покупать недешевую литровую бутылку. Ну и не надо так категорично - если у вас что-то не получается, то может вы просто не умеете или не знаете как сделать правильно и эффективно? И если честно - я уже перешагнул уровень обычного шашлыка, разве что изредка готовлю по особому случаю или настойчивым просьбам. | | |||
| 329
- 18.05.2015 - 12:06
| Цитата:
| | |||
| 330
- 18.05.2015 - 12:24
|
325-Полудикий Кот > О зире речи не идет. Так же, как и о перце, например. Речь идёт о том, что искажает вкус первоначального продукта до неузнаваемости. | | |||
| 331
- 18.05.2015 - 12:25
|
326-Жорик Вартанов > Именно. Нет ничего лучше, чем кусок хорошей говядины. Без ничего. Даже не дожаренный до конца. Если мясо хорошее, то его иногда даже солить не хочется. | | |||
| 332
- 18.05.2015 - 12:27
|
329-Жорик Вартанов > Вы спустились на уровень ниже, если используете всякие добавки. Высший пилотаж - это приготовить вкусное мясо без всяких добавок. | | |||
| 333
- 18.05.2015 - 12:42
| Цитата:
PS Записал название, при случае гляну на состав. | | |||
| 334
- 18.05.2015 - 12:47
|
333-Шизандра > С дуру голубушка, как утверждает народная мудрость и *** сломать можно. Вы же знаете меру в специях, почему бы не использовать в ту же степень сухие или жидкие бульоны? Жорик прав - ни одно фирменное ресторанное блюдо не готовится без специй, и нам ведь не раскрывают всех секретов повара. Кто знает, какой еще компонент присутствует в рецепте? Главное - блюдо получается вкусным. Я убежден, что в некоторые вещи бульоны просто необходимы, другое дело, что добавлять надо разумно, в небольших количествах и не во все подряд. Мясо без добавок не высший пилотаж, а кулинарное бескультурье, невежество. Это замете не я утверждаю, а кулинарные авторитеты. Посудите сами, как можно испортить кусок мясо добавлением небольшого количества соли и перца??? | | |||
| 335
- 18.05.2015 - 12:49
| Цитата:
| | |||
| 336
- 18.05.2015 - 13:03
|
335-АВИ > Жидкие ИЛИ сухие. Вся разница, АВИ, в этом ИЛИ. Одно дело натуральный бульон, пусть даже выпаренный. Другое - сухой кубик. Если для Вас разницы нет, также как между перцем и "копченым мексиканцем", то и спорить совершенно не о чем. Что касается ресторанов, то только придорожные и пляжные кафешки позволяют себе использовать смеси специй, размягчители и всякие прочие ароматизаторы. Это, если хотите, показатель классности заведения. Ни один уважающий себя шеф-повар таковое не использует. Специи - да. В меру. Но никаких добавок, жидких дымов и прочей гадости. И это всегда определяется на вкус. Опять же, если Вам сухие бульоны вкусно - пользуйтесь. Но это тоже показатель наличия гастрономического вкуса. Вернее, его отсутствия :) | | |||
| 337
- 18.05.2015 - 13:05
|
336-Жорик Вартанов > Удовольствия у всех разные. Это как разница между эротикой и порно :)) Вроде бы всё одно и тоже... | | |||
| 338
- 18.05.2015 - 13:46
| Цитата:
Вот эти ребята: http://www.kamis-pripravy.ru/%D0%9F%...%B5%D1%86.aspx Есть арома "Гриль" и "Дым", ну и песочка немного ))) А глутамата нет, это точно ... | | |||
| 339
- 18.05.2015 - 13:50
|
А как это: Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | |||
| 340
- 18.05.2015 - 23:05
| 339-Модест Селянин >Ничего ;-) | | |||
| 341
- 19.05.2015 - 00:21
|
Повеселили :)) В составе Копченого техасца ароматизатор «Гриль», ароматизатор дыма... А запах даёт конечно же соевый соус и карамелизированный сахар. Отличная мужская логика :)) | | |||
| 342
- 19.05.2015 - 07:51
| 342-Шизандра >Это также, как косметика с рекламой - "Без химии"... ))) | | |||
| 343
- 19.05.2015 - 08:44
|
Ну да, не глянул в начало перечня компонентов, смотрел лишь чтобы не было усилителя вкуса. Зациклило прямо на нём, спешил. И что самое странное, в субботу общался со всеми участниками ужина, все говорили - мол "было вкусно, давай ищщо!". А как по мне - так дёгтем пахнет. Чёрти чё ((( Вчера рылся на сайту Camisa, нашёл лишь одну смесь из этой серии бездобавочную, называется "Монреальский стейк". Надо бы поискать и попробовать её. | | |||
| 344
- 19.05.2015 - 09:56
|
344-Модест Селянин > Просто мясо с перцем и луком не вкусно? | | |||
| 345
- 19.05.2015 - 10:00
|
345-Шизандра > Слишком просто для меня. ДА и лук я не люблю, перестал им пользоваться вообще. Просто мясо+решётка+угли. Ну и нотка, которая задаётся специями. А вообще - что значит "вкусно"? Лично я предпочту шашлыку пюрешку с котлетой и солёным оугрчиком от моей бабушки, чем все шашлыки мира :) | | |||
| 346
- 19.05.2015 - 11:10
|
280-Людмилочка > Что то отзывов не последовало)))))))) Делал я годика 4-5 назад вариант шашлыка с маринованием протёртого лука на тёрке с процежеванием через марлю. Вот что я вам скажу: задумка наверное хорошая, но мариновать не более 3-4 часов. Маринование на ночь не подходит. Делал на ночь - шашлык очень сильно отдавал луком. Делал с маринованием 2-3 часа - более менее. Но всё же решил остановиться на классическом варианте на 1 кг свинины 0,7 кг лука кубанского (не турецкого/китайского/египетского и т.д.) + соль + специи чуток + лаврушка. Соль добавляю около 20% при мариновании, остальное за 40 минут до постановки на мангал. Для себя решил - это самое оптимальное. 20% соли примерно при мариновании позволяет начать луку "течь", появляется сок. Так же добавляю немного минералки и под пресс сутки. При желании употребляющих чуток уксуса перед готовкой когда солю оставшиеся 80% (как никак вкус детства шашлыка с СССР делают своё дело). Ну и дрова конечно дуб + яблоня или груша или прочие плодовые. Если есть то лоза. | | |||
| 347
- 19.05.2015 - 11:32
| 346-Модест Селянин >а запотевший штофчик с ,бог ты мой, водочкой, забыл? :)) | | |||
| 348
- 19.05.2015 - 11:40
| 348-oleg.21 > А он всегда со мной ... правда удалось напасть на суперпродукт, его можно пить тёплым, как в кино ;) | | |||
| 349
- 19.05.2015 - 11:55
| Цитата:
Однако, тогда отпишусь.) Замариновала в луковом соке свиную шейку, порезанную крупными кусками. Сок добывала таким способом - лук через блендер до состояния кашицы, потом через двойную марлю. Отлично процедился, сока получилось много. Мясо поперчила, залила этим соком - и в холодильник до двенадцати часов следующего дня.) За час до готовки посолила. Стали мои мужчины его жарить. Вышла во двор, зять говорит: ерунда получается, будет жёстким, я, мол, уже сейчас это вижу. Ну, думаю, уж что будет - то будет. Сели за стол, и "пошла вода в хату" - кусок улетал за куском! Настолько нежным получилось мясо! Ни малейшего намёка на запах лука, сплошная сочность и нежность!) Поверьте, шашлык получился просто обалденным - сама была удивлена таким результатом. Я давно такого вкусного не ела! В общем - очень рекомендую!!!))) | | |||
| 350
- 19.05.2015 - 12:22
| 350-Людмилочка > Странно, конечно. В каком соотношении было лука в первоначальном виде и мяса? У меня было на 1 кг мяса 300 грамм лука. | | |||
| 351
- 19.05.2015 - 12:23
| И в догонку, лук случайно не в гипермаркете покупали (импортный) | | |||
| 352
- 19.05.2015 - 15:21
| Цитата:
И, да - брала его в ближайшем Гипере. Импортный, конечно.) Кстати, позже по тому-же принципу перед жаркой на пару часов замариновала эту обрезь, получилась - сказка!) Нее, реально очень нежное, ароматное мясо!) Повторюсь - абсолютно никакого запаха или привкуса лука! Только мясо! Сочное, очень вкусное!) И не надо никаких трав, специй, и тем более лаврушки.)))) Только перец и соль. Цитата:
| | |||
| 353
- 20.05.2015 - 09:13
| Цитата:
| | |||
| 354
- 20.05.2015 - 09:22
|
354-Alexandr > Цитата:
| | |||
| 355
- 20.05.2015 - 09:23
|
354-Alexandr > И я говорю, что это от бедности и отсутствия нормальных продуктов. | | |||
| 356
- 20.05.2015 - 09:51
|
353-Людмилочка > Тогда у меня только одна мысль - дело было в луке. Т.к. он совсем другой, нежели наш, местный. Даже если взять 2 луковицы и разрезать и положить рядом - с нашей сок начнёт бежать, с импортного нет. В общем, к чему я всё это веду - если вы используете в таком же соотношении лук наш (особенно начало осени/зима) то шашлык будет сильно отдавать луком. Наш лук более "злой" и сок его быстро пропитается в мясо и оставит свой след. Я помниться года 4-5 назад не вкурил тему с египетским луком и купил его, замариновал мясо в нём (ну на 2 кг шеи - 1 кг лука порезанного полукольцами). Пока резал удивлялся, что сока с него нету совсем. Ну в общем, через сутки с друзьями давай начинать жарить шашлык.. а он вообще не маринованный(((((((( Лук не дал сока вообще и на вкус он не "злой". Обажаю шашлык осенью с хорошей свининки и кубанского лука, который режешь, а с него белый сок... | | |||
| 357
- 20.05.2015 - 09:59
| 357-Автомобилист > разрезал две луковицы. Местную и импортную (откуда именно не помню). Обе прошлого урожая. Обе воняют одинаково старым луком. Количество выступившего сока однофигственное. Внешне очень похожи, но у нашего немного больше сухой шелухи. Думаю в Вашем случае был просто неудачный сорт или лук был пересушен в результате неправильного хранения. | | |||
| 358
- 20.05.2015 - 10:27
| В последнее время мариную мясо аджикой ( приправы Сочи, Абхазия) и немного уксуса. Бальзамического или яблочного только натуральные. И всё. От лука отказался вообще. | | |||
| 359
- 20.05.2015 - 10:34
| 358-Chip_AC > Возможно. | | |||
| 360
- 20.05.2015 - 11:24
|
355-Fodin >Я хоть и стар, но не настолько :-D 359-Porto >Сделайте небольшую порцию на пробу, взяв вино вместо уксуса, ибо "на вкус и цвет фломастеры разные", но вдруг понравится ;-) Кстати, на сенном спрашивал по чем бутылка свежеотжатого гранатового сока. Сказали 200, но были готовы отдать и за 150. Помнится раньше в Табрисе тоже торговали апельсиновым и гранатовым соком. Кто туда ходит, они еще практикуют такое? | |
