| 0
- 29.04.2015 - 13:48
|
Я убеждён, что мясом должен заниматься мужчина. Извините за сексизм) На носу майские праздники пора поговорить о шашлыке! Всегда интересовали разные способы маринования шашлыка. Кстати, я за свинину всеми руками и ногами. Хочу попробовать замариновать в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда. Но боюсь, то соевый способ будет чересчур. Вы как?
    | | |
| 81
- 30.04.2015 - 10:24
| 80-Мятная форель >для оч. умных поясню, плацебо таблетка от всех болезней, но ощутить её действие дано не всем ;)))) | | |
| 82
- 30.04.2015 - 10:26
| 77-Chip_AC > я видел много танцев вокруг шашлыка, неизменен только бубен в руках :) | | |
| 83
- 30.04.2015 - 10:26
|
78-janni > обычно смесь перцев. Черный, красный, белый... Цитата:
| | |
| 84
- 30.04.2015 - 10:44
| Цитата:
Кроме того, что соль так и останется кристаллами на мясе при жарке и продукт будет попросту пресным, больше не вижу каких-либо плюсов. С таким же успехом можно вовсе не солить. Разъясните пожалуйста нам, по-вашему ничего не понимающим в шашлыках.) | | |
| 85
- 30.04.2015 - 10:51
|
84-janni > Ты ничо не поймёшь, только аутентичные каукасцы могут сварганить мясо на углях )))))))) Цитата:
Иногда проще лук в блендере, но перед жаркой придётся мясо обмыть (у меня это вода+уксус). Да, я тоже первый шашлык понюхал в СССР и аромат дыма из-под уксуса не могу забыть уже 37 лет ))) | | |
| 86
- 30.04.2015 - 11:02
| есть мнение,что соль заставляет пускать сок ( или слезу ) мяса или овощей ... именно поэтому жареную картошку,если нужна именно зажаристая,а не разваливающаяся,солят в самом конце ... с мясом аналогично - особенно касается стейка - именно для скорейшего появления корочки и минимального истечения сока и солят его в самом конце,а зачастую - и вообще после жарки ...посему сакральности тут никакой,а какой - никакой,но аргумент ... | | |
| 87
- 30.04.2015 - 11:10
| 86-Лазуритовый кот > вот +500. про картошку как раз в тему, очень наглядно. | | |
| 88
- 30.04.2015 - 11:13
| Цитата:
Кроме того, что соль так и останется кристаллами на мясе при жарке и продукт будет попросту пресным, больше не вижу каких-либо плюсов. С таким же успехом можно вовсе не солить. Разъясните пожалуйста нам, по-вашему ничего не понимающим в шашлыках.) | | |
| 89
- 30.04.2015 - 11:15
| Сорри за повтор. Случайно.)) | | |
| 90
- 30.04.2015 - 11:17
|
86-Лазуритовый кот > температура при которой жарится картошка и шашлык отличается раза так в два. Вероятно поэтому в случае с картошкой выделившаяся вода успевает проварить картоплю, а влага с куска мяса на углях просто улетит в атмосферу и не помешает образованию корочки. И эта самая корочка обычно результат термического воздействия на углеводы в мясе и сахар в маринаде. Хз как стейк готовят на сковороде и когда его солят, но стейк на углях солят и перчат перед тем как положить на мангал. Ну я именно такое видел. | | |
| 91
- 30.04.2015 - 11:20
|
86-Лазуритовый кот >Опять не соглашусь. Картафан солю где-то в середине процесса и получается просто класс! Тут много нюансов: сорт, температура жарки, частота переворачивания и кол-во самой картошки в сковороде. По моим наблюдениям соль на качество готвого продукта не влияет. А вот почему шашлык у меня получается всегда сочный, исходя из вашей теории, остается загадкой.) | | |
| 92
- 30.04.2015 - 11:21
| Все, стартуем на моря. Жаль не получится дальше участвовать в дискуссии.) | | |
| 93
- 30.04.2015 - 11:26
| Цитата:
| | |
| 94
- 30.04.2015 - 11:32
|
93-Dimentiy >именно ... максимально стараются " запечатать " мясо ( и,ессно,сок ) внутри куска ... посему и температуру выжимают максимальную ... а ее дают,как правило,таки угли ... ну или на худой конец раскаленная чугунная сковорода с толстым дном ... ну а потом его " запечатанного " можно( и нужно )и в духовку ... | | |
| 95
- 30.04.2015 - 11:43
|
Начитавшись рецептов, не солил мясо и через сутки пожарил, предварительно посолив. Вкус никакой и какой то необычный, мясо как следует не замариновалось, было пресным... Видел как жарил и мариновал человек(его сын), который всю жизнь прожарил шашлык в аэропорте. Очень удивился, переворачивал корейку всего 2 раза, 3-й контрольный на косточку... Уксус еще полезен для дезинфекции... И самое главное это не упустить степень прожарки,сок при снятии должен быть слегка розоватым - белым, именно найти пограничное состояние.. Пока дойдет до стола уже все побелеет.... | | |
| 96
- 30.04.2015 - 11:45
| 94-Лазуритовый кот > я это и с шашлыком начал практиковать. Правда с температурой до конца не уверен, но жар приличный. Использую дубовые дрова. Размер мангала позволяет 2 зоны сделать. | | |
| 97
- 30.04.2015 - 11:49
| Цитата:
я высказываю свое мнение .... и никому его не навязываю,в отличие от сектантов Ханкишева ... посему если некоего персонажа доставляет шашлык из мяса,мариновавшегося месяц в киви,майонезе,ускусе и известковом молоке с пачкой соли ,то я никоим образом не стану оспаривать его чудо рецепт ... ну нравится - и нравится .... у каждого свои вкусовые пристрастия .. и их тоже нужно и должно уважать ... даже если они и не совпадают с личными ... | | |
| 98
- 30.04.2015 - 12:06
| Цитата:
Ибо секрет мяса - это не маринад, а именно "управление огнём". Поэтому мясо и считается "мужским" мероприятием, огонь-искры-копоть и прочая брутальщина :) | | |
| 99
- 30.04.2015 - 12:16
| 98-Модест Селянин >я стараюсь :). Кста уксус тоже люблю. Не всегда, но частенько. И именно по тем же причинам :) Как на море с родителями ехали, так несколько банок мариновали. С одной стороны запах шашлыка, с другой стороны туалет тbпа сортир благоухает... Красота :) | | |
| 100
- 30.04.2015 - 12:48
| 97-Лазуритовый кот > я видеорецепты Марковича не воспринимаю. Вероятно он делает все правильно и хорошо, но я от его речи забываю всю суть рецепта. Что Марковича посмотрел, что Кустурицу - сидишь и лыбишся до ушей :))) | | |
| 101
- 30.04.2015 - 12:55
| 100-Chip_AC >у Лазерсона был подобный цикл - " Мужская еда " ... и рецепты годные,и подача у него оч нравится ... хоть и ЕРЖ .... | | |
| 102
- 30.04.2015 - 12:58
| 100-Chip_AC >в посте 97 имелся ввиду Лев Маркович Кравец ( он же Казус,Бином и прочее ).кста .... | | |
| 103
- 30.04.2015 - 13:18
|
101-Лазуритовый кот > дык на канале Еда этого Лазерсона много показывают. И Мужскую еду и Принципы Лазерсона. 102-Лазуритовый кот > :))) обойдемся без его фото, ага?! | | |
| 104
- 30.04.2015 - 13:26
|
103-Chip_AC >ога,правда Мужская еда повтором идет ( я ее всю выкачал давно себе на жесткий ) ... Принципы тоже хороши,имхо ... Цитата:
| | |
| 105
- 30.04.2015 - 13:39
|
а зачем лук давить в блендере или мясорубке? тогда ведь мясо будет СИЛЬНО отдавать луком? я режу лук как получится, и давлю его со всей дури руками, а потом уже мешаю с мясом - перцем и снова давлю. перец давлю тоже сам, не беру молотый в пакетах. если у мяса тонкое длинное волокно - беру оливковое масло + водку/вискарь/джин (что не допито) 50/50 грамм 50, как следует бухчу и туда же, в мясо. часто добавляю горчицу + мед или наршаб. по мне не сколько важен маринад, сколько баланс жара/времени при готовке. тут много тонкостей. какой уголь, как горит, с поддувом или без - я вижу основное таинство в этой части, а не в маринаде. лично я когда жарю - поливаю то из лейки садовой, то из ведра. хвалят. конечно немножко долго. | | |
| 106
- 30.04.2015 - 13:51
| Касаемо вопроса: Когда солить? Опытные шашлычники все же рекомендуют непосредственно перед жаркой или после цикла маринования. Я тоже с этим согласен, здесь опасность только одна - можно забыть посолить. В любом ресторане, когда делают заготовки для банкетов/фуршетов, никогда, не при каких условиях не солят блюда. Вообще. Можно считать это "эффектом плацебо" или еще как, но факт - остается фактом. | | |
| 107
- 30.04.2015 - 13:55
| +106, Кстати, с этим же связано солить или не солить морковь до закладки в плов. Если нужно получить "оттяжку" - когда мясо немного пригорело по стенкам казана, морковь предварительно солят и она своей выделившейся влагой производит "оттяжку" (отпаривает пригоревшие участки), любо не солят, если мясо совсем нигде не пригорело по стенкам. | | |
| 108
- 30.04.2015 - 13:56
|
я тоже "за" посол после маринования. хотя один раз пробовал сделать мясо в сухом вине, таки и солил ВИНО! хотя и меда именно в вино тоже шлепнул. но тогда не понравилось, суховато. но мясо еще и правильно порезать надо. я люблю делать бооольшими кусками - на решетке, а если на шампуре - то мааааленькими. а не люблю средний по размеру кусок. просто не люблю с ним возится и все. без логического объяснения. | | |
| 109
- 30.04.2015 - 13:57
|
105-markonx >самый чоткий способ: сделать луковый сок в соковыжималке, процедить от жмыха до прозрачного состояния и смешать с минералкой позабористее. В общем-то можно аналогичным образом сделать вытяжку из кинзы и регана, добавить в луковый сок. Странно, что до сих пор не выпускают таких готовых маринадов, можно было бы и концентрированный как в пакетиках для гриля. Оставшийся жмых можно прекрасно использовать в других блюдах, готовящихся в кастрюле и сковородке. В промышленном масштабе жмых можно сушить, перетирать и продавать как специи. | | |
| 110
- 30.04.2015 - 13:57
|
Не знаю, всегда солил сразу, мариновалось мясо около 12 часов и всегда сочное. Любое мясо, хоть птица, хоть свинья. Что я делаю не так с солью? В тему: как и многие тут предпочитаю лук, перец и соль. Для курицы пробовал приправу, неплохо получалось. | | |
| 111
- 30.04.2015 - 14:02
| 110-Leshgan >соль быстрее воздействует на порезанный лук,чем на мясо,лук от соли традиционно пускает " слезу " - свой сок ... поэтому лук с солью в итоге имеет тот же эффект,что и луковый сок из соковыжималки ... | | |
| 112
- 30.04.2015 - 14:12
|
109-Жорик Вартанов >я и говорю: не понравилось. луком воняет. а я люблю чтобы мясо пахло мясом со специями. тут жена развела живых трав розмарина и еще каких-то, так я пучок (немытых, тсссс, вдруг прочтет) их на сковородку в оливковом масле (буквально ложка) чутка прижарю... запах... очуметь. и вот то масло с запахом - накапываю уже на готовое мясо. ну и прижаристый букет туда же, чувствую, что просится нотка уксуса, буквально капля для запаха, завтра буду пробовать. а еще в угли сухой ветка инжира бросаю. он когда тлеет - такой парфюмерный аромат дает, как в хорошем салоне духов. слааадкий. это уже после того как мясо убрал с углей, так, для оформления мангала. | | |
| 113
- 30.04.2015 - 14:15
|
112-markonx >меня тоже ногами пинают и скалкой угрожают за немытую зелень. Очень правильный процесс прогревать травы и специи в масле, для блюд на решетке или листе я так всегда делаю. Розмарин и тимьян тоже можно в конце на угли положить, да хоть полынь или ещё что позабористее;) | | |
| 114
- 30.04.2015 - 14:21
| А чё её мыть, зелень-то? Паразиты сдохнут от температуры жарки, а больше я никого не боюсь ))))) | | |
| 115
- 30.04.2015 - 14:38
|
А у меня масло готовое, настоянное на розмарине, чесноке, тимьяне. Если мясо не прям супер-пупер, то немного добавляю его при мариновании. Лукового сока нужно совсем немного. Мне хватает на пару кг мяса 2-3 средних луковиц. Главное чтобы сок просто смочил всю поверхность мяса и только. Купание мяса в луке излишне :) Соль не может сделать шашлык сухим. Если конечно ее применять в меру, а не как в случае засолки свиного окорока :) | | |
| 116
- 30.04.2015 - 14:40
| Мы так маринуем: на кг мяса - кг лука, адыгейские специи, соль и красное вино домашнее. Очень вкусно получается. | | |
| 117
- 30.04.2015 - 14:46
| 109-Жорик Вартанов >Фитоцины лука при "массированном"контакте с металом,мало того что теряют свои полезные свойства,так еще и вкус меняется-это без труда заметно!По тому лук особо не измельчают,а режут полукольцами,которые перед жаркой убрать легче.Как вообще можно маринованное уже мясо-мыть? | | |
| 118
- 30.04.2015 - 14:48
| 117-Vavanos >зачем маринованное мыть? Просто счистить лук и зелень руками | | |
| 119
- 30.04.2015 - 14:50
| 91-janni >соль влияет.напримере картошки:соль делает ее "рыхлой"вытягивая сок.Хотя прям уж ужасной разницы-я не замечаю.Хотя повара говорят что специи к концу приготовления только... | | |
| 120
- 30.04.2015 - 14:50
| 117-Vavanos > кто такие " фитоцины" и нафига им массированно контактировать с "металом" ? | |
