| 0
- 22.07.2022 - 13:59
|
Приветствую! Кто-нибудь готовил лопатку быка/коровы целиком? Поделитесь наблюдениями, плиз, если они не секретные.
    | | |
| 1
- 22.07.2022 - 14:23
|
Приветствую! Целую? Никогда. Меня удивил ваш вопрос, предположу, что также как и "горб", возможно.. | | |
| 2
- 22.07.2022 - 14:30
| Лопатка посуше, в ней меньше жира. И мышцы чуть другие, это мышцы, движущие тело быка в пространстве. У них другая тренированность и консистенция. Другая категория в туше - вторая, в отличие от горба. Поэтому нюансы могут быть. | | |
| 3
- 22.07.2022 - 14:40
|
Я только что сходила в магаз за хлебушком, вернулась мокрая - попала под ливень, купила антрекоты и заказала шею на шашлык - на следующей неделе в планах. Но то свинья. И не лопатка. Так, мясо к мясу.. Льёт классно)* отряхиваюсь как собака* | | |
| 4
- 22.07.2022 - 14:43
| А сразу не купить шею? Привезут заказ - а он не понравится... Хлопотно. | | |
| 5
- 22.07.2022 - 14:49
|
4-Куэнка > мне её в станицу везти, маринованную. Там проблема найти.) Тут соотношение цены и качества. Посмотрим. Мне важно, чтобы не сильно жирная) Маринад какой планируете? Чесноком будете шпиговать? Травы, горчица? | | |
| 6
- 22.07.2022 - 14:52
| Планирую завтра во второй половине дня поехать осмотреть туши, и выбрать нужную лопатку. Там же обговорю с мясником и точно покажу, как именно отрезать лопатку. Может, дадут нож, и сам отрежу, с разрешения продавца. Тут будут предварительные переговоры. | | |
| 7
- 22.07.2022 - 14:54
|
Никогда не мариную. Ни чеснока, ни горчицы. Травы надо подумать. | | |
| 8
- 22.07.2022 - 15:01
| Однако..) | | |
| 9
- 22.07.2022 - 15:03
|
2-Куэнка >жестковата будет для запекания. лучше всего нанизкой температуре и дооолго. Первые полчасика 200, потом понизить до 140-150. Если не в фольге, то вниз емкость с водой. Я бы часа три подержала. А зря горчица+мед+соевый соус отличный маринад. Особенно для цельного куска | | |
| 10
- 22.07.2022 - 15:19
|
9-душечка > не вижу смысла в маринаде. В моей парадигме готовки он меняет натуральный вкус мяса, уничтожает оттенки. Предпочитаю аргентинскую школу работы с говядиной. Насчёт "жестковата" - взгляните, как турки иногда подают целиковую лопатку быка. Взявшись за узкий край лопатки, тот, где сустав - они поднимают за него лопатку, держа её вертикально, и коротким движением стряхивают с неё всё мясо вниз на поднос. Мясо сваливается вниз, в руке остаётся голая лопаточная кость, чистая от мяса. Одно короткое движение. | | |
| 11
- 22.07.2022 - 15:22
|
Времени в печи думаю дать побольше - порядка пяти часов. И, возможно, одной лопатке будет одиноко - думаю о второй лопатке для компании. Ёмкость с водой не требуется, есть режим сохранения (запирания) влаги при готовке. Фольгой закрою на второй половине процесса, после подрумянивания грилем. И доводку делаю при температуре повыше, градусов 160-170. | | |
| 12
- 22.07.2022 - 15:44
| Ещё подумываю сделать быку подстилку, как и положено - на финальной стадии положить лопатку на ворох зелёного лука. Большой ворох, толстый и обширный. На этом ложе пусть лопатка и отдохнет последний час-полтора. Лучше бы не лук, а джусай, но его под рукой нет. | | |
| 13
- 22.07.2022 - 16:13
| Не. Лопатку не. Только сразу полтуши... Я бы не мелочилась... | | |
| 14
- 22.07.2022 - 16:20
|
Или две лопатки. Посмотрим что за туша будет, и как отрезать лопатку - оставляя широкий хрящ нетронутым или обрезая его частично. Отсюда и вес лопатки. Если кило на 9-10, хватит одной. Если на 5 кило, то две, наверное. Полтуши да, конечно; но печи такой нет под рукой, чтобы вошло. Приходится готовить небольшими порциями. Лопатка вроде должна вместиться. Да и две тоже. | | |
| 15
- 22.07.2022 - 17:51
|
Здрасти) Поужинала, теперь можно и почитать. | | |
| 16
- 22.07.2022 - 18:37
|
Ужин дело нужное. Мой, увы, пока не скоро. Дежурная баранина на углях, рёбрышки, и два сорта конского мяса в варёном исполнении. Ну и что там ещё в сопровождение. | | |
| 17
- 23.07.2022 - 16:14
|
Сегодняшний выбор был таким. Бычка не попалось, это тёлка-двухлетка. Позже голяшку отделили, остался сам лопаточный кусок - но весил 15 кг, мне слегка многовато. Пришлось немного уменьшить, до итогового куска в 10 кг. Его пока забросил в сторону, других дел хватает. Вечером займусь. Лопатка в составе туши, как выросла:  Полноразмерное фото:  Лопатка отделённая, вид с обеих сторон:   | | |
| 18
- 23.07.2022 - 21:44
|
Робин Бобин Барабек Скушал сорок человек, И корову, и быка, И кривого мясника. И телегу, и дугу; И метлу, и кочергу. Скушал церковь, скушал дом, И кузницу с кузнецом, А потом и говорит: «У меня живот болит». | | |
| 19
- 23.07.2022 - 22:18
| Бурак Оздемир? | | |
| 20
- 23.07.2022 - 22:23
|
Чтобы вошло на жаровню, краевую тонкую часть лопатки пришлось обрубить. Внутри куска осталось полностью невидимое, скрытое в мясе плечо и сустав плечо-лопатка. Отформованный по жаровне кусок весит около 10 кг и выглядит невзрачно и буднично. Он лежит внутренней поверхностью вверх, наружной поверхностью вниз. Так сделано потому, что наружная поверхность более жирная; и чтобы жир наружного слоя меньше вытопился, опускаю его вниз. Время подрумяниться наружной стороне и её жиру ещё будет. А в печи вот в таком положении кусок будет лежать 4 часа в температуре 180 градусов. После чего наступят дальнейшие процедуры. А пока кусок, обколотый солью (внутримышечно) и легко присыпанный ею же, отдыхает ночь в прохладной комнатной температуре до утра. За это время соль спокойно разойдётся по тканям.    | | |
| 21
- 23.07.2022 - 22:24
| 19-IRON > Бурак, кстати, любит стряхивать готовое мясо с целой коровьей лопатки, достав её из печи. | | |
| 22
- 23.07.2022 - 22:31
|
Тоже пойду отдыхать, завтра нужно пройти марафон с утра. Скорость будет пока не очень, но растёт потихоньку. Погода по прогнозу хорошая. Ни осадков, ни облаков. Можно будет и позагорать на дистанции. | | |
| 23
- 23.07.2022 - 22:45
| 12-Куэнка >сгорит ваш ворох лука в хлам за полтора часа | | |
| 24
- 23.07.2022 - 22:48
|
23-Newme > ну до этого раза не сгорал каким-то чудесным образом) как неопалимая купина - горит и не сгорает. Проверим по факту?) Сколько ставите на то, что "сгорит в хлам"?) | | |
| 25
- 23.07.2022 - 22:52
|
Как я понимаю фольга нужна как раз в первой половине готовки. Я видела запекания индейки целой у американских шефов и просто хозяек. А куски мяса типа вашего запекают много часов , постоянно обмазывая соусом. | | |
| 26
- 23.07.2022 - 22:53
| 24-Куэнка >нисколько не ставлю, мне так кажется. | | |
| 27
- 23.07.2022 - 22:56
| 25-Newme > в моей школе совершенно наоборот. В первой части готовки фольга не нужна, поверхность постепенно подрумянивается, запирая воду внутри. Но если потом не прикрыть фольгой, происходит чрезмерное зарумянивание - обгорание. Фольга прекратит чрезмерное зарумянивание, и даст возможность этой корочке пропариться до мягкости. | | |
| 28
- 23.07.2022 - 23:00
| А большие куски мяса запекают как угодно. Их необязательно постоянно обмазывать соусом. Тут могут быть разные подходы. Тот же упомянутый Оздемир может просто сунуть в печь большой кусок в емкости, закрытой крышкой, и достать только после готовности блюда. Ни разу перед этим не сняв крышку. | | |
| 29
- 23.07.2022 - 23:04
|
Насчет выгорания лука в хлам за полтора часа - взгляните, пожалуйста, пост 168, фото 4. Навигационные расчёты в пути Там внизу под уже полностью готовым запеченным мясом виден лук - вполне зелёного, нехламного вида. А чуть выше видна и закладка его под мясо. И - обратите внимание - у лука никаких проблем, Newme :)) | | |
| 30
- 23.07.2022 - 23:08
| 28-Куэнка >так мы в прошлом делали буженину- в гусятнице с закрытой крышкой. Кусок был румяным все равно. | | |
| 31
- 23.07.2022 - 23:10
|
30-Newme > зависит от температуры, до которой раскаляется крышка. При 250 градусах будет румяниться просто от крышки. Если время готовки позволяет зарумяниться. У нас с вами ситуация очень удобная - завтра всё просто проверим по факту. Можно будет воочию увидеть, что получится.) Поэтому сейчас можно высказывать любые мнения и предположения. Увидим, насколько они были верными) | | |
| 32
- 23.07.2022 - 23:31
|
Посмотрела пару видео- да, вы правы, фольгу позже кладут сверху. Сунула кусман говядины в духовку, но он на полтора кг всего. | | |
| 33
- 23.07.2022 - 23:32
| 31-Куэнка > а вот чисто из любопытства- зачем вам столько говядины сразу? Компания? | | |
| 34
- 24.07.2022 - 04:13
| Просто много ем. См. п. 18) Аппетит хороший, да и готовить один раз на два-три дня сразу. Буженина из говядины. Хотя не исключено, что и зайдёт кто на запах этого куска, как будет готов. | | |
| 35
- 24.07.2022 - 05:33
|
34-Куэнка >Хороший аппетит) Моя свекровь делала буженину из свинины. Но обмазывала большой кусок тестом. На семью из пяти человек. | | |
| 36
- 24.07.2022 - 05:56
| А когда достала из духовки и разрезала тесто, оно было пропитано соком... | | |
| 37
- 24.07.2022 - 08:31
|
Доброе утро. 20-Куэнка > операционная) Цитата:
36-Alisalisa > и корочка теста была в каком состоянии при этом? Съедобная? Мне мама про окорок в тесте рассказывала, детские воспоминания, но то из печи было.. | | |
| 38
- 24.07.2022 - 08:33
|
топорик интересный на фото.. Надеюсь, корова умерла не зря. Куэнка, результатом поделитесь? Мы виртуально пооблизываемся) | | |
| 39
- 24.07.2022 - 08:36
| 37-Шарлаханская царица >Да, вкусная была. Вот мясо совсем не запомнилось, но я вообще-то не люблю изделия с чесноком, может и не ела мясо, а тесто было аппетитное. Вернее- хлеб получился. | |
