125-Spin_devil >самый лучший рецепт и способ. Все четко рассказано. Про соль вопрос не спорный. По крайней мере для тех кто знает что такое гипертонический раствор и какие у него свойства. Для тех кто не знает: соль образует гипертонический раствор вокруг мяса, который тянет воду из него. И сочное мясо постепенно перестает быть таковым.

145-К о н к е р е >фото можно задвижек, хочу также сделать.

162, без проблем, только вечером.

161-Медведь80 >Про соль вопрос очень спорный. Всегда солю при мариновании. Всегда получается очень сочный и вкусный шашлык. Весь секрет в выборе мяса.
Можно купить антрекот породы "Бекон" и он будет сухим, даже если его вообще не солить. Бекон можно брать только шею. Кстати, в ролике показан антрекот именно этой породы. Его можно определить по практически отсутствию жира на мясе.

164-janni >то есть понятие гипертонический раствор и осмос вам не о чем не говорит. До того как люди пробывали мой шашлык, они тоже думали что ели вкусный шашлык. Я из контракта породы бекон всегда и готовлю. Пока сантиметров 4 в кастрюле остаётся.

[quote=Медведь80;42130178]Я из контракта породы бекон всегда и готовлю. Пока сантиметров 4 в кастрюле остаётся.[/quote]У вас с ними контракт? Тогда понятно, почему используете именно это мясо.
А, извиняюсь, чего четыре сантиметра в вашей кастрюле остается? Может и у меня несколько сантиметров в кастрюле остается после готовки. Не измерял.
Гипертонический раствор - это раствор хлорида натрия. Используется для поднятия пониженного давления в медицине.
То, что соли вытягивают жидкость из тканей, знаю. Но тут, видимо, присутствует еще один фактор. Соль, кроме мяса, вытягивает сок из лука маринада, который проникает потом в само мясо. И еще, есть мнение, что если не надолго оставить присоленное мясо, сок из него выходит. Если надолго, то часть сока обратно пропитывает будущий шашлык. Теория не моя, но, судя из моей практики, видимо так и происходит.
Никто не спорит, что ваш шашлык - лучший!)

Намедни готовил 8 кг шашлыка зараз. Половина мяса была шея, половина антрекоты. Половину замариновал традиционно с луком, а вторую половину вот так:
- масло кукурузное
- соевый соус кимчи бейз
- черный перец, соль, чуток зиры
- свежий тимьян и розмарин
- мариновалось минут 40 в гастроёмкости, периодически переворачивал куски
[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0515/5e/dcce3c8432f354bc5f56f8aaad4d1b5e.jpg[/img]
В итоге второй вариант существенно превзошел по вкусовым качествам маринад с луком

166-janni >контракта нет, есть знакомые в магазине где им торгуют, там всегда свежее,да и дешевле намного чем на рынке. Хотя зачастую за домашнюю свинью выдают бекон. А в кастрюле сок остаётся, это телефон исправил. Гипертонический раствор в медицине используется для снятия отсека мозга, а ни как для поднятия давления. Повышая осмолярность крови, тем самым заставляя лишнюю жидкость выйти из тканей в кровь. А нам нужна чтоб жидкость в мясе осталась. Плюс если солить перед жаркой, соли надо гораздо меньше. Это значительно полезней, а на вкус одинаково.

166-janni >гипертонический раствор это не только хлорид натрия, может и раствор глюкозы.
Чтоб лук сок отдал, лучше прям лук немного посолить, хотя если подавить и увлажнить, то можно и без соли.

167-Хэдлайнер >а что луком мариновали: шею или антрекот?

170-Медведь80 >антрекотика

169-Медведь80 >лук, соковыжималка + минералка

167-Хэдлайнер > на заднем фне некисло так палится пром. аппаратик )))
Обожаю в маринаде свежий базилик. Благо, его мжно нарвать, просто прогулявшись вокруг соседних домов )
168-Медведь80 > немного добвлю чтоб Ваши слова были понятны: соль имеет свойство диссоциироваться, "сязывая" молекулы воды. Таким образом, доступная жидкость перестанет быть жидкостью и мясо "высхнет". Это хорошо видно на примере засолки тарани и прочей рыбы, когда через сутки пересыпаная солью рыбешка уже плавает в рассоле.

162, Медведь, вчера не получилось, интернет чета не хотел работать. Вот, лови:
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s019.radikal.ru/i622/1605/9f/0e21e2f1b86b.jpg[/IMG][/URL]

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s50.radikal.ru/i128/1605/c7/88cc7d4944f1.jpg[/IMG][/URL]
[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://i045.radikal.ru/1605/29/4c2d5b1f9b28.jpg[/IMG][/URL]
распустил профильную трубу(15х15) сделал уголки 2мм х 5мм, короткой стороной к стенке мангала приварил. задвижку сделал из листового метала толщиной 2мм.
При розжиге открываю на полную, затем, когда ставлю мясо, прикрываю наполовину, чтобы мясо запечатать, потом вообще закрываю. А дальше по ситуации, задвижками регулирую жар.

174-К о н к е р е >спасибо большое. Думаю как у вас сделать или на петлях. Еще не решил. буду с кумом советоваться, ему варить.

171-Хэдлайнер >может поэтому и вкус разный?

175, я про петли думал, но есть нюанс: либо петли должны быть тугие, чтобы можно было степень открытия регулировать, либо продумать регулирующий механизм

[quote=Медведь80;42130178] До того как люди пробывали мой шашлык, они тоже думали что ели вкусный шашлык. [/quote] :) тут такое уверенно заявляет каждый :)))
168-Медведь80 >172-matros > И если у вас такие глубокие познания в осмосе, коллоидных и истинных растворах, то,думаю, Вам не составит труда рассчитать количество жидкости вытягиваемой из мяса раствором соли, да? Ну допустим 1 кг мяса и 5 гр соли (воду в луке, как и повышенную проницаемость клеточных мембран лука, для упрощения расчета опустим).

178-Chip AC >)))))))
Теория, она такая! Но почему, с..ка, он у меня не сохнет?!)
На майских были на природе. Товарищ решил повторить "мой рецепт". Купил антрекот, замариновал без соли вообще - лук и перец. Солил перед жаркой. На выходе - подошва.
[quote=Медведь80;42132559] Хотя зачастую за домашнюю свинью выдают бекон. [/quote]Это на лоха.
[quote=Медведь80;42132559]А в кастрюле сок остаётся, это телефон исправил. [/quote]Откуда сок, если вообще не солите? Мясо само по себе не течет. Если, конечно не размораживается в кастрюле.

Повторю простую истину - шашлык можно испортить двумя способами - выбрать неправильное мясо и береборщить со специями.

176-Медведь80 >и вкус, и консистенция. Хотя всё остальное было одинаково - и время маринования, и способ жарки.

172-matros >на этом аппаратике сделал предварительную обжарку на сильном огне, "запечатал" по 4 минуты с каждой стороны. Потом довел до кондиции на мангале. Времени было мало, мяса много - так что способ оправдал себя.

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0515/03/1ee499a40585032e9f203696ef193403.jpg[/img]

[img]http://i77.fastpic.ru/big/2016/0515/38/857ab37abb6ac21da2506641aa0ae138.jpg[/img]
рульки тоже потом на углях подкоптил

179-janni >я солю перед самой жаркой. А сок из готового шашлыка получается.
Есть третий и самый главный способ испортить шашлык: пережарить. Я думаю это и случилось у вашего товарища.
У вас сочный получается - потому что жарить наверное умеете. А может сравнить не с чем. Это как с машинами. Кому-то солярис после, десятки - машина мечта.
Утверждать что-то сложно.
Про свой шашлык говорю как есть, вкусннее не ел. Правда выборка у меня не большая. В кафе ем очень редко. А если компанией

Если компанией собираемся - готовлю только я. Так что опыт не слишком большой. Я не утверждаю, что мой шашлык самый лучший. Просто не довелось вкусней попробовать. Рецепт мне коллега рассказал, родом из Абхазии, лет 6 назад. После этого я стал вечным шашлычником в нашей компании.

178-Chip AC >5 г соли на кг не мало?

[quote=Медведь80;42134791]Есть третий и самый главный способ испортить шашлык: пережарить[/quote]Ну, если не уметь жарить, тогда лучше вообще за это дело не браться.
Шашлык того товарища жарил я. Ко всему прочему, он еще и пресный получился.
Про кафе вообще не хочу говорить. В подавляющем большинстве пользуются размягчителями.
Ок, смею предположить, что у меня не самый лучший шашлык в мире получается, но когда собираемся большой компанией и каждый приносит свой замаринованный шашлык, все почему-то ждут мой.) Без б, онли констатация факта.)
Это я все к чему. Мы всю жизнь чему-то учимся. И я не исключение. Всегда рад взять на вооружение чьи-то идеи и новые рецепты. Но шашлык как солил при мариновании, так и буду солить. Пробовал солить перед самой жаркой - не всегда успевает просолиться в массе и получается пресный. На "сочный - не сочный" не влияет вообще. Вот мясо - это да. Если взял не годное, как ни пляши получится шняга.

[quote=Медведь80;42134791]А может сравнить не с чем[/quote]Сухую подошву сравнивай - не сравнивай, оно сухим так и останется. Тут не в этом дело.

178-Chip AC > количество жидкости зависит от размеров кусков, на которые порезан шашлык. Чем меньше куски, тем больше поврежденных волокон, тем больше жидкости. С целого куска выйдет очень мало.
Водой в луке пренебрегать нельзя. Чем больше лука, тем больше воды из него выйдет, тем меньше концентрация раствора будет. при 5 г на 1 кг мяса и 0,5 кг лука потери жидкости не будет вовсе. Так как получится изотонический раствор. Но если соль не добавлять - получится гипотонический раствор, и это будет способствовать насыщению влагой самого мяса. Я при мариновке лук и мясо обильно смачиваю водой. Готовлю исключительно из антрекота. Для этого мяса важно отсутствие соли. Конечно это не значит: что если посолить - плохой шашлык, а не посолить - шикарный. Для шеи, на мой взгляд это вообще не принципиально. Я вас прекрасно понимаю что теория и практика разные вещи. Не всегда теория верна. Но в данном случае, по моему, лучше посолить перед или после жарки. С медицинской точки зрения, это однозначно лучше. И по вкусу различий ни каких не будет (в смысле: соленое или нет). А соли уйдет меньше. Хотя если солить 5 г на 1 кг сразу, то по моему, не соленое будет. Норма 20 г на 1 кг. Если исходить из этой нормы - то потери жидкости мясом будут значительно больше, так как получится примерно 2,7% раствор, при норме 0,9%. При маленьких кусочках потеря жидкости может составить до 200 мл на 1 кг мяса. Хотя если залить водой, концентрация уменьшится, но тогда соль пойдет в мясо и пропитает его на всю глубину. А вкус продукта ощущается только на поверхности. Это как в мультике про правильный бутерброд, "бутерброд надо колбасой вниз класть, тогда вкуснее получается" Так и с солью. Если солить только сверху, соли надо меньше. Тут и 5 г на 1 кг хватит. Так как соль вся на поверхности останется.

184-janni >у меня нет задачи вас переубедить. Раз людям нравится - значит хорошо.

186-Медведь80 > я при мариновке, если знаю что жарить мне (а жаить не осбо умею, часто забываю перевернуть), нв 3-4 кило мяса лью поллитра не соленой минералки. Можно даже больше. Через час она впитывается и мясо становится гораздо сочнее и риск его сжечь снижается )

188-matros >разницы между минералкой и водой не заметил, сам минералкой пользовался. Один раз забыл купить, полил водой. Результат одинаков.

187-Медведь80 >Ну да. [quote=Медведь80;42125770]Про соль вопрос не спорный.[/quote] Если не учитывать, что начиная с п.161, вы пытались убедить, что при мариновании нельзя солить, однозначно. Я попытался это "однозначно" оспорить. Т.е. не все так однозначно и "солить" тоже имеет место быть.
Вот по поводу воды я бы задумался. Получается, добавляя воду, вы разбавляете луковый сок, тем самым уменьшая его воздействие на мясо.

Профессиональный подход к вопросу, когда солить шашлык:
[url]http://stalic.livejournal.com/691662.html[/url]

Господа, а что, сахар в маринад никто не добавляет?

190-janni >тут я с вами соглашусь: вопрос спорный. 191-Shmasterkey >почитал я статью: ну привык человек к баранине, что с него взять. Мнения Сталика лучше учитывать в блюдах, где нет свинины.

191-Shmasterkey >и это совсем не профессиональный, а псевдопрофессиональный подход. Если уж проводить эксперимент, то брать килограмм мяса как минимум, а то и больше. А все свелось к субъективным ощущениям: мне больше это понравилось. И плевать на результаты взвешивания.

192-АВИ > Лазерсон утверждает, что сахар нужно чуть добавлять почти везде и всегда, особенно, что касается мяса. А свинина вообще считается, что хорошо сочетается с сахаром.
Но однажды мне один из гостей обратил внимание на сладковатый вкус шашлыка. Хотя я добавил чуть и больше не добавляю. В общем, дело вкуса.

189-Медведь80 > Я извиняюсь за свою непросвещенность, но я правильно Вас понял: Вы в резаное мясо, специи и лук просто добавляете сырую воду? Просто я впервые такое слышу. Или я не так понял?

196-Хома Брут >кипяченую

Вчера жарил шашлык. Как всегда, соль, перец и лук. В холодильник на сутки. Ну не спецом на сутки, просто так получилось. При желании, можно жарить через пару часов.
Вот что получилось:
[img]http://s38-temporary-files.radikal.ru/5cff14b6e5dc4ae4a46d427977e2dec1/-929206895.jpg[/img]

Несмотря на теорию, получился сочный, зараза, и мягкий!) Один маааленький нюанс - мясо домашней хрюшки, кубанской породы.

В ёмкости алкогольный напиток на основе спирта "Альфа".)

К 198
[img]http://s32-temporary-files.radikal.ru/ee0398f8246443e09f88006db2ec3d89/-929206895.jpg[/img]