34-Модест Селянин > бесспорно, никаких кислот (уксус, кефир и лимон) при подготовке мяса (свинины или птицы) для шашлыка. Только соль, специи и лук. А вот при подготовке говядины без кислот не обойтись, иначе будет жесткое мясо. Лично я использую кефир для говядины и сок киви для баранины.

41-GT SERVICE 23 RUS > сок киви??? ты рухнул в моих глазах.... только самые НЕСПОСОБНЫЕ повара, или даже не повара, а так, мечтающие приблизиЦЦа к ним в мечтах, пользуют киви...

баранина - это только исключиткльно лук, соль и чёрный перец... причём соль - по готовности

вопрос о мариновке мяса останется открытым, я думаю, ибо это дело вкуса, а он у всех разный.
зы. сам не приемлю ничего, кроме соли, перца и лука, но это не значит, что другие все гвардейцы кардинала...

44-К о н к е р е > сок киви разлагает структуру мяса подобии желудочного сока... только крайне непрофессионал пользует киви для придания мягкости конечному продукту в глазах обывателей... ИМХО канешна

[quote=Баркас;41385129] Цитата: Сообщение от Модест Селянин 450-500 граммов сам такой кусочек за раз сьедаешь?) про женщин и детей молчу) [/quote]
и сам съедаю, и жена с детем могут ... могу и тебе кусочек подобрать ;)

43-Полудикий Кот > Грамотный повар сразу задал бы вопрос: "А на какое время вы вливаете сок киви в мясо?". Тогда бы я вас признал хорошим спецом. На самом деле в киви я не мариную мясо, а лишь на 15-20 минут перед готовкой.

[quote=Полудикий Кот;41388850] баранина - это только исключиткльно лук, соль и чёрный перец... причём соль - по готовности [/quote]
Все зависит исключительно от качества мяса. Если это молодой ягненок или теленок - естественно ничего дополнительно не надо, кроме соли и специй. А вот если это мясо с рынка?

48-GT SERVICE 23 RUS > а что, на рынках мясо продается исключительно старое и второй свежести?

[quote=monster;41390883] 48-GT SERVICE 23 RUS > а что, на рынках мясо продается исключительно старое и второй свежести? [/quote]
Там продается все что угодно. Никогда не угадаешь.

50-GT SERVICE 23 RUS > а угадывать не надо, нужно смотреть, можно даже пощщупать..

Господа, а у кого такая хрень есть, которая мясо крутит?
Что реальный эффект более качественной обжарки?

[em]"...и минимум вращений шампура (быстрая прожарка) - ключ к сочному мясу."[/em]
как по мне, так это верный путь к горелому куску мяса, а не сочному шашлыку.
Сам жарю на большом жаре по несколько минут со всех сторон прихватывая мясо, запечатывая сок внутри, именно последовательно вращая шампур и витая ручка шампура и прорези на мангале по верху под шампур здорово помогают в этом, давая возможность жарить мясо как бы и на "ребре".
С солью на мой взгляд, так же бред, солю когда готовлю маринад для шашлыка, получается отлично просоленное мясо.
З,Ы. у меня мангалы по 15см высотой и без отверстий по низу в бортах. Мангал в 45 см вы не "прокормите", сколько у вас занимает времени подготовить уголь для жарки в нем???

+52-АВИ > Вот ссылочка, там ролик есть:
[url]http://surrogatam-net.ru/collection/shapury-samokruty/product/shampury-samokruty-lenivyy-shashlychnik[/url]
Смущает то, что опытные шашлычники утверждают, что надо переворачивать мясо один раз:)

54-АВИ > Знаю множество шашлычников и ни разу еще не слышал, что мясо надо переворачивать всего 1 раз.

[quote=monster;41392642] 50-GT SERVICE 23 RUS > а угадывать не надо, нужно смотреть, можно даже пощщупать.. [/quote]
Ты сможешь на ощупь или на вид отличить дефрост от свежака? Очень сомневаюсь.

[quote=АВИ;41394072]опытные шашлычники утверждают, что надо переворачивать мясо один раз:)[/quote]
ыыыыыы ))))

55-GT SERVICE 23 RUS > Да я и сам так никогда не делаю, кручу раз 10 пока пожарится, более того, не представляю, как это можно сделать.

58-АВИ > Можно! При условии идеально подобранного жара углей и высоты мяса от них для данного вида мяса и толщины нарезки. Но это "высший пилотаж". Простому смертному не познать этот одноразовопереваричивающий шашлычный дзен :)

Подниму тему
Решил для себя, что идеальный мангал такой
[url=http://radikal.ru/f/s019.radikal.ru/i601/1603/78/30055a296a8f.jpg.html][img]http://s019.radikal.ru/i601/1603/78/30055a296a8ft.jpg[/img][/url][url=http://radikal.ru/f/s009.radikal.ru/i309/1603/26/fe5775a2bd4f.jpg.html][img]http://s009.radikal.ru/i309/1603/26/fe5775a2bd4ft.jpg[/img][/url][url=http://radikal.ru/f/s019.radikal.ru/i633/1603/fa/76659e41f73d.jpg.html][img]http://s019.radikal.ru/i633/1603/fa/76659e41f73dt.jpg[/img][/url][url=http://radikal.ru/f/s018.radikal.ru/i500/1603/50/5111d53d3b54.jpg.html][img]http://s018.radikal.ru/i500/1603/50/5111d53d3b54t.jpg[/img][/url]
Габариты: ВхШхГ(мм) 2300х1700х500
Размер жаровни (мм) 1100х400х170 (от "колосника" до шампуров)
Высота зольных ящиков (мм) 80
Покрытие: Термостойкая антикоррозионная краска
Материал:
Дно жаровни 5-6 мм
Боковины жаровни 4-5 мм
Ящики зольные, Боковые и задняя стенки 3 мм
Крыша 2 мм
Осталось найти, кто может сделать в Краснодаре :) В Москве у производителя с жаровней 4 мм и крышей 1.5 мм ценник 23 000. С Доставкой 27 000 получается. Если есть реальные предложения, то с удовольствием приму в личке :)

Я уже себе почти сделал. 90х45х20, толщина металла 3мм, расстояние от дна до колосника 5см, от колосника до шампуров 15см, на поддувалах задвижки.
осталось, собственно, сделать ножки и можно жарить шашлык)

крышу не стал делать, но в мыслях есть идея сделать съемную

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s009.radikal.ru/i309/1603/fd/31b2f82234ce.jpg[/IMG][/URL]
ещё в процессе

63-К о н к е р е > стенки/дно не поведет от жара?

обязательно поведёт, всенепременнейше
надо окантовочку их прутка 10мм сбацоть

60-Inkognito >посмотри в Цветочном магазине на Прикубанском рынке, там хорошие были мангалы....

Окантовочка всенепременно!

Господа, оцените рецепт, сейчас наткнулся. По себе знаю, введение даже небольшого количества раст. масла в маринад улучшает качество обжарки. Масло пригорая образует корочку, препятствуя потере влаги и придает красивый цвет.

[em][b]Шашлыки. Армянский маринад,баранина, мясо, свинина, шашлык.[/b]
Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах - нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается - раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше - домашнее, разумеется.

Дальше - специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату - душистый. (Ухх... как же я старался в этот раз не сделать шибко острым - люди-то непривычные к моей готовке дегустировали...) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола - без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще - травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль - рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем-с. И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с кавказа... Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем... Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Ну а дальше - костерок...

Мяско... Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо. По краям - мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственное что - капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно.

Рекоммендуется как закуска к хорошему коньяку, водкасу и красным винам.

Приятственного аппетита всем![/em]

58-АВИ >Легко, был свидетелем, переворот 1 раз, второй раз на ребро.. Корейка в виде котлеты, с маленьким ребрышком.
Угли притушить хорошо и вперед...
Естественно армянин, сын шашлычника со стажем 40 лет

п.с. Раз уж собрались тут любители, чем отличается армянский шашлык в способе мариновки ?

Друзья, уже столько копий тут сломано относительно рецептов и технологии приготовления шашлыка, как и по конструкциям мангала.
Каждый выбирает для себя наиболее приемлемый вариант.

Ничего армянского в 68-АВИ> не вижу, зато вижу несколько не очень хороших моментов: применение масла (особенно нерафинированного), лук порезан крупно, лук нанизывается на шампуры, безумное количество и состав специй.
Получится подгоревший шашлык, пахнущий жареной семечкой, а лук категорически сгорит.
Лук при крупной нарезке отдаст меньше сока.

Вот и меня насторожило большое количество масла. Что касается нерафинированого масла - думаю это действительно лучше, т.к. оно способно лучше сгорать в отличие от рафинированного, которое оставляет больше канцерогенов.
По луку - не согласен, он и колечками зажатый между кусочками мяса и напитанный маринадом не сгорает, а уж кусками - нифига ему не будет. Сверху чуть пригорит и все.

[quote=АВИ;41667987]думаю это действительно лучше, т.к. оно способно лучше сгорать в отличие от рафинированного, которое оставляет больше канцерогенов. [/quote]
зачем сжигать масло на мясе???
Я знаю одно место, где шашлычник делает с таким маслом, это не шашлык.
Лук можно прекрасно запечь отдельно
[img]http://yourlighterside.com/wp-content/uploads/2013/07/grilled-onion.jpg[/img]
[img]http://www.prouditaliancook.com/wp-content/uploads/2013/09/cream-onions10.jpg[/img]
[img]http://www.cuizoo.com/wp-content/uploads/2009/06/dsc_8358-version-2.jpg[/img]
[img]http://foodfilmcorner.files.wordpress.com/2012/09/grilled-leeks.jpg[/img]
лук-порей на гриле вообще ум отъешь. Хотя я его и на сковородке жарю. Можно с начинкой внутри

В очередной раз стоит повторить, что залог хорошего шашлыка - хорошее мясо. Если у вас неважное мясо - не делайте шашлык, сделайте котлеты, макароны по-флотски, в крайнем случае люля-кебаб.
Хорошего мяса сейчас немного, а способов обмана покупателя предостаточно, в т.ч. по запаху и тактильно, так что лотерея.
Поэтому я перешел на готовку мяса в печи, шашлык только по большим празникам.
Вот в печи как раз можно и нужно экспериментировать с мариновкой мяса в масле, только масло нужно брать получше, никак не домашнее нерафинированное. Лучше кукурузное, либо оливковое

а что б не плодить тему спрошу тут ,
у кого есть тандыр ? и как вам из леруа мерлен тандыр ?
есть отзывы

74-БАМПЕР >были темы про тандыр.
Если кратко - при определённых навыках получается хорошо, вкусно и своеобразно. Будете брать - берите ёмкость побольше, чтобы баранью ногу целиком запекать или несколько шампуров (вертикально).
Ну а так тандыр можно сделать из бочки или куска трубы, а лучше из кирпича сложить, конструкция до безобразия простая.
Круглое барбекю с крышкой - тот же тандыр.
Мангал с крышкой - вкус как в тандыре.

75-Хэдлайнер >спасибо )
а че это за подпись под ником "ЭКСПЕРТ" это от куда и кто присваивает , а?

лук при жарке шашлыка(между кусками мяса насаженный) сгорит, и даст нехороший оттенок вкуса мясу...

76-БАМПЕР >за боевые заслуги

[quote=Хэдлайнер;41668153]зачем сжигать масло на мясе???[/quote]
Помогает быстрее запечатать мясо и создает красивую корочку.

79-АВИ > А у Вас без масла мясо бледное получается?
И я согласен с тем, что нерафинированное масло оставит неприятный несвойственный мясу привкус и запах. Никуда изнутри мяса оно не сгорит.