79-АВИ >не кажется, что "шашлык в масле" как-то странно звучит?
Несомненно, мясо и масло могут дружить, но в других блюдах. "Запечатывание" надо использовать с умом, это вовсе не обязательный этап.
Да, существуют прекрасные способы маринования мяса в масле, но вовсе не для корочки и обгорания, а для того, чтобы лучше и глубже донести специи

[quote=Хома Брут;41670107]А у Вас без масла мясо бледное получается?[/quote] 81-Хэдлайнер >
Лично я когда не ленюсь, делаю так. В маринад масло не добавляю, там только лук (тонко), специи, пару ст. ложек уксуса, нанизываю мясо на шампура и силиконовой кисточкой наношу тонкий слой хорошего (лучше оливкового) масла на мясо. Это делается мгновенно перед постановкой шампура на мангал. Ни какого намека на присутствие масла в готовом продукте не наблюдается, а цвет получается намного лучше. Предполагаю что и запечатывание происходит быстрее. К сожалению не всегда получается делать этот прием, то лень, то забываешь.

уксус
масло
...
АНАФЕМА!

72-АВИ > как может очищенное (рафинированное) масло при сгорании выделить больще чем неочищенное (нераф.)?
Это Вам на базаре продавцы масла сказали? :)
79-АВИ > быстро "запечатать" помогает расстояние от мяса до углей не более пяти см. А то как некоторые сантиметрах в пятнадцати мясные сухари жарят, а потом сетуют что мясо - фуфло.

83-Модест Селянин >калитки соглашусь
Соль перец лук приправы все ....
Ну может чуть вина для вида
И в ее никакого уксуса или масла

после слов АВИ про уксус вычеркнул данного персонажа из списка адекватов в готовке мяса...

[quote=matros;41672406]как может очищенное (рафинированное) масло при сгорании выделить больще чем неочищенное (нераф.)?[/quote]
А как может синтетическое масло не пригорать как минеральное, а в случае пригорания образовывать не растворимые соединения?
В любом случае я не химик, поэтому это предположения. Вы же читали, что я сам пользуюсь качественными, очищенными маслами.

[quote=matros;41672406] быстро "запечатать" помогает расстояние от мяса до углей не более пяти см. А то как некоторые сантиметрах в пятнадцати мясные сухари жарят, а потом сетуют что мясо - фуфло.[/quote]
Тут речь идет о том, что[b] при прочих равных условиях[/b], мясо покрытое тонкой масляной пленкой может быстрее запечататься. Это опять же мое любительское мнение. Если вы с ним не согласны, это ваши проблемы.
Кстати, пока вы искали документы на гараж, у меня весь коньяк ушел, осталось только виски, тоже молодое и тоже можно пить. Будете затягивать этот вопрос дальше, останется только самогон и спирт.

86-К о н к е р е > А я вот напротив, после вашего поста включил вас в список невменяемых в поварском деле.

* * *

Добавлю сразу для остальных. Уксус в небольших количествах добавлял и буду добавлять и п о х мне мнение клавиатурных специалистов, а так же: сахар, соль и специи. Так делали мои предки, так положено по нормам СЭС. Уксус кроме ароматической добавки выполняет санитарные функции, например когда жарите на природе муха не садится и вообще происходит дезинфекция мяса, если вдруг оно окажется заражено какой-нибудь хренотенью или тупо облапано грязными пальцами какого-нибудь рубщика, только что вылезшего из сартира и не помывшего руки.
Речь конечно идет о свинине. В молодую ягнятину никто ничего заливать не будет, она этого не требует. Баранину и говядину я для шашлыка не использую.

Вообщем понятно, никто так и не сказал главный ингредиент в мариновке армянского шашлыка....
Ждем еще....

[quote=Spin_devil;41674559]главный ингредиент в мариновке армянского шашлыка[/quote]
Очень просто. Главный - шашлычник-армянин.))

[quote=Spin_devil;41674559]главный ингредиент в мариновке армянского шашлыка...[/quote]
мясо из Армении, не?
угли из Армении, не?
мангал из Армении?
или чо?
чем, армянский шашлык принципиально отличается от грузинского? или от пашковского?

ДА, сухой базелик(реган). ВСЕ

90-Модест Селянин > У армян наверно в генах способности к шашлыку. У меня сосед армянин до того шикарно делает, я уже и расспрашивал, но так не получается. Думаю дело в том, что когда жаришь сам, сростаешся с блюдом и лучше ощущаешь все недостатки. Когда что-либо делают другие - всегда вкуснее кажется.

[em]сухой базелик(реган). ВСЕ [/em]
и шо в нем исконно армянского??? бред полнейший.

92 да какие там гены, многие армяне не знают с какой стороны к мангалу подойти.

[quote=АВИ;41675202] У армян наверно в генах способности к шашлыку.[/quote]
И еще к процессу вулканизации резины и к некоторым иным вещам.

У них это возведено в степень национальной особенности, соответственно чувствуют ответственность. Как узбеки и плов. А криворуких засланцев везде хватает.

87-АВИ > простите. Я не пью бормотуху. А доки покажу как соседа встречу.
[quote=АВИ;41674200]
А как может синтетическое масло не пригорать как минеральное, а в случае пригорания образовывать не растворимые соединения? В любом случае я не химик, поэтому это предположения. Вы же читали, что я сам пользуюсь качественными, очищенными маслами.
Уксус в небольших количествах добавлял и буду добавлять и п о х мне мнение клавиатурных специалистов, а так же: сахар, соль и специи. Так делали мои предки, так положено по нормам СЭС. Уксус кроме ароматической добавки выполняет санитарные функции
Баранину и говядину я для шашлыка не использую. [/quote]
Смешали растительные и автомобильные масла в кучу.
Уксус в мясо....
Нормы СЭС (???) по шашлыку...
Александр, вы бы ото поменьше своей бормотухи пили, не на пользу она вам.

АВИ, если несколько столовых ложек за несколько минут до жарки, ещё ладно, но по-другому...

98-К о н к е р е >когда жарить будем?????))))

99, ТВ знаешь, а это идея) я думаю, что ближе к середине апреля созвонимся ;-)

Ок)))

Ээээ, 100-К о н к е р е >101-zip100 > без меня у вас все сгорит и высохнет!

"[em]У них это возведено в степень национальной особенности, соответственно чувствуют ответственность.[/em]"
:)за национальную особенность и ответственность хорошо сказал, я ее зачастую лицезрею проходя мимо гадюшников на пляж, где обладатели определенного набора ген ответственно жгут мясо.

98-К о н к е р е > Я добавляю две ст. ложки уксуса после того, как лук сделает свое дело, т.е. часа через два после заквашивания. Луку нельзя мешать работать.


97-matros > Бормотуха это то, что пьете вы из магазина. Я пью только высококачественные продукты, чего и вам желаю. Если написано самогон - это не значит, что нужно представлять мутное вонючее пойло деревенской бабушки в большой бутылке, заткнутой початком кукурузы. Наука давно шагнула вперед и мой самогон чище и лучше бормотухи из магазина. Кроме того у меня есть и магазинный коньяк в достаточном количестве, но о нем в нашем соглашении речь не шла.
Что-то мне подсказывает, что копии разрешения на установку гаража я так и не увижу. Так что не переживайте, мои напитки вам скорее всего попробовать вам не доведется:)


103-vovastik > На вторую часть 96 поста тебя не хватило?:)

87-АВИ >уксус был оправдан в совецкие времена, когда мясо [em]доставали[/em] за 2-3 недели до праздника [em](причем брали то, что достанется, даже те части туши, которые только для тушения[/em]), потом морозили-размораживали и в жару везли в машине без кондея на природу.
Убитое-переубитое мясо надо было законсервировать уксусом и размягчить уксусом.
В нынешних же условиях, когда свежатинка в каждом прикормленном магазе, когда для шашлыка берется мясо для шашлыка нет необходимости так издеваться над нормальным продуктом.

105-я белка > А кто вам сказал, что уксус размягчает мясо? Это ошибка.
Лично мне нравится запах уксуса при жарке мяса, после приготовления там его следов вообще не остается, т.к. две ст. ложки на 3-5 кг мяса - это капля в море:)
При совдепии его лили на порядок больше, если у вас в связи с этим остались неприятные воспоминания, конечно добавлять не стоит. Я никому не навязываю, чисто поделился тем, что сам добавляю, хотя это обычно вызывает неадекватные реакции в определенных кругах. Что интересно настоящие профи относятся к этому гораздо спокойнее и с пониманием, хотя так же почти никто не добавляет.

А что господа, копчением (горячим) никто не занимается?
Сегодня пойду коптить пару мясо, горбушу и скумбрию. Вместе рыбу и мясо можно закладывать?

[img]http://www.zona.lt/gallery/desktops/Shashlyk_desktop.jpg[/img]

108-Nasty boy >день айтишника итп)))

А я таки закоптил, довольно неплохо получилось, только остатки получилось сфоткать:

[img]http://forumimage.ru/uploads/20160320/145849519554651790.jpg[/img]

107-АВИ >только рыбу.
я бы не смешивала

мясо, кура и рыба в одном объеме за одно время???
остановите землю, я сойду

112-я белка > Поздно сказали, уже сделал. Вычитал в интернете, что таки можно, поставив дополнительный поддон под рыбу на верхней полке, дабы жир с рыбы не капал на мясо. Так и поступил. Горбушу сразу прикончили, скумбрия осталась и мясца немного осталось. Когда шашлык задалбывает, копчение - само то! Рекомендую:)

+ 113-АВИ > Крылышки замачивал в жидком маринаде, грубо говоря в соляном растворе, весьма сочные получились, сок из мяса прямо брыжжет.

То есть мясо рыбой не воняло?

115-я белка > та он туда уксуса бахнул и норм ))

116-matros >вот и я сразу связь уксуса и кулинарной шедевральности заподозрила

115-я белка > Нет. И не должно было вонять, так по крайней мере профессионалы утверждают. Ну вы я вижу лучше всех все знаете.

118-АВИ >да я чё, я ничё))) кампоту туда еще бахните - все равно в желудке перемешается(

119-я белка > ну говорит же человек, что не воняет, что он врать будет?
АВИ вообще известен как отважный экспериментатор, за что ему можно сказать большое человеческое спасибо. Я уверен, что коптильня у него расположена примерно там же, где и баня. :)