| 0
- 10.02.2016 - 09:58
|
Имеем в наличии листовой металл толщиной 3мм. Поскольку дома есть только барбекю, решил сварить полноценный мангал. С размерами и конструкцией вопросов нет, а вот с отверстиями по низу стенок мангала есть некая двойственность... Погуглил инфу, мнения у народа расходятся, одни говорят, что отверстия нужны для хорошего равномерного горения углей, другие уверяют, что при наличии отверстий мясо высушивается в процессе готовки. А что думает уважаемое сообщество ДД?     | | |
| 41
- 11.02.2016 - 21:25
| 34-Модест Селянин > бесспорно, никаких кислот (уксус, кефир и лимон) при подготовке мяса (свинины или птицы) для шашлыка. Только соль, специи и лук. А вот при подготовке говядины без кислот не обойтись, иначе будет жесткое мясо. Лично я использую кефир для говядины и сок киви для баранины. | | |
| 42
- 11.02.2016 - 22:19
| 41-GT SERVICE 23 RUS > сок киви??? ты рухнул в моих глазах.... только самые НЕСПОСОБНЫЕ повара, или даже не повара, а так, мечтающие приблизиЦЦа к ним в мечтах, пользуют киви... | | |
| 43
- 11.02.2016 - 22:20
| баранина - это только исключиткльно лук, соль и чёрный перец... причём соль - по готовности | | |
| 44
- 11.02.2016 - 22:28
|
вопрос о мариновке мяса останется открытым, я думаю, ибо это дело вкуса, а он у всех разный. зы. сам не приемлю ничего, кроме соли, перца и лука, но это не значит, что другие все гвардейцы кардинала... | | |
| 45
- 11.02.2016 - 22:31
| 44-К о н к е р е > сок киви разлагает структуру мяса подобии желудочного сока... только крайне непрофессионал пользует киви для придания мягкости конечному продукту в глазах обывателей... ИМХО канешна | | |
| 46
- 11.02.2016 - 23:26
| Цитата:
| | |
| 47
- 12.02.2016 - 08:12
| 43-Полудикий Кот > Грамотный повар сразу задал бы вопрос: "А на какое время вы вливаете сок киви в мясо?". Тогда бы я вас признал хорошим спецом. На самом деле в киви я не мариную мясо, а лишь на 15-20 минут перед готовкой. | | |
| 48
- 12.02.2016 - 08:14
| Цитата:
| | |
| 49
- 12.02.2016 - 09:07
| 48-GT SERVICE 23 RUS > а что, на рынках мясо продается исключительно старое и второй свежести? | | |
| 50
- 12.02.2016 - 10:58
| Цитата:
| | |
| 51
- 12.02.2016 - 11:42
| 50-GT SERVICE 23 RUS > а угадывать не надо, нужно смотреть, можно даже пощщупать.. | | |
| 52
- 12.02.2016 - 13:08
|
Господа, а у кого такая хрень есть, которая мясо крутит? Что реальный эффект более качественной обжарки? | | |
| 53
- 12.02.2016 - 13:29
| "...и минимум вращений шампура (быстрая прожарка) - ключ к сочному мясу." как по мне, так это верный путь к горелому куску мяса, а не сочному шашлыку. Сам жарю на большом жаре по несколько минут со всех сторон прихватывая мясо, запечатывая сок внутри, именно последовательно вращая шампур и витая ручка шампура и прорези на мангале по верху под шампур здорово помогают в этом, давая возможность жарить мясо как бы и на "ребре". С солью на мой взгляд, так же бред, солю когда готовлю маринад для шашлыка, получается отлично просоленное мясо. З,Ы. у меня мангалы по 15см высотой и без отверстий по низу в бортах. Мангал в 45 см вы не "прокормите", сколько у вас занимает времени подготовить уголь для жарки в нем??? | | |
| 54
- 12.02.2016 - 13:42
|
+52-АВИ > Вот ссылочка, там ролик есть: http://surrogatam-net.ru/collection/...y-shashlychnik Смущает то, что опытные шашлычники утверждают, что надо переворачивать мясо один раз:) | | |
| 55
- 12.02.2016 - 15:30
| 54-АВИ > Знаю множество шашлычников и ни разу еще не слышал, что мясо надо переворачивать всего 1 раз. | | |
| 56
- 12.02.2016 - 15:31
| Цитата:
| | |
| 57
- 12.02.2016 - 16:39
| Цитата:
| | |
| 58
- 12.02.2016 - 16:52
| 55-GT SERVICE 23 RUS > Да я и сам так никогда не делаю, кручу раз 10 пока пожарится, более того, не представляю, как это можно сделать. | | |
| 59
- 15.02.2016 - 11:27
| 58-АВИ > Можно! При условии идеально подобранного жара углей и высоты мяса от них для данного вида мяса и толщины нарезки. Но это "высший пилотаж". Простому смертному не познать этот одноразовопереваричивающий шашлычный дзен :) | | |
| 60
- 17.03.2016 - 17:18
|
Подниму тему Решил для себя, что идеальный мангал такой     Габариты: ВхШхГ(мм) 2300х1700х500 Размер жаровни (мм) 1100х400х170 (от "колосника" до шампуров) Высота зольных ящиков (мм) 80 Покрытие: Термостойкая антикоррозионная краска Материал: Дно жаровни 5-6 мм Боковины жаровни 4-5 мм Ящики зольные, Боковые и задняя стенки 3 мм Крыша 2 мм Осталось найти, кто может сделать в Краснодаре :) В Москве у производителя с жаровней 4 мм и крышей 1.5 мм ценник 23 000. С Доставкой 27 000 получается. Если есть реальные предложения, то с удовольствием приму в личке :) | | |
| 61
- 17.03.2016 - 18:47
|
Я уже себе почти сделал. 90х45х20, толщина металла 3мм, расстояние от дна до колосника 5см, от колосника до шампуров 15см, на поддувалах задвижки. осталось, собственно, сделать ножки и можно жарить шашлык) | | |
| 62
- 17.03.2016 - 18:47
| крышу не стал делать, но в мыслях есть идея сделать съемную | | |
| 63
- 17.03.2016 - 18:50
|  ещё в процессе | | |
| 64
- 17.03.2016 - 21:06
| 63-К о н к е р е > стенки/дно не поведет от жара? | | |
| 65
- 17.03.2016 - 21:28
|
обязательно поведёт, всенепременнейше надо окантовочку их прутка 10мм сбацоть | | |
| 66
- 17.03.2016 - 21:33
| 60-Inkognito >посмотри в Цветочном магазине на Прикубанском рынке, там хорошие были мангалы.... | | |
| 67
- 17.03.2016 - 21:35
| Окантовочка всенепременно! | | |
| 68
- 17.03.2016 - 23:54
|
Господа, оцените рецепт, сейчас наткнулся. По себе знаю, введение даже небольшого количества раст. масла в маринад улучшает качество обжарки. Масло пригорая образует корочку, препятствуя потере влаги и придает красивый цвет. Шашлыки. Армянский маринад,баранина, мясо, свинина, шашлык. Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах - нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается - раза в полтора-два быстрее, чем обычно. Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше - домашнее, разумеется. Дальше - специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату - душистый. (Ухх... как же я старался в этот раз не сделать шибко острым - люди-то непривычные к моей готовке дегустировали...) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола - без кусочков, но и не в порошок. На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще - травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль - рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем-с. И оставляем напитываться. Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с кавказа... Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать. И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли. Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем. Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек. Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче. Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем... Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью. Ну а дальше - костерок... Мяско... Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо. По краям - мясо. А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку. Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица. Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственное что - капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно. Рекоммендуется как закуска к хорошему коньяку, водкасу и красным винам. Приятственного аппетита всем! | | |
| 69
- 18.03.2016 - 00:11
|
58-АВИ >Легко, был свидетелем, переворот 1 раз, второй раз на ребро.. Корейка в виде котлеты, с маленьким ребрышком. Угли притушить хорошо и вперед... Естественно армянин, сын шашлычника со стажем 40 лет | | |
| 70
- 18.03.2016 - 00:14
| п.с. Раз уж собрались тут любители, чем отличается армянский шашлык в способе мариновки ? | | |
| 71
- 18.03.2016 - 09:22
|
Друзья, уже столько копий тут сломано относительно рецептов и технологии приготовления шашлыка, как и по конструкциям мангала. Каждый выбирает для себя наиболее приемлемый вариант. Ничего армянского в 68-АВИ> не вижу, зато вижу несколько не очень хороших моментов: применение масла (особенно нерафинированного), лук порезан крупно, лук нанизывается на шампуры, безумное количество и состав специй. Получится подгоревший шашлык, пахнущий жареной семечкой, а лук категорически сгорит. Лук при крупной нарезке отдаст меньше сока. | | |
| 72
- 18.03.2016 - 10:12
|
Вот и меня насторожило большое количество масла. Что касается нерафинированого масла - думаю это действительно лучше, т.к. оно способно лучше сгорать в отличие от рафинированного, которое оставляет больше канцерогенов. По луку - не согласен, он и колечками зажатый между кусочками мяса и напитанный маринадом не сгорает, а уж кусками - нифига ему не будет. Сверху чуть пригорит и все. | | |
| 73
- 18.03.2016 - 10:29
| Цитата:
Я знаю одно место, где шашлычник делает с таким маслом, это не шашлык. Лук можно прекрасно запечь отдельно     лук-порей на гриле вообще ум отъешь. Хотя я его и на сковородке жарю. Можно с начинкой внутри В очередной раз стоит повторить, что залог хорошего шашлыка - хорошее мясо. Если у вас неважное мясо - не делайте шашлык, сделайте котлеты, макароны по-флотски, в крайнем случае люля-кебаб. Хорошего мяса сейчас немного, а способов обмана покупателя предостаточно, в т.ч. по запаху и тактильно, так что лотерея. Поэтому я перешел на готовку мяса в печи, шашлык только по большим празникам. Вот в печи как раз можно и нужно экспериментировать с мариновкой мяса в масле, только масло нужно брать получше, никак не домашнее нерафинированное. Лучше кукурузное, либо оливковое | | |
| 74
- 18.03.2016 - 10:52
|
а что б не плодить тему спрошу тут , у кого есть тандыр ? и как вам из леруа мерлен тандыр ? есть отзывы | | |
| 75
- 18.03.2016 - 11:00
|
74-БАМПЕР >были темы про тандыр. Если кратко - при определённых навыках получается хорошо, вкусно и своеобразно. Будете брать - берите ёмкость побольше, чтобы баранью ногу целиком запекать или несколько шампуров (вертикально). Ну а так тандыр можно сделать из бочки или куска трубы, а лучше из кирпича сложить, конструкция до безобразия простая. Круглое барбекю с крышкой - тот же тандыр. Мангал с крышкой - вкус как в тандыре. | | |
| 76
- 18.03.2016 - 11:26
|
75-Хэдлайнер >спасибо ) а че это за подпись под ником "ЭКСПЕРТ" это от куда и кто присваивает , а? | | |
| 77
- 18.03.2016 - 11:27
| лук при жарке шашлыка(между кусками мяса насаженный) сгорит, и даст нехороший оттенок вкуса мясу... | | |
| 78
- 18.03.2016 - 12:08
| 76-БАМПЕР >за боевые заслуги | | |
| 79
- 18.03.2016 - 12:45
| Цитата:
| | |
| 80
- 18.03.2016 - 13:20
|
79-АВИ > А у Вас без масла мясо бледное получается? И я согласен с тем, что нерафинированное масло оставит неприятный несвойственный мясу привкус и запах. Никуда изнутри мяса оно не сгорит. | |
