К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Рекомендовать в новости

Технологии засолки

Гость
0 - 08.06.2012 - 11:22
Предлагаю обсудить и поделиться опытом. Я если уезжаю на неделю и нахожусь в плавнях 5-6 дней, пойманную рыбу чищу, полностью потрошу, кладу в пластмассовый контейнер и засыпаю солью. По приезду домой промываю и замораживаю. По необходимости, вытаскиваю и на ночь оставляю в воде, чтобы соль вышла.


Гость
81 - 12.11.2013 - 16:39
36-Лекс >А если не потрошить? И необходимость вымачивания? Максимально высокая допустимая температура для процесса? Извиняюсь за такое внимание к мелочам , это объясняется недавней дегустацией полуторакиллограммового сазанчика, привезенного друзьями в качестве презента из Дагестана и посоленного тоже якобы "сухим посолом".Вкусовые качества этой казалось бы не совсем посолочной рыбы (а он был не потрошенный !), были потрясающими и на порядок выше привычной расольно-холодильниковой рыбехи ,а у автора шедевра по понятным причинам рецепта не спросишь, поэтому и появилась определенная заинтересованность.Типа, а нам слабо?!)))
82 - 12.11.2013 - 16:59
37-jamshut >Если не потрошить может затухнуть разложившаяся пища в желудке, рыбу не вымачивают соль убирает из рыбы влагу, судака можно не потрошить вырвав жабры вместе с желудком, ну это у всей хищной рыбы, сазанчика под гнёт что бы пузыть с дулся, да в принципе у меня не большой опыт в сухом посоле, точно знаю солить нужно в холоде
Гость
83 - 12.11.2013 - 17:58
непотрошенная рыба вкусней потрошенной,жерех уж точно,а про мелкую вообще не говорю
Гость
84 - 12.11.2013 - 20:06
Блин, сухой посол .... надо попробовать, интересно !
А как потом вымачивать ? Готовность продукта канешна и так пойму, накройняк "жучка" можно сжарить, но может есть какие-то нюансы. Или совсем не вымачивается, хотя вряд ли.
BBK
85 - 12.11.2013 - 21:21
Цитата:
Сообщение от Remake Посмотреть сообщение
Рыбу складывать на пергамент, застеленный на дно ящика, слоями, пересыпая солью. Ящик должен быть "щелястый"
Цитата:
Сообщение от Лекс Посмотреть сообщение
Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола рыбы.
+5000
86 - 15.11.2013 - 19:19
У каждого рыбака свой способ,и именно он самый правильный. )
87 - 15.11.2013 - 21:34
При сухом посоле раба солится на холоде (обычно поздней осенью)Солить можно и сазана до 2-2,5кг без потрошения (главное-холод). Солится дольше чем мокрым посолом. Вымачивать вообще не нужно-целковая рыба лишней соли не возьмет и будет жирнее, чем при мокром посоле. Солить можно любого размера. А платаная, посоленая сухим посолом потеряет вкусовые качества.
Гость
88 - 16.12.2013 - 16:41
"Рыба, принесённая домой, становится добычей жены" (с) Но делать первичную переработку приходится, зачастую, самому рыболову. Ну, и готовить прекрасные блюда умеют только настоящие мужчины:)
Делимся секретами приготовления икры, посола рыбы, кулинарных рецептов...

Отредактировано moderator; 16.12.2013 в 16:47.
89 - 17.12.2013 - 12:42
2-Yuri048 >Я лаваш плавленным сыром мажу.
Гость
90 - 17.12.2013 - 13:35
Цитата:
Сообщение от Yuri048 Посмотреть сообщение
выложить в него рыбу с грАбами,
Чё то я грабаков не особо хочу употреблять))))
Гость
91 - 17.12.2013 - 13:38
А так "щучья шаурма" аппетит разыграла))
92 - 17.12.2013 - 13:49
Извиняюсь грыбами. На второй день вполне съедобно.
Гость
93 - 17.12.2013 - 13:59
[/img]http://i031.radikal.ru/1312/13/022cf9479899.jpg[/img]
[/img]http://i023.radikal.ru/1312/9c/21bee545131c.jpg[/img]
Такой 1,5 кг карпик, запечённый в духовке, фаршированный яблоками, морковкой, изюмом, сельдереем, кортошкой и майонезом получился очень вкусным.
А так, действительно, и рыбу не хочется домой тащить, потому как жена из дома с ней выгоняет, поэтому, что несу-только на разовую пожарку либо всю солю.
[/img]http://s020.radikal.ru/i707/1312/ba/1d34ffd3ca7e.jpg[/img]
Гость
94 - 17.12.2013 - 14:09
Гость
95 - 17.12.2013 - 14:11
Гость
96 - 17.12.2013 - 14:13
98 - 17.12.2013 - 14:32
Готовлю рыбу разными способами, в том числе и горячим копчением, для этого подхлдит практически любая рыба, разница только в длительности (времени) процесса.
http://s020.radikal.ru/i715/1312/7e/d44474a3903e.jpg
99 - 17.12.2013 - 15:52
12-Avenir >На фото - рыба коптилась на виноградной лозе?
100 - 17.12.2013 - 16:13
13, на камыше, можно ещё на вишнёвых или яблоневых веточках, ....виноградная лоза она хороша для шашлыка....
101 - 18.12.2013 - 15:10
14-Avenir >Про камыш слышу второй раз интересно будет попробовать. Нужно ли его мочить (увлажнять) перед использованием, нужно ли добавлять чего нибудь типа сахара в коптилку?
102 - 18.12.2013 - 16:03
15, камыш мочить не надо, рыбу просто надо везде натереть солью и специями, на любителя положить внутрь лук кольцами и помидоры (по сезону).Окуня чистить (чешую) необязательно, но это опять таки дело вкуса.....
Гость
103 - 19.12.2013 - 14:37
А вот самый банальный вопрос: кто чем чистит рыбу? Для себя я решил его "философским" образом: пошёл на базар, где продавцы чистят купленную рыбу по заказу покупателей. И задал им этот вопрос. Всё-таки это профессионалы.
Ответ был прост, я его выложу. Но вначале хотелось бы узнать мнение других.
104 - 19.12.2013 - 19:12
кёрхер ,лучше и быстрей ничем не получится
105 - 20.12.2013 - 20:02
Давным-давно подсказал один житель (Царство ему небесное) ст. Крыловской, что на р. Ея. К небольшой палочке, можно к нетолстой ветке прикручивается шурупом обычная пивная пробка. Прикручивается верхом к палке, т.е. шуруп проходит через "донышко" пробки. И, держа приспособу перпендикулярно рыбе, довольно успешно чистим эту самую рыбу! ;о)Пробка достаточно неплохо "подрывает" чешую.
Гость
106 - 20.12.2013 - 20:31
Цитата:
Сообщение от кот Леопольд Посмотреть сообщение
Ответ был прост, я его выложу.
не томи, говори :) мнение других мы уже выслушали ) а то я уже запарился пинцетом каждую чешуйку с рыбки сдирать :(
107 - 21.12.2013 - 13:25
Цитата:
Сообщение от Злодей Посмотреть сообщение
Давным-давно подсказал один житель (Царство ему небесное) ст. Крыловской, что на р. Ея. К небольшой палочке, можно к нетолстой ветке прикручивается шурупом обычная пивная пробка. Прикручивается верхом к палке, т.е. шуруп проходит через "донышко" пробки. И, держа приспособу перпендикулярно рыбе, довольно успешно чистим эту самую рыбу! ;о)Пробка достаточно неплохо "подрывает" чешую.
Тоже пользуюсь таким же прибором, только ставлю две пробки, как бы в зацеплении зубьями одна с другой.
108 - 21.12.2013 - 16:48
Цитата:
Сообщение от Marlin1812 Посмотреть сообщение
Тоже пользуюсь таким же прибором, только ставлю две пробки, как бы в зацеплении зубьями одна с другой.
Оказывается, нет предела совершенству! ))
Sk_
banned
109 - 22.12.2013 - 16:15
Нож купить для чистки рыбы не судьба? Горячей водой рыбу обдайте, чешуя даже с судака будет хорошо чиститься.
17-кот Леопольд > Сначала напиши, на сколько дней бан будет, если ответ форумчанина с твоим не совпадет.
Гость
110 - 22.12.2013 - 18:38
23-Sk_ > А сколько ты просишь? У тебя в профиле и так 3 страницы банов + мультиаккаунт.
BBK
111 - 22.12.2013 - 18:55
Дешево,надежно и практично(с)
Чешуя не разлетается во время чистки, чистит великолепно любую чешую,и мелкую и крупную.
На Сенном 60-90р.
112 - 22.12.2013 - 21:23
обратной стороной полотна по металлу .
Гость
113 - 23.12.2013 - 14:02
25-BBK > Да, так чистят профессионалы на рынке. Но в продаже такие чистилки с дополнительным ножом, который нужно срезать на наждаке.
114 - 25.12.2013 - 09:08
все о рыбе да о рыбе...
А как обстоят дела с икрой???
Делитесь как кто солит, и как правильно...
115 - 25.12.2013 - 10:38
Ну если об икре... Щучья, недозрелая, такая она сейчас, на настоящую дату.
В курсе правильных способов: протирки через сито, посола в тузлуке 2 ст.ложки морской соли на литр кипяч. воды,через марлю.
Этот без лишних заморочек,быстр, для домашнего потребления, итак:
икру через мясорубку,часть пленки ястыка остается в мясорубке часть перемелется и в готовой икре, если и обнаруживается, то тока с пристрастием. Можете промыть всё это в двухслойной марле. Сам не мою. Посол: понемногу добавляем соль и в течении минуты перемешиваем, следуюшая порция соли - тщательно мешаем. 4-6 подходов с солью. Далее икру в холодильник на полчаса. Проверить посол, при необходимости добавить. Дать постоять в холоде не менее 6 часов.
PS.Санитарно-эпидемиологические аспекты опущены.
Гость
116 - 26.12.2013 - 15:19

Вот таким способом быстро,без хлопот.
Гость
117 - 26.12.2013 - 15:49
Цитата:
Сообщение от SergeYegreS Посмотреть сообщение
А как обстоят дела с икрой?
Плохо обстоят, в смысле понимания:) Народ совершенно "не шарит" в проблеме. Не многие знают, что та "красная" икра, которая пользовалась спросом в кабаках дореволюционной России, была икрой...щучьей. Я имел дело с любой икрой, в том числе чёрной (севрюга, осетёр, белуга), и считаю, что разница только в понтах и пристрастиях вкуса. Любая икра - чудовищно вкусный деликатес. И когда её жарят на сковороде - это в высшей степени извращение.
Опасна (глистами) только щучья икра. Ну ещё ядовита икра усача, для справки. Икра остальных рыб готовится в зависимости от размеров: пробивается, солится (с добавлением антисептиков для сохранения). Стеклянная банка с икрой в морозильнике не трескается.
Рецепты приводил раньше.
118 - 27.12.2013 - 13:04
Кто как готовит форельку? Я делал в фольге, в духовке, напихивал полное брюхо зелени (петрушка, укроп) и немного сливочного масла в брюхо и на спину. Есть ли у кого - нибудь секретные дополнения к рецепту? Как бы и так неплохо, но чего- то не хватает.
BBK
119 - 27.12.2013 - 13:15
Цитата:
Сообщение от Yuri048 Посмотреть сообщение
но чего- то не хватает.
помидора и лимона колечками
Гость
120 - 27.12.2013 - 13:26
29-Yuri048 > Лучку с морковкой поджарь с домашним томатиком, добавь яблочного уксуса и специй - будет подливка. Если заморачиваться не хочешь - полей готовую рыбу 1 чайной ложкой насыщенного раствора соли (и макай потом в то, что стечёт). Форель нельзя пережаривать и пересушивать при жарке. Армяне обкладывают форель большим количеством зелени: петрушка, укроп, кинза, листья сельдерея...и ещё много чего. Перемели стручок горького перца с чесноком и добавь в обычный майонез - этим соусом смажь готовую рыбу. Вариантов, короче, много.
121 - 27.12.2013 - 19:03
[img][http://radikall.com/images/2013/12/27/BJkma.jpg/img]


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены