Технологии засолки
 

Предлагаю обсудить и поделиться опытом. Я если уезжаю на неделю и нахожусь в плавнях 5-6 дней, пойманную рыбу чищу, полностью потрошу, кладу в пластмассовый контейнер и засыпаю солью. По приезду домой промываю и замораживаю. По необходимости, вытаскиваю и на ночь оставляю в воде, чтобы соль вышла.

0-Швондер > Допустим, для белой рыбы этот способ подойдет, да и то вкусовые качества в нашем жарком климате уже будут не очень. А карася, сазана и т.д. тоже солите? Здесь в теме [url=http://forums.kuban.ru/f1185/****Голавль-Форель_2012****-2011726.html]Голавль-Форель[/url] обсуждали мини холодильники.

Выпускаем.

Тема как назойливая муха:возникает периодически каждый сезон, вроде все обсудили - ан нет, она снова возвращается.

Если Вы хотите получить истинное удовольствие не только от рыбалки, но и от употребления рыбы в пищу - рыбу надо готовить еще живой, пока она еще проявляет признаки жизни.

Чем больше промежуток времени между тем как рыба прекратила подавать признаки жизни и началом приготовления - тем ниже вкусовые качества приготовленного рыбного блюда, в равной степени это относится как к жарке/запеканию рыбы так и к еЁ копчению.
Хотя для тех кто покупает замороженную и многократно перезамороженную норвежскую семгу и делает из неЁ суши - для них эти тонкости по барабану. Заметил в Окее для суши покупают даже семгу с отрезанными головами (жабры почернели и головы отрезали чтобы не воняли).
Поэтому я считаю ТАК:рыба бывает свежая (приготовленная живой), охлажденная рыба это уже как вынужденный вариант довезти домой и сразу приготовить, замороженную рыбу за пищевой продукт не считаю....

3-Слепой >+500

ну в смысле тоже согласен :))))))))))

3-Слепой >+500
Большой очень большой садок спасает , то что в нем дохнет идет на стол сразу

но чтото последнее время идут такие рыбалки что на них жрут больше чем ловят :-(

Садок. В ходе рыбалки приходится много раз переезжать с места на места, это значит садок вытаскивается в лодку, с него бежит вода.... рыба быстро дохнет, под ногами хлюпает. В таком случае гораздо лучше холщевый (только холщёвый!) мешок с нарезанной в него травой (лучше крапивой или листьями вербы или лоха...)

Мой вариант подходит для лагеря когда ловля идет не гуляя

9-Слепой > Старые т.н. "крапивяный" (джутовый) мешок наше фсе)))
Плотная толстая натуральная ткань. В жару как термос,рыба не портится за утряну\вечерку.
[img]http://budmarket.ucoz.ua/meshki_djutovie.jpg[/img]

[quote=BBK;25446751] 9-Слепой > Старые т.н. "крапивяный" (джутовый) мешок наше фсе))) Плотная толстая натуральная ткань. В жару как термос,рыба не портится за утряну\вечерку. [/quote]

Ну а я о чем, это и есть холщевый мешок, от слова холст - натуральная ткань грубого переплетения. Только вот никак она не плотная да и крапивой там и не пахнет.... У меня такой мешок постоянно в лодке, после рыбалки прополоскал - и просушил...

угощаю воракса

В 2010 на Волге для хранения использовали большие садки.. сазан отдельно сом отдельно. Постоянно требуется проверка, самого слабого забивают((( В 2011 самов стали садить на кукан. Все равно ежедневно надо каждого доставать, а то запутается и соответственно подыхает. Самый лучший способ - холодильная камера и электростанция. Но хлопотно и объёмно очень.

[quote=Топатун;25453894] Самый лучший способ - холодильная камера и электростанция. [/quote]

.... а мужики то не знают !

один из вариантов для стационарного лагеря, пост 43 и ниже

[url]http://forums.kuban.ru/f1185/%D0%A7%D0%B5%D1%85%D0%BE%D0%BD%D1%8C_%D1%81%D0%B5%D0%B7%D0%BE%D0%BD_2011_%D0%B3-906077-2.html[/url]

как правильно засолить дичь?
 

Всем привет! Помогите засолить дичь,у сына 19 октября день рождения,хочется засолить и потом закоптить,но не знаю как правильно это сделать.

Алексей, смотри "Охота и рыбалка" по TV, Астахов часто демонстрирует "утилизацию", как он называет, продуктов охоты.
Как правильно засолить дичь - вопрос отбрасываем, потому что ты собираешься её коптить. Я правильно понял?
Разделанную дичь кладёшь в морозилку. Когда нужно - достаёшь, оттаиваешь, солишь, перчишь по вкусу, даёшь настояться дичи в специях и коптишь.
Коптилка - это железный ящик с крышкой, ручками и съёмной решёткой внутри. Насыпаешь на дно опилок, устанавливаешь решётку и на неё кладёшь дичь. Коптилку устанавливаешь на костёр на 1.5 часа (если куски крупные, то соответственно больше). Опилки продаются, но можешь заготовить сам (ольха, плодовые), коптилки продаются (из нержавейки - 2-4 тыс.), но проще заказать сварному из обычного железа.

leha, смотря какую дичь. Очень вкусна копченная лыска, но я обычно с неё шкуру чулком снимаю вместе с перьями. После морозилки вкус не тот, набери в поисковике о копчении домашней птицы, кур, цыплят, там предварительно их засоливают в рассоле и вперед...

Именно лыску мы коптим на открытие! Лучше пока ничего не пробовал, если только оленятинку и то не помню уже...
Утка выглядит намного резиневее а вот лыска это вещь!
Лавруха,перец соль и 45-50 мин процесса.
Не исключением было и это открытие. 20 лысок накоптили. народ даже что то взял домой семье попробовать. А еще коптили чуток рыбки судочка и окуней в шинеле. Тоже оч. вкусно!

3-alexkosh >Про лысок подробнее пожалуйста если можно. Сам от них балдею, но солю по старинке, а ты в рассоле или как.

А что тут подробного. Рассол на охоте не готовим. Этонадо кипитить воду и все такое.
Снимаем шкуру чулком чистим пупки и в тазик соль,перец, лавруха все. Обильно натираешь внутрь засыпаешь в общем то все. Даешь часок постоять. Далее в коптильню и 40-50 мин на костреке но не на открытом огне, не на пожарище... Допускается горение но незначительно, основноая масса должны быть тлеющие головешки дров- начальная стадия угля...
Перепел-20 мин
Рыба-20 мин
Лыска 40-50 мин
Утка 60-70 мин
Конечно зависит от температуры костра, габаритов коптильни, гидрозатвора если есть или просто воздухонепроницаемости...
Но цифиры особо не меняются

alexkosh, есть ещё один нормальный рецепт вяленной лыски, солится как рыба на 5-6 дней под грузом, только ещё несколько листиков лаврика добавляем, затем вымачивается в проточной воде 2-3 часа, и в тень на сквозняк, изначально можно использовать как солонину, но тогда условия хранения немного другие. Друзья угощали вяленной, не ожидал, что так понравится!

6-Avenir > Да я тоже так делал. Но тут очень сложно с солью угадать . Из 5 раз 3 была соленая сильно, а 2 раза получились идеально. С рыбой таких промашек не бывает , по крайней мере у меня.

Согласен, но результат в итоге этого стоит.Перед вывешиванием надо просто делать срез и пробовать на вкус. Завтра специально собираюсь по лыске поработать, утю на кислороде уже после открытия можно взять,а копчённую лыску домашние заказали, у меня две коптильни, одна станционарная горячего копчения, а другая походная.другая как у всех

[quote=alexkosh;27223207]Но тут очень сложно с солью угадать [/quote]
Работал в рыбколхозе. Кидали в 2-х кубовый чан корзины рыбы. Одну корзину после взвешивания пересчитывали. Узнавали [u]средний вес рыбы.[/u] Затем мастер смотрел в таблицу, где по видам рыб, по весу и [u]температуре в помещении [/u]было указано [u]время соления[/u], допустим, 84 часа, о чём делалась запись в журнал: поставить на отмочку 18.10.2012 в 2:00 ночи. Дежурный 18-го сливал россол и заливал чан водой (менять через 4 часа). Утром приходил мастер, смотрел температуру, таблицу и записывал: поставить на выравнивание в 17:30. В 17:30 дежурный сливал воду из чана. Утром приходил дежурный и записывал: 19.10.2012 в 17:30 - вяление или холодное копчение...Так примерно соль определяется

как правильно солить рыбу?
 

муж привез с рыбалки рыбу чехонь, подлещик, жерих вся хорошая не мелкая но и не крупная. Как правильно солить?

[quote=снеток;27251002] муж привез с рыбалки рыбу чехонь, подлещик, жерих вся хорошая не мелкая но и не крупная. Как правильно солить? [/quote]
Интересно, как это твой муж успел и подлещика и жереха поймать одновременно?
А на счет солить, каждая рыба по разному. Я например чехонь солю 2 дня без пресса, потом часа 3-4 вымачиваю, на вкус слабосоленая.

нужно отсортировать? а сколько соли?

2-снеток >ложи соль, слой рыбы - слой соли и т д
из соседней темы [img]http://avi.getbb.ru/download/file.php?id=3&mode=view[/img]
соли много не бывает
если жерех от кила и выше то пусть солится в холодильнике подольше, у меня дней 10 , не меньше, вытаскиваю из рассола за недельку до пивного праздника сколько надо, остальное так и плавает в рассоле
потом промыл, и сушиться
чехонь можно не так долго солить, но опять же, много соли не бывает)

[quote=снеток;27251117] нужно отсортировать? [/quote]
Желательно
[quote=снеток;27251117] а сколько соли? [/quote]
Чтоб вся рыба была под солью.
Если подлещик крупный, лучше под гнет его поставь
И не забудь, чтоб рыба солилась в прохладном месте, а то протухнет. Я ставлю в холодильник.
А жереха, если большой, надо резать или по хребту, или с пуза все выпотрошить, присыпать обильно солью(жабры или вынуть или хорошо просолить) и под гнет.

Да, кстати, при вымачивании желательно несколько раз сменить воду, а вялить надо в проветриваемом помещении или под вентилятором. ИМХО

жерех один на 1кг, подлещик на 600г., остальные помельче

может в рассол, жалко если испортится. Поставлю всю рыбу в холодильник.

[quote=снеток;27251306] жерех один на 1кг, подлещик на 600г., остальные помельче [/quote]
Жереха по пузу режь, не большой он, а подлещика под гнет обязательно.

еще хочу чтобы не сильно соленая была

[quote=снеток;27251332] может в рассол, жалко если испортится. Поставлю всю рыбу в холодильник. [/quote]
Если он уже подтух и рассол не поможет

[quote=снеток;27251348] еще хочу чтобы не сильно соленая была [/quote]
Это зависит от вымачивания. Чем больше вымачиваешь, тем менее соленая рыба. Но не перестарайся, а то оживет рыба)))

прочла в интернете что в брюшко закачивают раствор соли?

спасибо, пошла солить))