| 0
- 05.09.2015 - 15:42
|
Научите, пожалуйста. Приветствуется личный опыт, семейные традиции, бабушкины рецепты. Как варить свинину и говядину. Если можно поподробнее. Какая часть туши подходит лучше всего для варки? Что бы получалось мягкое и вкусное, на утренние бутерброды с чаем... :)     | | ||
| 1
- 05.09.2015 - 15:47
| модно нонче сувид. | | ||
| 3
- 05.09.2015 - 15:48
| Чтобы сварить именно мясо, а не бульон, рекомендую замочить мясо на ночь в солевом растворе, а потом закипятить воду и положить мясо в КИПЯЩУЮ воду с приправами (кладу перец, лаврушку, лук, морковку, чеснок). После того, как мясо сварилось, сначала остудите его, дайте полежать и уж потом нарезайте. Мясо мягкое, сочное. | | ||
| 4
- 05.09.2015 - 15:51
|
варить мясо рационально, если потом будете использовать бульон. У меня нет религиозных и национальных предрассудков, но свинину не варю категорически, использую исключительно на шашлык. Исключение для свиной рульки в духовке, которая магическим образом превращается по вкусу в говядину. Настаиваю не на варке, а на запекании, в т.ч. в качестве вкусной холодной утренней закуски. | | ||
| 5
- 05.09.2015 - 16:05
|
Аппетитная тема. Тогда подскажите. Есть в морозилке кусок свинины мякоти размером с 3 кулака, почему- круглое как мяч:) что с ним и как сделать? ЗЫ. Жена уехала на неделю. Бедствую и голодаю:) | | ||
| 6
- 05.09.2015 - 16:17
| Написали , запечь в фольге и на завтрак бутерброды | | ||
| 21
- 05.09.2015 - 20:26
| 0-Pаnthera tigris > можно и в утятнице сделать буженину | | ||
| 27
- 05.09.2015 - 21:59
|
В любом случае-если хотим, чтобы и мясо, и бульон был вкусным и прозрачным-быстро довести до кипения, снять пену, и варить час на тихом- тихом булькании мяса голени. Высокосортное мясо не варить. А самый вкусный бульон-из костей-варить часа четыре. И вообще-читайте Елену Молоховец и будет вам счастье. | | ||
| 31
- 05.09.2015 - 22:05
|
Домашнюю ветчину я делаю так. Беру кусок почечной мякоти, или задка, от свиньи. Охлажденное мясо шпигую соленой ледяной водой с помощью большого шприца, ну как уколы делаю. На сутки в холодильник, чтобы просолилось. Можно в принципе и солью натереть, тогда только солить суток трое, и переворачивать постоянно. Затем кусок заворачиваю в рулет, связываю кулинарным шнуром. В пакет для запекания кидаю специи, чеснок крупными кусочками, травы по вкусу. Туда же кладу рулет, и завязываю пакет таким образом, чтобы в пакете не осталось воздуха, получается ваккум. Завязываю пакет резинкой, ей удобнее. Далее еще в один пакет, снова завязываю, кладу в кастрюлю с холодной водой, чтобы вода покрывала кусок полностью. Если будет всплывать - сверху камешек гранитный ставлю, небольшой, чтобы не позволял всплывать на поверхность воды мясу. Далее, воду нагреваю до примерно 80 градусов, не позволяя закипеть. Ставлю на минимальный огонь, и варю на низкой температуре 75-80 градусов часа два-три, в зависимости от куска. Главное - поддерживать необходимую температуру, не давать закипать, и остывать воде. Если термощупа нет - то вода должна выглядеть как покрытая мельчайшими пузырьками. Крышку я обычно не одеваю, чтобы вода не закипала. Когда 2-3 часа прошло, вытаскиваю мясо, и охлаждаю, не вынимая из пакетов, и постоянно переворачивая, чтобы мясо пропиталось собственным соком. Когда остыло - можно доставать ветчину, и окончательно охлаждать уже в холодильнике. К утреннему кофе подходит просто изумительно..) Мясо получается бледно-розового цвета, сохраняет все полезные вещества, и обладает нежным вкусом. При желании, потом можно кусок подрумянить на гриле, и подать в горячем виде на стол, тоже будет очень вкусно. Аналогичным способом можно готовить и корейку, но ее сложнее в пакет без воздуха поместить, косточки мешают..)) А отсутствие воздуха в пакете очень много значит, поверьте. Вкус отличается. | | ||
| 32
- 05.09.2015 - 22:07
| 31-Чародейка > Молодец, конечно, но причем тут ветчина??? | | ||
| 35
- 05.09.2015 - 22:10
| Цитата:
| | ||
| 37
- 05.09.2015 - 22:12
|
31-Чародейка > Так что, таким способом лучше чем как обычно в духовке получается? А птицу таким образом можно готовить? | | ||
| 38
- 05.09.2015 - 22:14
| 35-Чародейка >ветчина варится на 11-е сутки, а не на вторые | | ||
| 39
- 05.09.2015 - 22:16
|
35-Чародейка >Ветчина – это продукт, получаемый из бескостных кусков свиного мяса путем просаливания и копчения. http://www.slovotop.ru/2/vetchina.html | | ||
| 40
- 05.09.2015 - 22:22
|
37-АВИ1 > ну лично мне - вкуснее намного, чем в духовке. В духовке мясо суховатое. Таким же способом можно что угодно готовить, на самом деле. Специи только менять в зависимости от вида мяса или птицы, и запаковывать без воздуха, по возможности. Я часто, за неимением вакууматора, воздух из пакета просто ртом отсасываю, пардон за подробности..)))))) 38-F11 >39-Sk_ > лично я называла и буду продолжать называть это домашней ветчиной..))) а зануды могут идти, ну например, в библиотеку..)))) | | ||
| 41
- 05.09.2015 - 22:31
| Далее, из говяжьей вырезки можно готовить бастурму, а из свиной - полендвицу. Тоже вполне себе и бутербродно, и как закуска к пиву. Вырезка просаливается крупной солью несколько дней в холодильнике, затем натирается либо жгучим перцем с другими специями ( в случае с говядиной) или толченым чесноком (в случае со свининой), оборачивается марлей, и затем свинина подвешивается в прохладном месте на просушку. а говядину желательно первое время под прессом подержать, чтобы она прямоугольный вид приобрела. Ну, или пару раз за день снимать с крючка и скалкой прокатывать, пока четко форму держать не станет (дней несколько обычно). Далее, как просохнет, можно резать тоненько и кушать. Ничего сложного. В случае со свининой, таким же образом можно и практически любой кусок свиньи делать, и даже птицу, или грудку куриную или индюшачью. Только чеснок не добавлять в птицу, само собой..)) | | ||
| 42
- 05.09.2015 - 22:35
| Цитата:
Цитата:
Я без пошлых намеков, просто интересно технически. Птицу ведь не получится плотно обжать? Если только филе. | | ||
| 43
- 05.09.2015 - 22:38
| 42-Чародейка > Я думаю со свининой не стоит таким образом экспериментировать, ей нужна все-таки термообработка, а вот говядину и птицу нормально. Я пару раз делал, но не понравилось, сушенную рыбу напоминает, причем рыба порой вкуснее:) | | ||
| 44
- 05.09.2015 - 22:44
| Цитата:
Цитата:
| | ||
| 45
- 05.09.2015 - 22:56
| Я борщ постный иногда готовлю так: закидываю все ингредиенты в казан, в холодную воду, и в духовку на пару кирпичей. Духовку нагреваю, и как только вода закипит - сразу выключаю, и оставляю томиться на кирпичах до температуры чуть выше теплой. Вкус изумительный. Таким же способом можно делать и жаркое с мясом, в горшочках. Мясо предварительно варить не нужно, если только это не жесткая говядина, конечно. | | ||
| 46
- 05.09.2015 - 22:56
|
45-Чародейка > У птицы внутри большой объем воздуха. Я имею ввиду место где потрошки. Думаю можно распластать как на цыпленка тапака, потом сложить. А в края пакета мне кажется лучше трубочку вставить например от ручки или фломастера, тогда удалить воздух получится качественнее. | | ||
| 47
- 05.09.2015 - 22:59
|
46-Чародейка > Вы на кирпичах попробуйте щи приготовить, уверен, отлично получится, щи любят низкотемпературное томление. До горшочков пока не дошел, мне нравится все жаренное. | | ||
| 48
- 05.09.2015 - 23:01
| Цитата:
Цитата:
| | ||
| 49
- 05.09.2015 - 23:03
| Цитата:
| | ||
| 50
- 05.09.2015 - 23:33
|
49-Чародейка > Может даже женщина сложить за полчаса, цена вопроса 25 шт кирпича: Это не совсем удачный ролик, мужик не аккуратный и печь у него страшная. Я не нашел другой, там люди в такой же печи шашлык пекут в трубе, как в тандыре. | | ||
| 51
- 05.09.2015 - 23:36
| +50, А если сверху рамочку стяжную сварить например из 45-го уголка, можно и казанчик ставить под плов. А после плова курочку на шампуре в трубу опустить, сверху листом железа накрыть и спечь. | | ||
| 52
- 05.09.2015 - 23:43
| 50-АВИ1 > я знаю такую печку, приглядывалась к ней в это лето, но обстоятельства не позволили в этом году сделать. У меня еще и кирпич есть, так что просто сложить надо, и все..) Может, и сделаю. Судя по градуснику, лето у нас не думает пока заканчиваться..) Спасибо за напоминание про такую простую печку. | | ||
| 53
- 05.09.2015 - 23:51
|
52-Чародейка > У меня коллега сложил такую печку на участке, очень доволен. Я если бы делал, сложил бы на глине, как и обычные печи. Подсосы воздуха через щели охлаждают печь, уменьшая ее КПД. Их нужно хотя бы сверху замазать глиняным р-ром, тогда печь дополнительно можно использовать как тандыр после того, как сготовили на ней борщ или уху. Не забудьте основание более-менее прочное под печь предусмотреть. Если просто собрать на земле, долго не простоит. | | ||
| 54
- 06.09.2015 - 00:02
| 53-АВИ1 > у меня сейчас стройка идет, поэтому основательно делать не стану пока. Хорошая печь есть в планах, именно с глиняной обмазкой. Точнее, даже с глиняным куполом, чтобы и хлеб печь можно было в будущем. Хотя, дополнительно и такая печь-тандыр пригодится, в пару к большой. Мы в это лето простейшую конструкцию под мангал приспособили, барабан от стиральной машинки-автомата на трехногу поставили, и функционально, и красиво. Вечером как лампа светится, необычно так..) | | ||
| 55
- 06.09.2015 - 07:49
| Олигархи. | | ||
| 56
- 06.09.2015 - 09:12
| 55-Девушка на берегу > Мясо едят? | | ||
| 57
- 06.09.2015 - 14:37
| Цитата:
| | ||
| 58
- 06.09.2015 - 15:00
| Цитата:
| | ||
| 59
- 06.09.2015 - 15:03
| Цитата:
| | ||
| 60
- 06.09.2015 - 18:11
| а как вы на кирпичах готовите? можно поподробнее, спасибо заранее. | | ||
| 61
- 06.09.2015 - 18:35
| 59-Batgirl > Я пробовал и натирать и замачивать и по всякому. Из говядины не делал, только из свинины. А она сейчас везде одинаковая, разницы нет. Я в метро беру или в Окее, реже возле дома в фермерской лавке, различий все-равно не наблюдал. Запекал и в фольге, и в рукаве, и по всякому, мясо всегда получается сухим. Сочным оно получится только на домашней свинине мясо-сальных пород, такую уже не купить:( | | ||
| 62
- 06.09.2015 - 18:41
| 60-gasana > Она не готовит, она доводит. После закипания кастрюля ставится на нагретые кирпичи и в духовке создается мягкий температурный режим, что-то вроде русской печи, т.к. температура в духовке благодаря большой теплоемкости кирпичей падает сравнительно медленно. Чем больше кирпичей, тем дольше держится температура. Но это имеет смысл только для газовых духовок, если у вас электрическая, там уже предусмотрены низкотемпературные режимы. | | ||
| 63
- 06.09.2015 - 19:18
|
62-АВИ1 >да-да, я у меня электрическая!) значит, я могу обойтись без кирпичей?!) а какая температура будет оптимальной для "доведения"? у меня минимальная 40. и какую посуду лучше использовать? обязательно толстостенный казан? ещё раз спасибо! | | ||
| 64
- 06.09.2015 - 19:24
| посуду желательно толстостенную, удерживающую и распределяющую тепло равномерно | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
