Как варить мясо?

Гость

0 - 05.09.2015 - 15:42

Научите, пожалуйста.

Приветствуется личный опыт, семейные традиции, бабушкины рецепты.

Как варить свинину и говядину. Если можно поподробнее.

Какая часть туши подходит лучше всего для варки?

Что бы получалось мягкое и вкусное, на утренние бутерброды с чаем... :)

Гость

41 - 06.09.2015 - 19:24

температура думаю 85-87 градусов

Гость

42 - 06.09.2015 - 19:31

63-gasana > Температуру думаю лучше выставлять от 80 до 90 град, главное чтобы жидкости не кипели и продукты "томились".
Посуда думаю без разницы, в духовках естественная конвекция достаточно хорошая, лишь бы температуру выдерживала.
Это для высокотемпературных режимов толстостенную используют, горшочки всякие глиняные итд.

Гость

43 - 06.09.2015 - 19:32

Цитата:

Сообщение от gasana

да-да, я у меня электрическая!) значит, я могу обойтись без кирпичей?!)

не знаю, как готовить в электрической. Кирпичи остывают медленно, с постепенным уменьшением температуры. А духовку можно выставить только на определенную температуру. Приготовление на кирпичах имитирует приготовление в русской печи, которую сначала топят, потом убирают огонь, и готовят пищу уже без нагрева печи.

Цитата:

Сообщение от gasana

какую посуду лучше использовать? обязательно толстостенный казан? ещё раз спасибо!

я в глиняных горшках готовлю, или в казане. Или в маленьких керамических горшочках, если это жаркое.

Можно вместо кирпичей на дно духовки поставить противень с песком, чтобы температура равномерно распределялась. Опять же, это больше для газовых печей.

Гость

44 - 06.09.2015 - 19:41

Цитата:

Сообщение от Чародейка

Можно вместо кирпичей на дно духовки поставить противень с песком, чтобы температура равномерно распределялась. Опять же, это больше для газовых печей.

У меня так сделано! Пятилитровое ведерко с горкой ушло! Температура распределяется идеально, запекание происходит равномерно со всех сторон. А от кирпичей я отказался (для выравнивания температуры), но не выбросил, так за холодильником лежат. Именно для режима томления. Правда два кирпича мало для создания хотя бы подобия русской печи, но определенный эффект есть.

Гость

45 - 06.09.2015 - 19:47

Так сувид рулит?

Гость

46 - 06.09.2015 - 19:54

45-Dimentiy >сувид подразумевает вакуумный запайщик и жлектрокастрюлю с термоконтроллером "термостат". При запайке в пакет в мясе сохраняются все соки и ароматы в противоположность бульону.
Я пробовал без вакуума и термостата - некоторый эффект есть.
Сувид не повседневная, а событийно-ресторанная еда.

Гость

47 - 06.09.2015 - 19:57

Цитата:

Сообщение от Чародейка

А духовку можно выставить только на определенную температуру. Приготовление на кирпичах имитирует приготовление в русской печи, которую сначала топят, потом убирают огонь, и готовят пищу уже без нагрева печи.

купите печку с электронным управлением и будет эффект русской печи. Да и вручную подходить уменьшать крутилку на обычной духовке не зазорно, в которой имею превосходный результат без всяких кирпичей и песка. В пароконветоматах зачастую хуже готовят

Гость

48 - 06.09.2015 - 19:57

46-Жорик Вартанов > вакуумный упаковщик на али стоит вполне вменяемых денег. А термостат так ваще за рублей 500 можно купить. Плюсом старую однокомфорочную электропечь и готово функциональное устройство. Можно сыр варить, а можно мясо.

Гость

49 - 06.09.2015 - 20:04

48-Dimentiy >"термостат" - это кухонный прибор типа мультиварки. Кстати, в мультиварке тоже можно, однако нужна точная настройка температуры и программа на длительное время (до 10 часов).
Для вакуумного запайщика главное правильные пищевые высокотемпературные пакеты купить.

На самом деле не нужны такие заморочки. Вкусно готовить можно в совершенно простой посуде и обычной духовке. Я уже даже от чугунной посуды отказался.

Гость

50 - 06.09.2015 - 20:10

49-Жорик Вартанов > термостаты разные бывают. Для сувида конкретно вот типа такой штуки http://ru.aliexpress.com/item/HotSal...797236325.html , электрической печки, кастрюли, а лучше двух для водяной бани, более чем достаточно.

Гость

51 - 06.09.2015 - 20:15

50-Dimentiy >существуют навесные термостаты с тэнами.
Однако надо учитывать, что для поддержания температуры крайне желательна термоизоляция ёмкости, в которой происходит приготовление. ТЭНу будет проблемно поддерживать температуру 70 градусов в обычной кастрюле на протяжении до 24 часов.

Гость

52 - 06.09.2015 - 20:26

51-Жорик Вартанов >и навесные термостаты и типа мультиварки, все существует, если денег не жалко, то можно всё купить. Но все это можно организовать и дешевле.

Гость

53 - 06.09.2015 - 20:34

46-Жорик Вартанов > я варил свинятину завернутую в стрейч-пленку. Мясо в казан, казан в духовку с небольшой температурой, в мясо термощуп. Готовилось очень долго. Вкусом я не впечатлился. После этого запекал в свинятину, рулет, в фольге. Этот вариант нравится больше чем сувид. И возьни меньше :)

Гость

54 - 06.09.2015 - 20:37

41-Чародейка > это не бастурма. Бастурму отличает от других вариантов вяленого мяса толстая "шуба" из смеси пажитника с приправами. Жду понижения температуры чтобы приступить к вялению всякого разного мяса

Гость

55 - 06.09.2015 - 20:40

Цитата:

Сообщение от Chip AC

завернутую в стрейч-пленку

после этого она превращается в хряка.

Гость

56 - 06.09.2015 - 20:41

53-Chip AC > вот... Только я хотел Жорику в поварском деле навтыкать, ни разу даже не готовя сувид... :)

Гость

57 - 06.09.2015 - 20:42

55-Жорик Вартанов > с чего вдруг? Эта пленка из того же материала, что и модные вакуумные пакеты.

Гость

58 - 06.09.2015 - 20:52

57-Chip AC >ну да ну да

56-Dimentiy >для сравнения сходи в хороший ресторан с сувидом

Гость

59 - 06.09.2015 - 20:54

Дама и господа!
Вопрос был о примитивной варке мяса на газовой плите на многоэтажке!
Вы же уже набросали способов и технологий для целой книги.

Гость

60 - 06.09.2015 - 20:59

58-Жорик Вартанов >у меня денюх нету :)

Гость

61 - 06.09.2015 - 21:00

59-Pаnthera tigris > странно бы было если бы тут все вдруз начали отписываться строго по теме :)

Гость

62 - 06.09.2015 - 21:08

58-Жорик Вартанов > мясо варилось часов 5-6. Никаких посторонних запахов и привкуса в нем от пленке не было, а я бы это уж точно заметил :) Ну и состав на упаковках записан один и тот же. Так что устраивать шаманство с, обоге, специальными пакетами изготовленными небесными нимфами из солнечного эфира не стоит :)

Гость

63 - 06.09.2015 - 21:18

62-Chip AC >поясни, для чего ВАРИТЬ СВИНИНУ 5-6 часов???

Гость

64 - 06.09.2015 - 21:35

63-Жорик Вартанов > зачем другие варят я не знаю. Я это делал в качестве эксперимента. Начитался про этот сувид и решил попробовать. Варилось до достижения заданной температуры внутри куска мяса.
Я вааще многое делаю в качестве эксперимента. Например на днях купил здоровый кусок пашины и запек его (предварительно подмариновав его в чесночно-приправной массе в холдильнике). Никто есть не стал, все нос воротят типа жирно очень и ниразу не диетично. Мне самому вкус понравился, но больше такое делать не буду.

Гость

65 - 06.09.2015 - 23:00

Цитата:

Сообщение от Dimentiy

у меня денюх нету :)

Ни в коем случае не хочу тревожить тему "Квартира или дом?", только хотел сказать, что мой коллега начал произносить те же слова, после того как начал строиться:)
Надо же какое совпадение!

Гость

66 - 06.09.2015 - 23:09

Цитата:

Сообщение от Жорик Вартанов

у меня уже есть газовая печь, зачем мне электрическая? А для небольшого количества блюд вполне аэрогриль подходит, но я газовую больше люблю все-же.

Цитата:

Сообщение от Chip AC

это не бастурма. Бастурму отличает от других вариантов вяленого мяса толстая "шуба" из смеси пажитника с приправами. Жду понижения температуры чтобы приступить к вялению всякого разного мяса

я вроде про приправы написала, не?..)))

Цитата:

Сообщение от Dimentiy

Так сувид рулит?

ну я бы не сказала, что у меня именно сувид, так как мясо готовится все-же не совсем по технологии сувида. Скорее, просто мясо в собственном соку, сочное и не пересушенное. Забыла дописать, кстати, что после охлаждения в пакете я мясо вытаскиваю, и плотно в пленку заворачиваю, формируя тугой батон. И в холодильник на окончательное охлаждение. Тогда кусок плотный получается, и режется отлично.

Гость

67 - 06.09.2015 - 23:37

65-АВИ1 > дом тут совсем ни при чем.

Гость

68 - 06.09.2015 - 23:49

66-Чародейка > посыпать приправой и обернуть в марлечку это не бастурма. При приготовлении бастурмы, кусок мяса окунают в кашицу из пажитника и приправ. Обычно это делают несколько раз чтобы добиться толстого слоя этой обмазки. Без пажитника бастурмы не бывает. В марлечке бастурмы не бывает. Без слоя обмазки бастурмы не бывает.

Гость

69 - 06.09.2015 - 23:59

67-Dimentiy > Так я и говорю - совпадение.

Гость

70 - 07.09.2015 - 00:07

69-АВИ1 >угу. Вам товарищ подтвердил что квартира это ... Как бы помягче выразиться? Ну Вы поняли...

Гость

71 - 07.09.2015 - 00:17

70-Dimentiy > А что вы так завелись из-за простого совпадения?:)

Гость

72 - 07.09.2015 - 00:19

71-АВИ1 >ни в коем разе. Симметричный ответ, так сказать. Или вопрос...

Гость

73 - 07.09.2015 - 00:25

72-Dimentiy > Ладно, замнем эту тему, я не виноват, начитаешься тут про турлучные стены, неблагополучного соседа складирующего мусор под забор, про засорившиеся колодцы, солнечные батареи, лазящих в окна подонков...

Гость

74 - 07.09.2015 - 00:28

73-АВИ1 >это Вы так тему заминаете?

Гость

75 - 07.09.2015 - 00:33

Цитата:

Сообщение от Chip AC

посыпать приправой и обернуть в марлечку это не бастурма. При приготовлении бастурмы, кусок мяса окунают в кашицу из пажитника и приправ. Обычно это делают несколько раз чтобы добиться толстого слоя этой обмазки. Без пажитника бастурмы не бывает. В марлечке бастурмы не бывает. Без слоя обмазки бастурмы не бывает.

осспидя... просто форум зануд какой-то..)))) про правильный рецепт настоящего борща спорить будем, или так замнем?..))))))

Гость

76 - 07.09.2015 - 00:38

75-Чародейка > вареное мясо это побочный продукт получаемый при варке борща. Так что в тему. Можно начинать :).

Гость

77 - 07.09.2015 - 00:50

74-Dimentiy > Все, тсс...!!!

Гость

78 - 07.09.2015 - 01:01

Цитата:

Сообщение от Dimentiy

вареное мясо это побочный продукт получаемый при варке борща. Так что в тему. Можно начинать :).

ну оки.. если надо, чтобы был вкусным бульон (для супа) - кладем мясо в холодную воду. и после закипания убираем на самый медленный огонь томиться часа два.
Если же хочется, чтобы мясо сохранило как можно больше вкуса - кладем мясо в кипящую воду.
Из свинины борщ не варят. Самый вкусный бульон для борща- из всяких говяжьих коленок, и прочих суставов с хвостами.

Гость

79 - 07.09.2015 - 01:08

Цитата:

Сообщение от Чародейка

Из свинины борщ не варят

Ну вот... просто форум зануд какой-то..)))) (с)

Гость

80 - 07.09.2015 - 01:11

Цитата:

Сообщение от Dimentiy

Ну вот... просто форум зануд какой-то..)))) (с)

ну так надо ж соответствовать..))))))