Как варить мясо?
 

Научите, пожалуйста.

Приветствуется личный опыт, семейные традиции, бабушкины рецепты.

Как варить свинину и говядину. Если можно поподробнее.

Какая часть туши подходит лучше всего для варки?

Что бы получалось мягкое и вкусное, на утренние бутерброды с чаем... :)

модно нонче сувид.

Чтобы сварить именно мясо, а не бульон, рекомендую замочить мясо на ночь в солевом растворе, а потом закипятить воду и положить мясо в КИПЯЩУЮ воду с приправами (кладу перец, лаврушку, лук, морковку, чеснок). После того, как мясо сварилось, сначала остудите его, дайте полежать и уж потом нарезайте. Мясо мягкое, сочное.

варить мясо рационально, если потом будете использовать бульон.

У меня нет религиозных и национальных предрассудков, но свинину не варю категорически, использую исключительно на шашлык. Исключение для свиной рульки в духовке, которая магическим образом превращается по вкусу в говядину.

Настаиваю не на варке, а на запекании, в т.ч. в качестве вкусной холодной утренней закуски.

Аппетитная тема. Тогда подскажите. Есть в морозилке кусок свинины мякоти размером с 3 кулака, почему- круглое как мяч:) что с ним и как сделать?
ЗЫ. Жена уехала на неделю. Бедствую и голодаю:)

Написали , запечь в фольге и на завтрак бутерброды

[url]http://gotovimvsesami.ru/vse-o-myase/6-kak-varit-myaso.html[/url]
[url]http://www.kakprosto.ru/kak-96296-kak-varit-govyadinu[/url]

0-Pаnthera tigris > можно и в утятнице сделать буженину

В любом случае-если хотим, чтобы и мясо, и бульон был вкусным и прозрачным-быстро довести до кипения, снять пену, и варить час на тихом- тихом булькании мяса голени. Высокосортное мясо не варить.
А самый вкусный бульон-из костей-варить часа четыре. И вообще-читайте Елену Молоховец и будет вам счастье.

Домашнюю ветчину я делаю так. Беру кусок почечной мякоти, или задка, от свиньи. Охлажденное мясо шпигую соленой ледяной водой с помощью большого шприца, ну как уколы делаю. На сутки в холодильник, чтобы просолилось. Можно в принципе и солью натереть, тогда только солить суток трое, и переворачивать постоянно. Затем кусок заворачиваю в рулет, связываю кулинарным шнуром. В пакет для запекания кидаю специи, чеснок крупными кусочками, травы по вкусу. Туда же кладу рулет, и завязываю пакет таким образом, чтобы в пакете не осталось воздуха, получается ваккум. Завязываю пакет резинкой, ей удобнее. Далее еще в один пакет, снова завязываю, кладу в кастрюлю с холодной водой, чтобы вода покрывала кусок полностью. Если будет всплывать - сверху камешек гранитный ставлю, небольшой, чтобы не позволял всплывать на поверхность воды мясу. Далее, воду нагреваю до примерно 80 градусов, не позволяя закипеть. Ставлю на минимальный огонь, и варю на низкой температуре 75-80 градусов часа два-три, в зависимости от куска. Главное - поддерживать необходимую температуру, не давать закипать, и остывать воде. Если термощупа нет - то вода должна выглядеть как покрытая мельчайшими пузырьками. Крышку я обычно не одеваю, чтобы вода не закипала.
Когда 2-3 часа прошло, вытаскиваю мясо, и охлаждаю, не вынимая из пакетов, и постоянно переворачивая, чтобы мясо пропиталось собственным соком. Когда остыло - можно доставать ветчину, и окончательно охлаждать уже в холодильнике. К утреннему кофе подходит просто изумительно..) Мясо получается бледно-розового цвета, сохраняет все полезные вещества, и обладает нежным вкусом. При желании, потом можно кусок подрумянить на гриле, и подать в горячем виде на стол, тоже будет очень вкусно. Аналогичным способом можно готовить и корейку, но ее сложнее в пакет без воздуха поместить, косточки мешают..)) А отсутствие воздуха в пакете очень много значит, поверьте. Вкус отличается.

31-Чародейка > Молодец, конечно, но причем тут ветчина???

[quote=Sk_;40011199] 31-Чародейка > Молодец, конечно, но причем тут ветчина??? [/quote]
наверное, потому, что это и есть домашняя ветчина, не?..))))

31-Чародейка > Так что, таким способом лучше чем как обычно в духовке получается?
А птицу таким образом можно готовить?

35-Чародейка >ветчина варится на 11-е сутки, а не на вторые

35-Чародейка >Ветчина – это продукт, получаемый из бескостных кусков свиного мяса путем просаливания и копчения.
[url]http://www.slovotop.ru/2/vetchina.html[/url]

37-АВИ1 > ну лично мне - вкуснее намного, чем в духовке. В духовке мясо суховатое. Таким же способом можно что угодно готовить, на самом деле. Специи только менять в зависимости от вида мяса или птицы, и запаковывать без воздуха, по возможности. Я часто, за неимением вакууматора, воздух из пакета просто ртом отсасываю, пардон за подробности..))))))

38-F11 >39-Sk_ > лично я называла и буду продолжать называть это домашней ветчиной..))) а зануды могут идти, ну например, в библиотеку..))))

Далее, из говяжьей вырезки можно готовить бастурму, а из свиной - полендвицу. Тоже вполне себе и бутербродно, и как закуска к пиву. Вырезка просаливается крупной солью несколько дней в холодильнике, затем натирается либо жгучим перцем с другими специями ( в случае с говядиной) или толченым чесноком (в случае со свининой), оборачивается марлей, и затем свинина подвешивается в прохладном месте на просушку. а говядину желательно первое время под прессом подержать, чтобы она прямоугольный вид приобрела. Ну, или пару раз за день снимать с крючка и скалкой прокатывать, пока четко форму держать не станет (дней несколько обычно). Далее, как просохнет, можно резать тоненько и кушать. Ничего сложного. В случае со свининой, таким же образом можно и практически любой кусок свиньи делать, и даже птицу, или грудку куриную или индюшачью. Только чеснок не добавлять в птицу, само собой..))

[quote=Чародейка;40011323]В духовке мясо суховатое.[/quote]
Абсолютно согласен. Сколько не запекал ветчину, даже предварительно замачивая в р-ре соли на пару суток - сухое и не нравится. Поэтому давно перестал делать ветчину.
[quote=Чародейка;40011323]Я часто, за неимением вакууматора, воздух из пакета просто ртом отсасываю, пардон за подробности..))))))[/quote]
Интересно бы было на это посмотреть:)
Я без пошлых намеков, просто интересно технически.
Птицу ведь не получится плотно обжать? Если только филе.

42-Чародейка > Я думаю со свининой не стоит таким образом экспериментировать, ей нужна все-таки термообработка, а вот говядину и птицу нормально. Я пару раз делал, но не понравилось, сушенную рыбу напоминает, причем рыба порой вкуснее:)

[quote=АВИ1;40011430]Я думаю со свининой не стоит таким образом экспериментировать, ей нужна все-таки термообработка, а вот говядину и птицу нормально. Я пару раз делал, но не понравилось, сушенную рыбу напоминает, причем рыба порой вкуснее:)[/quote]
в принципе, и свинину вполне безопасно, но только конечно лучше хорошенько выморозить дней несколько в морозильнике перед приготовлением. Парное не готовить.
[quote=АВИ1;40011413]Интересно бы было на это посмотреть:) Я без пошлых намеков, просто интересно технически. Птицу ведь не получится плотно обжать? Если только филе.[/quote]
руками обжать не получится точно, а вот высосать воздух из пакета - вполне получится. Птицу в пакет, предварительно завязать петельку из резинки на пакете не до конца, края пакета в рот, отсосать воздух, и сразу завязать. Только предварительно птичку обвязать все-же пекарским шнуром, чтобы крылья-ноги прижать к тушке.

Я борщ постный иногда готовлю так: закидываю все ингредиенты в казан, в холодную воду, и в духовку на пару кирпичей. Духовку нагреваю, и как только вода закипит - сразу выключаю, и оставляю томиться на кирпичах до температуры чуть выше теплой. Вкус изумительный. Таким же способом можно делать и жаркое с мясом, в горшочках. Мясо предварительно варить не нужно, если только это не жесткая говядина, конечно.

45-Чародейка > У птицы внутри большой объем воздуха. Я имею ввиду место где потрошки. Думаю можно распластать как на цыпленка тапака, потом сложить.
А в края пакета мне кажется лучше трубочку вставить например от ручки или фломастера, тогда удалить воздух получится качественнее.

46-Чародейка > Вы на кирпичах попробуйте щи приготовить, уверен, отлично получится, щи любят низкотемпературное томление.
До горшочков пока не дошел, мне нравится все жаренное.

[quote=АВИ1;40011567]У птицы внутри большой объем воздуха. Я имею ввиду место где потрошки. Думаю можно распластать как на цыпленка тапака, потом сложить.[/quote]
можно вообще кусками делать, вариантов масса. Вообще, низкотемпературное приготовление в вакууме - это очень вкусно и полезно, пища в собственном соку готовится.
[quote=АВИ1;40011567]А в края пакета мне кажется лучше трубочку вставить например от ручки или фломастера, тогда удалить воздух получится качественнее.[/quote]
поэкспериментируйте и так, и эдак, почему нет? Лично меня смущает момент фиксации фломастера и пакета, его тоже резинкой обвязать надо будет, и плотно. Чуть заморочнее, но возможно и лучше. Я тоже так попробую, сравню.

[quote=АВИ1;40011600]Вы на кирпичах попробуйте щи приготовить, уверен, отлично получится, щи любят низкотемпературное томление. До горшочков пока не дошел, мне нравится все жаренное.[/quote]
ага, и щи так делаю, и борщ, и жаркое..) Правда, только в зимнее время года. Вот сейчас поговорили - и прям заскучала уже по этим рецептам, у меня дровяной печи во дворе нет, а дома под сплитом печь топить в жару неразумно как-то.

49-Чародейка > Может даже женщина сложить за полчаса, цена вопроса 25 шт кирпича:

[youtube]r_v5Tt6kChE[/youtube]

Это не совсем удачный ролик, мужик не аккуратный и печь у него страшная. Я не нашел другой, там люди в такой же печи шашлык пекут в трубе, как в тандыре.

+50, А если сверху рамочку стяжную сварить например из 45-го уголка, можно и казанчик ставить под плов. А после плова курочку на шампуре в трубу опустить, сверху листом железа накрыть и спечь.

50-АВИ1 > я знаю такую печку, приглядывалась к ней в это лето, но обстоятельства не позволили в этом году сделать. У меня еще и кирпич есть, так что просто сложить надо, и все..) Может, и сделаю. Судя по градуснику, лето у нас не думает пока заканчиваться..) Спасибо за напоминание про такую простую печку.

52-Чародейка > У меня коллега сложил такую печку на участке, очень доволен. Я если бы делал, сложил бы на глине, как и обычные печи. Подсосы воздуха через щели охлаждают печь, уменьшая ее КПД. Их нужно хотя бы сверху замазать глиняным р-ром, тогда печь дополнительно можно использовать как тандыр после того, как сготовили на ней борщ или уху.
Не забудьте основание более-менее прочное под печь предусмотреть. Если просто собрать на земле, долго не простоит.

53-АВИ1 > у меня сейчас стройка идет, поэтому основательно делать не стану пока. Хорошая печь есть в планах, именно с глиняной обмазкой. Точнее, даже с глиняным куполом, чтобы и хлеб печь можно было в будущем. Хотя, дополнительно и такая печь-тандыр пригодится, в пару к большой. Мы в это лето простейшую конструкцию под мангал приспособили, барабан от стиральной машинки-автомата на трехногу поставили, и функционально, и красиво. Вечером как лампа светится, необычно так..)

Олигархи.

55-Девушка на берегу > Мясо едят?

[quote=Напас Напасович;40012831] 55-Девушка на берегу > Мясо едят? [/quote]Не, вырезку варят.

[quote=Pаnthera tigris;40008573]Что бы получалось мягкое и вкусное, на утренние бутерброды с чаем... :) [/quote]Запечь в фольге. Тогда весь сок останется внутри. Если не нужен бульон зачем тогда варить? Все полезное и вкусное уйдет в бульон.

[quote=АВИ1;40011413]Сколько не запекал ветчину, даже предварительно замачивая в р-ре соли на пару суток - сухое и не нравится.[/quote]Во-первых зачем запекать ветчину? Во-вторых, если под ветчиной Вы имели ввиду обычное сырое мясо, то может не надо в соли замачивать? Я всегда натираю специями, шпигую чесноком по желанию, подсаливаю, заворачиваю в фольгу и оставляю немного помариноваться. Потом в духовку. Всегда сочное. Готовлю так обычно говядину. Может Вы просто мясо старое брали или не ту часть?

а как вы на кирпичах готовите? можно поподробнее, спасибо заранее.

59-Batgirl > Я пробовал и натирать и замачивать и по всякому. Из говядины не делал, только из свинины. А она сейчас везде одинаковая, разницы нет. Я в метро беру или в Окее, реже возле дома в фермерской лавке, различий все-равно не наблюдал. Запекал и в фольге, и в рукаве, и по всякому, мясо всегда получается сухим. Сочным оно получится только на домашней свинине мясо-сальных пород, такую уже не купить:(

60-gasana > Она не готовит, она доводит. После закипания кастрюля ставится на нагретые кирпичи и в духовке создается мягкий температурный режим, что-то вроде русской печи, т.к. температура в духовке благодаря большой теплоемкости кирпичей падает сравнительно медленно. Чем больше кирпичей, тем дольше держится температура. Но это имеет смысл только для газовых духовок, если у вас электрическая, там уже предусмотрены низкотемпературные режимы.

62-АВИ1 >да-да, я у меня электрическая!) значит, я могу обойтись без кирпичей?!)
а какая температура будет оптимальной для "доведения"? у меня минимальная 40. и какую посуду лучше использовать? обязательно толстостенный казан?
ещё раз спасибо!

посуду желательно толстостенную, удерживающую и распределяющую тепло равномерно