| 0
- 20.12.2014 - 14:54
|
Как приличная нашла рецепт в сети. На 1 кг капусты -0,5л воды,полстакана сахара,уксуса и масла,ст.ложка соли. Капусты покрошила 3 кг. Сделала одну порцию заливки(на 1 кг капусты).Залила. Рассол покрыл ВСЮ капусту (3 кг).Если по рецепту, то нужно еще литр заливки. Он действительно нужен?     | | |||
| 121
- 28.12.2014 - 17:44
|
Девушки, натер на тонкой стороне терки примерно девять крупных головок лука. Где-то за 5-10 минут. Кольца получились тонкие, хорошо пускают сок при смешивании с мясом. Сверху насыпал уляпской сухой аджики, лавровый лист, чеснок и помолол черного перца. Как постоит, добавлю пару ложек уксуса и сахара. Соль в этот раз не добавляю, научился у армянских мастеров. Соль - заставляет мясо выпускать сок, а нам ведь в шашлыке этого не нужно. Параллельно нашинковал и натушил капусты с луком и морковью. Лук пустил в масло первым и довел до стадии карамелизации. По моему получилась бомба, еще не пробовал, смогу только завтра утром. Там еще одна хитрость есть, недавно подсмотренная в ютубе: на сухой сковороде поджариваются сухие целые семена горчицы, корицы (чуть!) и черного перца, потом немного кубиков сала и затем уже масло и далее как обычно по сценарию. Якобы по легенде специи должны раскрыться и ароматизировать масло. Завтра посмотрим не брешут ли люди:) Короче обе терки оцениваю положительно, рад что теперь ими обладаю. | | |||
| 122
- 28.12.2014 - 18:15
|
121-АВИ > если специи обжариваются до добавления масла, то как они его ароматизируют? Для этого обычно специи кидают в холодное масло и пока оно разогревается, ароматы и вкус в него переходят. зы Я бы посолил мясо | | |||
| 123
- 28.12.2014 - 18:25
| Цитата:
Соль перед жаркой что ли? Чета тоже сомневаюсь.... Я делаю только из свиной шеи.Солю при мариновании. Сухим не было ни разу. Зуп даю) | | |||
| 124
- 28.12.2014 - 18:26
| Цитата:
| | |||
| 125
- 28.12.2014 - 18:30
|
122-КакБудда > Мне лень искать ролик, но смысл сводился к тому, чтобы прокалив семена, дать аромату раскрыться. Вы когда-нибудь жарили семечки? Помните, как сильно отличается вкусы сырых и жаренных семечек? Как рыболов, могу сказать, что не только вкусы, но и запахи. Молотые жаренные семечки - это что-то. Сам бы приплыл на запах:) Аналогичные процессы вероятно происходят и в семенах пряных культур. Армяне солят мясо непосредственно перед запеканием. И я с этим полностью согласен. Мясо не должно потерять ни грамма своего сока. Поэтому когда я вижу например в шашлычном дворе как шашлычник надрезает каждый кусочек мяса с целью определить его готовность, мне хочется подойти к нему и ласково одеть на голову кастрюлю с остатками маринада. | | |||
| 126
- 28.12.2014 - 18:34
| Цитата:
Шея возможно сухой не будет из-за большого количества вытапливающегося жира, но ребрышки, антрекот или окорок - очень даже возможно. А у меня как раз окорок (8 кг) так что рисковать не будем:) Цитата:
| | |||
| 127
- 28.12.2014 - 18:39
|
125-АВИ > одно дело отдать аромат и вкус маслу и оставить их в еде, и совсем другое выпустить их в атмосферу через вытяжку :) Не, ну повару конечно это доставит мгновения удовольствия, но не едокам. Пофиг как солят Ваши знакомые армяне, а я солил и буду солить мясо перед готовкой. Крупной солью. Так вкуснее | | |||
| 128
- 28.12.2014 - 18:44
|
127-КакБудда > Я искренне рад за вас и за вашу крупную соль. По специям наверно повторю, потому что с первого раза явно не получилось: попробуйте поджарить семечки и сравнить потом их вкус и запах с не поджаренными. Какие при жарке улетят запахи в трубу, мне все-равно. А результат сообщите здесь. | | |||
| 129
- 28.12.2014 - 19:04
| Цитата:
Шеи не было что ли? Окорок на котлетки бы пустила) Люблю котлетки) | | |||
| 130
- 28.12.2014 - 19:06
| Цитата:
125-АВИ > с покупкой Вас =) | | |||
| 131
- 28.12.2014 - 19:09
|
128-АВИ > я не ем жаренные семечки. Зачем мне их жарить? Или Вы хотите сказать, что пожарив перец и горчицу на сковороде они попадут Вам в рот, а не в готовящееся блюдо? Специи лучше отдают свои ароматы маслу именно в то время когда оно нагревается на сковороде. Просто эфирные масла попадают в масло (на котором потом жарят продукты), а не улетают в атмосферу. Именно потому что в чесноке ценны запахи его раздавленным кидают в холодное масло. А лук или марковь жарят на разогретом масле. Я думал это все знают;) | | |||
| 132
- 28.12.2014 - 20:03
|
129-Ментол > Объясняю. Я брал мясо в Метро не только для шашлыка, а вообще на праздники готовить, там фасуют по 8-9 кг и вы хотите, чтобы я еще отдельно шею брал? Шея в других блюдах слишком жирна для моих девушек, а я ориентируюсь именно на них, ну и по стоимости окорок значительно дешевле. 130-Растяпка > Благодарю! 131-КакБудда > Не, я третий раз объяснять не буду! Просто не трындите тут как упертый человек с длинной шеей, а пожарьте семечек, арахиса, орешков, зерен кофе, какао или другой аналогичной байды. И сравните вкусы семян до и после жарки. Вот эти улучшенные, зрелые вкусы как раз и передаются холодному маслу, которое вы наливаете в сковороду. Другое дело, что часть этих вкусов неизбежно выгорит при жарке, но выгорают они в любом случае и в случае жаренных специй аромата останется больше. Кстати, аромат заключается не только в эфирных маслах. Да и при обжарке как вы знаете происходит "запечатывание" продуктов. А вообще, если уж вы хотите знать как правильно ароматизируется масло, это происходит все-равно не так, как вы описали. Масло настаивают длительное время на специях, чтобы жиры, кислоты и масла растворились в масле. | | |||
| 133
- 28.12.2014 - 20:10
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | |||
| 134
- 28.12.2014 - 20:27
| Битва титанов ))) | | |||
| 135
- 28.12.2014 - 20:30
|
134-nika > Эх, сюда еще к вам Валер не хватает... Интересно, ложка у него не заржавела? Давно не пользуется:))) А титаны то кто? Вы уж расшифруйте, а то я уже лычки к себе примеряю:) | | |||
| 136
- 28.12.2014 - 20:42
| Цитата:
| | |||
| 137
- 28.12.2014 - 20:54
|
136-КакБудда > Наверно они так же не в курсе, что кофе и другие зерна для раскрытия аромата обжаривают. Я не знаю ваших поваров, как-то не довелось встретиться. Но вот Сталика Ханкишиева я периодически читаю, смотрю, участвую в его блоге и видел блюдо, где он предварительно поджаривает специи. Если есть желание и недоверие, поищите поиском, мне лень. Ну и на последок, чтобы вы знали (бесплатный совет от АВИ), даже семена гречки перед варкой поджаривают, что улучшает их вкус в готовом блюде. Можете поучить своих именитых поваров:))) | | |||
| 138
- 28.12.2014 - 20:59
| Цитата:
| | |||
| 139
- 28.12.2014 - 20:59
| Цитата:
| | |||
| 140
- 28.12.2014 - 21:03
| Цитата:
Пару-тройку кг не в метро,а в любом гипере для нормального шашлыка, а не его подобия-((( А окорок уйдет на другие блюда,не сомневайтесь) ЗЫ. Да, я недалеко ушла от Шизандры:))) | | |||
| 141
- 28.12.2014 - 21:07
| Цитата:
Уходит влет. Да еще если с котлетками, да с капусткой квашенной. Ммм.. | | |||
| 142
- 28.12.2014 - 21:08
|
137-АВИ > у Вас в голове каша. Причем тут абсолютно разные процессы - обжаривание кофе или гречки и внесение в еде специй? Кстате Сталик сторонник соления мяса при мариновании мяса. Но тут конечно все понятно, он азербайджанец, а не армянин /))) | | |||
| 143
- 28.12.2014 - 21:28
|
139-strelka > Гречку поджаривают на сковороде без масла. Примерно как семечки, только до чуть меньшей степени. 140-Ментол > Ну вы хоть не пытаетесь грубо подмять добропорядочных форумчан под себя:) Я только вам по секрету скажу: моим девушкам шея не нравится даже в шашлыке. Не по вкусу, с этим все нормально, а по жирности. Поскольку шашлыка едят сравнительно много и любят, чтобы осталось еще на следующий день, жирное мясо плохо переносится женскими желудками. Поэтому шею я редко беру, в основном если жарю не для близких. Потому что считаю, что шашлык из шеи вкуснее, хотя и жирнее. 142-КакБудда > Голубчик, ну какая каша? Любое семя при термообработке улучшает свой начальный вкус. Для шотландского виски ячмень коптят на коксе, для многих дорогих сортов пива солод поджаривают. Даже обычные грецкие орехи после запекания в духовке становятся значительно вкуснее, арахис вообще тупо поджаривают на сковороде. А специи, как раз и состоят из семян. Только иногда их мелят и в этом случае действительно жарить малоэффективно или не мелят, тогда их можно поджарить как то же кофе или гречку. Господа, ну хоть кто-то сможет объяснить этому человеку аналогию? Или бесполезно? А у Сталика я беру только то, что считаю правильным. С некоторыми вещами даже у него я не согласен и перенимать не собираюсь. Для меня авторитетов нет - "Не создавай себе кумира"(С). | | |||
| 144
- 28.12.2014 - 21:41
| 143-АВИ >Про гречку поняла, а про остальное - не понятно о чем спор, кому как нравится, так и делайте! Спасибо! | | |||
| 145
- 28.12.2014 - 21:45
| Цитата:
| | |||
| 146
- 28.12.2014 - 21:50
| 145-Растяпка > Напротив, мне как и Джекки очень интересно. Обещаю если что шум не поднимать, лычки срезать:) | | |||
| 147
- 28.12.2014 - 22:00
|
143-АВИ > ещё раз, Вы путаете подготовку продукта к дальнейшим процессами приготовления блюда (обжарка кофе, гречки, орехов) и внесение специй в эти блюда. Какой смысл обжаривать перец, убрав тем самым из него все эфиры и потом в пустую сковороду лить масло? Как Вы потом из атмосферы вернете в еду эти ароматы? зы Солод не коптят на коксе, а сушат в торфяном дыму :) | | |||
| 148
- 28.12.2014 - 22:00
| Цитата:
Пишут, что семена специй сухо поджаривают, если нужно их потом смолоть и добавить в блюдо порошком. Если хотят ароматизировать масло, то жарят сразу в масле. | | |||
| 149
- 28.12.2014 - 22:00
| 146-АВИ > Тут же главное вбросить и свинтить:)) Поэтому останемся в неведении:)) | | |||
| 150
- 28.12.2014 - 22:02
|
121-АВИ > Армянские мастера никогда мясо уксусом не портят | | |||
| 151
- 28.12.2014 - 22:05
|
137-АВИ > Тааа... Рамзи перед Ханкишиевым просто мальчишка сопливый. | | |||
| 152
- 28.12.2014 - 22:07
|
148-Ментол > Даже не поджаривают перед помолом, а подогревают. Именно до раскрытия аромата, но не о того времени, когда сильно запахнет. В таком случае действительно эфирные масла ароматизируют помещение, но не еду. | | |||
| 153
- 28.12.2014 - 22:07
| 148-Ментол > вооооот! :) | | |||
| 154
- 28.12.2014 - 22:13
| 152-Шизандра >Ну это я упростила описание процесса для лаконичности) | | |||
| 155
- 28.12.2014 - 22:15
|
146-АВИ >Вы- то шум не поднимите, зато некотрые, пальцами тыкать не буду, не угомонятся потом. =)) 153-КакБудда >у меня к Вам в теме про чай в другом разделе вопрос. Напишу и тут, киньте, пожалуйста, в личку контакты того Саши =) чаю надо =) | | |||
| 156
- 28.12.2014 - 22:20
|
154-Ментол > Если семена мелкие, то достаточно их просто растереть в ладонях. Обожаю растирать зиру... Так руки потом пахнут. | | |||
| 157
- 28.12.2014 - 22:48
|
149-Джекки > Обычно, когда говорят "А", нужно сказать и "Б". Иначе это пустозвонство. И отношение к таким людям соответствующие. 150-Шизандра > Вам уже Иванович объяснял, что уксус добавляют не только из кулинарных соображений, а еще из санитарных. Туалет извините у вас прочный? Тогда можете не добавлять. Мои родители для меня лили и я буду лить для своих детей. Не взирая на мастеров или ваши замечания. Тем более, что уксуса нужно совсем немного, на 3-4 кг мяса пару ст. ложек. 152-Шизандра > Вы когда нибудь кофе пробовали обжаривать? Ароматы стоят еще те, однако вкус готового кофе только улучшается. Как вы можете определить степень нагрева (прожарки) семян специй? На глаз? По кофейной гуще? А я вам скажу. Степень готовности как раз и определяют по началу выхода эфирных масел. О чем я собственно уже неоднократно писал выше, но вам всегда будут ближе позиции других людей. Цитата:
153-КакБудда > Так вы признали, что для раскрытия ароматов специи таки нужно нагревать? Из уст Шизандры убедительнее звучит? Или есть еще причины? Плетку ей так и не подарили...:) | | |||
| 158
- 28.12.2014 - 22:58
| Цитата:
Ладно, умываю руки, обещала ж тоже не шуметь. | | |||
| 159
- 28.12.2014 - 23:00
| 157-АВИ > для того чтобы раскрыть ароматы нужно специи нагреть или растолочь (не все, некоторые это просто убьет). Для того чтобы ароматы из сеции передать еде нужно в эту еду положить эту самую специю. Можно слегка подогретую, можно свежемолотую. Но никак не прожарить её в сковороде, выкинуть и начать готовить еду. Или Вы и перец молотый храните? :) | | |||
| 160
- 28.12.2014 - 23:03
|
157-АВИ > Лейте уксус хоть литрами. Только не надо говорить, что это дескать делается по заветам армянских мастеров. Армянские мастера и свинину-то особо не употребляют, и уксусом не пользуются. Что касается санитарных соображений, то шашлык Вы сырым не едите(или едите?), он проходит тепловую обработку, которая гораздо круче санитарной обработки уксусом. Впрочем, где бульонный кубик, там и уксус. Тут спорить бесполезно. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
