Шашлык глазами физика.

0 - 08.02.2013 - 16:33

Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.

Гость

161 - 25.03.2013 - 15:50

156+ В микроволновке шашлык не получается, это точно. С Рентгеном жарить не приходилось. А вот паром?

Гость

162 - 25.03.2013 - 16:06

Возможности пароконвектоматов Alto-Shaam.
Комбинированное приготовление:
• комбинация пара и конвекции для быстрого приготовления и
сохранения влаги в продукте;
• уменьшение потери веса, высокое качество и увеличение срока годности
готового продукта;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 100C до 250C.

Конвекция:
• приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C;
• автоматическая подача пара при 100C;
• быстрая обработка паром при 101C и 120C;
• низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция.

Фритирование:
• придает насыщенную, золотистую и хрустящую корочку;
• более 10 инжекторных моделей Alto-Shaam имеют функцию горячего или холодного копчения.

Если, например, Вы желаете, чтобы у вас всегда в меню был настоящий шашлык "на углях" или рыбка горячего копчения, то Вам необходим пароконвектомат с копчением от ALTO-SHAAM. Копчение происходит внутри камеры, на натуральной древесной щепе. Обратите внимание: после копчения Вы сможете сразу готовить десерт - запах не остается!

Гриллирование:
• приготовление продуктов высокой влажности, но с аппетитной хрустящей корочкой;
• приготовленные продукты не содержат излишки жира и холестерина.

Регенерация:
• регенерация блюд с автоматической подачей пара;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 120C до 160C.

Курица гриль получается как в гриле)

Общее описание: С помощью дымогенератора, пароконвектомат ANGELO PO превращается в коптильню, способную выполнить все технологические процессы: горячее, холодное, сложное копчение! Вы можете «по-домашнему» коптить мясо, овощи, сыр, десерты, салями, охлажденную свинину, растительное масло, соль без дополнительных затрат.
SMOKING KIT - аксессуар, который позволяет получить дым из щепы и стружки вишни, клена, дуба, любых других пород дерева. Для придания блюдам специфического привкуса допускается вымачивание щепы в растворе коньяка, винах, возможно добавление душистых листьев базилика, мяты, лимона, гвоздики смородины и т.д.
Никаких лишних расходов на инженерные коммуникации простоевключение вилка в розетку, а герметичные подключения к пароконвектомату исключают необходимость установки дополнительного вытяжного зонта.

Пароконвектомат ANGELO PО, подключенный к дымогенератору активирует программу копчения, заложенную в его картотеку программ готовки. Конечно, также можно самостоятельно менять параметры копчения по Вашему желанию, используя настройки пароконвектомата.

Гость

163 - 25.03.2013 - 16:26

вот мужик готовит печёно-копчёное мясо с корочкой в обычной духовке
http://youtu.be/SKhAQXZ_f_s

При помощи древесной щепы и окутывания противня несколькими слоями фольги. Уж там точно никакой конвекции (точнее - минимальная на высоту противня), а излучение только от фольги и узкого диапазона

007

164 - 25.03.2013 - 17:07

163-PGSK >Рецепт мяса с дымком из щепок, аля шашлык, был еще в инструкции к советскому ростеру. Там точно можно не принимать во внимание конвекцию ;)

Гость

165 - 25.03.2013 - 17:23

конвекция не принимается во внимание, если расстояние менее 10 мм)

Гость

166 - 25.03.2013 - 17:46

Цитата:

Сообщение от Alexandr

А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом? Как по Вашему, какая поверхность, нагретая восходящим потоком теплого воздуха, переизлучит больше тепла:

конвективным способом <> переизлучит

Цитата:

Сообщение от PGSK

А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный

У чугунка дно небольшое. В основном теплообмен через стенки.

Цитата:

Сообщение от Alexandr

В любом случае цель - собрать, как можно больше тепла и потратить с пользой,

как можно больше не полезно.

Цитата:

Сообщение от trump1

нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;)))

Теоретик и практик. Давным-давно, когда всё начало исчезать, заметил продающуюся пшеницу. Подумал: мои предки делали пшеничную самогонку. А я человек с хорошим соображением и образованием. Вот вохьму и сделаю пшеничную самогонку. И с первого раза сделал.

Цитата:

Сообщение от trump1

Кирпичь шамотный, обладает не только жаростойкостью но и низкой теплопроводностью.

В инете некоторое количество неправильностей. Например

Теплоизоляторы:
асбест 0,4 — 0,8
поливинилхлорид - 0,17
кожа - 0,15
дерево 0,1 —0,2
древесный уголь 0,1 —0,17
пробка -0,05
стекловата - 0,05
>>>шамот 0,04
пенопласт 0,04

Цитата:

Сообщение от PGSK

В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности,

При правильных дровах дыма нет.

Гость

167 - 25.03.2013 - 17:55

Цитата:

Сообщение от 05772

При правильных дровах дыма нет.

нет дыма - нет шашлыка)

Гость

168 - 25.03.2013 - 19:31

Цитата:

Сообщение от trump1

Я бы сказал никак. И всё это от того, что наблюдается неравномерная температура стенок и дна в особенности. Снизу пригорает, сверху не прожарка - понимаете, да?

Ватсон, это же элементарно. Надо теплоизолировать снизу дно.

Цитата:

Сообщение от trump1

А чисто паром? Поджарить паром?

главное это температура на поверхности.

Гость

169 - 25.03.2013 - 19:47

Цитата:

Сообщение от 05772

Надо теплоизолировать снизу дно.

мне ещё нравятся старые чугунные печи на дровах.
С одной стороны топка, с другой - духовой шкаф "по-белому". Духовой шкаф нагревается с 5-ти сторон потоком газов, но со стороны дна и камеры сгорания стоят теплоизолирующие перегородки, отсекая прямое излучение и слишком горячий поток

Гость

170 - 25.03.2013 - 19:53

примерно так

Гость

171 - 25.03.2013 - 20:41

Цитата:

Сообщение от PGSK

главное это температура на поверхности.

температура это понятно, но вот физика процесса. Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?

Гость

172 - 25.03.2013 - 20:49

171-trump1 >цитата не из меня)

Но факт остаётся фактом - пароконвектомат жарит, точнее - создаёт румяную корочку. Достигается игрой режимов.

Гость

173 - 25.03.2013 - 20:54

Цитата:

Сообщение от PGSK

Конвекция: • приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C; • автоматическая подача пара при 100C; • быстрая обработка паром при 101C и 120C; • низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция.

следует думать что жарка в данном случае это всё же не пар, а нагретый воздух. Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором. Нет? Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха?

Гость

174 - 25.03.2013 - 21:00

при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте. А если перегретый пар. 120 градусов это не сильно перегретый, а 400 градусов? Температура воспламенения бумаги, если не изменяет память, что-то около 350 градусов. Можно бумагу зажечь паром?

Гость

175 - 25.03.2013 - 21:00

Цитата:

Сообщение от trump1

Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха?

ну это даже я знаю)
В конструкциях и принципах работы пароконвектоматов (как и других печей) не разбираюсь, но они мне нравятся.

Гость

176 - 25.03.2013 - 21:04

174-trump1 >продавцы пароконвектоматов периодически проводят мастер-классы для всех желающих, с присутствием производителя. Можно задать все вопросы или поглубже пояндексить.

Гость

177 - 25.03.2013 - 21:18

Цитата:

Сообщение от PGSK

не разбираюсь, но они мне нравятся.

мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;)

Гость

178 - 25.03.2013 - 21:27

ну не стоит передёргивать. Хотя квартиры разные бывают.
Небольшой пароконвектомат (габаритом с отдельностоящую духовку) оправдан для большой семьи, скажем от 6 человек.

Кстати, бытовых моделей сейчас на рынке нет (ранее была единственная от Электролюкс), хотя можно найти мощностью до 3 кВт и на 220 В.
И что характерно - у ведущих производителей бытовой техники хай-тек премиум-класса - того же Electrolux, Miele есть очень дорогие бытовые электропечи (ценник до 450 тыс.руб.), в них есть конвекция, есть пар. Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....

Гость

179 - 25.03.2013 - 21:53

Цитата:

Сообщение от trump1

Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?

1 подать перегретый пар.
2 зажечь нельзя - пар сдует воздух и пламя

Цитата:

Сообщение от trump1

Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором.

конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.

Цитата:

Сообщение от trump1

при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте

Обычно, но не всегда.

Цитата:

Сообщение от trump1

А если перегретый пар.

Перегретый - это не насыщенный. Т.е. парциальное давление пара меньше, чем при паре, находящемся в равновесии с жидкостью.

Цитата:

Сообщение от PGSK

ну это даже я знаю)

Неправильно вывсе знаете. Увеличение теплосодержания.

Цитата:

Сообщение от trump1

Цитата: Сообщение от PGSK не разбираюсь, но они мне нравятся. мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;)

В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...

Цитата:

Сообщение от PGSK

Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....

Автоматы для общепита.

Гость

180 - 25.03.2013 - 22:00

Цитата:

Сообщение от 05772

В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...

Да много чего можно в обычной духовке сделать. Если самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле. Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.

Цитата:

Сообщение от 05772

Автоматы для общепита.

не в автоматизации процесса дело. Есть пароконвектоматы с электромеханическим управлением. Есть бытовые печки с управлением через сайт НАСА.

Я про сам принцип (режимы работы) пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда. Самый дешевый пароконвектомат стоит около 40 тыс.руб. А есть бытовые духовки с меньшим набором функций около стольника. И размеры бытовых печей есть больше.
Думаю - заговор. Иначе люди перестанут в рестораны ходить, покупать готовые блюда в кулинарии

Гость

181 - 26.03.2013 - 12:59

Цитата:

Сообщение от PGSK

пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда.

Это АВТОМАТ. Дома на коленке трудно сделать.

007

182 - 26.03.2013 - 17:15

Цитата:

Сообщение от PGSK

Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.

Гм... а у меня почему-то с мясом/рыбой/птицей в духовке стабильно отличные результаты... причем и в незнакомой без необходимости

Цитата:

самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле.

ЧЯНТД?

Почему-то вспоминается мне притча о сороконожке, которая задумалась над вопросом о том какой ногой она делает первый шаг ;)))))))

Гость

183 - 27.03.2013 - 09:20

Цитата:

Сообщение от 05772

конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.

действительно, настолько в быту естественна естественная конвекция, что о вынужденной даже и не подумал ;)

Цитата:

Сообщение от 05772

В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...

тема - шашлык, однако...
как-то в древности, будучи студентами, пытались воспроизвести шашлык в обычной советской духовке, даже щепок подкидывали для дыма. Увы... дожаривали ведро мяса на сковороде, под крышкой. Уж очень кушать хотелось.
Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.
Безусловно первое место за устройством от PGSK - пароконвектомат Alto-Shaam.
Самое бюджетное устройство - "древняя" шашлыкожарка с вертикальными вращающимися шампурами и стаканчиками в низу для сборки сока.
А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше
СВЧ печь + гриль;
или СВЧ печь + функция конвекции.
или всё же старая электро-духовка + гриль + функция конвекции.
Скорость приготовления учитывается.

Гость

184 - 27.03.2013 - 18:38

Продам на дрова для шашлыка засохшую в прошлом году жердёлу. Большая. Самоспил-самовывоз.

Гость

185 - 27.03.2013 - 20:17

Цитата:

Сообщение от trump1

Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.

Взять спираль (голую) от электроплиты, немного растянуть, подкючить к 220М. Она отожжется, растянется. Вручную растянуть до упора. Взять кусок водосточной трубы и закрепить внутри полученный провод на изоляторах. Снаружи утеплить минватой.
Но это не для большой кампании.

Цитата:

Сообщение от trump1

А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше СВЧ печь + гриль;

На СВЧ подогреть до 100С, на открытом пламени обжарить. Наверное лучше всего слепить широкую и длинную газовую горелку.

Гость

186 - 27.03.2013 - 21:31

есть ещё лавовый гриль. На ТЭНах лежат камни, сверху решетка. На решетке мясо, жарится от тепла камней, жир капает на камни и подгорает, формируя дымок и шашлычный вкус мяса. Весьма натурально получается, есть даже такое направление в высокой кухне.

Другая разновидность - "мармитка". Мраморная или гранитная плита на ТЭНах, мясо жарится на этой плите. Тоже вполне ничего получается, сам готовил и пробовал стейки и отбивнушки.

Гость

187 - 27.03.2013 - 21:37