К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Реклама
Рекомендовать в новости

Шашлык глазами физика.

banned
0 - 08.02.2013 - 16:33
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.


Гость
161 - 25.03.2013 - 15:50
156+ В микроволновке шашлык не получается, это точно. С Рентгеном жарить не приходилось. А вот паром?
Гость
162 - 25.03.2013 - 16:06
Возможности пароконвектоматов Alto-Shaam.
Комбинированное приготовление:
• комбинация пара и конвекции для быстрого приготовления и
сохранения влаги в продукте;
• уменьшение потери веса, высокое качество и увеличение срока годности
готового продукта;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 100C до 250C.

Конвекция:
• приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C;
• автоматическая подача пара при 100C;
• быстрая обработка паром при 101C и 120C;
• низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция.

Фритирование:
• придает насыщенную, золотистую и хрустящую корочку;
• более 10 инжекторных моделей Alto-Shaam имеют функцию горячего или холодного копчения.

Если, например, Вы желаете, чтобы у вас всегда в меню был настоящий шашлык "на углях" или рыбка горячего копчения, то Вам необходим пароконвектомат с копчением от ALTO-SHAAM. Копчение происходит внутри камеры, на натуральной древесной щепе. Обратите внимание: после копчения Вы сможете сразу готовить десерт - запах не остается!

Гриллирование:
• приготовление продуктов высокой влажности, но с аппетитной хрустящей корочкой;
• приготовленные продукты не содержат излишки жира и холестерина.

Регенерация:
• регенерация блюд с автоматической подачей пара;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 120C до 160C.


Курица гриль получается как в гриле)

Общее описание: С помощью дымогенератора, пароконвектомат ANGELO PO превращается в коптильню, способную выполнить все технологические процессы: горячее, холодное, сложное копчение! Вы можете «по-домашнему» коптить мясо, овощи, сыр, десерты, салями, охлажденную свинину, растительное масло, соль без дополнительных затрат.
SMOKING KIT - аксессуар, который позволяет получить дым из щепы и стружки вишни, клена, дуба, любых других пород дерева. Для придания блюдам специфического привкуса допускается вымачивание щепы в растворе коньяка, винах, возможно добавление душистых листьев базилика, мяты, лимона, гвоздики смородины и т.д.
Никаких лишних расходов на инженерные коммуникации простоевключение вилка в розетку, а герметичные подключения к пароконвектомату исключают необходимость установки дополнительного вытяжного зонта.

Пароконвектомат ANGELO PО, подключенный к дымогенератору активирует программу копчения, заложенную в его картотеку программ готовки. Конечно, также можно самостоятельно менять параметры копчения по Вашему желанию, используя настройки пароконвектомата.

Гость
163 - 25.03.2013 - 16:26
вот мужик готовит печёно-копчёное мясо с корочкой в обычной духовке
http://youtu.be/SKhAQXZ_f_s

При помощи древесной щепы и окутывания противня несколькими слоями фольги. Уж там точно никакой конвекции (точнее - минимальная на высоту противня), а излучение только от фольги и узкого диапазона
164 - 25.03.2013 - 17:07
163-PGSK >Рецепт мяса с дымком из щепок, аля шашлык, был еще в инструкции к советскому ростеру. Там точно можно не принимать во внимание конвекцию ;)
Гость
165 - 25.03.2013 - 17:23
конвекция не принимается во внимание, если расстояние менее 10 мм)
Гость
166 - 25.03.2013 - 17:46
Цитата:
Сообщение от Alexandr Посмотреть сообщение
А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом? Как по Вашему, какая поверхность, нагретая восходящим потоком теплого воздуха, переизлучит больше тепла:
конвективным способом <> переизлучит

Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный
У чугунка дно небольшое. В основном теплообмен через стенки.
Цитата:
Сообщение от Alexandr Посмотреть сообщение
В любом случае цель - собрать, как можно больше тепла и потратить с пользой,
как можно больше не полезно.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;)))
Теоретик и практик. Давным-давно, когда всё начало исчезать, заметил продающуюся пшеницу. Подумал: мои предки делали пшеничную самогонку. А я человек с хорошим соображением и образованием. Вот вохьму и сделаю пшеничную самогонку. И с первого раза сделал.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Кирпичь шамотный, обладает не только жаростойкостью но и низкой теплопроводностью.
В инете некоторое количество неправильностей. Например

Теплоизоляторы:
асбест 0,4 — 0,8
поливинилхлорид - 0,17
кожа - 0,15
дерево 0,1 —0,2
древесный уголь 0,1 —0,17
пробка -0,05
стекловата - 0,05
>>>шамот 0,04
пенопласт 0,04
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности,
При правильных дровах дыма нет.
Гость
167 - 25.03.2013 - 17:55
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
При правильных дровах дыма нет.
нет дыма - нет шашлыка)
Гость
168 - 25.03.2013 - 19:31
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Я бы сказал никак. И всё это от того, что наблюдается неравномерная температура стенок и дна в особенности. Снизу пригорает, сверху не прожарка - понимаете, да?
Ватсон, это же элементарно. Надо теплоизолировать снизу дно.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
А чисто паром? Поджарить паром?
главное это температура на поверхности.
Гость
169 - 25.03.2013 - 19:47
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Надо теплоизолировать снизу дно.
мне ещё нравятся старые чугунные печи на дровах.
С одной стороны топка, с другой - духовой шкаф "по-белому". Духовой шкаф нагревается с 5-ти сторон потоком газов, но со стороны дна и камеры сгорания стоят теплоизолирующие перегородки, отсекая прямое излучение и слишком горячий поток
Гость
170 - 25.03.2013 - 19:53
примерно так
Гость
171 - 25.03.2013 - 20:41
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
главное это температура на поверхности.
температура это понятно, но вот физика процесса. Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?
Гость
172 - 25.03.2013 - 20:49
171-trump1 >цитата не из меня)

Но факт остаётся фактом - пароконвектомат жарит, точнее - создаёт румяную корочку. Достигается игрой режимов.
Гость
173 - 25.03.2013 - 20:54
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Конвекция: • приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C; • автоматическая подача пара при 100C; • быстрая обработка паром при 101C и 120C; • низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция.
следует думать что жарка в данном случае это всё же не пар, а нагретый воздух. Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором. Нет? Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха?
Гость
174 - 25.03.2013 - 21:00
при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте. А если перегретый пар. 120 градусов это не сильно перегретый, а 400 градусов? Температура воспламенения бумаги, если не изменяет память, что-то около 350 градусов. Можно бумагу зажечь паром?
Гость
175 - 25.03.2013 - 21:00
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха?
ну это даже я знаю)
В конструкциях и принципах работы пароконвектоматов (как и других печей) не разбираюсь, но они мне нравятся.
Гость
176 - 25.03.2013 - 21:04
174-trump1 >продавцы пароконвектоматов периодически проводят мастер-классы для всех желающих, с присутствием производителя. Можно задать все вопросы или поглубже пояндексить.
Гость
177 - 25.03.2013 - 21:18
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
не разбираюсь, но они мне нравятся.
мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;)
Гость
178 - 25.03.2013 - 21:27
ну не стоит передёргивать. Хотя квартиры разные бывают.
Небольшой пароконвектомат (габаритом с отдельностоящую духовку) оправдан для большой семьи, скажем от 6 человек.

Кстати, бытовых моделей сейчас на рынке нет (ранее была единственная от Электролюкс), хотя можно найти мощностью до 3 кВт и на 220 В.
И что характерно - у ведущих производителей бытовой техники хай-тек премиум-класса - того же Electrolux, Miele есть очень дорогие бытовые электропечи (ценник до 450 тыс.руб.), в них есть конвекция, есть пар. Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....
Гость
179 - 25.03.2013 - 21:53
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?
1 подать перегретый пар.
2 зажечь нельзя - пар сдует воздух и пламя
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором.
конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте
Обычно, но не всегда.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
А если перегретый пар.
Перегретый - это не насыщенный. Т.е. парциальное давление пара меньше, чем при паре, находящемся в равновесии с жидкостью.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
ну это даже я знаю)
Неправильно вывсе знаете. Увеличение теплосодержания.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Цитата: Сообщение от PGSK не разбираюсь, но они мне нравятся. мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;)
В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....
Автоматы для общепита.
Гость
180 - 25.03.2013 - 22:00
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...
Да много чего можно в обычной духовке сделать. Если самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле. Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.

Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Автоматы для общепита.
не в автоматизации процесса дело. Есть пароконвектоматы с электромеханическим управлением. Есть бытовые печки с управлением через сайт НАСА.

Я про сам принцип (режимы работы) пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда. Самый дешевый пароконвектомат стоит около 40 тыс.руб. А есть бытовые духовки с меньшим набором функций около стольника. И размеры бытовых печей есть больше.
Думаю - заговор. Иначе люди перестанут в рестораны ходить, покупать готовые блюда в кулинарии
Гость
181 - 26.03.2013 - 12:59
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда.
Это АВТОМАТ. Дома на коленке трудно сделать.
182 - 26.03.2013 - 17:15
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.
Гм... а у меня почему-то с мясом/рыбой/птицей в духовке стабильно отличные результаты... причем и в незнакомой без необходимости
Цитата:
самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле.
ЧЯНТД?

Почему-то вспоминается мне притча о сороконожке, которая задумалась над вопросом о том какой ногой она делает первый шаг ;)))))))
Гость
183 - 27.03.2013 - 09:20
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.
действительно, настолько в быту естественна естественная конвекция, что о вынужденной даже и не подумал ;)
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...
тема - шашлык, однако...
как-то в древности, будучи студентами, пытались воспроизвести шашлык в обычной советской духовке, даже щепок подкидывали для дыма. Увы... дожаривали ведро мяса на сковороде, под крышкой. Уж очень кушать хотелось.
Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.
Безусловно первое место за устройством от PGSK - пароконвектомат Alto-Shaam.
Самое бюджетное устройство - "древняя" шашлыкожарка с вертикальными вращающимися шампурами и стаканчиками в низу для сборки сока.
А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше
СВЧ печь + гриль;
или СВЧ печь + функция конвекции.
или всё же старая электро-духовка + гриль + функция конвекции.
Скорость приготовления учитывается.
184 - 27.03.2013 - 18:38
Продам на дрова для шашлыка засохшую в прошлом году жердёлу. Большая. Самоспил-самовывоз.
Гость
185 - 27.03.2013 - 20:17
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.
Взять спираль (голую) от электроплиты, немного растянуть, подкючить к 220М. Она отожжется, растянется. Вручную растянуть до упора. Взять кусок водосточной трубы и закрепить внутри полученный провод на изоляторах. Снаружи утеплить минватой.
Но это не для большой кампании.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше СВЧ печь + гриль;
На СВЧ подогреть до 100С, на открытом пламени обжарить. Наверное лучше всего слепить широкую и длинную газовую горелку.
Гость
186 - 27.03.2013 - 21:31
есть ещё лавовый гриль. На ТЭНах лежат камни, сверху решетка. На решетке мясо, жарится от тепла камней, жир капает на камни и подгорает, формируя дымок и шашлычный вкус мяса. Весьма натурально получается, есть даже такое направление в высокой кухне.

Другая разновидность - "мармитка". Мраморная или гранитная плита на ТЭНах, мясо жарится на этой плите. Тоже вполне ничего получается, сам готовил и пробовал стейки и отбивнушки.
Гость
187 - 27.03.2013 - 21:37

внизу камни, а не уголь



Гость
188 - 27.03.2013 - 22:33
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Мраморная или гранитная плита на ТЭНах
Засыпать ТЭНы песком и вся любовь. Причем толщину легко менять.


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены