| 0
- 08.02.2013 - 16:33
|
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.
    | | ||||||
| 121
- 23.02.2013 - 13:56
|
Почитал, посмеялся :) Хорошо, что я не физик, а физхимик и потому могу просто пожарить мяса на углях и пообщаться с друзьями под рюмку красного, вместо отвисания на форуме ;))))))) С праздником всех :))))))) | | ||||||
| 122
- 23.02.2013 - 21:13
| Цитата:
Все-таки хорошо, что эволюция распорядилась продолжать род не партеногенезом,а наличием противоположного пола. Микеланджело, Давид- это все прекрасно, но доказано, что женщина любит ушами, а не глазами. Посему возникает законный вопрос, а для кого создал сей идеал великий мастер))) | | ||||||
| 123
- 23.02.2013 - 21:35
| Цитата:
| | ||||||
| 124
- 23.02.2013 - 22:41
| Сегодня соседи по случаю праздника жарили шашлыки под навесом на сильном ветру. Всю конвенкцию (и дым сдуло..) | | ||||||
| 125
- 24.02.2013 - 16:53
|
Тигр Тигр, о тигр, светло горящий В глубине полночной чащи, Кем задуман огневой Соразмерный образ твой? В небесах или глубинах Тлел огонь очей звериных? Где таился он века? Чья нашла его рука? Что за мастер, полный силы, Свил твои тугие жилы И почувствовал меж рук Сердца первый тяжкий звук? Что за горн пред ним пылал? Что за млат тебя ковал? Кто впервые сжал клещами Гневный мозг, метавший пламя? А когда весь купол звездный Оросился влагой слезной, - Улыбнулся ль наконец Делу рук своих творец? Неужели та же сила, Та же мощная ладонь И ягненка сотворила, И тебя, ночной огонь? Тигр, о тигр, светло горящий В глубине полночной чащи! Чьей бессмертною рукой Создан грозный образ твой? | | ||||||
| 126
- 11.03.2013 - 12:15
|
Насколько я понимаю, между теплоносителем и испускающим аромат шашлыком связи быть не может в принципе. Воспринимаемое нами тепло - и есть инфракрасный диапазон. Таким образом склонен констатировать, что Ахилес достигнет все-таки уползающую от него черепаху, как бы противного не желал Зенон . Инфракрасное излучение также называют «тепловым» излучением, так как инфракрасное излучение от нагретых предметов воспринимается кожей человека как ощущение тепла. При этом длины волн, излучаемые телом, зависят от температуры нагревания: чем выше температура, тем короче длина волны и выше интенсивность излучения. Спектр излучения абсолютно чёрного тела при относительно невысоких (до нескольких тысяч Кельвинов) температурах лежит в основном именно в этом диапазоне. Инфракрасное излучение испускают возбуждённые атомы или ионы. | | ||||||
| 127
- 11.03.2013 - 15:17
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | ||||||
| 128
- 22.03.2013 - 14:11
|
Почитал. Взгрустнулось. Одни теоретики собрались. Про шашлык скучно. Про физику процесса невнятно. Шашлык — это вкусно. Поверьте старому физику. А физика — это наука, изучающая наиболее общие и фундаментальные закономерности. Правильный шашлык жарится на правильном жару. Хороший жар, это когда мясо при жарке слегка скворчит и образуется корочка. На слабом жару мясо усыхает и теряет сочность. Ещё хуже жарить мясо под крышкой. Мясо испускает соки и превращается в каучук. Отсюда вывод лучше сильный жар чем слабый. Но тут, как говорится, глаз да глаз. Как проверяется жар? Жар проверяется рукой, не на глаз. В солнечный день свечение углей можно и не видеть. Следовательно жар это инфракрасное излучение. Иное воздействие на него теплоносителя недопустимо. Markonx, думаю и конвекция от углей тоже не есть хорошо. Потому как хорошая конвекция это пламя. Выражение «огонь враг шашлыка» - придумал очень не глупый человек. Ментол, сегодня пятница. А завтра можно неплохие опыты провести... | | ||||||
| 129
- 23.03.2013 - 13:31
| Цитата:
| | ||||||
| 130
- 23.03.2013 - 14:59
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
Цитата:
Цитата:
-- Для всех любителей Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия -- Цитата:
| | ||||||
| 131
- 24.03.2013 - 10:28
|
Есть такая штука - помпейская печь. Огнеупорным кирпичом выкладывается купольный свод. По такой же примерно геометрии делаются дровяные печи для пиццы  Сначала печь растапливается дровами и углём, затем в неё помещается продукт и готовится за счёт излучения от стен. При этом часть горячего угля может располагаться у стенки с одной стороны, видимо, для создания конвекции. Утверждается, что форма купола (парабола) способствует концентрации излучения как в спутниковой тарелке. Бывают даже фирменные печи из жаростойкого бетона, где вся поверхность состоит из мини-парабол  Неужели от кирпича и бетона возможно сфокусировать тепловое (ИК) излучение и есть разница в форме свода? Следуя логике, излучение должно исходить перпендикулярно плоскости. А если камень "рваный", необработанный, булыжник? Будет рассеивание излучения? Кстати, в русских печах свод цилиндрический. | | ||||||
| 132
- 24.03.2013 - 14:55
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | ||||||
| 133
- 24.03.2013 - 15:02
| Цитата:
Собственно, современные духовые шкафы почти кубической формы. Как инновация и получение "традиционного вкуса русской печи" предлагается современная печь длительной низкотемпературной готовки "Истома": куб из нержавейки обмотан снаружи ленточными нагревателями http://istoma.com/models/istoma/ | | ||||||
| 134
- 24.03.2013 - 15:03
| Система нагрева 3D Surround Heat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения. | | ||||||
| 135
- 24.03.2013 - 15:04
| однако, печники утверждают, что вкус, полученный в стальной духовке и в духовой камере из кирпича совершенно различный | | ||||||
| 136
- 24.03.2013 - 16:47
|
135-PGSK > я думаю, на самом деле врядли кто-то проводил нормальный эксперимент по справниванию двух типов печей. Именно так чтобы по всем правилам: из одного и того же теста, одновременно приготовить одно и то же блюдо, только в разных печах. | | ||||||
| 137
- 24.03.2013 - 17:24
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
И обязательно с терморегулятором! | | ||||||
| 138
- 24.03.2013 - 17:34
|
Вот из этого "Печь имеет электромеханическое управление," следует что это 100% не хайтек. У них пища греется с поверхности. Поэтому время прогрева пропорционально квадрату габаритов куска. СВЧ лучше, так как греется сразу весь объем. Но надо контролировать температуру. | | ||||||
| 139
- 24.03.2013 - 18:54
|
Получается, что все эти хитрые кирпичные и бетонные печи заблуждение потребителей с целью навязать им дорогое изделие? И с точки зрения приготовления пищи подобным образом (за счёт излучения от стен) совершенно не важна геометрия камеры/духовки? Купольные печи - это довольно большой рынок, почему же ещё древними римлянами была выбрана именно такая сложная форма форма, а древними славянами форма полуцилиндра? Возможно, дело в газодинамике? Хотя это очень маленький объём. | | ||||||
| 140
- 24.03.2013 - 18:55
| тут впору Разрушителей Легенд звать | | ||||||
| 141
- 24.03.2013 - 19:47
| Цитата:
| | ||||||
| 142
- 24.03.2013 - 20:02
| 141-05772 >однако, заряд имеет форму шара, а не куба) | | ||||||
| 143
- 24.03.2013 - 21:11
| Цитата:
Цитата:
Весьма простая для кладки. Цитата:
--- Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку. | | ||||||
| 144
- 24.03.2013 - 21:19
| Цитата:
А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный | | ||||||
| 145
- 25.03.2013 - 08:12
| Цитата:
| | ||||||
| 146
- 25.03.2013 - 09:03
| Цитата:
| | ||||||
| 147
- 25.03.2013 - 09:39
| Цитата:
PS УТИЛИЗИРОВАТЬ, -рую, -руешь; -анный; сов. и несов., что. Употребить (-реблять) с пользой (перерабатывая, используя каким-н. образом). У. отходы производства. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992. | | ||||||
| 148
- 25.03.2013 - 11:29
| Цитата:
Цитата:
нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;))) Цитата:
| | ||||||
| 149
- 25.03.2013 - 12:23
| 2-148 виноват, Мастера! | | ||||||
| 150
- 25.03.2013 - 13:18
| Цитата:
За счет этого с поверхности мяса происходит интенсивное испарение влаги, почему-то так не любимой в мясе 05772. Поэтому сочный шашлык в печи я бы поостерегся готовить, ну разве только не разогрев печь, как следует и, тем самым, сократив время пребывания мяса в печи до 8-12 минут. Сочность мяса достигается за счет образования корочки на поверхности мяса. Чем скорее это произойдет, тем сочнее получится шашлык. Но не без фанатизма, так как нужно учитывать размер кусков. Чем больше - тем дольше нужно жарить. К стати, о размерах кусков. Существует две школы приготовления шашлыков, среднеазиатская (Ташкент) и кавказская (Гагры). Если в Ташкенте готовят "микрошашлычки"(кубики со стороной 15-20 мм) на "детских шпажках" то в Гаграх это откровенно громадные ломти размером 100-150 мм. На мой вкус ташкентские (из баранины в сеточке из внутреннего жира) сочнее и повкусней будут. Ментол, пожалуй я слегка погорячился, отвергнув всяческое воздействие на шашлык теплоносителя, забыв такой фактор, как ароматный дымок. Это приветствуется. | | ||||||
| 151
- 25.03.2013 - 13:34
| Цитата:
| | ||||||
| 152
- 25.03.2013 - 14:02
| Цитата:
Рекомендую посмотреть экзерсисы Сталика в печи. Цитата:
Обычно печь имеет хорошую теплоизоляцию камеры, так что стенки всё-таки аккумулируют тепло. Существуют разновидности духового шкафа на дровах: с топкой "по-черному", т.е. внутри камеры, либо герметичная камера из шамота, обогреваемая снаружи пламенем и/или газами. В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности, что хорошо для традиционных русских блюд (щи, борщи, пироги, хлеб) | | ||||||
| 153
- 25.03.2013 - 14:38
| Цитата:
Отсюда и появляются всякие изобретения, типа, запекания мяса в фольге, в рукаве, на дно обязательно нужно чугунную сковородку с водой или солью и т.п. В правильной духовке, которая в печке, существует два режима: режим разогрева и собственно режим выпекания. Переключение режимов осуществляется с помощью заслонок. И беда если хозяйка забудет переключить режим. Пирог будет испорчен. Впрочем что-то мы ушли в сторону, шашлыки в духовке не жарят ;) | | ||||||
| 154
- 25.03.2013 - 15:04
| Цитата:
Например, такая штука как пароконвектомат. Может приготовить шашлык, стейк, люля-кебаб по вкусу и консистенции не отличимый от приготовленного на огне. Правда, для этого нужен дополнительный модуль - дымогенератор. Перенос тепла осуществляется в основном за счет пара. Но пароконвектомат это не пароварка и не паровая духовка) | | ||||||
| 155
- 25.03.2013 - 15:30
| Цитата:
Цитата:
это как фреска исполненная Леонардо и... и обои распечатанные на 3Д плоттере в школе ремонта :))) | | ||||||
| 156
- 25.03.2013 - 15:37
| Цитата:
| | ||||||
| 157
- 25.03.2013 - 15:38
| ну то есть шашлык Сталика Ханкишиева и студента кулинарного техникума | | ||||||
| 158
- 25.03.2013 - 15:45
| Очень образно :))) | | ||||||
| 159
- 25.03.2013 - 15:45
| Цитата:
Рекомендуют для стейков. Есть режим горячего пара. Продукцию из пароконвектомата можно попробовать в кулинарии гипермаркетов "Магнит", "ОКей". По идее всё готовят в пАриках | | ||||||
| 160
- 25.03.2013 - 15:48
| я вот сейчас на распутье - купить домой небольшой пароконвектомат или построить уличный печной комплекс: духовка "по-черному", "по-белому" ("чистая"), очаг для казана, дровяная варочная плита | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
