| 0
- 08.02.2013 - 16:33
|
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.
    | | |
| 1
- 08.02.2013 - 17:05
| с какой целью задан вопрос? | | |
| 2
- 08.02.2013 - 17:15
|
та тут я высказался, надо разъяснить вопрос. 0-Ментол >давайте переформулируем на: "чем больше жарится шашлык в мангале - излучением от углей или конвекцией воздуха от них же"? ладно? а то проценты - не см., замерить сложно. хорошо? обещаю по сабжу помалкивать :-) | | |
| 3
- 08.02.2013 - 17:33
| я не измерял, но думаю, что от излучения больше тепла приходит. | | |
| 4
- 08.02.2013 - 17:38
|
думаю, теоретическим путём это соотношение установить не получится однозначно. В каждом случае будт разная величина. ЗЫ. подсознательно тоже думаю, что излучения больше. | | |
| 5
- 08.02.2013 - 18:16
|
2-markonx > Цитата:
Если угли красные, то ИК можно учитывать во вкладе. Если же угли серые, то длинноволновую часть спектра ИК можно не учитывать. Кстати, тогда шашлык жарится чуть дольше, но получается вкуснее. Я так думаю. Хотелось бы услышать еще мнения. | | |
| 6
- 08.02.2013 - 18:16
| недавно сжигал трухлявые доски в камине на даче, так чтобы поворошить кочергой дрова-угли приходилось надевать по две тканевых перчатки на руку, чтобы дольше продержаться до ожога. Нагретый воздух улетал в трубу, руке доставалось только излучение. | | |
| 7
- 08.02.2013 - 18:17
| А если угли чёрные, то получается сушеное мясо. Под пиво пойдёт. | | |
| 8
- 08.02.2013 - 18:24
|
6-Bushroot >тут не труба, мясо -это что-то типа заслонки))) т.е собственно вопрос - как прикинуить кол. энергии переданной мясу горячим воздухом и ИК излучением? | | |
| 9
- 08.02.2013 - 18:27
| 8-Ментол > а ради чего это? В чём смысл этих "исследований"? Внятно сказать можешь? | | |
| 10
- 08.02.2013 - 18:34
|
9-Ёроол Гуй >Мы слегка поспорили на другой ветке))) Ну и для поиска истины не зависимо от спора. Просто интересно. Я считала, что вклад ИК должен быть небольшим из общих соображений об энергии длинноволнового излучения. | | |
| 11
- 08.02.2013 - 18:42
|
10-Ментол > хм.. думаю, как раз излучение лучше, чем воздух горячий. Куры гриль готовятся почти исключительно за счёт инфракрасного излучения - отлично получается. | | |
| 12
- 08.02.2013 - 18:48
| 11-Ёроол Гуй >Они готовятся в вакууме? Там нет нагретого воздуха? | | |
| 13
- 08.02.2013 - 18:50
| + а на сковородке курица тоже от ИК готовится?))) | | |
| 14
- 08.02.2013 - 18:52
|
12-Ментол > они готовятся на вертикальных "шпалерах" причём, часто даже нет защитного стекла. http://www.kz.all.biz/img/kz/catalog/74869.jpeg Стело если и есть, то оно лишь чтобы жир кипящий не разбрызгивался. А так - открытое пространство и горячий воздух быстро уходит вверх, а сниху поддувает прохладный (комантной температуры) | | |
| 15
- 08.02.2013 - 18:53
|
13-Ментол > а причём тут сковродка? Ты определись что тебя интересует. Шашлык и сковородка это совершенно разные вещи и сравнивать их нелепо. Или ты сейчас будешь перебирать все способы приготовления мяса? | | |
| 16
- 08.02.2013 - 18:55
| на сковородке готовится за счёт прямого контакта с раскалённой поверхностью металла. | | |
| 17
- 08.02.2013 - 19:02
| 14-Ёроол Гуй >Этот кусок железа внутри курицы играет роль сковородки и прогревает ее за счет прямого контакта. | | |
| 18
- 08.02.2013 - 19:05
|
17-Ментол > совсем минимально. Основной жар идёт от металлического щита сбоку, за ктороым расположены нагреватели. А "Кусок железа внутри курицы" не имеет подогрева. Это всего лишь ось для крепления и проворачивания. | | |
| 19
- 08.02.2013 - 19:15
|
18-Ёроол Гуй > Понятно, что мощность тена в итоге расходуется на ИК и нагрев воздуха. Не понятно это соотношение. | | |
| 20
- 08.02.2013 - 19:21
| 19-Ментол > в гриле горячий воздух почти не участвует в приготовлении мяса. | | |
| 21
- 08.02.2013 - 19:24
|
Для трубчатых печей соотношение известно: Радиантные трубы получают тепло не только излучением, но также и от соприкосновения дымовых газов с поверхностью труб, имеющих более низкую температуру (теплопередача свободной конвекцией). Из всего количества тепла, воспринятого радиантными трубами, значительная часть (85-90 %) передается излучением, остальное конвекцией. Наружная поверхность труб в свою очередь излучает некоторое количество тепла, т.е. имеет место процесс взаимоизлучения, однако температура поверхности труб вследствие непрерывного отвода тепла сырьем, проходящим через радиантные трубы, значительно ниже температуры других источников излучения и поэтому в итоге взаимоизлучения через поверхность радиантных труб сырью передается небольшое количество тепла. В результате теплопередачи, осуществляемой в топочной камере, дымовые газы охлаждаются и поступают в камеру конвекции, где происходит их прямое соприкосновение с более холодной поверхностью конвекционных труб (вынужденная конвекция). В камере конвекции передача тепла осуществляется также за счет радиации трехатомных дымовых газов и от излучения стенок кладки. Наибольшее количество тепла в камере конвекции передается путем конвекции; оно достигает 60-70 % общего количества тепла, воспринимаемого этими трубами. Передача тепла излучением от газов составляет 20-30 %; излучением стенок кладки конвекционной камеры передается в среднем около 10 % тепла. http://baza-referat.ru/Технологические_печи | | |
| 22
- 08.02.2013 - 19:25
| 20-Ёроол Гуй >А в шашлыке? Там же явно мощность ИК выдаваемая углями меньше. | | |
| 23
- 08.02.2013 - 19:27
|
16-Ёроол Гуй > Ни хрена. Если жарится на масле и под крышкой, то нагрев куска (равномерный по поверхности) происходит в основном за счет конденсирующихся на этой поверхности паров масла. Масло в этом процессе выполняет функцию теплоносителя. Цитата:
Если угли посерели, то это не значит, что они не дают ИК-излучения! ИК-излучение - оно как раз само по себе серое, местами чёрное:) Посерение углей просто говорит о том, что спектр излучения сдвинулся в длинноволновую (невидимую) сторону, такое излучение поглощается не только у самой поверхности мяса, но проникает вглубь, и кусок прожаривается более равномерно. | | |
| 24
- 08.02.2013 - 19:29
| 23-йцукeн > ну если под крышкой, то да. А если без крышки? | | |
| 25
- 08.02.2013 - 19:32
| 22-Ментол > я думаю, что как раз-таки ИК излучением больше от угля передаётся.. Очень высокая температура у них. | | |
| 26
- 08.02.2013 - 19:37
| 24-Ёроол Гуй > Без крышки жарят только лохи или крутые профессионалы. Во втором случае - при постоянном подкидывании, помешивании и под мощной вытяжкой (или на открытом воздухе). | | |
| 27
- 08.02.2013 - 19:39
| 26-йцукeн > выходит, я профессионал ) | | |
| 28
- 08.02.2013 - 19:57
|
21-Bushroot > И как это можно апроксимировать на шашлык?)) 23-йцукeн >Все не уровне - "я думаю". А я думаю иначе. И че делать? | | |
| 29
- 08.02.2013 - 19:59
|
28-Ментол > чё делать? Проводить эксперимент либо сложное математическое моделирование. Думаю, никто из здесь присутствующих ради вашего праздного любопытства ни тем, ни другим заниматься не будет. | | |
| 30
- 08.02.2013 - 20:03
|
28-Ментол > да никак, просто принять, что излучением, при его наличии, передаётся более 80% тепла, а всякие отходящие газы используют в котлах и печах для повышения КПД топочного устройства, чего в случае шашлыка не делают. И неважно какая длина волны, важна интенсивность Вт/см2. Нагревается поверхность предмета (куска мяса), а от неё нагреваются внутренние слои. При слишком интенсивном излучении шашлык подгорает. Сколько раз такое было... надо вовремя брызгать водой или уксусом или вином | | |
| 31
- 08.02.2013 - 20:06
| 30-Bushroot > вообще, брызгают не при излучении, а когда вытекший жир загорается на углях. То есть просто гасят открытое пламя. | | |
| 32
- 08.02.2013 - 20:07
| Развеять сомнения насчёт излучения и шашлыка можно следующим способом: взять беспламенную (инфракрасную) газовую горелку и расположить её над шампуром. Тогда уж точно горячий воздух не пойдёт вниз и нагрев будет только от лучей. То же самое можно проверить и с грилем (духовка или микроволновка) | | |
| 33
- 08.02.2013 - 20:08
| 31-Ёроол Гуй > от излучения тоже помогает. И мясо охлаждает и угли. | | |
| 34
- 08.02.2013 - 20:10
| Цитата:
| | |
| 35
- 08.02.2013 - 20:21
| 32-Bushroot >Да, но как мы сравним мощности излучений от горелки и от углей. В горелке же постоянный повод энергии. | | |
| 36
- 08.02.2013 - 20:32
| 35-Ментол > а в углях постоянная реакция горения. | | |
| 37
- 08.02.2013 - 20:33
|
"подвод энергии"? может топлива и что это меняет? | | |
| 38
- 08.02.2013 - 20:35
| 37-Bushroot > по-моему, она сама уже запуталась. | | |
| 39
- 08.02.2013 - 20:47
|
36-Ёроол Гуй >Хорошо, пусть постоянная, но в разы меньше, чем в тенах или печах. А от мощности ИК и будет зависеть вклад в нагрев мяса. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
