К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Рекомендовать в новости

Шашлык глазами физика.

0 - 08.02.2013 - 16:33
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.


1 - 08.02.2013 - 17:05
с какой целью задан вопрос?
2 - 08.02.2013 - 17:15
та тут я высказался, надо разъяснить вопрос.

0-Ментол >давайте переформулируем на: "чем больше жарится шашлык в мангале - излучением от углей или конвекцией воздуха от них же"? ладно? а то проценты - не см., замерить сложно.
хорошо?

обещаю по сабжу помалкивать :-)
3 - 08.02.2013 - 17:33
я не измерял, но думаю, что от излучения больше тепла приходит.
4 - 08.02.2013 - 17:38
думаю, теоретическим путём это соотношение установить не получится однозначно. В каждом случае будт разная величина.
ЗЫ. подсознательно тоже думаю, что излучения больше.
5 - 08.02.2013 - 18:16
2-markonx >
Цитата:
Сообщение от markonx Посмотреть сообщение
обещаю по сабжу помалкивать :-)
А я не обещаю:-)

Если угли красные, то ИК можно учитывать во вкладе. Если же угли серые, то длинноволновую часть спектра ИК можно не учитывать. Кстати, тогда шашлык жарится чуть дольше, но получается вкуснее. Я так думаю.
Хотелось бы услышать еще мнения.
6 - 08.02.2013 - 18:16
недавно сжигал трухлявые доски в камине на даче, так чтобы поворошить кочергой дрова-угли приходилось надевать по две тканевых перчатки на руку, чтобы дольше продержаться до ожога. Нагретый воздух улетал в трубу, руке доставалось только излучение.
7 - 08.02.2013 - 18:17
А если угли чёрные, то получается сушеное мясо. Под пиво пойдёт.
8 - 08.02.2013 - 18:24
6-Bushroot >тут не труба, мясо -это что-то типа заслонки)))
т.е собственно вопрос - как прикинуить кол. энергии переданной мясу горячим воздухом и ИК излучением?
9 - 08.02.2013 - 18:27
8-Ментол > а ради чего это? В чём смысл этих "исследований"? Внятно сказать можешь?
10 - 08.02.2013 - 18:34
9-Ёроол Гуй >Мы слегка поспорили на другой ветке)))
Ну и для поиска истины не зависимо от спора. Просто интересно.
Я считала, что вклад ИК должен быть небольшим из общих соображений об энергии длинноволнового излучения.
11 - 08.02.2013 - 18:42
10-Ментол > хм.. думаю, как раз излучение лучше, чем воздух горячий.
Куры гриль готовятся почти исключительно за счёт инфракрасного излучения - отлично получается.
12 - 08.02.2013 - 18:48
11-Ёроол Гуй >Они готовятся в вакууме? Там нет нагретого воздуха?
13 - 08.02.2013 - 18:50
+ а на сковородке курица тоже от ИК готовится?)))
14 - 08.02.2013 - 18:52
12-Ментол > они готовятся на вертикальных "шпалерах" причём, часто даже нет защитного стекла.

http://www.kz.all.biz/img/kz/catalog/74869.jpeg

Стело если и есть, то оно лишь чтобы жир кипящий не разбрызгивался.
А так - открытое пространство и горячий воздух быстро уходит вверх, а сниху поддувает прохладный (комантной температуры)
15 - 08.02.2013 - 18:53
13-Ментол > а причём тут сковродка? Ты определись что тебя интересует. Шашлык и сковородка это совершенно разные вещи и сравнивать их нелепо.
Или ты сейчас будешь перебирать все способы приготовления мяса?
16 - 08.02.2013 - 18:55
на сковородке готовится за счёт прямого контакта с раскалённой поверхностью металла.
17 - 08.02.2013 - 19:02
14-Ёроол Гуй >Этот кусок железа внутри курицы играет роль сковородки и прогревает ее за счет прямого контакта.
18 - 08.02.2013 - 19:05
17-Ментол > совсем минимально. Основной жар идёт от металлического щита сбоку, за ктороым расположены нагреватели.
А "Кусок железа внутри курицы" не имеет подогрева. Это всего лишь ось для крепления и проворачивания.
19 - 08.02.2013 - 19:15
18-Ёроол Гуй >
Понятно, что мощность тена в итоге расходуется на ИК и нагрев воздуха. Не понятно это соотношение.
20 - 08.02.2013 - 19:21
19-Ментол > в гриле горячий воздух почти не участвует в приготовлении мяса.
21 - 08.02.2013 - 19:24
Для трубчатых печей соотношение известно:

Радиантные трубы получают тепло не только излучением, но также и от соприкосновения дымовых газов с поверхностью труб, имеющих более низкую температуру (теплопередача свободной конвекцией). Из всего количества тепла, воспринятого радиантными трубами, значительная часть (85-90 %) передается излучением, остальное конвекцией. Наружная поверхность труб в свою очередь излучает некоторое количество тепла, т.е. имеет место процесс взаимоизлучения, однако температура поверхности труб вследствие непрерывного отвода тепла сырьем, проходящим через радиантные трубы, значительно ниже температуры других источников излучения и поэтому в итоге взаимоизлучения через поверхность радиантных труб сырью передается небольшое количество тепла. В результате теплопередачи, осуществляемой в топочной камере, дымовые газы охлаждаются и поступают в камеру конвекции, где происходит их прямое соприкосновение с более холодной поверхностью конвекционных труб (вынужденная конвекция).

В камере конвекции передача тепла осуществляется также за счет радиации трехатомных дымовых газов и от излучения стенок кладки. Наибольшее количество тепла в камере конвекции передается путем конвекции; оно достигает 60-70 % общего количества тепла, воспринимаемого этими трубами. Передача тепла излучением от газов составляет 20-30 %; излучением стенок кладки конвекционной камеры передается в среднем около 10 % тепла.

http://baza-referat.ru/Технологические_печи
22 - 08.02.2013 - 19:25
20-Ёроол Гуй >А в шашлыке? Там же явно мощность ИК выдаваемая углями меньше.
23 - 08.02.2013 - 19:27
16-Ёроол Гуй > Ни хрена. Если жарится на масле и под крышкой, то нагрев куска (равномерный по поверхности) происходит в основном за счет конденсирующихся на этой поверхности паров масла. Масло в этом процессе выполняет функцию теплоносителя.

Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Я считала, что вклад ИК должен быть небольшим из общих соображений об энергии длинноволнового излучения.
Это какие ещё общие соображения? В микроволновке излучение еще более длинноволновое:) Ничего, греет. Всё зависит от мощности излучения.
Если угли посерели, то это не значит, что они не дают ИК-излучения! ИК-излучение - оно как раз само по себе серое, местами чёрное:) Посерение углей просто говорит о том, что спектр излучения сдвинулся в длинноволновую (невидимую) сторону, такое излучение поглощается не только у самой поверхности мяса, но проникает вглубь, и кусок прожаривается более равномерно.
24 - 08.02.2013 - 19:29
23-йцукeн > ну если под крышкой, то да. А если без крышки?
25 - 08.02.2013 - 19:32
22-Ментол > я думаю, что как раз-таки ИК излучением больше от угля передаётся.. Очень высокая температура у них.
26 - 08.02.2013 - 19:37
24-Ёроол Гуй > Без крышки жарят только лохи или крутые профессионалы. Во втором случае - при постоянном подкидывании, помешивании и под мощной вытяжкой (или на открытом воздухе).
27 - 08.02.2013 - 19:39
26-йцукeн > выходит, я профессионал )
28 - 08.02.2013 - 19:57
21-Bushroot > И как это можно апроксимировать на шашлык?))
23-йцукeн >Все не уровне - "я думаю".
А я думаю иначе. И че делать?
29 - 08.02.2013 - 19:59
28-Ментол > чё делать? Проводить эксперимент либо сложное математическое моделирование.
Думаю, никто из здесь присутствующих ради вашего праздного любопытства ни тем, ни другим заниматься не будет.
30 - 08.02.2013 - 20:03
28-Ментол > да никак, просто принять, что излучением, при его наличии, передаётся более 80% тепла, а всякие отходящие газы используют в котлах и печах для повышения КПД топочного устройства, чего в случае шашлыка не делают.
И неважно какая длина волны, важна интенсивность Вт/см2. Нагревается поверхность предмета (куска мяса), а от неё нагреваются внутренние слои. При слишком интенсивном излучении шашлык подгорает. Сколько раз такое было... надо вовремя брызгать водой или уксусом или вином
31 - 08.02.2013 - 20:06
30-Bushroot > вообще, брызгают не при излучении, а когда вытекший жир загорается на углях. То есть просто гасят открытое пламя.
32 - 08.02.2013 - 20:07
Развеять сомнения насчёт излучения и шашлыка можно следующим способом: взять беспламенную (инфракрасную) газовую горелку и расположить её над шампуром. Тогда уж точно горячий воздух не пойдёт вниз и нагрев будет только от лучей. То же самое можно проверить и с грилем (духовка или микроволновка)
33 - 08.02.2013 - 20:08
31-Ёроол Гуй > от излучения тоже помогает. И мясо охлаждает и угли.
34 - 08.02.2013 - 20:10
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
23-йцукeн >Все не уровне - "я думаю". А я думаю иначе. И че делать?
Вы зачем сюда пришли? Послушать мнение специалистов-физиков? Так слушайте. Не хотите - не надо, ваши проблемы.
35 - 08.02.2013 - 20:21
32-Bushroot >Да, но как мы сравним мощности излучений от горелки и от углей. В горелке же постоянный повод энергии.
36 - 08.02.2013 - 20:32
35-Ментол > а в углях постоянная реакция горения.
37 - 08.02.2013 - 20:33
"подвод энергии"? может топлива
и что это меняет?
38 - 08.02.2013 - 20:35
37-Bushroot > по-моему, она сама уже запуталась.
39 - 08.02.2013 - 20:47
36-Ёроол Гуй >Хорошо, пусть постоянная, но в разы меньше, чем в тенах или печах.
А от мощности ИК и будет зависеть вклад в нагрев мяса.


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены