К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Начальная Романовская гимназия
Рекомендовать в новости

Шашлык глазами физика.

0 - 08.02.2013 - 16:33
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.


121 - 23.02.2013 - 13:56
Почитал, посмеялся :) Хорошо, что я не физик, а физхимик и потому могу просто пожарить мяса на углях и пообщаться с друзьями под рюмку красного, вместо отвисания на форуме ;)))))))

С праздником всех :)))))))
122 - 23.02.2013 - 21:13
Цитата:
Сообщение от Alexandr Посмотреть сообщение
Хорошо, что я не физик, ... с праздником всех :)))))))
Пользуясь случаем хочу поздравить с днем защитника Отечества и выразить свое восхищение всем физикам по образованию и по убеждениям.
Все-таки хорошо, что эволюция распорядилась продолжать род не партеногенезом,а наличием противоположного пола.
Микеланджело, Давид- это все прекрасно, но доказано, что женщина любит ушами, а не глазами.
Посему возникает законный вопрос, а для кого создал сей идеал великий мастер)))
123 - 23.02.2013 - 21:35
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
а для кого создал сей идеал великий мастер)
Это следующий вопрос для обсуждения физиками?
Гость
124 - 23.02.2013 - 22:41
Сегодня соседи по случаю праздника жарили шашлыки под навесом на сильном ветру. Всю конвенкцию (и дым сдуло..)
Гость
125 - 24.02.2013 - 16:53
Тигр

Тигр, о тигр, светло горящий
В глубине полночной чащи,
Кем задуман огневой
Соразмерный образ твой?

В небесах или глубинах
Тлел огонь очей звериных?
Где таился он века?
Чья нашла его рука?

Что за мастер, полный силы,
Свил твои тугие жилы
И почувствовал меж рук
Сердца первый тяжкий звук?

Что за горн пред ним пылал?
Что за млат тебя ковал?
Кто впервые сжал клещами
Гневный мозг, метавший пламя?

А когда весь купол звездный
Оросился влагой слезной, -
Улыбнулся ль наконец
Делу рук своих творец?

Неужели та же сила,
Та же мощная ладонь
И ягненка сотворила,
И тебя, ночной огонь?

Тигр, о тигр, светло горящий
В глубине полночной чащи!
Чьей бессмертною рукой
Создан грозный образ твой?
Гость
126 - 11.03.2013 - 12:15
Насколько я понимаю, между теплоносителем и испускающим аромат шашлыком связи быть не может в принципе. Воспринимаемое нами тепло - и есть инфракрасный диапазон.
Таким образом склонен констатировать, что Ахилес достигнет все-таки уползающую от него черепаху, как бы противного не желал Зенон .

Инфракрасное излучение также называют «тепловым» излучением, так как инфракрасное излучение от нагретых предметов воспринимается кожей человека как ощущение тепла. При этом длины волн, излучаемые телом, зависят от температуры нагревания: чем выше температура, тем короче длина волны и выше интенсивность излучения. Спектр излучения абсолютно чёрного тела при относительно невысоких (до нескольких тысяч Кельвинов) температурах лежит в основном именно в этом диапазоне. Инфракрасное излучение испускают возбуждённые атомы или ионы.
Гость
127 - 11.03.2013 - 15:17
Цитата:
Сообщение от Garmodiy Посмотреть сообщение
Насколько я понимаю,
Неправильно понимаешь.
Цитата:
Сообщение от Garmodiy Посмотреть сообщение
Воспринимаемое нами тепло - и есть инфракрасный диапазон.
Инфракрас - это просто кусок спектра. Примерно 0.8нм - 0.1мм.Однако поджарить можно и сильным рентгеном или вообще гамма.
Цитата:
Сообщение от Garmodiy Посмотреть сообщение
Инфракрасное излучение испускают возбуждённые атомы или ионы.
В основном молекулы. Правда, для шашлыка это не существенно.
Гость
128 - 22.03.2013 - 14:11
Почитал. Взгрустнулось. Одни теоретики собрались. Про шашлык скучно. Про физику процесса невнятно.
Шашлык — это вкусно. Поверьте старому физику. А физика — это наука, изучающая наиболее общие и фундаментальные закономерности. Правильный шашлык жарится на правильном жару. Хороший жар, это когда мясо при жарке слегка скворчит и образуется корочка. На слабом жару мясо усыхает и теряет сочность. Ещё хуже жарить мясо под крышкой. Мясо испускает соки и превращается в каучук. Отсюда вывод лучше сильный жар чем слабый. Но тут, как говорится, глаз да глаз. Как проверяется жар? Жар проверяется рукой, не на глаз. В солнечный день свечение углей можно и не видеть. Следовательно жар это инфракрасное излучение. Иное воздействие на него теплоносителя недопустимо. Markonx, думаю и конвекция от углей тоже не есть хорошо. Потому как хорошая конвекция это пламя. Выражение «огонь враг шашлыка» - придумал очень не глупый человек.
Ментол, сегодня пятница. А завтра можно неплохие опыты провести...
129 - 23.03.2013 - 13:31
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Жар проверяется рукой, не на глаз.
Можно и на глаз... если глаза не жалко или не свой ;)))))))
Гость
130 - 23.03.2013 - 14:59
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Одни теоретики собрались.
Ну вот, еще один знаток кто есть кто.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Про шашлык скучно.
Потому что исходный вопрос скучный и неправильный. Правильный: что и как делать с мясом, чтобы получилось вкусно.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Про физику процесса невнятно.
Прогрев мяса, все равно от чего. Далее денатурация белков, лишняя влага выделяется и каплет на угли.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Следовательно жар это инфракрасное излучение.
Не только инфра.
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Потому как хорошая конвекция это пламя.
Пламя - это когда есть летучие продукты.
--
Для всех любителей
Сталик Ханкишиев
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
--
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
А завтра можно неплохие опыты провести...
Эх, вечно я из-за лени не выполняю старую идею: готовить мясо при т~55C. Тогда мясные протеазы еще активны и размягчат мясо. Я некогда сделал слабо соленую селедку на манер всяких шведов и исландцев, очень мягкую и вкусную, с душком.
Гость
131 - 24.03.2013 - 10:28
Есть такая штука - помпейская печь. Огнеупорным кирпичом выкладывается купольный свод. По такой же примерно геометрии делаются дровяные печи для пиццы


Сначала печь растапливается дровами и углём, затем в неё помещается продукт и готовится за счёт излучения от стен. При этом часть горячего угля может располагаться у стенки с одной стороны, видимо, для создания конвекции.
Утверждается, что форма купола (парабола) способствует концентрации излучения как в спутниковой тарелке. Бывают даже фирменные печи из жаростойкого бетона, где вся поверхность состоит из мини-парабол


Неужели от кирпича и бетона возможно сфокусировать тепловое (ИК) излучение и есть разница в форме свода? Следуя логике, излучение должно исходить перпендикулярно плоскости. А если камень "рваный", необработанный, булыжник? Будет рассеивание излучения?

Кстати, в русских печах свод цилиндрический.
Гость
132 - 24.03.2013 - 14:55
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Неужели от кирпича и бетона возможно сфокусировать тепловое (ИК) излучение и есть разница в форме свода?
Нет никакой фокусировки. Обычная камера, по немецки hole raum, американцы тоже так пишут. Внутри спектр как у абсолютно черного тела.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Следуя логике, излучение
Неправильное понятие, что есть логика. По науке физике везде всё одинаково и изотропно.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
А если камень ... Будет рассеивание излучения?
См. вышеприведенное.
Гость
133 - 24.03.2013 - 15:02
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Нет никакой фокусировки
тогда получается, что не нужно никаких куполов, сводов - сделал квадратную камеру и запекай мясо в любом её месте?

Собственно, современные духовые шкафы почти кубической формы.
Как инновация и получение "традиционного вкуса русской печи" предлагается современная печь длительной низкотемпературной готовки "Истома": куб из нержавейки обмотан снаружи ленточными нагревателями
http://istoma.com/models/istoma/
Гость
134 - 24.03.2013 - 15:03
Система нагрева 3D Surround Heat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения.
Гость
135 - 24.03.2013 - 15:04
однако, печники утверждают, что вкус, полученный в стальной духовке и в духовой камере из кирпича совершенно различный
136 - 24.03.2013 - 16:47
135-PGSK > я думаю, на самом деле врядли кто-то проводил нормальный эксперимент по справниванию двух типов печей.
Именно так чтобы по всем правилам: из одного и того же теста, одновременно приготовить одно и то же блюдо, только в разных печах.
Гость
137 - 24.03.2013 - 17:24
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла
Такое в СВЧ печке.Потому как тепло в ней от поглощения энергии поля. А оно неоднородно по пространству. Нечто крутящееся изменяет распределение поля и соответственно размазывает приток тепла.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
однако, печники утверждают,
Ну и пусть утверждают.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
куб из нержавейки обмотан снаружи ленточными нагревателями
Поскольку температура небольшая, можно использовать деревянный ящик с проволочным нагревателем внутри. Или даже пенопластовым, при Т < 70C
И обязательно с терморегулятором!
Гость
138 - 24.03.2013 - 17:34
Вот из этого
"Печь имеет электромеханическое управление,"
следует что это 100% не хайтек.
У них пища греется с поверхности. Поэтому время прогрева пропорционально квадрату габаритов куска. СВЧ лучше, так как греется сразу весь объем. Но надо контролировать температуру.
Гость
139 - 24.03.2013 - 18:54
Получается, что все эти хитрые кирпичные и бетонные печи заблуждение потребителей с целью навязать им дорогое изделие?
И с точки зрения приготовления пищи подобным образом (за счёт излучения от стен) совершенно не важна геометрия камеры/духовки?
Купольные печи - это довольно большой рынок, почему же ещё древними римлянами была выбрана именно такая сложная форма форма, а древними славянами форма полуцилиндра?
Возможно, дело в газодинамике? Хотя это очень маленький объём.
Гость
140 - 24.03.2013 - 18:55
тут впору Разрушителей Легенд звать
Гость
141 - 24.03.2013 - 19:47
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
И с точки зрения приготовления пищи подобным образом
И с других точек. Так обеспечивают равномерное обжатие термоядерной части бомб энергией от взрыва небольшого плутониевого заряда.
Гость
142 - 24.03.2013 - 20:02
141-05772 >однако, заряд имеет форму шара, а не куба)
Гость
143 - 24.03.2013 - 21:11
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Купольные печи - это довольно большой рынок, почему же ещё древними римлянами
В вики дата 1522г.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
а древними славянами форма полуцилиндра?
Строго говоря у восточных.
Весьма простая для кладки.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
однако, заряд имеет форму шара, а не куба)
Прогрессивная конструкция по слухам делается с цилиндрической геометрией первой ступени. Вторая обязательно симметричная чтобы обеспечить стабильное обжатие. У них сначала была цилиндрическая, ограничена габаритами бомболюка. Теперь у всех сферическая ТЯ часть.
---
Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку.
Гость
144 - 24.03.2013 - 21:19
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку.
куски мяса или шашлык на шампурах просто подвешивают вертикально на крючки.
А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный
145 - 25.03.2013 - 08:12
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Получается, что все эти хитрые кирпичные и бетонные печи заблуждение потребителей с целью навязать им дорогое изделие?
А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом? Как по Вашему, какая поверхность, нагретая восходящим потоком теплого воздуха, переизлучит больше тепла: плоская или вогнутая? Площадь проекции на днище у них одинаковая.
Гость
146 - 25.03.2013 - 09:03
Цитата:
Сообщение от Alexandr Посмотреть сообщение
А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом
скорее, для аккумулирования в стенках.
147 - 25.03.2013 - 09:39
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
скорее, для аккумулирования в стенках.
Оно ж ведь там не просто так аккумулируется, его ведь предполагается использовать. В любом случае цель - собрать, как можно больше тепла и потратить с пользой, а в идеале еще и сэкономить на топливе.

PS УТИЛИЗИРОВАТЬ, -рую, -руешь; -анный; сов. и несов., что. Употребить (-реблять) с пользой (перерабатывая, используя каким-н. образом). У. отходы производства.

Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.
Гость
148 - 25.03.2013 - 11:29
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Прогрев мяса, все равно от чего. Далее денатурация белков, лишняя влага выделяется и каплет на угли.
не каплет, шкварчит...
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Однако поджарить можно и сильным рентгеном или вообще гамма...
Эх, вечно я из-за лени не выполняю старую идею: готовить мясо при т~55C. Тогда мясные протеазы еще активны и размягчат мясо.
... очень мягкую и вкусную, с душком
ассоциации... раздутая тушка собаки... на обочине... жарким кубанским летом...
нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;)))
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
...Сталик Ханкишиев...
05772, в суе не поминай имя великого мастера
Гость
149 - 25.03.2013 - 12:23
2-148 виноват, Мастера!
Гость
150 - 25.03.2013 - 13:18
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Есть такая штука - помпейская печь.
При всей непохожести помпейской печи и мангала их объединяет то, что в обеих присутствует инфракрасное излучение. Надо полагать, что на момент приготовления, топливо в печи уже прогорело. Однако в печи есть и такой фактор, как температура окружающего воздуха.
За счет этого с поверхности мяса происходит интенсивное испарение влаги, почему-то так не любимой в мясе 05772. Поэтому сочный шашлык в печи я бы поостерегся готовить, ну разве только не разогрев печь, как следует и, тем самым, сократив время пребывания мяса в печи до 8-12 минут. Сочность мяса достигается за счет образования корочки на поверхности мяса. Чем скорее это произойдет, тем сочнее получится шашлык. Но не без фанатизма, так как нужно учитывать размер кусков. Чем больше - тем дольше нужно жарить.
К стати, о размерах кусков. Существует две школы приготовления шашлыков, среднеазиатская (Ташкент) и кавказская (Гагры). Если в Ташкенте готовят "микрошашлычки"(кубики со стороной 15-20 мм) на "детских шпажках" то в Гаграх это откровенно громадные ломти размером 100-150 мм. На мой вкус ташкентские (из баранины в сеточке из внутреннего жира) сочнее и повкусней будут.
Ментол, пожалуй я слегка погорячился, отвергнув всяческое воздействие на шашлык теплоносителя, забыв такой фактор, как ароматный дымок. Это приветствуется.
Гость
151 - 25.03.2013 - 13:34
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Цитата: Сообщение от 05772 Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку. куски мяса или шашлык на шампурах просто подвешивают вертикально на крючки. А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный
Да, нет же. Смею утверждать за счет излучения. Конвекции, как таковой в печи не наблюдается, так как температура и дна и свода одинакова. И контактно не передать. Кирпичь шамотный, обладает не только жаростойкостью но и низкой теплопроводностью. По сравнению с чугуном вообще никакой.
Гость
152 - 25.03.2013 - 14:02
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Сочность мяса достигается за счет образования корочки на поверхности мяса.
совершенно верно. Достаточно попробовать шашлык из тандыра (в Краснодаре много таких мест). Вкус отличается от шашлыка на мангале, но мясо всегда сочное и пропечёное полностью, весьма вкусное. И да - обязательно образуется корочка на всей поверхности, типа тонкой шкурки на сале или как будто золой присыпано. Каждый кусочек как мини-буженина. И огромные целиковые куски баранины, говядины на несколько кг пропекаются в такой печи, но надо время несколько часов. Для этого, соответсвенно, предварительно протопить печь до нужной температуры.
Рекомендую посмотреть экзерсисы Сталика в печи.


Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Надо полагать, что на момент приготовления, топливо в печи уже прогорело. Однако в печи есть и такой фактор, как температура окружающего воздуха.
Да, обычно топливо или полностью прогорает или оставляют кучку углей. Если оставляют угли, то готовить лучше в посуде (противне, горшке, чугунке)
Обычно печь имеет хорошую теплоизоляцию камеры, так что стенки всё-таки аккумулируют тепло.

Существуют разновидности духового шкафа на дровах: с топкой "по-черному", т.е. внутри камеры, либо герметичная камера из шамота, обогреваемая снаружи пламенем и/или газами.
В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности, что хорошо для традиционных русских блюд (щи, борщи, пироги, хлеб)
Гость
153 - 25.03.2013 - 14:38
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Существуют разновидности духового шкафа на дровах: с топкой "по-черному", т.е. внутри камеры, либо герметичная камера из шамота, обогреваемая снаружи пламенем и/или газами. В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности, что хорошо для традиционных русских блюд (щи, борщи, пироги, хлеб)
Да, есть такое дело. Уточню только термин "по чёрному". Печь, ранее рассмотренная, это "по черному". Если проводить аналогию с банями. А духовка в печке- это "по белому". Печка это сложное сооружение, служащее исключительно для обогрева помещения с высоким кпд. Духовка при ней это отдельная песня. Вот насчет "обогреваемая снаружи пламенем и/или газами" я бы отнесся с опасением. Ведь так мы можем опуститься до уровня газовой духовки, в которой, как раз, и наблюдается омывание стенок пламенем. Ну, а как она печет наверно вы догадываетесь. Я бы сказал никак. И всё это от того, что наблюдается неравномерная температура стенок и дна в особенности. Снизу пригорает, сверху не прожарка - понимаете, да?
Отсюда и появляются всякие изобретения, типа, запекания мяса в фольге, в рукаве, на дно обязательно нужно чугунную сковородку с водой или солью и т.п.
В правильной духовке, которая в печке, существует два режима: режим разогрева и собственно режим выпекания. Переключение режимов осуществляется с помощью заслонок. И беда если хозяйка забудет переключить режим. Пирог будет испорчен. Впрочем что-то мы ушли в сторону, шашлыки в духовке не жарят ;)
Гость
154 - 25.03.2013 - 15:04
Цитата:
Сообщение от trump1 Посмотреть сообщение
Впрочем что-то мы ушли в сторону, шашлыки в духовке не жарят ;)
но принципы приготовления мяса в принципе одинаковые)

Например, такая штука как пароконвектомат. Может приготовить шашлык, стейк, люля-кебаб по вкусу и консистенции не отличимый от приготовленного на огне. Правда, для этого нужен дополнительный модуль - дымогенератор.
Перенос тепла осуществляется в основном за счет пара.
Но пароконвектомат это не пароварка и не паровая духовка)
Гость
155 - 25.03.2013 - 15:30
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
но принципы приготовления мяса в принципе одинаковые)
Ага, тепловое воздействие.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Например, такая штука как пароконвектомат.
Охо-хо-хо... конвектомат — оптимальное оборудование как для ресторана так и для общественной столовой: экономия времени приготовления, электроэнергии и производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню...
это как фреска исполненная Леонардо и...
и обои распечатанные на 3Д плоттере в школе ремонта :)))
Гость
156 - 25.03.2013 - 15:37
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
Перенос тепла осуществляется в основном за счет пара.
а вот паром корочку можно создать? В принципе пар может быть довольно горячим. В тепловой трубе используют воду для переноса тепла в жарочном шкафе, кажется хлебном. А чисто паром? Поджарить паром?
Гость
157 - 25.03.2013 - 15:38
ну то есть шашлык Сталика Ханкишиева и студента кулинарного техникума
Гость
158 - 25.03.2013 - 15:45
Очень образно :)))
Гость
159 - 25.03.2013 - 15:45
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
а вот паром корочку можно создать? В принципе пар может быть довольно горячим. В тепловой трубе используют воду для переноса тепла в жарочном шкафе, кажется хлебном. А чисто паром? Поджарить паром?
в описаниях пароконвектомата вроде бы да, корочка получается. В т.ч. жареный картофель, мясо, рыба.
Рекомендуют для стейков.
Есть режим горячего пара.

Продукцию из пароконвектомата можно попробовать в кулинарии гипермаркетов "Магнит", "ОКей". По идее всё готовят в пАриках
Гость
160 - 25.03.2013 - 15:48
я вот сейчас на распутье - купить домой небольшой пароконвектомат или построить уличный печной комплекс: духовка "по-черному", "по-белому" ("чистая"), очаг для казана, дровяная варочная плита


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены