| 0
- 08.02.2013 - 16:33
|
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.
    | | ||
| 41
- 08.02.2013 - 21:01
|
39-Ментол >насчет сугубо "мощности": вы же видели со всех сторон мангал с горящими углями. сравните его с женским (или даже строительным) феном в пару КВт мощности. сравнимо? ну вот сколько фенов нужно, чтобы обеспечить сравнимый жар (чисто субъективно, когда рядом стоишь с мангалом)? мне кажется дофига. в переводе на киловатты - много. а уж печь сравнивать - что за печь? доменная? буржуйка? передача тепла осуществляется: 1) прямым теплообменом 2) конвекцией 3) излучением и всё. это для космоса, для всего. СВЧ - это преобразование энергии в тепло. СВЧ может проходить через предметы, не нагревая их, а может отражаться. | | ||
| 42
- 08.02.2013 - 21:14
|
41-markonx > Цитата:
| | ||
| 43
- 08.02.2013 - 21:59
|
42-Ментол >все равно много. очень много. средний мангал перевести на электрические мощности - десятки КВт. при конвективном теплопереносе основное значение имеет даже не температура теплоносителя, а гидравлические (аэродинамические) свойства нагреваемой поверхности (для твердого тела в газовой или жидкой среде), свойства теплоносителя как газа (жидкости - одни и те же формулы) и скорость его потока. чтобы обеспечить отвод тепла от стенки котла, мы на эту стенку навариваем всякий хлам - уголки, проволоки и пружины, создавая "ежик", радиатор, и дуем посильнее воду или воздух с паром. чтобы разрушить ламинарное обтекание и свойственный ему неторопливый градиент температуры от стенки к толще воздуха. излучение напротив, важна температура источника и отражательные свойства приемника вкупе с атмосферой или отсутствием таковой. фокус в том, что в отличии от конвективного способа, каждый кусочек шашлыка получает излучение со ВСЕЙ поверхности углей. а конвективно - только чуть более чем со своей проекции на угли. | | ||
| 44
- 08.02.2013 - 22:13
| Тема исследования достойна "британских ученых" ;) | | ||
| 45
- 09.02.2013 - 08:12
|
43-markonx >Зачем абстрагироваться на печи и пр. У нас конкретный случай - горение угля. Поставьте руку над горящей конфоркой и подумайте, что там больше работает ,горячие газы или ИК?))) | | ||
| 46
- 09.02.2013 - 09:16
| Цитата:
| | ||
| 47
- 09.02.2013 - 09:51
|
У горящей комфорки температура намного ниже чем у углей. Соответственно, и доля ИК намного меньше. Вот у комфорки действительно скорее всего основная доля - горячие газы. | | ||
| 48
- 09.02.2013 - 10:16
|
46-йцукeн >А почему не должно получится? А если представить площадь пламени конфорки соизмеримую с площадью мангала? 47-Ёроол Гуй >Температура углей порядка 400 гр. А у горящей конфорки какая? Я не знаю))) | | ||
| 49
- 09.02.2013 - 10:20
|
48-Ментол > Что-о?? температура горения угля - 650-700 градусов!! | | ||
| 50
- 09.02.2013 - 11:00
| Цитата:
горение газообразного топлива и твердого - чертовски большая разница. тем более если говорить о "кухонных" горелках. у "конфорки" температура мизер. в кухне прямой теплообмен и о конвекции там говорить надо осторожно. как бы есть, но - куча условностей. излучения немного - низка температура пламени, слишком много воздуха. в промышленных газовых горелках стоят датчики кислорода в топочных газах и там факел имеет 1800 гр. С. в любимых моих цементных печах спекание клинкера идет при 1380 - нагрев 95% излучением от факела. который издает рёв, сравнимый с реактивным самолетом - химическая энергия частично преобразуется в акустическую. даже есть доли % радиоактивных излучений, как от сварки. это все температура. если уж проводить опыт - можно взять строительный фен (чисто конвективный нагрев) и попробовать сжарить на нем. температура подходящая, а вот за результат я не ручаюсь. высушить и сжечь - гарантия. конвекция почти всегда сопровождается, кроме теплопереноса, еще и массопереносом - из углей зола, из шашлыка сок. физика, однако. кто возьмется провести опыт с строительным феном? | | ||
| 51
- 09.02.2013 - 11:52
| Цитата:
Кстати, рекомендую всю статью прочитать, там очень много полезностей по мясу, мангалам и способам приготовления. http://www.razlib.ru/kulinarija/kaza...lstvija/p6.php | | ||
| 52
- 09.02.2013 - 12:12
|
Вот, кстати, фото электрического мангалов, которое исчерпывающее показывает доминирование лучистого переноса над другими способами подвода энергии к мясу Так же можно посмотреть и другие модели электрических и газовых мангалов. http://pechi-kaminy-barbeku.ru/mater...heskij-mangal/ Ну или просто вспомнить вертикальную газовую печку для шаурмы, где газом нагревается излучатель, а процесс приготовления мяса идёт почти исключительно за счет свечения поверхности в ик-диапазоне. | | ||
| 53
- 09.02.2013 - 12:31
| 52-Кот Шрёдингера > аналогично же я приводил картинку аппарата для кур гриль - практически чисто инфракрасная готовка. | | ||
| 54
- 09.02.2013 - 12:34
|  стеклянные дверцы негерметичны и предназначены лишь для защиты от разбрызгивания жира. | | ||
| 55
- 09.02.2013 - 18:04
|
49-Ёроол Гуй >тмпература серого угля 400 гр. Так говорит гугл))) 51-Кот Шрёдингера > Опять за рыбу грош))) Про электрошашлычницы никто не спорит. Цитата:
ИК дает корочку снаружи. Дальше внутри теплопроводности воды вполне хватит разогреть мясо до температуры газов.Почему нет??? | | ||
| 56
- 09.02.2013 - 18:18
|
55-Ментол > вы пришли у нас совета спросить или нам доказывать свои теории? Если вы лучше нас всё знаете, может лучше прекратить разговор? | | ||
| 57
- 09.02.2013 - 20:10
| Цитата:
Цитата:
| | ||
| 58
- 09.02.2013 - 20:23
|
P.S. У меня нету оборудования для замера интенсивности ИК-излучения, но у меня есть опыт взаимодействия с углями и есть интеллект, чтобы сопоставить опыт с конструктивом электро/газовых мангалов. У Вас тоже нет приборов, но хотите убедиться лично? Добудьте где-нибудь кусок кврацевого стекла и перекройте им конвекционный поток от углей... Аналогия с эектромангалом получится 100%  | | ||
| 59
- 09.02.2013 - 20:49
| Цитата:
Вот перевод: ик-излучение разогревает приповехностный слой куска мяса (а кототкое ИК, на которое приходится интенсив светящихся углей, проникает до сантиметра-двух), а дальше вглубь теплоперенос осуществляется прямым теплообменом. Ну, а теперь давайте сравним, что происходит при конвективном нагреве. А при конвективном происходит разогрев только поверхности и необходим достаточно большой поток теплоносителя, чтобы передать необходимую мощность образцу. | | ||
| 60
- 09.02.2013 - 21:04
|
Вот, кстати, цитата из учебника для студентов медицинских вузов "ОБЩАЯ ФИЗИОТЕРАПИЯ", авторы: академик РАМН В. М. Боголюбов, д.м.н. Г. Н. Пономаренко, Москва- СПб, 1996 г. Цитата:
| | ||
| 61
- 09.02.2013 - 22:02
|
59-Кот Шрёдингера >Ну, до сантиметра двух-это вы уже перетягиваете одеяло на себя))) Все зависит от температуры угля. Мы рассматриваем классику -уголь серый. Да и конвекция здесь тоже понятие относительное. Скорее прямой котакт с газами.Вот их температуру я прикинуть не могу. Если исходить из температуры угля -400 гр, то наверное около 200 гр. Вполне хватит прогреть кусок мяса до 70 гр. Ну и сравнение с феном тоже не очень то корректное. Там принудительная конвекция,а она да, только сушит. Но все равно, спасибо за терпение. Остальные, хоть и культурно, но послали))) | | ||
| 62
- 09.02.2013 - 22:14
|
61-Ментол > что такое уголь серый? Есть каменный уголь и есть древесный уголь. Каменный бывает бурый и коксующийся. Для шашлыка его не используют, а используют только древесный. | | ||
| 63
- 09.02.2013 - 22:23
|
62-Ёроол Гуй >Цвет угля серый... Цвет говорит о его температуре. При 500 и более он красный. При 400 серый. Как то так... Тоже из гугла))) | | ||
| 64
- 09.02.2013 - 23:07
| Цитата:
горящий уголь - серый не бывает. или уголь горит, или не горит. а серый - это слой минеральной золы на поверхности угля. слой этот может состоять из отдельных частиц и до толстого одеяла, внутри которого угольки могут тлеть (гореть) до утра. уголь - это топливо. оно горит. на сём заканчиваю. а то ситуация все более напоминает восточную притчу про мудрецов и слона. | | ||
| 65
- 09.02.2013 - 23:13
|
61-Ментол > по моему опыту, когда уголь серый (то есть покрылся сверху слоем пепла), то хороший, сочный шашлык уже не получится - это значит, что угли уже остывают, не хватает жара, а значит мясо нужно жарить дольше, чтобы оно хорошо пропеклось, а значит, оно будет суховатым. Ну, собственно, мы пришли к тому же, только с другой стороны: уменьшается % теплопереноса за счёт ИК-излучения, увеличивается за счёт теплопередачи горячим воздухом, как следствие, мясо жарится дольше и сильнее сохнет. Кстати, и такой необходимой корочки, за счёт которой шашлык фактически варится в собственном соку, при запекании в горячей атмосфере не получишь. | | ||
| 66
- 10.02.2013 - 10:57
| есть такой дядька вредный - Сталик Ханкишиев (кто не знает - легко гуглится). У него почти научный подход к конструкции мангала и приготовлению мяса на огне (углях) и в дровяной печи, тандыре. Очень много ответов найдёте в его ЖЖ, в т.ч. озвученные вопросы и гипотезы. | | ||
| 67
- 10.02.2013 - 14:33
| 66-stoper > ага, [57] как раз из него, правда не с ЖЖ ) | | ||
| 68
- 10.02.2013 - 14:52
|
67-Кот Шрёдингера >я его называю вредным в т.ч. из-за навязывания жарить шашлык кусочками 2х2х2 см)) Хотя в последнее время он показывает жарку "русских лаптей" - крупных жирных антрекотов | | ||
| 69
- 10.02.2013 - 15:53
|
65-Кот Шрёдингера > Цитата:
Именно так меня и учили. Просто мясо должно быть "подходяшим". Я беру всегда свиную шею. Её ой как трудно засушить, даже при желании)Жир не дает. Жалоб на шашлык не поступало ни разу.))) В среднем жарится около 30-40 мин, в зависимости от качества углей и погоды. | | ||
| 70
- 10.02.2013 - 15:55
|
68-stoper >Спасибо, слышала про него. Но мы сами с усами))) | | ||
| 71
- 10.02.2013 - 15:58
|
+ Кстати, купила на запрвке недавно уголь березовый. Аж 200 р пакет((( Но качество вроде не плохое. Жарили в декабре, испытание выдержал, жар был приличный. | | ||
| 72
- 10.02.2013 - 15:59
| на заправке) | | ||
| 73
- 11.02.2013 - 00:42
| Цитата:
| | ||
| 74
- 11.02.2013 - 00:45
|
если в файл hosts вставить эту строчку, 127.0.0.1 regionsdirect.ru реклама внизу страницы исчезнет. | | ||
| 75
- 11.02.2013 - 16:13
|
73-05772 >Я наивно думала, что мне так примерно и ответят, но с примерными расчетами или хотя бы с формулами. Сама не осилю... Погуглила конвективный теплообмен, это жестко для меня((( Ну, значит, не судьба) Вы тоже считаете, что у ИК преимущество в этом процессе? Просто основной аргумент у всех- работа электродевайсов. Но там нет горения и мощность ИК не оставляет сомнений. | | ||
| 76
- 11.02.2013 - 17:22
| Цитата:
(с учётом интенсивности горения углей и расстояния от них ;) ) | | ||
| 77
- 11.02.2013 - 17:32
| Цитата:
--- Моя славная мечта - сделать предварительный прогрев всей массы, например от СВЧ, тогда еще не денатурированные протеазы сильно размягчат мясо. Раньше долго выдерживали мясо, особенно дичи, при 20С, чтобы размягчилось. Цитата:
| | ||
| 78
- 11.02.2013 - 19:17
|
77-05772 > Цитата:
| | ||
| 79
- 11.02.2013 - 19:49
|
78-Ментол > тссс! цЫфры предлагают рассмотреть сферического в вакууме, а у сферического в вакууме не может быть от центрального слоя, только поверхность! ))) Так что предлагаю цЫфрам рассчитать процентное соотношение переносов энергии лучевым способом и при обдуваении восходящим воздушным потоком при НУ (влажности, атмосферном давлении и составе атмосферы). Площадь и коэффициент поглащения цилиндрического шашлыка в вакууме и интенсивность излучения идеального древестного цилиндрического угля в вакууме, цЫфры знают великолепно - я в этом просто уверен! ;) | | ||
| 80
- 11.02.2013 - 22:06
| Цитата:
--- достаточно просто. Но ты так и не ответила, что тебе нужно. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
